豆干的生產(chǎn)工藝

1、豆干胚生產(chǎn)工藝一、 清選1.1選料：選用無霉變、成熟、未經(jīng)處理、色澤光亮，顆粒飽滿，無蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料，但剛剛收獲的大豆應(yīng)存放23個月以上再用。1.2除雜：我們在生產(chǎn)中除雜采用濕選法。濕選法的原理就是根據(jù)大豆與雜物的相對密度的差異，在浸泡大豆時先用水漂出相對密度小的草屑等，浸泡完畢后再用溜槽和震動篩除去泥塊等相對密度較大的雜質(zhì)。二、浸泡2.1用水：選用自來水進行浸泡，硬度達到軟水要求。2.2 準備工作：每天按當日生產(chǎn)量領(lǐng)取相應(yīng)黃豆，并對泡豆池進行徹底消毒。2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量約為11.2倍，所以先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水，然后再投入黃豆浸泡。2.4浸泡時間和溫

2、度：溫度和時間是決定大豆浸泡程度的兩大關(guān)鍵因素，二者相互制約，相互影響，溫度低，浸泡時間長，但是溫度不宜過高，否則大豆自身呼吸加強，消耗本身營養(yǎng)成分。比較理想的水溫應(yīng)控制在15-20的范圍內(nèi)，由于我們是用自來水浸泡，因此采用自然水溫，但是水溫受外界環(huán)境影響較大。2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影響產(chǎn)品的得率，而且影響產(chǎn)品的質(zhì)量。浸泡適度的大豆蛋白質(zhì)膜是胞性狀態(tài)，在粉碎時可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白體膜較硬，浸泡過后，蛋白體膜過軟，在生產(chǎn)當中，浸泡合適的大豆表面光滑無皺皮，豆皮不輕易脫落，手感好，常用的判斷方法為浸泡后的大豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面己浸透

3、無硬心為宜。三、磨漿3.1.磨漿的目的與要求；大豆經(jīng)浸泡后，蛋白體膜，但要使蛋白質(zhì)溶于水，還必須進行適當?shù)臋C械破碎，單從蛋白質(zhì)溶出的角度來看，大豆破碎得越徹底，蛋白質(zhì)越容易浸出，大豆蛋白體的直徑在2-微米之間，磨碎大豆顆粒的直徑細度在2微米以下，而在實際生產(chǎn)中粉碎細度在100200目，過慮細度80目左右，用手摸豆?jié){沒有顆粒感。3.2.磨漿設(shè)備：磨漿的設(shè)備有多種，我們采用三級漿渣過慮法，3.3.磨漿加水作用與加水量：大豆浸泡完畢，必須用清水沖洗干凈,并瀝盡余水后方可進入粉碎機磨漿，研磨時必須隨料定量進水，起作用為：一是流水帶動大豆在磨內(nèi)起潤滑作用，二是磨運轉(zhuǎn)時會發(fā)熱，加水可以起冷卻作用，防止蛋白

4、質(zhì)的變性，三是可使磨碎的蛋白質(zhì)分離出來，形成良好的溶膠體。加水時的水壓要恒定，水的流量要穩(wěn)，要與進豆速度相配合，只有這樣才能使磨出來的豆?jié){細膩均勻，水的流量過大，會縮短大豆在磨片間的停留時間，出料快，磨不細，豆糊有粒，達不到預期的要求，水的流量過小，豆在磨片間的停留長，結(jié)果會因磨片的發(fā)熱而使蛋白質(zhì)變性，影響產(chǎn)品得率，我們在制豆干時的加水量為濕豆的2倍，即豆水比為1：2。四、煮漿4.1目的：煮漿就是通過加熱，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，一方面是為點漿工序創(chuàng)造必要的條件，另一方面可以減輕異味，提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值，延長產(chǎn)品的保鮮期。4.2煮漿時蒸汽壓力最好保持在600千帕以上，否則蒸汽壓力低，豆?jié){

5、升溫慢，充氣時間長，蒸餾水帶入多，豆?jié){濃度及產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。五、點漿點漿是豆制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，其過程就是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠體變成凝膠，即使豆?jié){變?yōu)槎垢X，影響豆腐腦質(zhì)量有下列因素：5.1溫度：點腦時豆?jié){的溫度高低與蛋白質(zhì)的凝固速度關(guān)系密切，豆?jié){的溫度高，凝固速度快，凝膠組織易收縮，結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼小，保水性差，產(chǎn)品彈性小，發(fā)死發(fā)硬；豆?jié){溫度低，蛋白質(zhì)膠粒的內(nèi)能小，凝聚速度慢，形成的結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼大，保水性好，彈性好。但溫度過低時，豆腐腦的含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不成型，因此點腦的溫度以86±1為宜。5.2豆?jié){濃度：豆?jié){的濃度低，點腦后形成的腦

6、花少，保不住水，產(chǎn)品發(fā)死發(fā)硬，出品率低。豆?jié){濃度高，生成的腦花塊大，持水性好，有彈性，但濃度過大時，易造成上下翻動不均，出現(xiàn)白漿，因此豆干點腦的最佳濃度為7-8?Be。5.3 PH值：PH值越小，蛋白質(zhì)凝固快，豆腐腦組織收縮多，質(zhì)量粗糙，PH值越大，蛋白質(zhì)凝膠緩慢，豆腐花就會過分柔軟，包不住水，不易成型，因此豆腐的PH值最好控制在7左右，PH值越高時（高于7.2）可用酸漿水調(diào)節(jié)，PH值偏低時（低于6.8），可用1.0%的NaOH溶液調(diào)節(jié)。5.4手工點腦的操作要領(lǐng)：攪拌均勻，時間合適，攪拌力度適當。六、蹲腦蹲腦又稱為漲漿或弄花，是大豆蛋白質(zhì)凝固過程的繼續(xù)進行，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并不完整，只有經(jīng)過一段

7、時間的靜止，凝固才能完成，結(jié)構(gòu)組織才能穩(wěn)固，蹲腦過程宜靜不宜動，但蹲腦時間應(yīng)適當，太短凝固不充分，太長凝固溫度下降太多，不利于以后工序的正常進行，也有害于成品質(zhì)量，因此豆干一般情況的蹲腦時間為15分鐘，七、成型成型又稱舀榨，就是把凝固的豆腐腦放入特定的模具內(nèi)，通過一定的壓力，榨出多余的黃漿水，使豆腐腦密集的結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆制品。7.1準備工作：清洗所以的舀榨工具并消毒，將舀榨用的包布、隔板準備好，將達到蹲腦時間的豆腦拉到工作崗位開始舀榨。7.2舀榨溫度：為使壓制過程中蛋白質(zhì)凝膠粘合得更好，除需壓力外，還必須保持一定的溫度，如開始溫度太低，即使壓力很大，蛋白質(zhì)凝膠的粘合不好，豆腐水不易排出，豆干不易成型，比較理想的壓制溫度為75。7.3破腦：將豆腐用水瓢沿桶的邊緣向中間片成，將豆腦片成直徑為5cm以下的小豆花，撒出黃漿以后開始舀榨。7.4潑腦：將箱屜擺好，鋪上隔板，再鋪上包布，潑如豆腦，再將包布收攏，打疊好。7.5壓榨：將45-55板疊垛后上榨壓制，壓榨器械為32T千斤頂，上壓時要求先輕后重，壓力均勻，壓正不偏，干濕適度，壓榨時間為50分鐘左右，分兩次壓榨，第一次30分鐘左右，第二次20