魚翅的漲發(fā)方法為水發(fā).總結(jié)

1、魚翅的漲發(fā)方法為水發(fā)：1、 剪邊，將魚翅的薄邊剪去。2、 浸泡，冷水中浸泡10 20 小時(shí)，至魚翅回軟。3、 燜煮，魚翅放入沸水中煮1 小時(shí)，再燜4-5 小時(shí)，至砂粒大部份鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。4、 出骨踢腐。5、 漂洗，魚翅用清水漂浸 24 小時(shí)，中途換水 2 次，以促進(jìn)泡發(fā)和去腥味。然后在放入鍋內(nèi)燜煮 1 2 小時(shí)，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。菜肴：1、 紅燒中鮑翅材料：水發(fā)魚翅150 克，熟火腿10 克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100 克，熟雞油10 克，色拉油適量。制法：將發(fā)好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。鍋置火上，倒

2、入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。特點(diǎn)：金黃色，鮮香黏滑。2、 魚翅蒸雞材料：光嫩母雞1 只（約 1000 克），魚翅300 克，火腿絲6 克制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內(nèi)，將開(kāi)口扎牢。配佐料上籠蒸30 分鐘取出即成。3、 冰糖魚翅材料：發(fā)好魚翅、冰糖、清水、葡萄干適量。制法： 用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量， 先用中火煮開(kāi)，后用微火燉一小時(shí)后再加入適量清水。 再煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)為微火燉一個(gè)半小時(shí)，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成

3、。雪花魚翅：1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開(kāi)，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2 匙、蔥 5 克、鹽 1 匙、雞清湯1 炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1 ）-（5 ）拌勻。3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準(zhǔn)) ，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。4、鍋燒熱，先用清油刷滑過(guò)，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。砂鍋魚翅原 料水發(fā)魚翅500克火腿25克水發(fā)玉蘭片20克水發(fā)香菇20克油菜心15克雞湯1000克清湯150克制 法1、火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊

4、。2、魚翅放涼水中用微火燒開(kāi)撈入碗中。3、砂鍋內(nèi)油8成熱時(shí)下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開(kāi)后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。4、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚翅，燒開(kāi)后倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。玫瑰花魚翅炒蛋雞蛋 6 個(gè)，發(fā)好的魚翅 100 克，玫瑰花 5 朵，黃瓜 2 根，西紅柿 3 個(gè)，鹽 8 克，大油 20 克，白胡椒粉 5 克，蔥花 10 克。、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2 、魚翅用手撕開(kāi)，放入雞蛋中用筷子攪勻。3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。紅花丹參蒸魚翅配方：紅花 6克丹參 6克桃

5、仁 3克川芎 4克魚翅50克菜膽100克火腿肉 50克 紹酒10克蔥10克姜5克鹽5克制作： 1把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50 毫升，上籠蒸1 小時(shí)，取出，去渣，留藥液待用。2魚翅發(fā)透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4 厘米長(zhǎng)的段，姜拍松，蔥切段。3把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100 毫升。4把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30 分鐘即成。食法：每日 2 次，每次服用1/2 ，一天服完，佐餐食用或單服紅燒魚翅主料：水發(fā)魚翅 1000克、水發(fā)蹄筋200 克，水粉芡15 克調(diào)料：鹽 10 克，料酒10 克，醬油5 克，味精 1.5 克，

6、大油 125克，白湯300 克1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開(kāi)，用刀斬透切成佛手狀，分別在開(kāi)湯中殺一下，瀝去水分。2、鍋放旺火上，添入大油 50 克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75 克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。特點(diǎn)：色澤微黃，軟嫩鮮醇瑤柱魚翅原 料水發(fā)魚翅300 克 干貝 100 克 紅、綠櫻桃適量火腿片適量制 法魚翅用開(kāi)水焯一下?lián)瞥?，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)，上置火腿、豬肘、雞、

7、鴨肉塊，潷出原汁，翻扣在盤中央。干貝下雞湯氽一下?lián)瞥?，配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開(kāi)，勾薄欠淋在魚翅上即成。魚翅老雞鍋主 料： 老母雞 1 只，魚翅干 150克，豬腳 1 只，豬皮 500 克，火腿絲 100 克。配料：鹽10克，豉油、麻油各10 毫升，雞油 100 毫升，料酒 100 毫升，胡椒粉3 克，香菜、姜、蔥各15 克。做 法： 1魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過(guò)，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 2母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5

8、6 個(gè)小時(shí)，至魚翅熟軟為止。4將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚翅， 加入鹽、 豉油和雞油， 并用淀粉勾芡， 使湯汁變濃。5 調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。特 點(diǎn)：潤(rùn)滑稠濃，香氣四溢。黃燜魚翅配料：水發(fā)黃魚翅 1750 克 鴨子 750 克 老母雞 3000 克 白糖 15 克 干貝 245酒25 克 熟火腿 250 克 蔥段 250 克 精鹽 15 克 姜塊 50 克制作方法：克 紹1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。2. 將干貝用溫水泡開(kāi)后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。3. 將火腿肉5 克切成細(xì)末，待用；將

9、火腿肉45 克切成薄片，待用。4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開(kāi)，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)， 將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子， 然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)， 注入清水， 用大火燒開(kāi)后， 潷掉水， 去掉蔥段姜片， 以去掉血腥味。6. 注入鍋內(nèi)4000 克清水，放入45 克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮15 分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6 個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯

10、，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮23 分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。2. 反復(fù)出水水腥味。3. 用小火燜煮，一般 6 至 7 小時(shí)。一是入味，二是魚翅軟爛不散。4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時(shí)間較長(zhǎng)，最后調(diào)味。風(fēng)味特點(diǎn)：1. 呂宋翅 是一種產(chǎn)于菲律賓的黃魚翅。 這種翅中有一層象肥膘一樣的肉， 翅筋層層排在肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富，質(zhì)量最佳。2. 黃燜魚翅 是北京著名官府 - 譚家菜 ，本出自于清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味

11、， 從他在翰林院中做官時(shí)起，便熱衰于同僚相互宴請(qǐng)，以滿足口腹之欲。其子譚王彖青講究飲食， 更勝其你。 譚家女主人及家古裝為滿足其你子欲望，很注意學(xué)習(xí)本地名古裝的特長(zhǎng)和絕招，在烹制上精益求精，逐漸形成了獨(dú)具特色的譚家菜 ，后來(lái)它的名氣越來(lái)越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉(zhuǎn)托人，借譚家宴客，擲千金而不異到了30 年代至 40年代，北京地區(qū)幾乎無(wú)人不曉，以至于度曾有 戲界無(wú)腔不學(xué) 譚 （指譚鑫培），食品店界無(wú)口不夸 譚 （指譚家菜） 的說(shuō)法。在譚家菜中，著名菜肴有100種，以海味菜最為著名，尤其對(duì)魚翅烹制更為出色，一向?yàn)槿藗兯Q道。如三絲魚翅 、 蟹黃魚翅 砂鍋魚翅 、 清燉魚翅 、 濃湯魚翅 、

12、海燴魚翅 等，在所有魚翅美菜中，又以黃燜魚翅 為上上之品。3. 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。炒桂花魚翅主 料： 散翅 100 克，雞蛋5 只。配 料： 鹽 2.5 克，味精 1.5克，色拉油80 克。做 法： 1、將水發(fā)好的散翅洗凈，投入大碗內(nèi)，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。2 、鐵鍋洗凈放油滑鍋， 再投入全部色拉油，燒至四成熱時(shí)， 徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。特 點(diǎn)： 色黃，香、鮮。干燒魚翅用料：干魚翅（ 500 克）、雞湯（適量）、豬油（ 125 克）、濕菱粉（ 32. 5 克）、味精（ 4 克）、白糖（ 3 克）、蔥花（

13、7.5 克）、姜（ 7.5 克）、黃酒（ 7. 5 克）、雞油（ 7.5 克）、醬油（ 4 克）、精鹽（ 4 克）、胡椒粉（少許）制法：一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時(shí)撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開(kāi)水，用文火燜四小時(shí)，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒(méi)過(guò)魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒(méi)過(guò)魚翅） 。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，最后下菱粉，燒到汁干時(shí)，再滴少許雞油即好。味鮮脆，頗名貴，一向列為珍饈之一。砂鍋魚翅原料 :水發(fā)

14、魚翅 500克、火腿 25 克、水發(fā)玉蘭片 20克、水發(fā)香菇 20 克、油菜心 15克、雞湯 1000克、清湯 150克做法 :火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開(kāi)撈入碗中。砂鍋內(nèi)油8 成熱時(shí)下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開(kāi)后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚翅，燒開(kāi)后 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。砂鍋魚翅原 料水發(fā)魚翅500克火腿25克水發(fā)玉蘭片20克水發(fā)香菇20克油菜心15克雞湯1000克清湯150克制 法1、火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。2、魚翅放涼水中用微火燒開(kāi)撈入碗中。3、砂鍋內(nèi)油8成熱時(shí)下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)

15、料，燒開(kāi)后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。4、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚翅，燒開(kāi)后倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。玫瑰花魚翅炒蛋雞蛋 6 個(gè)，發(fā)好的魚翅 100 克，玫瑰花 5 朵，黃瓜 2 根，西紅柿 3 個(gè)，鹽 8 克，大油 20 克，白胡椒粉 5 克，蔥花 10 克。、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2 、魚翅用手撕開(kāi)，放入雞蛋中用筷子攪勻。3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。紅花丹參蒸魚翅配方：紅花 6克丹參 6克桃仁 3克川芎4克魚翅 50克菜膽 100克火腿肉 50克 紹酒10克蔥10克姜5克鹽

16、5克制作： 1把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50 毫升，上籠蒸1 小時(shí)，取出，去渣，留藥液待用。2魚翅發(fā)透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4 厘米長(zhǎng)的段，姜拍松，蔥切段。3把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100 毫升。4把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30 分鐘即成。食法：每日 2 次，每次服用1/2 ，一天服完，佐餐食用或單服紅燒魚翅主料：水發(fā)魚翅 1000克、水發(fā)蹄筋200 克，水粉芡15 克調(diào)料：鹽 10 克，料酒10 克，醬油5 克，味精 1.5 克，大油 125克，白湯300 克1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開(kāi)，用刀斬透切成

17、佛手狀，分別在開(kāi)湯中殺一下，瀝去水分。2、鍋放旺火上，添入大油 50 克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75 克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。瑤柱魚翅原 料水發(fā)魚翅 300 克 干貝 100克 紅、綠櫻桃適量火腿片適量制 法魚翅用開(kāi)水焯一下?lián)瞥觯儆秒u湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)，上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。干貝下雞湯氽一下?lián)瞥?，配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開(kāi)，勾

18、薄欠淋在魚翅上即成。魚翅老雞鍋主 料： 老母雞 1 只，魚翅干 150克，豬腳 1 只，豬皮 500克，火腿絲 100 克。配料：鹽10克，豉油、麻油各10 毫升，雞油100 毫升，料酒 100 毫升，胡椒粉3 克，香菜、姜、蔥各15 克。做 法： 1魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過(guò)，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。2母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3 用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5 6 個(gè)小時(shí)，至魚翅熟軟為止。4將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后， 放入魚翅， 加入鹽、

19、豉油和雞油， 并用淀粉勾芡， 使湯汁變濃。 5 調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。黃燜魚翅配料：水發(fā)黃魚翅 1750克 鴨子 750克 老母雞 3000克 白糖 15克干貝 245克 紹酒25 克 熟火腿 250 克 蔥段 250 克精鹽 15 克 姜塊 50 克制作方法：1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。2. 將干貝用溫水泡開(kāi)后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。3. 將火腿肉5 克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45 克切成薄片，待用。4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開(kāi)，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)

20、， 將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子， 然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)， 注入清水， 用大火燒開(kāi)后， 潷掉水， 去掉蔥段姜片， 以去掉血腥味。6. 注入鍋內(nèi) 4000 克清水，放入 45 克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮 15 分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠 6 個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子） 。7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮 23 分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)； 將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉， 收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。2. 反復(fù)出水水腥味。3. 用小火燜煮，一般 6 至 7 小