食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用課件VIP

1、2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用1食食 品品 衛(wèi)衛(wèi) 生生 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 的的 應(yīng)應(yīng) 用用山東省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所山東省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所 2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用2一、標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)知識標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)知識（一）定義：所謂標(biāo)準(zhǔn)，是對重復(fù)性事（一）定義：所謂標(biāo)準(zhǔn)，是對重復(fù)性事物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學(xué)、物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)關(guān)批經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)關(guān)批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。的準(zhǔn)則和依據(jù)。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用3（二）制定標(biāo)

2、準(zhǔn)的要求（二）制定標(biāo)準(zhǔn)的要求符合我國有關(guān)法律、法規(guī)和經(jīng)濟(jì)符合我國有關(guān)法律、法規(guī)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科學(xué)技術(shù)發(fā)展的方針、政發(fā)展、科學(xué)技術(shù)發(fā)展的方針、政策要求；策要求；符合我國實(shí)際情況；符合我國實(shí)際情況；與我國的技術(shù)水平相適應(yīng)；與我國的技術(shù)水平相適應(yīng)；4. 充分采用國際標(biāo)準(zhǔn)充分采用國際標(biāo)準(zhǔn)。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用4（三）制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)（三）制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)1.中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法、標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施細(xì)則標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施細(xì)則、地方標(biāo)地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法準(zhǔn)管理辦法；2.GB/T 1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則、GB/T 20000標(biāo)準(zhǔn)化工作南標(biāo)準(zhǔn)化工作南、GB/T 20001標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)

3、編寫規(guī)則、 。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用5（四）標(biāo)準(zhǔn)的效力形式（四）標(biāo)準(zhǔn)的效力形式 根據(jù)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化法標(biāo)準(zhǔn)化法第七條規(guī)定：國家標(biāo)準(zhǔn)（第七條規(guī)定：國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（WS、QB）分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦）分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。保障人體健康，人身、財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)性標(biāo)準(zhǔn)。保障人體健康，人身、財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)和法律、行政法規(guī)規(guī)定強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性和法律、行政法規(guī)規(guī)定強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，其他標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。如（如標(biāo)準(zhǔn)，其他標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。如（如GB/T、QB/T、WB/T）。）。 當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的全部技術(shù)內(nèi)容需要強(qiáng)制時(shí)，為全文強(qiáng)制當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的全部技術(shù)內(nèi)容需要強(qiáng)制時(shí)，為全文強(qiáng)制

4、形式；形式； 當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的部分技術(shù)內(nèi)容需要強(qiáng)制時(shí)，為條文強(qiáng)制當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的部分技術(shù)內(nèi)容需要強(qiáng)制時(shí)，為條文強(qiáng)制形式。形式。 食品衛(wèi)生檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，在開展食品衛(wèi)生監(jiān)督檢食品衛(wèi)生檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，在開展食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作中，實(shí)際上起著強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的效力。查工作中，實(shí)際上起著強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的效力。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用6 標(biāo)準(zhǔn)化法標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定，我國實(shí)行國家標(biāo)準(zhǔn)、行規(guī)定，我國實(shí)行國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級標(biāo)準(zhǔn)體業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級標(biāo)準(zhǔn)體制。上級標(biāo)準(zhǔn)是制定下級標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，下制。上級標(biāo)準(zhǔn)是制定下級標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，下級標(biāo)準(zhǔn)是對上級標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充，各級標(biāo)準(zhǔn)之級標(biāo)準(zhǔn)是對上級標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充，各級標(biāo)準(zhǔn)之間不得相

5、抵觸。這四級標(biāo)準(zhǔn)不是平行的，間不得相抵觸。這四級標(biāo)準(zhǔn)不是平行的，而是以國家標(biāo)準(zhǔn)為主體。國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)而是以國家標(biāo)準(zhǔn)為主體。國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都是全國性標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)都是全國性標(biāo)準(zhǔn)。 在內(nèi)容上一般企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的一些技術(shù)指標(biāo)嚴(yán)在內(nèi)容上一般企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的一些技術(shù)指標(biāo)嚴(yán)于地方、行業(yè)、國家標(biāo)準(zhǔn)。于地方、行業(yè)、國家標(biāo)準(zhǔn)。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用7二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本概念二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本概念 （一）定義：（一）定義：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對食品食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對食品及其生產(chǎn)、經(jīng)營、加工中可能引起及其生產(chǎn)、經(jīng)營、加工中可能引起疾病發(fā)生與發(fā)展的各種危害因素所疾病發(fā)生與發(fā)展的各種危害因素所作的技術(shù)規(guī)定。作的技術(shù)規(guī)定。

6、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是公共衛(wèi)生政策食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是公共衛(wèi)生政策的重要組成部分，是疾病預(yù)防的重的重要組成部分，是疾病預(yù)防的重要手段。要手段。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用8（二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與（二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與食品衛(wèi)生法律體系的關(guān)系食品衛(wèi)生法律體系的關(guān)系1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律體系、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律體系的重要組成部分。他保證了法律體系的重要組成部分。他保證了法律體系的系統(tǒng)性和完整性的系統(tǒng)性和完整性2、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)施食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)施食品衛(wèi)生法律法規(guī)的技術(shù)保障。法規(guī)的技術(shù)保障。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用9（三）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類（三）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類 1 1食品

7、衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn) 2 2食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3 3食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4. 4. 衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生規(guī)范 5 5測定方法測定方法 6. 6. 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用10 食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國標(biāo)）食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國標(biāo)） 食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國標(biāo)）食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國標(biāo)） 食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國標(biāo)）標(biāo)） 衛(wèi)生規(guī)范（強(qiáng)制性國標(biāo)）衛(wèi)生規(guī)范（強(qiáng)制性國標(biāo)） 測定方法（部分強(qiáng)制、部分推薦）測定方法（部分強(qiáng)制、部分推薦） 食物

8、中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)（一個(gè)強(qiáng)制性國標(biāo)、其食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)（一個(gè)強(qiáng)制性國標(biāo)、其余行業(yè)推標(biāo)）余行業(yè)推標(biāo)）2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用11 2000年后制定的標(biāo)準(zhǔn)均執(zhí)行年后制定的標(biāo)準(zhǔn)均執(zhí)行GB/T1.12000標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 文本格式文本格式進(jìn)行制定、修改。進(jìn)行制定、修改。 條文強(qiáng)制：條文強(qiáng)制： 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則；預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則； 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則。預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用122005年10月1日實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)：* 過渡期為一年。過渡期為一年。2005年年10月月1日前日前生產(chǎn)并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品，生產(chǎn)并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品，允許允

9、許銷售至銷售至2006年年9月月30日日。 食品中真菌毒素限量（食品中真菌毒素限量（GB27612005） 食品中污染物限量（食品中污染物限量（GB27622005） 食品中農(nóng)藥最大殘留限量（食品中農(nóng)藥最大殘留限量（GB27632005）2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用13 鮮鮮(凍凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27072005） 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27162005） 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27262005） 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27302005） 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB273320

10、05） 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27582005） 魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB101322005） 水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB101332005） 腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB101362005） 鹽漬魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（鹽漬魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB101382005）2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用14 動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB101442005） 食用動(dòng)物性油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（食用動(dòng)物性油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB101462005） 乳清粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（乳清粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB116742005） 肉類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（肉

11、類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB131002005） 煉乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（煉乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB131022005） 食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB131042005） 魚類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（魚類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB149392005） 干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB163252005） 堅(jiān)果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（堅(jiān)果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB163262005） 食品工業(yè)用濃縮果蔬汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（食品工業(yè)用濃縮果蔬汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB173252005）2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用15 麥片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（麥片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB196402005） 植物油料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（植物油料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB196412005） 可可粉固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可可粉固體飲

12、料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB196422005） 藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB196432005） 乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB196442005） 巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB196452005） 奶油、稀奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)奶油、稀奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB196462005）2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用16另外注意： 鮮（凍）禽產(chǎn)品（鮮（凍）禽產(chǎn)品（GB168692005）2006年年1月月1日實(shí)施日實(shí)施 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB77182004）、預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽）、預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則（通則（GB134322004）于于20

13、05年年10月月1日實(shí)施，無過渡期。日實(shí)施，無過渡期。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用17三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用（一）食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)1.1.定義：是在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)文件中，以定義：是在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)文件中，以食品中的有害物質(zhì)（農(nóng)藥、污染物）食品中的有害物質(zhì)（農(nóng)藥、污染物）或特定物質(zhì)（食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)或特定物質(zhì)（食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑）為對象，對不同食品所作的化劑）為對象，對不同食品所作的技術(shù)規(guī)定。技術(shù)規(guī)定。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用182.2.食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)種類（共食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)種類（共1111個(gè)）：個(gè)）： 限量標(biāo)準(zhǔn)（食品中污染物、真菌毒素、限量標(biāo)準(zhǔn)（食

14、品中污染物、真菌毒素、農(nóng)藥最大殘留限量、放射性物質(zhì)限制農(nóng)藥最大殘留限量、放射性物質(zhì)限制濃度、及鋅、銅、鐵限量）濃度、及鋅、銅、鐵限量） 食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品標(biāo)簽通預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品標(biāo)簽通則則2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用19（1）限量標(biāo)準(zhǔn)）限量標(biāo)準(zhǔn) 主要討論：主要討論： 食品中污染物限量食品中污染物限量 食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量 食品中農(nóng)藥最大殘留限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用20 食品中污染物限量食品中污染物限量 GB27622005范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品在生產(chǎn)、范圍

15、：本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運(yùn)輸、銷售、加工、包裝、儲存、運(yùn)輸、銷售、直至食用過程或環(huán)境污染所導(dǎo)致產(chǎn)直至食用過程或環(huán)境污染所導(dǎo)致產(chǎn)生的（除農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素以生的（除農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素以外的）污染物。外的）污染物。 農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素分別另立標(biāo)農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素分別另立標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用21污染物： 食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、儲存、運(yùn)輸、銷售、直至食用過程儲存、運(yùn)輸、銷售、直至食用過程或環(huán)境污染所導(dǎo)致產(chǎn)生的任何物質(zhì)，或環(huán)境污染所導(dǎo)致產(chǎn)生的任何物質(zhì)，這

16、些非有意加入食品中的物質(zhì)稱為這些非有意加入食品中的物質(zhì)稱為污染物。污染物。限量：限量： 污染物在食品中的允許最大濃度。污染物在食品中的允許最大濃度。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用22食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)（食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)（GB27622005）代替并廢止的單項(xiàng)限量標(biāo)準(zhǔn)：代替并廢止的單項(xiàng)限量標(biāo)準(zhǔn)：GB14935-1994食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)GB15201-1994食品中鉻限量標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻限量標(biāo)準(zhǔn)GB2762-1994食品中汞限量標(biāo)準(zhǔn)食品中汞限量標(biāo)準(zhǔn)GB4810-1994食品中砷限量標(biāo)準(zhǔn)食品中砷限量標(biāo)準(zhǔn)GB14961-1994食品中鉻限量標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻限量標(biāo)準(zhǔn)GB15202-200

17、3面制食品中鋁限量標(biāo)準(zhǔn)面制食品中鋁限量標(biāo)準(zhǔn)GB13105-1991食品中硒限量標(biāo)準(zhǔn)食品中硒限量標(biāo)準(zhǔn)GB4809-1984食品中氟限量標(biāo)準(zhǔn)食品中氟限量標(biāo)準(zhǔn)GB7104-1994食品中苯并（食品中苯并（a）芘限量標(biāo)準(zhǔn)）芘限量標(biāo)準(zhǔn)GB9677-1988食品中食品中N-亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn)亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn)GB9674-1988食品中多氯聯(lián)苯限量標(biāo)準(zhǔn)食品中多氯聯(lián)苯限量標(biāo)準(zhǔn)GB15198-1994食品中亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)1GB13107-1991食品中稀土限量標(biāo)準(zhǔn)食品中稀土限量標(biāo)準(zhǔn)2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用23 該標(biāo)準(zhǔn)與原單項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)相比其主要變化：該標(biāo)準(zhǔn)與原單項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)相比其主要變化： 按照按

18、照GB/T1.1-2000對標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行修改；對標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行修改； 依據(jù)危險(xiǎn)性評估，參照依據(jù)危險(xiǎn)性評估，參照CAC或歐盟標(biāo)準(zhǔn)，部分或歐盟標(biāo)準(zhǔn)，部分食品品種和限量指標(biāo)作了相應(yīng)修改；食品品種和限量指標(biāo)作了相應(yīng)修改； 部分項(xiàng)目的食品種類合并，如苯并部分項(xiàng)目的食品種類合并，如苯并(a)芘的芘的15種種食品合并為食品合并為3類；類； 個(gè)別項(xiàng)目目標(biāo)物改變?nèi)缍嗦嚷?lián)苯原標(biāo)準(zhǔn)以個(gè)別項(xiàng)目目標(biāo)物改變?nèi)缍嗦嚷?lián)苯原標(biāo)準(zhǔn)以 PCB1和和PCB5為目標(biāo)物的限量指標(biāo)，本標(biāo)準(zhǔn)以為目標(biāo)物的限量指標(biāo)，本標(biāo)準(zhǔn)以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和和PCB180的總和計(jì)，并增的總和計(jì)

19、，并增加加PCB138、PCB153兩項(xiàng)限量指標(biāo)；兩項(xiàng)限量指標(biāo)；2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用24 刪除原標(biāo)準(zhǔn)中總砷所涉及的食物品種，等效采刪除原標(biāo)準(zhǔn)中總砷所涉及的食物品種，等效采用用CAC標(biāo)準(zhǔn)，增設(shè)糖、食用油脂、果汁及果漿、標(biāo)準(zhǔn)，增設(shè)糖、食用油脂、果汁及果漿、可可制品等可可制品等5個(gè)食品品種的限量指標(biāo)。個(gè)食品品種的限量指標(biāo)。 將將GB2758發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中啤酒中中啤酒中N-二二甲基亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn)合并至本標(biāo)準(zhǔn)。甲基亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn)合并至本標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)將鉛、鎘、汞、砷、鉻、鋁、硒、氟、本標(biāo)準(zhǔn)將鉛、鎘、汞、砷、鉻、鋁、硒、氟、苯并（苯并（a）芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、亞硝酸鹽、）芘、

20、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、亞硝酸鹽、稀土等稀土等13個(gè)污染物標(biāo)準(zhǔn)合并為一冊。個(gè)污染物標(biāo)準(zhǔn)合并為一冊。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用25本次標(biāo)準(zhǔn)制定或修改的依據(jù)本次標(biāo)準(zhǔn)制定或修改的依據(jù) 對照國際食品法典委員會（對照國際食品法典委員會（CAC）或歐盟或其他國家標(biāo)準(zhǔn)；或歐盟或其他國家標(biāo)準(zhǔn)； 依據(jù)食品添加劑和污染物法典委員依據(jù)食品添加劑和污染物法典委員會（會（CCFAC）和和食品添加劑與污染食品添加劑與污染物聯(lián)合專家委員會（物聯(lián)合專家委員會（JECFA）文件；文件； 收集國內(nèi)污染調(diào)查資料；收集國內(nèi)污染調(diào)查資料； 危險(xiǎn)性評估。危險(xiǎn)性評估。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用26危險(xiǎn)性評估：危險(xiǎn)性評估： 依據(jù)：依據(jù)

21、： 1) 1) 限量指標(biāo)、污染水平、全國城鄉(xiāng)居民食物消限量指標(biāo)、污染水平、全國城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)量費(fèi)量 2 2）每日允許攝入量（）每日允許攝入量（ADIADI）（或暫定每周允許攝）（或暫定每周允許攝入量入量 PTWI PTWI 等）、耐受最高攝入量（等）、耐受最高攝入量（ULUL） 評價(jià)評價(jià): : 1 1）攝入量理論值與）攝入量理論值與ADIADI（或（或 PTWIPTWI或或PMTDIPMTDI）或）或ULUL比較比較 2 2）實(shí)際攝入量與）實(shí)際攝入量與ADIADI（或（或 PTWIPTWI或或PMTDIPMTDI）或）或ULUL比較比較2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用27 修訂標(biāo)準(zhǔn)修訂標(biāo)準(zhǔn)

22、鉛、鎘、汞、甲基汞、無機(jī)砷鉛、鎘、汞、甲基汞、無機(jī)砷 多氯聯(lián)苯、苯并（多氯聯(lián)苯、苯并（a）芘、）芘、 NO-2、 未修訂的標(biāo)準(zhǔn)未修訂的標(biāo)準(zhǔn) 氟、砷、鉻、硒、鋁、稀土、亞硝胺氟、砷、鉻、硒、鋁、稀土、亞硝胺2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用28鉛鉛 鉛的來源鉛的來源 天然本地天然本地 環(huán)境污染環(huán)境污染 食品容器、用具鉛對食品的影響食品容器、用具鉛對食品的影響2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用29GB 14935-1994中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)的評估中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)的評估食物種類食物種類食物消費(fèi)量食物消費(fèi)量1(g) 該標(biāo)準(zhǔn)限量該標(biāo)準(zhǔn)限量(mg/kg)理論暴露量理論暴露量(mg/kg)糧食糧食 447 0.4 0.1

23、788 豆類及制品豆類及制品 11.2 0.8 0.00896薯類薯類 86.6 0.4 0.03464蔬菜蔬菜 320 0.2 0.064水果水果 52.3 0.2 0.0105肉類肉類 58.9 0.5 0.02945魚類魚類 27.5 0.5 0.01375蛋及其制品蛋及其制品 16 0.2 0.0032乳及其制品乳及其制品 14.9 0.05 0.0007合計(jì)合計(jì) 0.344允許攝入量允許攝入量2：PTWI 0.025mg/kg, 相當(dāng)于每人每日耐受每人每日耐受攝入量攝入量0.2143mg。結(jié)論：結(jié)論：按照原標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算的理論暴露量為JECFA推薦的PTWI 的的160.5%，因此原標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)

24、盡快修訂。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用30按照修改標(biāo)準(zhǔn)中鉛限量的評估按照修改標(biāo)準(zhǔn)中鉛限量的評估食物種類食物種類 食物消費(fèi)量食物消費(fèi)量1(g) 本標(biāo)準(zhǔn)限量本標(biāo)準(zhǔn)限量(mg/kg) 理論暴露量理論暴露量(mg/kg)糧食糧食 447 0.2 0.0894豆類及制品豆類及制品 11.2 0.2 0.00224薯類薯類 86.6 0.2 0.01732蔬菜蔬菜 320 0.3 0.064水果水果 52.3 0.1 0.00523 肉類肉類 58.9 0.2 0.01178魚類魚類 27.5 0.5 0.01375蛋及其制品蛋及其制品 16 0.2 0.0032乳及其制品乳及其制品 14.9 0.0

25、5 0.000745合計(jì)合計(jì) 0.2077允許攝入量允許攝入量2 ：PTWI0.025mg/kg,相當(dāng)于相當(dāng)于每人每日耐受攝每人每日耐受攝入量入量0.2143mg。結(jié)論：按本標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算鉛的理論暴露量為結(jié)論：按本標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算鉛的理論暴露量為JECFA推薦的推薦的PTWI的的96.9%, 因此是安全合理的。因此是安全合理的。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用31 我國食品中重金屬污染主要是我國食品中重金屬污染主要是鉛污染鉛污染。奶。奶類高于國標(biāo)，特別是我國傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的類高于國標(biāo)，特別是我國傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的松花蛋，全國鉛的平均含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)松花蛋，全國鉛的平均含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)近近2 2倍，最高值達(dá)到倍，最

26、高值達(dá)到336mg/kg336mg/kg。 大部分食品中鉛的大部分食品中鉛的P90P90值都高于值都高于CACCAC標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) ，完全采用完全采用CACCAC標(biāo)準(zhǔn)還有一定困難。標(biāo)準(zhǔn)還有一定困難。 重視重視兒童食品中鉛兒童食品中鉛的污染問題；的污染問題； 在食物鉛來源中，糧食和蔬菜占膳食鉛的在食物鉛來源中，糧食和蔬菜占膳食鉛的62-90%，應(yīng)該特別注意糧食和蔬菜的修，應(yīng)該特別注意糧食和蔬菜的修訂。訂。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用32不同人群鉛攝入量評估不同人群鉛攝入量評估 鉛的攝入量鉛的攝入量g g PTWI(%)平均值平均值 PTWI(%)P90成人平均成人平均 99.1 46.3 108城

27、市城市 108 50.4 112.7農(nóng)村農(nóng)村 97.8 45.6 112.516- 95118 53.4-65.1 123.8-153.98- 72-82 87.0-96.52 44-50 105.6-109.72022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用33鎘鎘 食品中鎘的來源食品中鎘的來源 天然本地天然本地 環(huán)境污染環(huán)境污染 食品容器、包裝材料對食品的污染食品容器、包裝材料對食品的污染 化肥中鎘對食品的污染化肥中鎘對食品的污染2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用34 鎘污染主要在鎘污染主要在軟體類、腎軟體類、腎，其中重慶，其中重慶動(dòng)物腎鎘的平均值達(dá)到動(dòng)物腎鎘的平均值達(dá)到6mg/kg6mg/kg，山東，山東

28、動(dòng)物腎鎘的平均值達(dá)到動(dòng)物腎鎘的平均值達(dá)到5.8mg/kg5.8mg/kg。 鎘在普通食品中輕微污染鎘在普通食品中輕微污染 ，可以采納，可以采納CACCAC標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用35汞 食品中汞的來源 天然本地 環(huán)境污染2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用36 為了使魚標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌，魚標(biāo)準(zhǔn)由原來為了使魚標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌，魚標(biāo)準(zhǔn)由原來的總汞的總汞0.3mg/kg、甲基汞、甲基汞0.2mg/kg調(diào)整為調(diào)整為以甲基汞計(jì)，在食肉魚類合其他動(dòng)物性水以甲基汞計(jì)，在食肉魚類合其他動(dòng)物性水產(chǎn)品分別制定兩個(gè)限量值產(chǎn)品分別制定兩個(gè)限量值1.0mg/kg和和0.5mg/kg，等同采用，等同采用CAC標(biāo)準(zhǔn)

29、。標(biāo)準(zhǔn)。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用37砷砷 食品中砷的來源：食品中砷的來源： 天然本底天然本底 環(huán)境污染環(huán)境污染 含砷農(nóng)藥的使用含砷農(nóng)藥的使用 食品原料砷含量高食品原料砷含量高2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用38鉻鉻 食品中的鉻來源：食品中的鉻來源： 天然本地天然本地 環(huán)境污染環(huán)境污染 食品容器、用具對食品的污染食品容器、用具對食品的污染2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用39鋁 食品中的鋁來源：食品中的鋁來源： 食品容器、用具對食品的污染食品容器、用具對食品的污染 食品添加劑食品添加劑2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用40硒硒 食品中的硒來源：食品中的硒來源： 天然本地天然本地 富硒食品？富

30、硒食品？2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用41氟氟 食品中的氟來源：食品中的氟來源： 天然本地天然本地 環(huán)境污染環(huán)境污染 食品容器對食品的污染食品容器對食品的污染2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用42苯丙芘 食品中苯丙芘的來源：食品中苯丙芘的來源： 環(huán)境中苯丙芘對食品的污染環(huán)境中苯丙芘對食品的污染 食品加工過程食品加工過程2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用43N-亞硝胺亞硝胺 食品中食品中N-亞硝胺的來源：亞硝胺的來源： 食品加工過程（海產(chǎn)品、肉制品）食品加工過程（海產(chǎn)品、肉制品）2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用44亞硝酸鹽亞硝酸鹽 食品中亞硝的來源：食品中亞硝的來源： 食品添加劑食品添加劑 自然環(huán)

31、境中攝取和生物集體得力用自然環(huán)境中攝取和生物集體得力用 含氮肥料和農(nóng)藥使用含氮肥料和農(nóng)藥使用 環(huán)境污染環(huán)境污染2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用45多氯聯(lián)苯多氯聯(lián)苯 食品中多氯聯(lián)苯的來源：食品中多氯聯(lián)苯的來源： 環(huán)境污染環(huán)境污染 多氯聯(lián)苯化學(xué)品的應(yīng)用多氯聯(lián)苯化學(xué)品的應(yīng)用 （通過生物富集，在動(dòng)物中特別時(shí)在（通過生物富集，在動(dòng)物中特別時(shí)在水生動(dòng)物中殘留）水生動(dòng)物中殘留）2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用46 為與國際接軌，采用歐盟的分析方法為與國際接軌，采用歐盟的分析方法EN-1528和相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)。和相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)特規(guī)定海產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯允許限量為本標(biāo)準(zhǔn)特規(guī)定海產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯允許限量為2.

32、0mg/kg（以（以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118， PCB 138，PCB 153和和 PCB 180總和計(jì)），其中總和計(jì)），其中PCB138、PCB153 的允許限的允許限量量0.5mg/kg。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用47稀土稀土 食品中稀土的來源食品中稀土的來源 天然本地天然本地 環(huán)境污染環(huán)境污染2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用48氯丙醇氯丙醇 食品中氯丙醇的來源食品中氯丙醇的來源 生產(chǎn)加工過程生產(chǎn)加工過程 醬油中氯丙醇存在污染醬油中氯丙醇存在污染2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用49食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)(GB27612005）

33、范圍：適用于各類食品中真菌毒素范圍：適用于各類食品中真菌毒素限量。限量。 真菌毒素：某些真菌在生長繁殖中真菌毒素：某些真菌在生長繁殖中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物。產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物。 限量：同污染物限量。限量：同污染物限量。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用50該標(biāo)準(zhǔn)替代并作廢標(biāo)準(zhǔn)：該標(biāo)準(zhǔn)替代并作廢標(biāo)準(zhǔn)： 本標(biāo)準(zhǔn)替代并廢止本標(biāo)準(zhǔn)替代并廢止GB276181食食品中黃曲霉毒素品中黃曲霉毒素B1 允許限量允許限量、GB96792003乳及乳制品中黃曲乳及乳制品中黃曲霉毒素霉毒素M1限量限量、GB149742003蘋果和山楂制品中展青霉素限量蘋果和山楂制品中展青霉素限量、GB163291996小麥、面粉

34、、玉小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量標(biāo)準(zhǔn)量標(biāo)準(zhǔn)。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用51該標(biāo)準(zhǔn)與原單項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)相比主要變化該標(biāo)準(zhǔn)與原單項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)相比主要變化： 按照按照GB/T1.12000對標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)對標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行修改行修改 對部分食品品種和限量作了相應(yīng)修改；對部分食品品種和限量作了相應(yīng)修改； 取消了面粉和玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌取消了面粉和玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量。烯醇的限量。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用52真菌毒素污染是重要的食品安全問題真菌毒素污染是重要的食品安全問題 影響全球食品與飼料谷物產(chǎn)出的四影響全球食品與飼料谷物產(chǎn)出的四分之

35、一分之一 。 真菌毒素能引起致死性的急性疾病，真菌毒素能引起致死性的急性疾病，并且與癌癥風(fēng)險(xiǎn)增高有關(guān)并且與癌癥風(fēng)險(xiǎn)增高有關(guān) 。 一般加工方式難以去除。一般加工方式難以去除。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用53我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及的真菌毒素我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及的真菌毒素 黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1 黃曲霉毒素黃曲霉毒素M1 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 赭曲霉素赭曲霉素A 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 展青霉素展青霉素2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用54食品中農(nóng)藥最大殘留限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB27632005 代替并廢止了原農(nóng)藥留殘標(biāo)準(zhǔn)代替并廢止了原農(nóng)藥留殘標(biāo)準(zhǔn)34個(gè)個(gè) 依據(jù)危險(xiǎn)性評估，參照依

36、據(jù)危險(xiǎn)性評估，參照CAC標(biāo)準(zhǔn)修訂標(biāo)準(zhǔn)修訂 為強(qiáng)調(diào)高毒農(nóng)藥在某些農(nóng)作物的禁用，為強(qiáng)調(diào)高毒農(nóng)藥在某些農(nóng)作物的禁用，將原將原“不得檢出不得檢出”該為其方法的測定該為其方法的測定限限2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用55 農(nóng)藥農(nóng)藥(pesticide)是指用于預(yù)防、消滅或者是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成物或者來源于生物、其他生長的化學(xué)合成物或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。物及其制劑。

37、農(nóng)藥管理?xiàng)l例農(nóng)藥管理?xiàng)l例(1997)2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用56 獸藥獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病是指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)(含含藥物飼料添加劑藥物飼料添加劑)，主要包括：血清制品、，主要包括：血清制品、疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用放射性藥品及外用殺蟲劑殺蟲劑、消毒劑等。、消毒劑等。 獸藥管理?xiàng)l例獸藥管理?xiàng)l例(2004年年)2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用57 食品中農(nóng)藥殘留

38、的主要來源有：食品中農(nóng)藥殘留的主要來源有： 1. 施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染：施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染： 2. 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥：農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥： 3. 通過食物鏈污染食品：通過食物鏈污染食品：4. 其他來源的污染其他來源的污染2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用58 抗生素：如林可霉素、氨芐青霉素、氯霉抗生素：如林可霉素、氨芐青霉素、氯霉素、金霉素等常用于治療禽、畜的感染性素、金霉素等常用于治療禽、畜的感染性疾病。疾病。 飼料：禽、畜和水產(chǎn)動(dòng)物飼料中的添加飼料：禽、畜和水產(chǎn)動(dòng)物飼料中的添加劑。劑。 飼養(yǎng)環(huán)境污染：如畜舍環(huán)境和禽、畜身飼養(yǎng)環(huán)境污染：如畜舍環(huán)境和禽、畜身上

39、施用農(nóng)藥、殺蟲劑等。上施用農(nóng)藥、殺蟲劑等。 對對禽、畜使用殺寄生蟲藥物、祛蟲藥等。禽、畜使用殺寄生蟲藥物、祛蟲藥等。 2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用59（2）食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑）食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB27601996 GB1488019942022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用60（3）預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品）預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品標(biāo)簽通則標(biāo)簽通則 GB77182004 GB1343220042022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用612 2、食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（9292個(gè)）個(gè)） 以一種食品或一類食品為對象制定的食品以一種食品或一類食品為對

40、象制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （1 1）一般加工食品）一般加工食品 （2 2）食品原料）食品原料 （3 3）嬰幼兒食品）嬰幼兒食品 （4 4）輻照食品）輻照食品 2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用62食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與通用標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與通用標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系 指標(biāo)直接引用指標(biāo)直接引用 指標(biāo)提示指標(biāo)提示 以基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行折算以基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行折算 如：乳粉中黃曲霉毒素如：乳粉中黃曲霉毒素M M1 1 0.5 g/kg 0.5 g/kg （折算為鮮乳計(jì)（折算為鮮乳計(jì)) ) 2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用63食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的意義食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的意義 嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)，如：致病性微生嚴(yán)重危害人體

41、健康的指標(biāo)，如：致病性微生物及其毒素、有毒有害的化學(xué)物質(zhì)、放射性物及其毒素、有毒有害的化學(xué)物質(zhì)、放射性污染物等。污染物等。 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的指標(biāo)，如：菌落總反映食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的指標(biāo)，如：菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、酸度等。數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、酸度等。 與食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況有關(guān)的指標(biāo)，如：水分、與食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況有關(guān)的指標(biāo)，如：水分、鹽分等。鹽分等。 反映食品特性的指標(biāo)，如，氨基酸態(tài)氮、總反映食品特性的指標(biāo)，如，氨基酸態(tài)氮、總酸、還原糖、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪等。酸、還原糖、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪等。 營養(yǎng)指標(biāo)（主見于嬰幼兒配方食品）營養(yǎng)指標(biāo)（主見于嬰幼兒配方食品）2022-3-8食品衛(wèi)

42、生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用64 嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo) 常見致病性微生物及其毒素常見致病性微生物及其毒素 病原菌病原菌 易污染食品易污染食品 污染來源污染來源沙門氏菌沙門氏菌 肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品 動(dòng)物及糞便動(dòng)物及糞便,被污染水源被污染水源葡萄球菌葡萄球菌 奶類、糕點(diǎn)、熟肉類奶類、糕點(diǎn)、熟肉類 人或動(dòng)物的化膿性病灶人或動(dòng)物的化膿性病灶蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌 剩米飯、奶、肉、豆制品剩米飯、奶、肉、豆制品 土壤、空氣、塵埃、昆蟲土壤、空氣、塵埃、昆蟲副溶血性弧菌副溶血性弧菌 生食魚貝類，鹵、咸菜生食魚貝類，鹵、咸菜 海水、海產(chǎn)品海水、海產(chǎn)品志賀氏菌志

43、賀氏菌 含水量高的食品、熟制品含水量高的食品、熟制品 患者糞便患者糞便,水源水源肉毒梭菌肉毒梭菌 自制發(fā)酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭自制發(fā)酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭 土壤土壤,動(dòng)物糞便動(dòng)物糞便產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌 肉類、水產(chǎn)品、熟食、牛奶肉類、水產(chǎn)品、熟食、牛奶 人畜糞便、土壤、污水人畜糞便、土壤、污水 大腸大腸O157:H7 牛肉牛肉, ,奶及其制品；雞肉奶及其制品；雞肉, ,蔬菜蔬菜, ,水果水果, ,飲料飲料 牛、雞、豬等牛、雞、豬等椰酵假單胞菌椰酵假單胞菌 自制發(fā)酵淀粉類制品自制發(fā)酵淀粉類制品 土壤土壤, , 變質(zhì)銀耳變質(zhì)銀耳單增李斯特氏菌單增李斯特氏菌 禽蛋類禽蛋類, ,奶奶,

44、 ,肉及其制品肉及其制品, ,蔬菜蔬菜, ,青貯飼料青貯飼料 土壤土壤, ,污水污水, ,糞便糞便耶爾森氏菌耶爾森氏菌 牛奶、肉類、豆類、蔬菜牛奶、肉類、豆類、蔬菜 外界環(huán)境及多種動(dòng)物體內(nèi)外界環(huán)境及多種動(dòng)物體內(nèi)空腸彎曲菌空腸彎曲菌 肉及肉制品、奶類肉及肉制品、奶類 鳥、禽類及哺乳動(dòng)物鳥、禽類及哺乳動(dòng)物2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用65反映食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的指標(biāo)反映食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的指標(biāo) 蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)指標(biāo)蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)）（細(xì)菌總數(shù)） 揮發(fā)性鹽基氮：揮發(fā)性鹽基氮：由于細(xì)菌酶的作用使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含由于細(xì)菌酶的作用使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含 氮化合物。氮化合物。 組胺：組胺

45、：是魚體中游離組胺酸在組氨酸脫羧酶催化下脫羧而形成是魚體中游離組胺酸在組氨酸脫羧酶催化下脫羧而形成的一種胺類。脫羧酶主要來自于含有組氨酸脫羧酶的微生物，的一種胺類。脫羧酶主要來自于含有組氨酸脫羧酶的微生物， 如摩根氏變形桿菌等。如摩根氏變形桿菌等。 碳水化合物腐敗變質(zhì)的控制指標(biāo)：碳水化合物腐敗變質(zhì)的控制指標(biāo)：（細(xì)菌總數(shù)）（細(xì)菌總數(shù)） 酸度：酸度：大部分微生物在生長繁殖中產(chǎn)酸。大部分微生物在生長繁殖中產(chǎn)酸。 油脂酸敗控制指標(biāo)：油脂酸敗控制指標(biāo)： 酸價(jià)：酸價(jià)：油脂受外界因素影響水解而產(chǎn)生有利脂肪酸。新鮮油脂油脂受外界因素影響水解而產(chǎn)生有利脂肪酸。新鮮油脂酸價(jià)很低小，其大小直接反映優(yōu)質(zhì)的新鮮程度及質(zhì)量。酸價(jià)很低小，其大小直接反映優(yōu)質(zhì)的新鮮程度及質(zhì)量。 過氧化值：過氧化值：油脂中不飽和脂肪酸的雙與空氣中的氧結(jié)合生成過油脂中不飽和脂肪酸的雙與空氣中的氧結(jié)合生成過氧化物。是油脂氧化的產(chǎn)物。氧化物。是油脂氧化的產(chǎn)物。 羰基價(jià)：羰基價(jià)：油脂酸敗、油脂過渡加熱均可產(chǎn)生醛、酮化合物。油脂酸敗、油脂過渡加熱均可產(chǎn)生醛、酮化合物。2022-3-8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用66實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)注意的問題實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)注意的問