(食品營養(yǎng)與工藝)輔修專業(yè)教學(xué)計劃.doc

1、( 食品營養(yǎng)與工藝 ) 輔修專業(yè)教學(xué)計劃【一】專業(yè)培養(yǎng)目標本輔修專業(yè)培養(yǎng)具備食品科學(xué)的基本理論、基本知識、實驗技能與應(yīng)用能力，能適應(yīng)食品企業(yè)發(fā)展所需要的、在農(nóng)產(chǎn)品和食品的流通、加工、質(zhì)量檢驗等領(lǐng)域可從事食品及相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量檢測、質(zhì)量管理，并在相關(guān)領(lǐng)域從事研究、技術(shù)開發(fā)及管理的應(yīng)用型人才。【二】專業(yè)培養(yǎng)要求本輔修專業(yè)的學(xué)生通過學(xué)習可獲得以下幾方面知識、能力和素質(zhì)：1、基本素質(zhì)：具備較高的政治素養(yǎng)和良好的身心素質(zhì)；具有較強的自信心、進取心、事業(yè)心和社會責任感；具備良好的道德修養(yǎng)和敬業(yè)精神、團隊精神、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神；2、知識結(jié)構(gòu)：較系統(tǒng)地掌握本專業(yè)領(lǐng)域的基礎(chǔ)知識，主要包括食品化學(xué)、食品酶學(xué)等食品科學(xué)的

2、基礎(chǔ)理論，了解本學(xué)科、本專業(yè)的發(fā)展動態(tài)和趨勢、熟悉相近學(xué)科和交叉學(xué)科的相關(guān)知識，具有食品生產(chǎn)過程及最終產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗技術(shù)、食品生產(chǎn)標準及食品生產(chǎn)工藝的理論知識；3、能力結(jié)構(gòu)：具有較強的學(xué)習能力、動手能力、社會實踐能力，具有從事食品營養(yǎng)管理、食品加工與儲藏、食品生產(chǎn)流程管理、食品加工工藝、食品質(zhì)量檢驗工作的能力和適應(yīng)相鄰專業(yè)業(yè)務(wù)工作的基本能力；【三】課程設(shè)置本輔修專業(yè)設(shè)置課程包括：食品化學(xué)、食品酶學(xué)、食品微生物學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品儲藏與加工原理、果蔬貯藏與加工、動物性食品工藝學(xué)、食品焙烤工藝學(xué)、食品高新技術(shù)進展、食品感官學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全檢測。【四】課程簡介1、食品化學(xué)：本課程應(yīng)用化學(xué)的原

3、理和方法，研究食品及其原料的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理功能、體內(nèi)生化過程、營養(yǎng)價值、安全性質(zhì)及在加工、貯藏、運銷中的變化、變化本質(zhì)及對食品品質(zhì)及安全性影響的一門新興、綜合、交叉性學(xué)科。為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、加強食品質(zhì)量控制、提高食品原料加工和綜合利用水平、促進食品科學(xué)深入發(fā)展奠定基礎(chǔ)。2、食品酶學(xué)：本課程從食品加工和保藏的角度學(xué)習酶學(xué)的基本理論和酶的實際應(yīng)用。主要內(nèi)容包括酶作用的機制，酶作用動力學(xué)，固定化酶，糖酶，蛋白酶，酯酶，過氧化物酶，多酚氧化酶，脂肪氧合酶，葡萄糖氧化酶，酶在食品分析中的應(yīng)用。3、食品微生物學(xué) ：本課程的內(nèi)容包括食品微生物學(xué)基礎(chǔ)、食品微生物檢驗

4、、微生物食品、微生物與食品保存、食品腐敗、食品衛(wèi)生和食品傳播的疾病等四部分，系統(tǒng)講授食品微生物學(xué)理論和微生物檢驗方法，有選擇地討論微生物食品的最新加工技術(shù)和工程設(shè)計以及與食品安全、衛(wèi)生、保存有關(guān)的微生物學(xué)問題。4、食品營養(yǎng)學(xué)：本課程主要介紹食品的消化與吸收、營養(yǎng)與能量平衡、 七類營養(yǎng)素、營養(yǎng)與膳食平衡、食品的營養(yǎng)強化及功能性食品，課程注重結(jié)合食品專業(yè)，在學(xué)好基礎(chǔ)知識的同時，重點論述食品加工對食品營養(yǎng)素的影響。食品營養(yǎng)學(xué)課程內(nèi)容豐富，具有自己專業(yè)的針對性與適應(yīng)性，是培養(yǎng)食品專業(yè)學(xué)生的重要課程。5、食品儲藏與加工原理 ：本課程內(nèi)容包括： 食品加工的主要原輔材料特性及其保鮮、食品的熱處理和殺菌、 食

5、品的低溫處理與保藏、 食品的干燥、 濃縮和結(jié)晶、 食品的腌漬、發(fā)酵與煙熏、食品的微波處理、輻射及化學(xué)保藏、食品的包裝。食品儲藏與加工課程內(nèi)容豐富，培養(yǎng)學(xué)生掌握食品加工與保藏的基本原理及方法，了解生產(chǎn)工藝控制的理論，學(xué)會分析生產(chǎn)過程中存在的技術(shù)問題，提出解決問題的方法。 是食品工藝學(xué)的基礎(chǔ)課程。6、果蔬貯藏與加工 ：果蔬產(chǎn)品的加工是農(nóng)副產(chǎn)品加工的一個方面，也是食品工業(yè)的重要組成部分。 本課程主要包括果蔬加工的原料的選擇和處理，以及果蔬的罐藏、 干制、制汁、糖制、速凍、腌制、果酒和綜合利用的方面。通過本課程的學(xué)習和實驗操作，使學(xué)生可以充分了解果蔬貯藏與加工的基本原理，了解食品相關(guān)的工藝原理，特別是

6、能夠掌握食品加工科學(xué)的思想方法和實驗方法，通過實驗操作可以掌握簡單的果蔬產(chǎn)品的加工技術(shù)，能夠自己動手加工目前市場上常見的果蔬產(chǎn)品，使學(xué)生具備一定的理論知識和實際動手能力。7、動物性食品工藝學(xué) ：本課程內(nèi)容包括肉品科學(xué)與加工技術(shù)、蛋品科學(xué)與加工技術(shù)、乳品科學(xué)與加工技術(shù)等，學(xué)習肉的干制、腌制、熏制操作方法；蛋液制品及蛋品飲料的制作；乳的殺菌消毒，乳飲料及其他乳制品的制作方法。是食品專業(yè)的重要課程。8、食品焙烤工藝學(xué) ：本課程主要學(xué)習焙烤食品生產(chǎn)用原輔料、加工工藝與原理、生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題與處理方法、包裝與貯藏措施、品質(zhì)保持技術(shù)，并介紹焙烤食品標準和一些焙烤食品的實用配方與加工技術(shù)。重點介紹面包、

7、餅干、糕點的加工原理與技術(shù)，并熟悉不同焙烤食品的加工原理和生產(chǎn)中出現(xiàn)問題的原因與解決問題的方法。9、食品高新技術(shù)進展本課程是該專業(yè)的一門重要課程。通過本課程的學(xué)習，旨在使學(xué)生了解食品加工行業(yè)的前沿動態(tài)及高新技術(shù)，擴展學(xué)生的知識面與視野，能系統(tǒng)地了解和掌握現(xiàn)代食品工程技術(shù)的理論并提高實際應(yīng)用能力。在介紹食品加工概念的基礎(chǔ)上，著重講授現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)的基本原理、 涉及的主要裝置及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，如食品粉碎、殺菌新技術(shù)、造粒技術(shù)，食品分離新技術(shù)，食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)，食品保鮮新技術(shù)、冷凍關(guān)聯(lián)食品加工技術(shù)以及生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用等。10、食品感官學(xué)：本課程是專門研究食品的感官品質(zhì)及其評定方

8、法的一門交叉學(xué)科，是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的一門學(xué)科，理論性、實踐性及技能性并重，作為現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)，是食品相關(guān)專業(yè)本科學(xué)生的一門重要的專業(yè)課程。通過本課程的學(xué)習和實踐，使學(xué)生對食品感官科學(xué)領(lǐng)域有一個較為全面的了解，特別是能夠掌握食品感官科學(xué)的思想方法和實驗方法， 能夠具有充分利用感官科學(xué)手段去解決食品科學(xué)與工程中的實際問題的觀念、素質(zhì)和能力。11、食品衛(wèi)生學(xué)：本課程是有關(guān)食品質(zhì)量與安全的一門重要課程。內(nèi)容包括食品的生物性污染、化學(xué)性污染、食品添加劑、各類食品的衛(wèi)生、食物中毒、食品衛(wèi)生的管理和食品安全性評價等。突出食品衛(wèi)生的預(yù)防和食品安全性的實施措施，并通過案例使同學(xué)了解食品安全的重要性，為培養(yǎng)從事有關(guān)食品工業(yè)生產(chǎn)管理、 食品質(zhì)量檢查等技術(shù)人員打下堅實的基礎(chǔ)。12、食品安全檢測 ：本課程是研究和評定食品品質(zhì)及其變化的一門課程。在理論學(xué)習的同時注重學(xué)生實驗操作能力的培養(yǎng)。本課程主要講授樣品的采樣、制備、處理與保存、營養(yǎng)成分的測定、添加劑和有機氯農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測等內(nèi)容。開設(shè)的實驗課內(nèi)容主要是有代表性的食品檢驗常規(guī)項目，涉及到食品中脂肪，蛋白質(zhì)，微量元素和有害金屬，維生素測定，食品添加劑和酒類樣品分析，