餐飲成本占營(yíng)業(yè)額的比重及道公式

1、餐飲成本占營(yíng)業(yè)額的比重及5 2道公式營(yíng)業(yè)成本系指在營(yíng)業(yè)過程中，扣除直接成本后的間接成本?？梢苑譃楣潭ǔ杀竞妥儎?dòng)成本，一般來說，餐飲店經(jīng)營(yíng)中的營(yíng)業(yè)成本主要指以下內(nèi)容：1、用人成本，即所雇用人員的工資費(fèi)用，一般占營(yíng)業(yè)收入的9%-12 %。可以通過同行業(yè)的平均水平來測(cè)算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資水乎。2、工資稅和員工福利費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.4%,在國(guó)家頒布的文件中有明確的劃分辦法。3、水電費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的2%-3%,根據(jù)餐飲店擁有的設(shè)備設(shè)施及使用時(shí)間來測(cè)算。4、燃料費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的 0.5 %-1 %,主要包括煤、煤氣等。5.保險(xiǎn)費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的 0.15%,屬固定費(fèi)用

2、。6、物料消耗及低值易耗品攤銷，一般占營(yíng)業(yè)收入的2%,這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進(jìn)行測(cè)算。7、折舊費(fèi)，屬固定費(fèi)用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準(zhǔn)備使用年限進(jìn)行計(jì)算。8、維修費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.2%,主要指日常經(jīng)營(yíng)中維修用配件、原料等的 費(fèi)用。9、工裝及洗滌費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的 0.2%-0.3 %,可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應(yīng) 配幾件工裝、多長(zhǎng)時(shí)間洗一次計(jì)算。10、辦公費(fèi)，屬可控費(fèi)用，完全取決于管理水準(zhǔn)。主要包括業(yè)務(wù)費(fèi)、通訊費(fèi)、紙張費(fèi)、印刷費(fèi)、管理費(fèi)等。11、保險(xiǎn)費(fèi)，屬固定費(fèi)用，可根據(jù)投資額來計(jì)算。12、廣告及促銷費(fèi)，可根據(jù)經(jīng)營(yíng)要求及營(yíng)銷方案計(jì)算得來。13、財(cái)務(wù)

3、費(fèi)，如果從銀行貸款就存在財(cái)務(wù)費(fèi)，可根據(jù)銀行貸款利率計(jì)算。14、稅收，稅務(wù)部門收取 5.5 %的營(yíng)業(yè)稅。15、租金，為固定成本。16、其他費(fèi)用，根據(jù)經(jīng)營(yíng)過程中可能發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行測(cè)算。酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比 各酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的，先進(jìn) 的效益型酒店其成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額百分比的范圍是：？ ？ ？1、成本占營(yíng)業(yè)額的22325%其中餐飲營(yíng)業(yè)成本占著營(yíng)業(yè)額的 40獷50%娛樂 場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的 10315% ? ? ?2、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的 20330% ? ? ?3、管理費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的8310%在費(fèi)用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤

4、銷、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣費(fèi)。其中工資占費(fèi)用總額的20325% 占營(yíng)業(yè)總額的10獷15% 燃料費(fèi)占費(fèi)用總額的 536%占營(yíng)業(yè)總 額的234%水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15*20%占營(yíng)業(yè)總額的8%-10%低值易耗 品攤銷占費(fèi)用總額的0.4%0.8%,占營(yíng)業(yè)總額的0.1% 0.2%;物料消耗占費(fèi)用 總額的5%- 8%占營(yíng)業(yè)總額的2%-4%招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1.5%2%占營(yíng)業(yè) 總額的0.5%0.8%;電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2% 3%占營(yíng)業(yè)總額的0.5% 2%宣 傳廣告費(fèi)占費(fèi)用總額的5%10%占營(yíng)業(yè)總額的3%-5%餐飲管理的52道公式你知道嗎？1 .餐廳定員二座位數(shù)X餐次X計(jì)劃期天數(shù)含義：反映餐廳接待能力 ？2

5、.職工人數(shù)二（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量 ?3 .季節(jié)指數(shù)二月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)X 100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度 ？4 .座位利用率二日就餐人次/餐廳座位數(shù)X 100%含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5 .餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員X 100%含義：反映接待能力每餐 利用程度？6 .食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費(fèi)水平 ？7 .飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額X 100%含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度 ？8 .飲料計(jì)劃收入二食物收入X飲料比率+服務(wù)費(fèi) 含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平 ？9 .餐飲計(jì)劃收入=接待人次X食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)？含義：

6、反映餐廳營(yíng)業(yè)水平?10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)？ ？含義：反映每日營(yíng)業(yè) 量大?。?1 .座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/ （餐廳座位數(shù)X營(yíng)業(yè)天）？含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平？12 .月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)X季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計(jì)劃水平 13.餐飲毛 利率二（營(yíng)業(yè)收入原材料成本）/營(yíng)業(yè)收入x 100% ?含義：反映價(jià)格水平 ？14 .餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入X 100% ?含義：反映餐飲成本水平 ？15 .喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次X 100%?含義：不同菜點(diǎn)銷售程 度？16 .餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額X 100% ?含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度

7、？17 .銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入X 100%?含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水平 ？18 .餐飲流通費(fèi)用=工各項(xiàng)費(fèi)用額？含義：反映餐飲費(fèi)用大小 ？19 .餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入X 100% ?含義：餐飲流通費(fèi)用水 平？20 .餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小 ?=營(yíng)業(yè)收入X （1 成本率費(fèi)用率營(yíng)業(yè)稅率）？21 .餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入X 100%含義：餐飲利潤(rùn)水平 ？22 .職工接客量=客人就餐人次/餐廳（廚房）職工人數(shù) 含義：職工勞動(dòng)程度 ？23 .職工勞效=計(jì)劃期收入（創(chuàng)匯、利潤(rùn)）/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻(xiàn)大小 ？24 .職

8、工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)X 100%含義：工時(shí)利用程度 ？25 .工資總額=平均工資X職工人數(shù) 含義：人事成本大小 ？26 .計(jì)劃期庫(kù)存量二期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨-本期出庫(kù) 含義：反映庫(kù)存水平 ？27 .平均庫(kù)存=（期初庫(kù)存+期末庫(kù)存）/2含義：月度在庫(kù)規(guī)模 ？28 .期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)X 0.5 X （1 +月度銷售額/各月平均銷 售額）鼠標(biāo)輕？29 .期末庫(kù)存=平均庫(kù)存X 2-期初庫(kù)存 含義：年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額 ？含義：計(jì)劃利潤(rùn) 下的收入水平？30 .月度流動(dòng)資金平均占用=（期初占用+期末占用）/2 ?季度流動(dòng)資金平均占用=E 季度各月占用/3含義：、季、月流動(dòng)資金占用？

9、年度流動(dòng)資金平均占用=二各季度占用/4水平？31 .流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均占用 ？含義：流動(dòng)資 金管理效果？32 .流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)二（流動(dòng)資金平均占用X計(jì)劃天數(shù)）/營(yíng)業(yè)收入？=流動(dòng)資金 平均占用/日均營(yíng)業(yè)收入 含義：流動(dòng)資金管理效果 ？33 .餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入X （1 毛利率）含義：反映成本大小 ？34 .邊際利潤(rùn)率=毛利率變動(dòng)費(fèi)用率 ？二（營(yíng)業(yè)收入變動(dòng)費(fèi)用）/營(yíng)業(yè)收入X 100% ?二（銷售份額變動(dòng)費(fèi)用）/銷售份額X 100%含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小?35.餐飲保本收入=固定費(fèi)用/邊際利潤(rùn)率 含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低 ?36.目標(biāo)營(yíng)業(yè) 額=（固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn)

10、）/邊際利潤(rùn)率？含義：反映原材料利用程度 ？37 .餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入X邊際利潤(rùn)率固定費(fèi)用含義：反映利潤(rùn)大小 ？38 .成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)成本X 100%含義：成本利用效果 ？39 .資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/平均資金占用X 100%含義：資金利用效果 ？40 .流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/流動(dòng)資金平均占用X 100%含義：流動(dòng)資金利 用效果41 .投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)/總投資X 100%含義：反映投資效果 ？42 .投資償還期二（總投資+利息）/（年利潤(rùn)+年折舊）+建造周期 含義：反映投資回 收效果？43 .庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=出庫(kù)貨物總額/平均庫(kù)存X 100%含義：反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢 ？44 .客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入/客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況 ？45 .餐廳服務(wù)費(fèi)二餐廳銷售收入X服務(wù)費(fèi)比率含義：服務(wù)費(fèi)收入大小 ？46 .食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量X 100% ? ?47 .凈料價(jià)格=毛料價(jià)/（1 損耗率）含義：凈料單位成本 ？48 .某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜蝀喜愛程度 含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排 ？49 .