食堂承包計劃書1

1、食堂承包計劃書 莆田市好幫手餐飲管理服務(wù)有限公司目 錄日 錄. 第01頁第一章 公司簡介. 第02頁第二章 服務(wù)承諾. 第02頁第三章 食堂承包策劃方案第02頁第四章 人力配置及責(zé)任第07頁第五章 投料分析計劃第08頁第六章 規(guī)范化操作流程第10頁第七章 衛(wèi)生管理細則第25頁第八章 承包服務(wù)的優(yōu)勢第32頁第一章 公司簡介好幫手飲食服務(wù)有限公司創(chuàng)建于2002年，是一家通過ISO9001:2008國際體系認證，專業(yè)承包食堂，食堂托管、蔬菜糧油配送、廚房設(shè)計、食堂保潔、酒店海鮮、凍品、干貨統(tǒng)一配送等一體化的綠色餐飲企業(yè)。公司成立以來，廣攬烹飪?nèi)瞬偶捌髽I(yè)高級管理人才，現(xiàn)已具有雄厚的資金實力。擁有大型辦

2、公場所及物流中心，500噸的冷凍倉庫，200噸的保鮮庫，20多輛配送用車，自主經(jīng)營的食用油加工廠及農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)加工基地。公司高薪聘任資深飲食總監(jiān)及營養(yǎng)師多名，培養(yǎng)和儲備了一大批優(yōu)秀的管理人才，以科學(xué)的管理模式，精湛的烹飪技術(shù)，為公司的穩(wěn)健發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。我們愿能秉承過往的光榮業(yè)績，以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及至誠的服務(wù)贏取廣大客戶的認可與信賴。目前已和多家企業(yè)建立了良好的經(jīng)營合作關(guān)系，本公司“以質(zhì)量求生存，以信譽求市場，以創(chuàng)新求發(fā)展”的經(jīng)營理念，秉承“以人為本，以食為天”的宗旨，打造膳食行業(yè)的權(quán)威品牌！公司的愿景是：攜手合作，優(yōu)勢互補，優(yōu)化資源的配置，提高貴司員工用餐的質(zhì)量,增強企業(yè)的凝聚力，從而達到

3、“雙贏”。我們期望與您真誠的合作，能為您的企業(yè)再造輝煌鋪平后勤工作之路！ 第二章 服務(wù)的承諾好幫手飲食公司與廣大客戶合作中，難免會出現(xiàn)這樣或那樣的紕漏，如此會導(dǎo)致客戶對好幫手飲食公司失去信心，造成合作過程中一些不必要的猜疑。針對這一普遍的問題，好幫手飲食公司向廣大的客戶做出以下食堂服務(wù)承諾，以?？蛻羧后w的利益。一、出現(xiàn)與下列情況不符合之一，貴司有權(quán)隨時終止合同，我司無任何附加條件離廠：1、 保證我公司提供的文件資料真實、合法、有效。2、 保證我公司提供的餐飲服務(wù)符合國家規(guī)定和項目標準。3、 隨時接受貴司對我司經(jīng)營管理情況的檢查、監(jiān)督和管理，并提供相關(guān)運作數(shù)據(jù) 資料，如提供的資料數(shù)據(jù)與實際情況不

4、符合的。4、 我司根據(jù)貴司就餐人員的口味合理安排廚師，貴司就餐人員的口味滿意度達70%以下的。二、食堂出品實行邊炒邊分，確保菜的熱度及新鮮度，服務(wù)態(tài)度力求做到廣大客戶的滿意，如有態(tài)度惡劣行為可立即反饋到我司并對其給予處分；三、每周五我司營養(yǎng)師開出下周營養(yǎng)菜譜，份量、數(shù)量必須在雙方核準后，由飯?zhí)弥鞴芄紙?zhí)行，我方自由組織和調(diào)配所需要的人員以確保完成工作任務(wù)；四、為適合廣大客戶的不同口味，我司在經(jīng)營期間，定期調(diào)換主廚；五、服從貴司的環(huán)保節(jié)能要求，如發(fā)現(xiàn)我方在經(jīng)營過程中有意浪費給貴司帶來損失的，貴司可給予相應(yīng)的處罰；六、出現(xiàn)與下列情況不符之一，貴司有權(quán)處以50500元罰款。1、如我司人員與貴司員工發(fā)

5、生正面沖突。2、我司駐廠所有員工遵守貴公司的廠規(guī)、廠紀。3、保證我司駐廠所有人員持有有效健康證上崗并定期接受檢查。4、保證我司在正常供餐的時間內(nèi)貴司的每位員工都有熱飯、熱湯、熱菜食用。5、保證我司根據(jù)廠方要求準時開餐。6、保證我司在合作之日起，在食堂明顯的地方張貼飯?zhí)眉軜?gòu)圖（含各位員工的照片），并明顯標識客戶投訴流程（含客戶服務(wù)負責(zé)人姓名、電話）。7、每餐菜式進行留樣，留樣時間72小時。七、以上承諾保證在我司進入貴司經(jīng)營之日起生效。如發(fā)現(xiàn)我司有違反承諾之處，可對我司進行處罰及追究我司的法律責(zé)任。承諾人（名稱）：（蓋章）授權(quán)代表：（簽字）地 址：電 話：日 期：第三章 飯?zhí)贸邪邉澐桨敢弧?合作

6、方式01 貴公司將飯?zhí)靡院霞s制承包給我公司，合同期滿后，貴司愿意繼續(xù)合作，再另行續(xù)約，但須在雙方平等互利、誠信的基礎(chǔ)上執(zhí)行。二、承包范圍（一） 伙食：01 我公司負責(zé)主、副食材供應(yīng)烹調(diào)制作、配餐服務(wù)、餐廳衛(wèi)生清潔。02 貴公司員工每人每天伙食費為人民幣 13 元：早餐：2元 中餐：5.5元 晚餐：5.5元03 貴公司管理人員每人每天伙食費為人民幣 20 元：早餐：3元 中餐：8.5元 晚餐：8.5元04 貴公司按此標準統(tǒng)計實際消費的總額結(jié)算伙食費給我公司。(二) 人力：（詳細人力安排附后）人力、人力薪資由我公司負責(zé)安排、給付。(三) 清潔：01 廚房及餐廳清潔和潲水由我公司負責(zé)。02 餐廳及廚

7、房衛(wèi)生保持當天一小掃，三天一大掃，七天大消毒的原則。03 我公司負責(zé)定期（半月一次）對所有廚房設(shè)備及廚具進行清洗消毒。二、 廚房設(shè)備01 貴公司將目前所有廚房設(shè)備移交給我公司，我公司負責(zé)對廚房設(shè)備進行保養(yǎng)和維修。02 合同期滿后，我公司將貴公司所有設(shè)備歸還，不夠的廚房設(shè)備由我公司按價折舊賠償或補添。三、 供餐時間Ø 根據(jù)貴公司具體上下班時間來制訂就餐時間，我公司無條件配合。四、 供餐內(nèi)容（一）餐別：01制作多個主食，每周輪流供員工自由選擇：（例：湯粉、面類、各式炒飯、北方水餃、鮮肉包、豆沙包、蔥花卷、饅頭、蛋糕、油炸食品、各式甜點等）02每周制作不同品種的副食及調(diào)味小菜供員工自由搭配

8、：（例：豆?jié){、豆腐花、羹湯類、白粥、味粥系列，胡椒湯、辣椒醬、花生米、蘿卜條、酸菜類等）。l 員工任選 1 份（粉面類或炒飯類）或 2 份主食（包點類）+ 1 份副食（含調(diào)味小菜）構(gòu)成。01主食：米飯、玉米粥02副食：員工中晚餐提供3葷2素，其中員工葷菜 2份+時蔬1份+副食+例湯管理中晚餐提供5葷2素供就餐人員自由選擇，另配副食及燉湯1盅/人。03. 員工餐推出小炒、套餐、燉盅窗口。l 根據(jù)投料制訂葷菜量，后附詳細投料分析表。五、 供餐方式：01 貴司員工憑IC卡（磁卡）就餐，為了滿足員工所需，菜及風(fēng)味小吃由飯?zhí)霉ぷ魅藛T分配，米飯、湯由員工自由食用，以吃飽、不浪費為原則。02 為進一步加強管

9、理，我司隨時派專業(yè)管理人員前往貴司飯?zhí)脵z查工作，并鼓勵貴司員工向我公司員工提出寶貴的意見及建議，以便我公司及時作出處理與改善。六、 貴公司遵循事項：01 廚房場地及現(xiàn)有廚房設(shè)備的提供；02 我公司員工住宿的免費提供；03 員工就餐秩序的維護及浪費現(xiàn)象監(jiān)管；04 伙食的監(jiān)管及協(xié)商改進；05 員工糾紛的協(xié)助調(diào)解。七、 我公司遵循事項：01 保證餐廳、廚房環(huán)境衛(wèi)生的整潔；02 我方指派專業(yè)人員管理廚房工作，該人員可全權(quán)代表公司法人意見，對現(xiàn)場管理可作出及時處理。03 我公司負責(zé)人員必須按貴公司要求不斷合理改善貴公司員工伙食及服務(wù)質(zhì)量。04 我公司所雇用的工作人員，必須持有有效的健康證件。05 我公司

10、所雇用的工作人員，其薪金、福利、保險等由我公司負責(zé)。06 我公司發(fā)展廚務(wù)人員及有關(guān)事物的管理，并監(jiān)督所屬人員遵守貴公司廠紀廠規(guī)，如有違反，按照貴公司廠紀廠規(guī)處罰，我公司無條件予以配合。07 保證在規(guī)定的用餐時間內(nèi)，貴方所有人員均有餐可用，不會出現(xiàn)貴公司員工無餐可用。08 保證貴公司員工用餐時間內(nèi)飯菜溫?zé)?、決不出現(xiàn)冷菜、冷飯現(xiàn)象，貴公司個別部門如因工作需要，需提前或延后就餐，就事先通知的前提下，我公司必須配合并保證熱菜熱飯。09 我方所購肉類、其它食材及佐料等，均必須保證由合格廠商提供。10 如經(jīng)鑒定貴方員工因食用我公司提供之膳食，導(dǎo)致食物中毒，所有責(zé)任由我公司全部承擔(dān)，費用由我公司負責(zé)。11

11、我公司工作人員應(yīng)對貴公司之各項重大活動予以支持和配合。12 雙方定期檢討供膳狀況及改善方案。八、 菜單：廚師和現(xiàn)場主管將根據(jù)需求開出貴公司員工喜好的菜譜，公司的專業(yè)營養(yǎng)師將依據(jù)菜譜將其合理搭配，保證營養(yǎng)均衡，（每周五我方將向貴公司相關(guān)部門電傳下一周菜譜）并定期到餐廳為員工提供營養(yǎng)咨詢九、 就餐場所環(huán)境：由乙方公司專業(yè)美工進行環(huán)境美化。十、 結(jié)款方式：01 我公司財務(wù)人員每月5日（可協(xié)商）前同貴公司核對好上月的消費總額。02 雙方核對伙食費后，由我方開收款收據(jù)，在每月10號前以現(xiàn)金或現(xiàn)金支票方式全額付清上月餐費給我公司。十二、原材料采購：1.大米指定為東北大米。2.新鮮豬肉由肉聯(lián)廠提供（可提供檢

12、驗報告），魚為整條活魚，蔬菜保證新鮮。3.食用油為菜油。（提供每批貨品的檢驗報告）十三、保險：乙方提供餐飲責(zé)任保險。（保額￥500萬元）十四、回饋計劃：A、炎熱夏季(6月至9月)免費奉送涼茶或糖水；B、寒冷冬季御寒姜湯的奉送；C、每月25號為貴司員工慶祝一次集體生日會（特指當月生日者），免費送蛋糕和加餐一次。D、每月1號為就餐員工加水果一次，15號加餐一次。E、逢國家法定假日（如春節(jié)、中秋節(jié)、端午節(jié)、勞動節(jié)、國慶節(jié)）我司為員工加餐一次。F、配合貴公司的慶祝活動，舉辦各類聯(lián)歡會；（注明：以上是我公司為貴公司員工提供的基本優(yōu)惠條件）十五、員工餐：一周菜譜參考 星期早餐中餐晚餐星期一面包蔥油雞燒鴨農(nóng)

13、家炒飯土豆燉豬腳水煮魚片湯米粉青椒洋蔥炒鴨茄子燒火腿白粥炒綠豆芽紅油苞菜香辣酸豆角蠔油青菜燒紅薯粉平菇肉片湯豆芽蛋花湯星期二南瓜餅紅燒肉鹵水雞腿揚州炒飯青椒木耳炒魚丁蘿卜炒肉絲湯面條宮爆雞丁香芋燒排骨豆?jié){韭菜豬紅手撕白菜四川泡菜蒜香青菜辣椒炒豆皮海帶湯黃豆雞骨湯星期三玫瑰豆沙包紅燒肉回鍋肉蔥花炒飯菜心炒肉酸菜魚湯桂林粉香菇蒸雞蛋冬瓜燉豬腳綠豆粥老南瓜酸辣白菜培凌榨菜紅油豆腐炒豆芽榨菜肉絲湯蘿卜排骨湯星期四雙色饅頭茄子肉片土豆紅燒肉蛋炒飯辣椒炒肉條海帶燒排骨重慶酸辣粉豆腐燒魚西紅柿炒蛋豆?jié){韭菜豬紅蠔油青菜拌青瓜上湯苞菜紅薯粉海帶肉片湯豆腐蛋花湯星期五紅薯粉糖醋排骨梅菜扣肉炒河粉宮爆雞丁紅薯咕嚕肉

14、湯蛋黃面冬瓜燉豬腳酸菜魚花生肉沫粥酸辣苞菜炒綠豆芽紅油蘿卜丁三色土豆絲蒜香青菜青瓜皮蛋湯冬瓜頭骨湯星期六炸包毛氏紅燒肉紅燒雞什錦炒飯肉沫豆腐西芹豆干炒火腿湯米粉青椒洋蔥炒鴨冬瓜燉排骨豆?jié){韭菜豬紅酸辣大白菜香辣酸菜蠔油青菜奶油小白菜芥菜肉沫湯蘿卜丁雞肉湯星期日魚香肉絲西蘭花炒鮮魷玉米炒飯香菇紅蘿卜燉鮮排香芋燒鴨湯河粉土豆燉雞油炸魚塊白粥紅油冬瓜青菜四川泡菜酸辣白菜老南瓜酸菜蛋花湯三鮮湯注:因市場調(diào)節(jié)菜譜略有變動,以當天菜譜為準。管理餐：一周菜譜參考 日期早餐中餐晚餐星期一南瓜餅白切雞烤鴨農(nóng)家炒飯?zhí)鹚崤殴羌t燒帶魚湯米粉澆汁福壽魚香芹炒鴨什白粥紅燒豬肉咖喱牛腩酸豆角蒜茸小白菜清炒油麥菜星期二三鮮包子

15、剁椒魚頭宮爆雞丁蛋炒飯白灼蝦紅燒豬腳湯面條豬肚炒酸菜干炸秋刀魚花生粥鹽焗雞塊梅菜扣肉四川泡菜清炒生菜蒜茸大白菜星期三刀切饅頭蔥爆回鍋肉軟炸雞中翅揚州炒飯鹵雞腿珍珠肉圓湯桂林米粉清蒸魚塊重慶大排綠豆粥魚香肉絲溜肝尖拌黃瓜素炒奶白菜蒜蓉炒菠菜星期四紅薯餅鹵水鴨塊香酥雞塊玉米炒飯椒鹽排骨臘味荷蘭豆湯蛋黃面茶樹菇炒肉紅燒獅子頭白粥糖醋魚塊干炸肉段拌海帶絲蠔油菜心蒜茸油麥菜星期五雙色花卷白切雞宮爆雞丁炒河粉甜酸排骨紅燒豬腳湯面條澆汁福壽魚干炸秋刀魚綠豆粥紅燒豬肉梅菜扣肉拌青瓜蒜茸小白菜蒜茸大白菜星期六蛋糕剁椒魚頭燒鴨蛋炒飯白灼蝦紅燒帶魚湯紅薯粉豬肚炒酸菜香芹鴨什花生粥鹽焗雞塊咖喱牛腩紅油蘿卜丁清炒生菜清

16、炒油麥菜星期天白糖芝麻包鹵水鴨塊香酥雞塊蔥花炒飯椒鹽排骨臘味荷蘭豆湯米粉茶樹菇燒肉紅燒獅子頭白粥糖醋魚塊干炸肉段四川泡菜蠔油菜心蒜茸炒菠菜注:因市場調(diào)節(jié)菜譜略有變動,以當天菜譜為準。第四章 人力配置及職責(zé)（計劃為800人供餐；初步配置13人，根據(jù)用餐需求及人員增減我方作合理調(diào)配）職位人數(shù)工作職責(zé)現(xiàn)場主管1名1、代表我公司統(tǒng)籌本單位全部經(jīng)營、管理活動2、與貴公司相關(guān)管理部門的協(xié)調(diào)與溝通，了解員工需求，員工投訴處理及改善方案制定3、廚房及服務(wù)事項督導(dǎo)（24小時）4、開餐時間現(xiàn)場的現(xiàn)場服務(wù)5、嚴格管理公司所有的服務(wù)人員6、烹調(diào)高品質(zhì)的菜色品種并確保菜品的衛(wèi)生與質(zhì)量7、對本廚房員工技能的教育與培訓(xùn)8、

17、成本投入與控制質(zhì)檢1名1、負責(zé)對所有來料的檢驗。2、負責(zé)對所有成品菜出品的檢驗。倉管1名1、倉庫物料的登記與品質(zhì)檢查；2、倉庫的衛(wèi)生清潔與保持；3、代表公司營運部對于成品的質(zhì)量檢查；廚工（含廚師、蒸飯師、清潔工等）10名1、生、鮮食材的清潔，加工、出品；2、供餐時間的分餐服務(wù)；3、廚房、餐廳食具的清潔與消毒；第五章 投料分析表方案一 13元/天 內(nèi)容食物數(shù)量/人/餐備注中晚餐肉250g 新鮮豬肉+雞鴨魚蛋配菜500g瓜果菜 素菜600g青菜 東北大米 實際用量為準1.94元/斤調(diào)和油100g7元/斤方案二 20元/天 內(nèi)容食物數(shù)量/人/餐備注中晚餐肉400g 新鮮豬肉+雞鴨魚蛋配菜450g瓜果

18、菜 素菜600g青菜 韓國香米 實際用量為準2.6元/斤調(diào)和油120g7元/斤 第六章 規(guī)范化操作流程禮貌禮儀服務(wù)規(guī)定：一、服務(wù)素質(zhì)要求：禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進行交流，恰當?shù)倪\用語言表達方式，往往能表達到比較理想的效果，充分運用“三聲十一字”即顧客來時的歡迎聲，作得不好時的道歉聲，顧客離去時道別聲，十一字：請、您、您好、謝謝、對不起、再見。 二、言談時的注意事項：（1） 與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。（2） 與顧客談話時聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。（3） 顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。（4） 能用語言表達的，

19、不要用手勢，不要用手指人。（5） 顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。（6） 如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。（7） 顧客有需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。（8） 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。（9） 供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。（10） 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對顧客時冷時熱感情用事。（11） 開餐前的等待服務(wù)中站立時要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈 、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。（12） 供餐服務(wù)前供餐人員要仔細檢查餐具數(shù)量是否充足

20、，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。（13） 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會。（14） 供餐過程中，要抽時間及時將供餐處清潔干凈，忌供餐臺臟、亂、差。（15） 供餐過程中，打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時可多打一些，菜量較少時可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。（16） 供餐快結(jié)束時，如供菜盤中菜量較少時，應(yīng)及時合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐員要及時對就餐員工作好引導(dǎo)，解釋工作，忌窗口合并后對排隊員工不管不問。廚務(wù)人員崗位職責(zé)：一、廚房主管崗位職責(zé)：1.負責(zé)食堂的全面工作，精心組織，合理調(diào)配食堂的人力、物力，把每項工作的責(zé)任落實到人。2.及時處理突發(fā)事

21、件，力求減少損失，記錄情況，制訂措施，杜絕類似事件再次發(fā)生。3.主持食堂例會，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，正確開展批評與自我批評，表揚好人好事、樹立正氣、開展比、學(xué)、趕、幫活動。4.掌握、了解食堂員工的思想情況和業(yè)務(wù)水平，耐心細致地做好思想工作，充分發(fā)揮每個員工的積極性和技能、業(yè)務(wù)專長。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。5.督促食堂員工嚴格遵守工廠和食堂紀律，執(zhí)行各種規(guī)章制度。6.管理好食堂的設(shè)備物資，所有設(shè)備、用具、用品和物資要登記造冊建立臺帳。保證設(shè)備、用具、用品完好無損。要定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)損壞或故障要及時報告，申請維修或更新，以保證正常運轉(zhuǎn)，確保師生正常用餐。7.檢查督促每個員工工作的情況，現(xiàn)場指揮，

22、具體示范。8.負責(zé)每日就餐人數(shù)統(tǒng)計及相應(yīng)主食、蔬菜等物料準備，檢查和維持就餐秩序。 9.組織好食堂員工的技術(shù)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，定期組織競賽、考核和崗位練兵，不斷提高技術(shù)業(yè)務(wù)水平。10.與企業(yè)總務(wù)人員加強溝通，聽取意見，分析情況，及時進行整改。11.負責(zé)食堂的安全管理、防火、防盜工作，防止事故發(fā)生，要處處、事事、時時抓安全，落實誰在崗誰負責(zé)、誰操作誰負責(zé)的原則，確保安全。12完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。13. 主辦或協(xié)助每日主副食料或其他物品的采購。二、食堂廚師長崗位職責(zé)： 1. 對現(xiàn)場主管負責(zé)，負責(zé)廚師班的工作，安排廚房生產(chǎn)運行程序及操作規(guī)范。2.嚴格遵守食堂衛(wèi)生管理規(guī)定，檢查本班

23、人員的儀表儀容、個人衛(wèi)生是否符合要求。3.制定本班每日所需的原材料的申請單。4.制訂每月食譜計劃，提前一周制定食譜。5.根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，確定各崗位的人員安排和工作調(diào)配。三、食堂廚師崗位職責(zé)： 1、在主管及廚師長的指揮下，負責(zé)對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。2、嚴格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守，不串崗、不脫崗。3、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。4、服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。5、遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。6、嚴格遵守食品衛(wèi)生法及各項制度，搞好廚房

24、、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒。7、進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準吸煙，不準另搞標準開小灶。8、自覺遵守公司各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能。9、服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備、協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準備。四、食堂廚工崗位職責(zé)：l、熱情周到為企業(yè)員工服務(wù)，下斷提高服務(wù)質(zhì)量。2 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的順序操通作，消毒餐具放于清潔櫥內(nèi)，防止再污染。3、服從食堂管理人員的分配，窗口銷售飯菜，做到各盡其責(zé)，不隨便離崗。冬季要做好飯菜保暖工作，保證教工能吃到熱飯、熱菜、熱湯。4、廚工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，男性不留長發(fā)、胡子，不留長指甲，工作

25、時穿戴清潔工作衣帽，不戴戒指等首飾，不戴耳壞，不染指甲油。五、廚房規(guī)范化操作程序：因各飯?zhí)玫膶嶋H操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。準備工作：1. 確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。2. 廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標準驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。3. 爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4

26、. 操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。5. 對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。操作要求1、 廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2、 菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3、 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。出品保障1、 首先要檢查菜式是否按規(guī)定

27、的要求操作。2、 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達到自己滿意程度。3、 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。4、 供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5、 在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。善后操作剩余菜類的妥善處理：A、過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類

28、，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏。D、蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。E、倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F：隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。廚工切配規(guī)范化操作程序:檢查菜質(zhì)檢查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜類歸類擺放下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下：1、廚工

29、在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時報告主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、占板、案臺在使用后應(yīng)及時清理，刀具、占板要按照生熟分開放

30、置于規(guī)定位置。蒸飯工規(guī)范化操作程序:檢查米質(zhì)檢查蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入柜點火檢查米飯是否蒸熟關(guān)火分批出飯剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。3、當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質(zhì)。 4、蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、

31、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。 檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。洗碗工規(guī)范化操作程序:1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌(沖去殘渣)洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒出柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。4、餐

32、具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。6、清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。清潔工規(guī)范化操作程序:1、清潔用品準備地、桌、凳門、窗玻璃打掃垃圾處理水、燈扇關(guān)閉。2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。3、員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保員工就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。4、員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關(guān)閉。5、清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它

33、物品時，應(yīng)及時上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。6、餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。7、清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。第七章 衛(wèi)生管理細則在飲食業(yè)激烈竟爭的今天，同行業(yè)的竟爭焦點，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因為它關(guān)系到公司的信譽體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準以及員工的素質(zhì)。一、個人衛(wèi)生1. 工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。2. 講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套

34、。3. 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5. 廚房和工作時間不準吃零食，廚房內(nèi)嚴禁吸煙及隨地吐痰。6. 不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7. 工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8. 制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品衛(wèi)生1. 確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。2. 蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊

35、。4. 肉類魚類要保持鮮活。5. 必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時倒掉銷毀，絕能不能使用。6. 蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴禁直接放于地面。7. 銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8. 餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、亂、差。三、廚房衛(wèi)生1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。2. 切完菜，應(yīng)及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。3. 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。4.

36、開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。5. 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6. 定期清理冰柜，保持潔凈無異味。7. 垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。8. 餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生1. 地面經(jīng)常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。2. 桌面、臺凳餐后及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。3. 墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。4. 每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。5. 專人負責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯

37、，倒入指定容器及時加蓋或運走，確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生1. 打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。2. 餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3. 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4. 餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑?。六、切配衛(wèi)生1. 切配組在加工物料前，必須對物料進行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。2. 在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3. 蔬菜必須

38、經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4. 所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5. 肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加工，不得先加工后清理。6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。A. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。B. 陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。C. 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一

39、些鹽過一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。七、烹調(diào)衛(wèi)生1. 各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2. 油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。3. 吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4. 廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。5. 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6. 廚師對當餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。7. 廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪

40、柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。8. 下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。八、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴格遵守。1. 倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴禁向供貨商收取任何回扣和好處費。2. 采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進購假冒偽劣材料。、3. 倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4. 貨品

41、按性質(zhì)分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到先進先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。5. 倉管員應(yīng)經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗，對庫存時間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時報廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。6. 倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個人衛(wèi)生。九、宿舍衛(wèi)生1. 宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個干凈，舒適的環(huán)境休息，以補充一天消耗的體力。2. 地面，衛(wèi)生間每天安排專人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物，衛(wèi)生間內(nèi)無污物、無異味。3. 個人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對應(yīng)床下放置，

42、不得隨意亂扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽臺外不得放于宿舍內(nèi)，影響空氣。 設(shè)備檢修流程廣州好幫手飲食服務(wù)有限公司文件編號:DGKL-A030-001文件名稱:設(shè)備檢修流程版本:第1版頁次:總2頁/第1頁一、 目的： 為進一步明確設(shè)備檢修流程，確保地方飯?zhí)谜＿\作。二、 范圍： 適用天各地方飯?zhí)迷O(shè)備檢修（包括返回設(shè)備檢修，下廠檢修及新上廠檢修三大部分）。三、 （一）地方飯?zhí)梅祷鼐S修設(shè)備部分 需求部門主管開具檢修申請單 與司機核對維修設(shè)備并簽名確認 申請單、需維修設(shè)備隨菜車返回總倉 申請單交于廚管部、設(shè)備卸車暫存總倉倉庫 廚管部對檢修申請匯總登記、電工拿單核對檢修設(shè)備 電工組長指定電工維修 維修好

43、的設(shè)備電工當面與總倉倉管交接并簽名 上車后司機核對、簽名確認（單據(jù)與設(shè)備是否相符） 飯?zhí)抿炇赵O(shè)備后簽名確認 申請單當天再返回廚管部存檔處理。1. 需求部門開具檢修申請單時必須詳細注明廠名、設(shè)備名稱、數(shù)量、故障現(xiàn)象、需用時間或、且必須在返回設(shè)備上明確標識所屬飯?zhí)?。同時所有檢修申請單必須一式兩份，一份留飯?zhí)么娴讉洳?，一份隨車返回總倉。2. 所有維修申請單及設(shè)備出菜車帶回總倉，飯?zhí)弥鞴?、倉管必須當面與司機核對對其品種、數(shù)量，并出飯?zhí)脗}管、司機在檢修申請單共同簽名確定。設(shè)備上已脫落或在運輸途中容易脫落的較小部件用袋子裝好并交由司機妥善放置返回總倉。3. 司機必須保證所有設(shè)備返回總倉，為減少運輸途中發(fā)生

44、碰壞，司機有權(quán)要求地方飯?zhí)门浜希言O(shè)備擺好，并做好防范工作，途中損壞由司機負全責(zé)。4. 設(shè)備隨車返回總倉后，物流部司機將檢修申請單交保安室，由值班保安進行實物核對確認后在檢修申請單反頁簽名。物流部在卸車時，卸車人員必須與保安進行交接確認，同時在檢修申請單反頁簽名，設(shè)備統(tǒng)一卸車暫存總倉倉庫（指定地點）5. 廚管部周瑤負責(zé)對所有檢修申請單進行匯總登記，并填寫設(shè)備檢修申請單匯總登記表及時與電工組進行交接。6. 電工組拿申請單到總倉倉庫核對返回的維修設(shè)備，如發(fā)申請單的數(shù)量和實際返回數(shù)量不符時，及時知會物流部，并由物流部追查原因，司機、保安對送抵四十八小時后無查詢的維修設(shè)備不再負責(zé)。7. 電工組長安排電

45、工維修時，應(yīng)交待故障現(xiàn)象、檢修方法、質(zhì)量要求、完成時間，如特殊原因無法完成時，電工組長與該需求部門主管協(xié)商好制定完成時間，并由廚管部周瑤進行登記。8. 維修好的設(shè)備和檢修申請單一起送到總倉倉庫驗收，在該設(shè)備上貼明送檢修廠名稱，司機當面與總倉倉管交接、確認，并由倉管在維修設(shè)備交接表上簽名。9. 倉管根據(jù)檢修申請單上的廠名名稱、數(shù)量準確上車后，必須與司機進行清點確認，并由司機在申請單上簽名確定。10. 維修設(shè)備返回飯?zhí)煤螅緳C與飯?zhí)萌藛T接收進行確定，只確定其品種、數(shù)量是否正確，設(shè)備外殼是否完好即可，并要求飯?zhí)脗}管或主管簽名，申請單隨車返回。11. 電工組在設(shè)備返回飯?zhí)玫诙熳粉櫰湓O(shè)備是否到位，運轉(zhuǎn)

46、是否正常。12. 如因當天晚上菜較多，其維修物料不能及時調(diào)撥，由物流部通知其飯?zhí)弥鞴懿⒄f明原因，并再商定調(diào)撥時間，但前提是必須保障飯?zhí)谜＿\作。（二）、電工下廠維修的設(shè)備1. 需電工到達現(xiàn)場維修設(shè)備的，需求部門仍需開具檢修申請單，并在檢修申單上注明“下廠維修”字樣。2. 在緊急情況下，需求部門主管可直接電話通知電工組長（ ×× ）進行維修。3. 電工組長在接到下廠維修信息時，要據(jù)實際情況需要安排相關(guān)電工下廠進行維修，所有電工在下廠維修時必須攜帶電工組下廠維修記錄單并作如實登記，由飯?zhí)弥鞴芎灻_認后返回廚管部（ ×× ）存檔備查。4. 需下廠檢修設(shè)備部分，

47、電工組長如不能在需求時間內(nèi)安排電工下廠，必須與飯?zhí)弥鞴苓M行溝通、協(xié)商，并再次確認下廠時間，但前提是必須保障飯?zhí)谜＿\作。5. 在電工下廠維修前，必須與主管做好溝通，清楚需用哪些工具，如因電工攜帶工具不齊全而影響維修進度的，將對該下廠電工按照相關(guān)規(guī)定進行處罰。6. 電工下廠維修期間，如需駐廠時各飯?zhí)弥鞴鼙仨毎才藕檬乘?；如進片區(qū)檢修涉及到車輛需求時，飯?zhí)弥鞴?、采購?yīng)全力配合。（三）、新廠設(shè)備檢修 所有新上工廠在正式進駐前，廚管部相關(guān)負責(zé)人必須帶電工到現(xiàn)場進行考察，電工根據(jù)實際情況安排檢修。四、 注意事項：1. 若需求日期已到，而且電工組沒有主動與需求部門聯(lián)系說明推遲原因，飯?zhí)弥鞴芸梢灾苯酉驈N管部（

48、 ×× ）投訴。2. 檢修申請單隨菜車返回時直接由司機交至保安室即可,無須裝入文件袋。五、 記錄檢修申請單、設(shè)備檢修申請單匯總登記表電工組下廠維修記錄單、維修設(shè)備交接表核準：余水良審核： 劉彬 擬訂：周瑤好幫手公司管理人員現(xiàn)場應(yīng)變能力好幫手膳食管理有限公司文件編號:DGKL-A030-001文件名稱:現(xiàn)場應(yīng)變能力版本:第1版頁次:總2頁/第1頁目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。適用范圍：各飯?zhí)脙?nèi)容說明：1. 首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時間，每批下班

49、的人數(shù)，抓準每批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時補充。3. 作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個開關(guān)及總閘位置，如因電路過于受熱發(fā)生火災(zāi)，如在就餐時間段首先關(guān)閉總閘，正確疏散就餐員工，并報告廠方和公司，同時作好滅火工作，必要時撥打119。4. 當發(fā)生食物中毒時，首先報告廠方及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當日留樣以便查明原因。5. 當接到員工投訴時，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時更換所售飯菜并接受處罰，追查相關(guān)責(zé)任人。如因口味、品質(zhì)投訴，及時了解員工需求，以便改善。6.在用餐過程中突然差菜a

50、.專門儲存用于應(yīng)急的食物如：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。b.靈活將下一餐菜補上，下一餐再作及時補充。7.在人數(shù)不穩(wěn)定之工廠或人數(shù)不穩(wěn)定的當日a.菜不能一次性炒出，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準備（如：菜必須完成切好，鍋水已開，必要時過水準備）b.靈活準備干菜類（如：海帶絲、粉絲等）或面條。c.剩下的菜立即統(tǒng)計出品種數(shù)量，并與周瑤處聯(lián)絡(luò)，適當減少第二天份量，從而適當將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報監(jiān)督部備案。8.加餐或加水果不夠時a.用其它材料代替（如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補上）b.用代票券（代票券須報備、索取）作替換，并指定日期時間憑票換取9.開餐過程中突然受到處部污染a.受污染的

51、飯菜必須報廢并報備b.用代票券（代票券須報備、索?。?0.突然停水停電、柴油堵塞等時a.立即與廠方有關(guān)人員聯(lián)絡(luò)并作及時維修b.立即想其它辦法補救（如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀ヽ.以上還是吻合了就餐時間，必須要求廠方出面推延就餐時間11.柴油泄露遇火種起火a.鎮(zhèn)定、沉著處理b.用沙撲火（每一個飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕常?，絕不能用水沖，會造成更大事故12.電路起火a.立即關(guān)閉電源，絕不能馬上撲救b.安全關(guān)閉電源后立即用水或用布撲救13.油鍋起火a.鎮(zhèn)定、沉著處理b.關(guān)閉豉風(fēng)機c.在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可d.火苗很大，無法控制會連貫性造成事故，必須立即用防火沙撲救，并報告廠

52、方及公司必要時撥打119。作好善后處理工作。14.刀傷、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等a.視于輕重程序送醫(yī)院治療b.電擊者，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護人員搶救，絕不能輕舉妄動；15.對于內(nèi)部人員與外部人員發(fā)生爭執(zhí)、口角、斗歐等事件，都必須將全個過程中報監(jiān)督部，直接由監(jiān)督部衡量作出決定。16.以上突發(fā)事件之應(yīng)急措施，中能作收面輔導(dǎo)，具體處理須靈活運用，如不能作出解決方案，須上報上級，違者責(zé)任必究。核準：余水良審核： 劉彬 擬訂：周瑤第八章 承包優(yōu)勢一、 我們的保障體系：飯?zhí)猛泄苤朴喠撕侠淼南揞~后，您就只需審核我們?yōu)槟髽I(yè)制訂的員工就餐標準，對每餐飯菜的價格與質(zhì)量進行監(jiān)督，再也不

53、需要為如何控制飯?zhí)媒?jīng)營成本等事情而煩心了。嚴縝的管理思路，有計劃的員工上崗前之培訓(xùn)，無微不至的服務(wù)給客戶帶來了保障，我公司對員工管理及素質(zhì)要求非常嚴格，要求每個員工都樹立“顧客至上”的宗旨。同時通過各種企業(yè)文化的灌輸，教導(dǎo)我們的員工以“怎樣讓客戶滿意”為奮斗目標。把飯?zhí)媒唤o我公司管理后，您將能更集中精力在自己的核心業(yè)務(wù)上，將有更多的精力把自己的企業(yè)建設(shè)成為同行業(yè)的佼佼者。例如，你們的人力資源部，采購部和行政部花費了大量的時間來管理你們的飯?zhí)谩Ｍ泄芎?，則此三個部門將集中自己100%的時間和精力處理公司的其它重要事宜，公司的生產(chǎn)效益得到提高。01享受營養(yǎng)、衛(wèi)生、可口的膳食我公司專門設(shè)有營養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心，聘請自身營養(yǎng)師對菜譜進行營養(yǎng)搭配及食品分析，在營養(yǎng)配膳的同時，更注意美食與營養(yǎng)的平衡，突出色、香、味、形多種多樣的特點，尊重中國飲食傳統(tǒng)及企業(yè)員工的工作性質(zhì)，對菜式進行逐步改良，使得食品既具美味又營養(yǎng)均衡，保證營養(yǎng)素的攝入。02食品衛(wèi)生、安全我公司