中式面點師題庫附加答案

1、理春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校初級中式面點師考試試題知識考核模擬試卷（一）（一）判斷題下列判斷題中正確的請打,錯誤的請打“x”（每題1分，共40分）1、道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）2、職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）3、公平交易，貨真價實，講究質(zhì)量，注重信譽是烹飪從業(yè)人員應(yīng)遵循的職業(yè)道德。（）4、食品中大腸菌群最可能數(shù)（MPN,表明其補糞便污染和程度。（）5、寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。（）6、防止酶菌生長繁殖最關(guān)鍵的問題是控制濕度。（）7、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）8、沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒

2、性。（）10、可引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。（）11、醬油出現(xiàn)“生白”現(xiàn)象，一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）12、體表已有色斑的禽體，可初步判定其已被細菌污染。（）13、檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與人體的正常代謝，面點工藝中正常劑量下對人體無害。（）14、沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)。（）15、非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（）16、清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。（）17、谷類碾軋加工得越精細，其營養(yǎng)價值越高。（）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制機體吸收膽固醇。（）19、未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。（）20、洋蔥含有硫的化合物，可以降低血壓、血脂。（

3、）21、昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（）22、任何人飲用適量啤酒，均用肌體健康有益。（）23、經(jīng)濟條件優(yōu)越的人群應(yīng)盡量多食用加工精細的的糧食。（）24、成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價值范疇。（）25、餐飲業(yè)成本具有變動成本比重大、成本泄漏點多等特點。（）26、某產(chǎn)品成本5元，毛利額3元，其銷售毛利率為62.5%。（）27、由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏。（）28、清洗面案時，案子上的面粉應(yīng)過羅后倒回面桶。（）29、廚房員工不允許著工作服去與生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的崗位。（）30、調(diào)制任何面坯時，水均應(yīng)一次加足。（）31、搓條時應(yīng)用手掌心搓條，不能用手指，否則不易搓勻

4、。（）32、切劑的要領(lǐng)是：下刀準(zhǔn)確，刀刃鋒利，切劑后劑子截面呈圓形。（）33、上餡的好壞對點心的成型影響不大。（）34、隨意式裝盤的視覺效果以舒適為宜。（）35、硬度中等、黏性小、脹性大、口感粗糙而干燥的米是釉糯。（）36、養(yǎng)麥?zhǔn)窍涣蓟颊哌m宜的食品。（）37、甘薯就是地瓜、紅薯、山芋。（）38、成型工藝中，由于使用的工具不同，搟制的方法也各不相同。（）39、烙制品一般具有色澤金黃、口感香脆、內(nèi)心柔軟的特點。（）40、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治、防暑降溫和照明技術(shù)。（）（二）單項選擇題下列每題中有多個選項，其中只有1個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分,共40分）1、

5、人們之所以重視道德，是因為“人”具有OA智能性B生物性C社會性D動物性2、職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是oA傳遞感染性B強制約束性C自我感染性D法律約束性3、能使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。A葡萄菌屬B沙雷氏菌屬C芽抱桿菌屬D變形菌屬4、由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為作用A致畸B致癌C致突變5、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量時，表明糞便污染程度的指標(biāo)是oA細菌總數(shù)B大腸菌群C變形菌屬D黃曲酶毒素6、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于的食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型7、與生霉是醬油污染的主要問題。A工業(yè)“三廢”污染B化學(xué)性污染C微生物污染D昆蟲污染8、畜肉的最佳使用期為階段。A尸僵B成熟C自

6、溶D腐敗9、用過氧乙酸消毒法消毒，消毒液濃度應(yīng)為oA2%10%B2%-10%C0.5%1%D0.5%-1%10、中華人民共和國食品衛(wèi)生法于年10月30日通過并實施。A1971B1978C1986D199511、患夜盲證是由于人體內(nèi)缺少。A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D12、肌體內(nèi)缺少維生素B%會引起。A腳氣病B糙皮病C惡性貧血D佝僂病13、食物特殊動力作用最強的熱源是oA礦物質(zhì)B維生素C蛋白質(zhì)D脂肪14、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約千焦。A16.72B18.72C26.62D37.6215、谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分是oA蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素16、中含有植物殺菌素和芥子

7、發(fā)揮油，可起到抑菌作用。A水白菜B菜花C洋白菜D西紅柿17、乳類蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。A完全性B半完全性C不完全性D劣質(zhì)18、加工前原料重量是的比。A凈料重量與出材率B損耗重量與出材率C凈料重量與損耗率D毛料重量與損耗率19、生料單位成本計算的方法大致有。A1種B2種C3種D4種生產(chǎn)的成本計算。20、先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于A單件B面點C烹調(diào)D批量21、燙面工藝宜采用的和面手法是A抄拌法B調(diào)和法C攪和法D攪拌法22、和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上，目的是A防塵B防風(fēng)干結(jié)皮C防串味D防變質(zhì)23、對較為稀軟的面坯下劑時，適合采用的方法。A挖劑B拉劑C切劑D剁劑

8、24、用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是A搟皮B攤皮C捏皮D壓皮25、是最簡單的裝盤形式，如：茶點的小麻化、小開口笑等。A隨意式B整齊式C點綴式D象形式26、電烤箱的加熱溫度一般最高可達到。A100CB200CC300CD400C27、衡器使用后，必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在處。A固定、干燥B固定、平穩(wěn)C干燥、陰涼D固定28、稻原產(chǎn)于印度及中國的,現(xiàn)世界各地廣有栽培。A中部B東部C北部D南部29、硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是A釉米B粳米C糯米D大米30、高梁米按可分為有黏性和無黏性兩種。A品質(zhì)B粒色C用途D加工精度31、江蘇常熟的血糯是優(yōu)良的

9、品種。A小米B粳米C糯米D大米32、用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子、洗凈泥沙后使用。A剁碎B斬蓉C切小丁D剁成末33、用蘿卜做餡，采用擦絲后的方法可以去掉濃厚的蘿卜異味A加鹽B加糖C擠去水分D焯水34、色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的是面坯。A冷水B溫水C熱水D沸水35、熱水面成品表面粗糙的原因是。A吃水不準(zhǔn)B熱水沒燒勻C面表面沒刷油D熱氣沒散盡36、調(diào)制水餃餡時，“水打餡”不能將水一次加足，否則餡心A黏稠、易出湯B黏稠、不出湯C不柔軟、發(fā)死D不易保存37、化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是。A沒飭面B放置時間太長C和面時揉搓過度D膨松劑過量38、化學(xué)膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為左右。A0

10、.7%B1.5%C2%D3%39、將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，呈圓筒形，這是成型工藝中的oA直卷法B圓卷法C單卷法D雙卷法40、烤箱門的振動，有可能影響烤制的。A口味B顏色C造型D質(zhì)感（三）多項選擇題下列每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題2分，共20分）1、道德建設(shè)的基本要求有。A愛祖國B愛制度C愛勞動D愛交往E愛科學(xué)2、屬于同一職業(yè)道德范疇的是。A遵紀(jì)守法B尊師愛徒C廉潔奉公D不徇私情E不謀私利3、易被黃曲霉毒素污染的糧油食品有。A玉米B花生C大米D麥類E豆類F果蔬4、人禽共患的寄生蟲病有。A囊蟲病B旋毛蟲病C姜片蟲病D華枝睪吸

11、蟲病E闊節(jié)裂頭絳蟲病5、是決定原料出材率高低的重要因素。品種A重量B規(guī)格C質(zhì)量D單價E處理技術(shù)F6、菜點的生產(chǎn)過程也是企業(yè)的過程。A預(yù)算B銷售C決策D服務(wù)E核算F計算7、擦試面點間的地面時，應(yīng)。A按次序、有規(guī)律B用濕墩布擦地C用干墩布擦地D采用“倒退法”8、成品不封口、露一部分餡的上餡方法是A包餡法B攏餡法C卷餡法D滾粘法9、筱麥加工中的“三熟”是指A收割前要長熟B磨粉前要炒熟C和面時要燙熟D制坯后要蒸熟10、烤制工藝主要用于制作各種品種A膨松面坯B層酥面坯C米粉面坯D豆類面坯理春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校初級中式面點師考試試題知識考核模擬試卷（二）（一）判斷題下列判斷題中正確的請打,錯誤的請打“x”

12、（每題1分，共40分）1、道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）2、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴，屬于職業(yè)道德的范疇。（）3、忠于職守，愛崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（）4、細菌總數(shù)是反映食品被污染的指標(biāo)。（）5、嶂螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。（）6、反復(fù)攝入小劑量的有毒物不會引起疾病。（）7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）8、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（）9、常見的能引起神中毒的神化物是砒霜。（）10、干貨制品經(jīng)過脫水干制，含水量僅為1吩5%一般能長時間保存。（）11、醋酸菌對食醋的貯存十分有利。（）12、凍肉是指

13、在-5C低溫下貯存一段時間的肉。（）13、糖精的甜度是蔗糖的300500倍，其營養(yǎng)價值比蔗糖高。（）14、面點間員工持有衛(wèi)生培訓(xùn)合格證即可上崗。（）15、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。（）16、饑渴時暴飲水，可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（）17、谷類中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。（）18、雜豆中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。（）19、果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。（）20、蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。（）21、食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（）22、白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對人的視神經(jīng)有較大影響。（）23、人隨著年齡增長，其膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。（）24

14、、成本控制是企業(yè)競爭的主要手段。（）25、單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。（）26、某產(chǎn)品毛利額是8元，售價12元，其成本毛利率應(yīng)為120%（）27、為方便職工，面點操作間有時也可存放一個些私人物品。（）28、清洗面案時，應(yīng)直接用水管沖洗。（）29、擦試面點間的地面時，要注意擦試案臺、機械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。（）30、面點間員工必須持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（）31、調(diào)制水調(diào)面坯時，宜采用“抄拌法”和面。（）32、揉面時，為了便于用力，要用身體的腹部頂信案臺。（）33、挖劑的要領(lǐng)是：右手在挖劑時用力要輕，要使其截面整齊、利落。（）34、制皮是將劑子制成薄片的過程。（）35、粳

15、米分為上白粳、中白粳等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。（）36、由于普通粉加工精度較粗，因而其營養(yǎng)素含量較全。（）37、玉米面、玉米渣沒有等級之分，只有粗細之別。（）38、搓形的面劑可大可小、可粗可細，而搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。（）39、煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。（）40、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。（）（二）單項選擇題下列每題中有多個選項，其中只有1個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共40分）1、道德規(guī)范靠人們加強道德修養(yǎng)和OA自覺的內(nèi)心信念來維持B強制的內(nèi)心信念來維持、C自定的外部制度來維持D強制的外部制度來維持2、職業(yè)道德

16、具有oA法律性B免疫性C傳遞感染性D自我封閉性3、不需要中間宿主的寄生蟲是。A姜片吸蟲B肝吸蟲C華枝睪蟲D蛔蟲4、生吃水生食物要洗凈，主要為了預(yù)防污染。A囊蟲B旋毛蟲C姜片吸蟲D蛔蟲5、魚類組胺中毒屬食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型6、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A應(yīng)及時報告B可暫緩報告C也可不報告7、畜肉由階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A尸僵B成熟C自溶D腐敗8、對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的是采用消毒法A遠紅外線B煮沸C清洗消毒機D化學(xué)溶劑9、谷類的糊粉層中含較多。A水分B淀粉C纖維素D脂肪10、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的OA10%-

17、15%B20%25%C60%-70%11、膳食中缺碘，人可患。A貧血癥B雞胸癥C妄想癥D甲狀腺腫大癥12、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫。A氧化水B代謝水C食物水D飲用水13、我國營養(yǎng)專家將勞動強度分為五級，其中廚師工作屬于勞動。A輕體力B中等體力C重體力D極重體力14、營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在人體的內(nèi)進行的。A口腔B胃C小腸D腸15、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，起著重要作用。A唾液B胃液C胰液D腸液16、食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中的良好來源。維生素AB.維生素PPC.維生素CD.維生素D17、肉類脂肪中含量較多。A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸18、加工后原料

18、重量是乘積。A凈料重量與損耗率B損耗重量與出材率C毛料重量與出材率D毛料重量與損耗率19、按正確比例調(diào)制面團是像生雪梨的制作要點。A生坯制成后不宜停留時間過長B掌握好油溫C炸時用中火，再用慢火炸D餡心不宜太多20、先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于生產(chǎn)的成本計算。A單件B面點C烹調(diào)D批量21、和面的手法以使用最為廣泛。A調(diào)和法B抄拌法C攪和法D攪拌法22、調(diào)制油酥面坯時，揉面的手法用。A搗B擄C摔D擦23、對于較粗的劑條，適合采用的方法下劑。A挖劑B拉劑C切劑D剁劑24、將刀面平放在劑子上，用力向下按壓刀面的制皮方法稱為A按皮B拍皮C攤皮D壓皮25、中式面點工藝的最后一道工

19、序是,因此必須把好衛(wèi)生關(guān)。A上餡B成熟C熟制D裝盤26、用微波爐烤制食物時，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于。1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米27、所有金屬成型工具在使用后均應(yīng)用擦試干凈，防止生銹，便于下次再用A濕布B十布C手28、在稻米的結(jié)構(gòu)中,部分淀粉含量最多。A皮層B糊粉層C胚D胚乳29、又稱為機米，在我國J里;耳又向。A釉米B粳米C糯米D江米30、谷子去皮后為_,又稱為黃米、栗米。A惹米B青程C小米D高梁31、被稱為沁州黃的小米廣于省。A山東B山西C河北D陜西32、用韭菜制餡時，對韭菜的刀工處理應(yīng)采用的方法。A剁B切C斬33、用油菜制餡必須用開水燙的目的是。A使餡成熟B使餡變軟C去掉

20、異味D保持綠色34、餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是oA水調(diào)面坯B膨松面坯C層酥面坯D米粉面坯35、調(diào)制溫水面的水溫一般以為宜。A40CB60CC80C36、煮餃子應(yīng)下鍋。A冷水B溫水C熱水D沸水37、疏松、酥脆、不分層的化學(xué)膨松面坯也可稱為。A單酥B油酥C破酥D酥皮38、化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為。A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%39、滾粘所用的粉料和輔料應(yīng)。A顏色一致B顆粒較粗C具有黏性D顆粒較水且均勻E顆粒大小均可40、芝麻燒餅質(zhì)地發(fā)干的原因是oA烤制的爐溫高B烤制時爐溫低C配方中水少D配方中水多（三）多項選擇題下列每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將

21、正確答案代號填在橫線空白處（每題2分，共20分）1、職業(yè)道德具有oA抽象性B廣泛性C多樣性D實踐性E時間性2、以下說法屬于職業(yè)道德范疇的是。A商業(yè)人員應(yīng)“公平交易”B公務(wù)員應(yīng)“公正廉潔”C學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體”D醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷”E教師應(yīng)“為人師表”3、可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是oA生產(chǎn)B貯運C銷售D加工、烹調(diào)E食用4、工業(yè)“三廢”污染主要是指的污染。A廢水B廢氣C廢物D廢渣E廢金屬5、原料的是決定出材率高低的重要因素。A重量B規(guī)格C質(zhì)量D單價E處理技術(shù)F品種6、單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的成本之和。A毛料B損耗料C主料D輔料E調(diào)料F下腳料7、面點間員工的個人著裝要求有。A干凈、整齊B工作服穿戴整

22、齊、系好風(fēng)紀(jì)扣C不露發(fā)跡D男不留胡須，女不染指甲8、和面機又稱拌粉機，一般有等幾種。A攪拌式B鐵斗式C滾筒式D缸盆式9、木薯是生長在的草本灌木，可以加工成粉供人食用。A熱帶B亞熱帶C寒帶D溫帶10、層酥面坯層次起不均勻的原因是。A成型時刀具不鋒利B蛋液刷在面坯斷面上C烤制時爐溫偏低D開酥時動作迅速E冷凍時沒凍透理春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校初級中式面點師考試試題知識考核模擬試卷（三）（一）判斷題下列判斷題中正確的請打,錯誤的請打“x”（每題1分，共30分）1、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴，不屬于職業(yè)道德的范疇。（）2、道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）3、化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染

23、可通過生物富集作用使人體內(nèi)的含量猛增。（）4、熏烤食物時，只污染環(huán)境，食物本身不會受污染。（）5、由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。（）6、夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。（）7、食品強化劑是指在食品中加入對人體有營養(yǎng)療效的藥物。（）8、冷藏室嚴(yán)禁存放藥品和雜物。（）9、纖維素具有促進腸胃蠕動和作用，因而最易被肌體消化、吸收。（）10、兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用時，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。（）11、市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。（）12、成年人每小

24、時每千克體重基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。（）13、食物的消化過程是從胃部開始的。（）14、進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。（）15、酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。（）16、瓊脂食用后可完全被消化，但不利于排便。（）17、成本核算與成本計算是同一概念。（）18、建立健全面點的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎(chǔ)條件之一。（）19、損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。（）20、雞肉的肉質(zhì)纖維細嫩，含有大量脂肪，滋味鮮美。（）21、干貝是扇貝閉殼肌的干制品。（）22、飴糖具有避免蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)樣、發(fā)砂的作用。（）23、植物油凝固點較高，面點工藝中常用于拌

25、餡并作為熟制時的傳熱媒介。（）24、引起原料變質(zhì)的物理因素主要是溫度、濕度和自然分解。（）25、開酥與包酥、破酥工藝相同，只是叫法不同。（）26、米飯皮沒有韌性和可塑性。（）27、清晰、平整是“疊”的成型方法的基本要求。（）28、不論是直接鑲嵌法成型，還是間接鑲嵌法成型，鑲嵌原料的顆粒大小、色彩應(yīng)一致。（）29、茶色有加強味感的作用。（）30、生物膨松面坯是指用面肥發(fā)酵的面坯。（）（二）單項選擇題下列每題中有四個選項，其中只有1個是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共40分）1、人們之所以重視道德，是因為“人”具有OA自覺性B生物性C動物性D社會性2、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬

26、于食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型3、醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。A工業(yè)“三廢”污染B化學(xué)性污染C微生物污染D昆蟲污染4、禽蛋必須加熱才可食用。A3分鐘B5分鐘C7分鐘D10分鐘以上5、維生素PP作為營養(yǎng)強化劑，所使用的范圍是oA奶粉B面粉C玉米粉D谷類粉6、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的oA10%-15%B20%-25%C60%-70%7、人體中含量最多的無機鹽是。A鈣B鐵C碘D鈉8、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫。A氧化水B代謝水C食物水D飲用水9、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，起著重要作用。A唾液B胃液C胰液D腸液10、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，

27、下列選項中消化率最高的是oA煮黃豆B炒豆芽C燉豆腐D煮豆?jié){11、下列選項中如食用不當(dāng)會引起食物中毒的干果是。A苦杏仁B欖仁C榛子D椎子仁12、成本核算是餐飲業(yè)的必要手段。A成本控制B成本計算C用料標(biāo)準(zhǔn)D加工手段13、出材率是原料加工后重量與的百分比。A凈重B加工前重量C損耗重量D下腳料重量14、某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是。A16元B24元C33.33%D44.44%15、海參屬于海產(chǎn)。A軟體動物B棘皮動物C腔腸動物D爬行動物16、桂花醬是制成。A加糖、密封發(fā)酵B糖漬后發(fā)酵C鹽漬后加入糖漿D糖漬后加入糖漿17、制作飴糖的較好原料是oA碎大米B白薯淀粉C玉米淀粉D馬鈴薯淀

28、粉18、豬油又稱為大油，呈白色軟膏狀，味香，無雜質(zhì)，含脂肪約。A75%B80%C85%D99%19、蛋糕面坯主要是利用制成的。A蛋黃的發(fā)泡性能B蛋黃的乳化性能C蛋清的發(fā)泡性能D蛋清的乳化性能20、微生物中的普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對原料的品質(zhì)既有有利的一面，又有不利的一面。A霉菌B細菌C醋酸菌D酵母菌21、利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲存方法包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和oA脫氧化劑B輻射加工處理C微波殺菌D充氧儲藏22、凍肉是指在-23C低溫下凍結(jié)后，又在的低溫下貯存一段時間的肉。A-20CB-18CC-12CD-8C23、鮮蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和

29、怕oA碰撞B空氣C蚊子、蒼蠅叮D低溫24、用干果類原料制作甜餡時，只能oA剁碎B切碎C碾碎D軋碎25、生化膨松面坯是在面坯中加入使其發(fā)酵。A化學(xué)膨松劑B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌26、用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時，酵母液應(yīng)。A用熱水化開B提前預(yù)制C隔夜再用D隨制隨用27、干油酥是用方法制成的。A搓擦B摔撻C揉擄D搗軋28、29、使用A雞蛋B米飯皮主要以A釉米B制作蛋泡面坯，工藝更簡單、效率更高、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好。白糖C乳化劑D面粉為原料，可摻入適量的紫米、小米。粳米C糯米D大米30、31、32、33、用豆類制作點心時，豆不易煮爛的原因主要是A豆質(zhì)地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆時，中途加冷水薯類面坯工藝

30、中，薯類原料蒸熟后，應(yīng)摻入其他添加劑。A晾涼后B趁熱制作點心“白皮酥”時，A手指尖下列品種中，A燒賣BB手心暫緩D隨用隨按成型較適宜。手掌根用捏的方法成型的是蒸餃C34、35、36、37、春卷D150C屬于中火D餛飩烤爐內(nèi)的溫度分為四類，小火C對稱中心為一點的稱之為輪C周圍D環(huán)行A微火B(yǎng)點心裝飾中,A中心B旺火溫度范圍。對稱。由于含水量較少的發(fā)酵面坯中面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制了二氧化碳氣體的產(chǎn)生，所以它A持氣性好、產(chǎn)氣性也好B持氣性好，產(chǎn)氣性差C持氣性差，產(chǎn)氣性也差D持氣性差，產(chǎn)氣性好調(diào)制黃油酥時，必須將調(diào)好的面坯放A進冰箱冷藏B進冰箱冷凍C在常溫下進行做蛋糕采用的是膨松法發(fā)酵面坯。A面肥發(fā)酵B化學(xué)

31、C物理構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則是A對稱與均衡B節(jié)奏與旋律C下列用電保護的基本措施中不正確的是A保護接地B（三）多項選擇題（每題1.5分，共38、39、40、1、2、3、4、5、D純酵母多樣與統(tǒng)一D對比與諧調(diào)保護接零C使用刀閘D使用漏電保護器下列每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白30分）以下說法屬于職業(yè)道德的是A商業(yè)人員應(yīng)“公平交易”C教師應(yīng)"為人師表”E學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體”以下職業(yè)道德的內(nèi)容屬于同一范疇的是B公務(wù)員應(yīng)“廉潔奉公”D醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷”A尊師愛徒B互敬互學(xué)C遵紀(jì)守法D團結(jié)協(xié)作是食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。A糧食被蟲咬B油脂酸敗C蘋果腐爛D

32、米豬肉細菌性食物中毒的特征是AO惡心、嘔吐B潛伏期短C有共同的致病物質(zhì)病人與健康人之間不傳染發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下曲降的趨勢糧食的污染主要有A沙門氏菌污染D倉庫害蟲污染等B霉菌毒素污染C有害種子污染E雜物污染6、7、8、下列不能用于存放食用油的容器是A鐵桶B銅壺CF茶色玻璃瓶餐飲從業(yè)人員的四勤是指A勤洗手、剪指甲BD勤洗衣服、被褥E成品（食物）存放“四隔離"鉛罐D(zhuǎn)鍍鎰容器勤洗臉、換毛巾C勤換工作服毛巾是指,E瓦罐勤洗澡、理發(fā)9、10、A生與熟B成品與半成品C食物與藥物、D食物與天然水出材率的名稱很多，A.凈料率B.E.拆卸率F.,保證成本核算工作順利進行的基礎(chǔ)條件是O保證加工制作

33、的基本制度保證全面反映加工制作狀態(tài)保證實測值的準(zhǔn)確E食品與餐餐烹飪行業(yè)常使用的名稱有損耗率C.成本率毛料率雜物、熟品率、生料率等。D.漲發(fā)率11、12、A建立健全用料定額標(biāo)準(zhǔn)C建立健全加工基本尺度E建立健全計量體系已知某產(chǎn)品的成本是A成本率是40%BD價格是45元D面點的價格是由F兀，銷售毛利率為60%,此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的成本毛利率為150%C毛利額是12元價格是75元F毛利額是45元構(gòu)成。3013、14、A主料B原料成本C燃料費用D經(jīng)營費用E利潤額F毛利額一般情況下，企業(yè)產(chǎn)品中的產(chǎn)品，毛利率從高。A技術(shù)含量高B產(chǎn)品規(guī)格大C服務(wù)質(zhì)量高D設(shè)備條件好E單位成本相對低F名菜名點如發(fā)酵面坯含水量少，則面

34、坯15、16、A產(chǎn)氣性好B產(chǎn)氣性差C持氣性好D持氣性差制作蛋泡面坯過程中，A雞蛋不新鮮BD工具容器有油污烤制白皮酥，應(yīng)選用A底火稍大蛋液抽打不起泡的原因可能是面粉沒過羅C打蛋方向不一致E拌粉時間太長的方式，才能達到表面色白的要求。17、18、19、20、B底火稍小C面火稍大在色彩的具體聯(lián)想中，看到白色可使我們想到A白糖B面粉C蛋清D火E鹽在面點工藝中的作用有A抗老化B增加面坯的特筋力D增加營養(yǎng)E安全技術(shù)一般分為A直接安全技術(shù)D高級安全技術(shù)工程上規(guī)定，D面火稍小燈光調(diào)節(jié)發(fā)酵速度F使面坯顯得潔白增加風(fēng)味間接安全技術(shù)指示性安全技術(shù)等直流電壓為安全電壓。C基礎(chǔ)安全技術(shù)A.6VB.12VC.24VD.3

35、6VE.50V理春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校初級中式面點師考試試題模擬試卷（四）（一）判斷題下列判斷題中正確的請打,錯誤的請打“X”（每題1分，共30分）。道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（）使用陶瓷容器盛裝食物不會造成食品污染。（）只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。（）黃曲霉毒素耐熱力強，在100C高溫下加壓才有可能被破壞。（）為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，重新再用。（）強化食物中營養(yǎng)強化劑數(shù)量越多越有利于人體健康。（）廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品生熟的交叉污染。（）脂肪只促進脂溶性維生素的吸收。（）蛋白質(zhì)攝入過多

36、，會造成人體營養(yǎng)不良性水腫。（）肌體中的維生素必須由食物供給。（）人體攝入任何食物都可使肌體能量消耗增加。（）肌體熱量供耗不平衡會導(dǎo)致肥胖。（）食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點。（）肉湯中含氮浸出物越多，味道越差。（）醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。（）單位成本指的是每千克產(chǎn)品的消耗。（）在廚房范圍內(nèi)，面點成本指的是構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（）原料出材率的高低可以檢驗加工者的技術(shù)水平。（）用金華火腿制餡，可直接按餡心要求切丁或切片。（）用蝦制餡時一般不放料酒。（）品質(zhì)優(yōu)良的蜂蜜用水調(diào)解后靜置一天，沒有沉淀物。（）鹽可促進和抑制酵母菌的繁殖，達到調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度的作用。（）自溶是肉類進入腐敗階段的開始

37、。（）大包酥和小包酥工藝相同，只是劑量不同。（）蛋泡面坯工藝中，所有工具、容器不能沾油，否則蛋液不起泡。（）攤的成型方法只能完成半成品的成型。（）連續(xù)蒸制食品時，必須經(jīng)常換蒸鍋水，以保證成品質(zhì)量。（）色度、色相比較接近的色是對比色。（）單項選擇1分，共層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯經(jīng)開酥工藝制成。（）（一題下列每題有4個選項，其中只有1個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題40分）。1. 職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是o2. A.法律約束性B.強制約束性C.自我封閉性D.傳遞感染性衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志是。3. A.遵紀(jì)守法B.共同提高C.互敬互學(xué)D.重視知識污染食品的細菌能否繁

38、殖生長的最重要因素是o4. A.水分B.光線C.濕度D.營養(yǎng)我國食品衛(wèi)生法規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過克/千克食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的o5. A慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉發(fā)芽的土豆中可弓|起食物中毒的有毒物質(zhì)。6. A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙堿D.龍葵素當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。7. A.應(yīng)及時報告B.可暫緩報告C.也可不報告維生素PP作為營養(yǎng)強化劑所使用的范圍是o8. A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷類粉為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用9. A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠具有抗癌、解毒功能的維

39、生素是。A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素K11. 下列選項中人體含量最多的無機鹽是A.鈣B.鐵12. 豌豆中的蛋白質(zhì)屬于A.優(yōu)質(zhì)蛋白C.半完全性蛋白質(zhì)13. 蔬菜和水果是人體獲取D.鈉A.蛋白質(zhì)B.水C.糖類14. “基準(zhǔn)蛋白”或“足價蛋白”一般是指A.蛋類B.奶類C.肉類15. 下列動物性原料中最易被人體消化的是A.牛肉B.豬肉C.魚肉16. 魚類脂肪大部分為OB.完全性蛋白質(zhì)D.不完全性蛋白質(zhì)的主要原料。D.維生素蛋白。D.大豆D.雞肉C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸之和。D.水、電、燃料的耗費17. A.不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸在廚房范圍內(nèi)，點心成本是指構(gòu)成點心的18. A

40、.各項耗費B.原材料耗費C.燃料耗費損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的o19. A.和B.積C.百分比D.差某產(chǎn)品的銷售毛利率是60%，成本是18元，若產(chǎn)品成本不變，其成本毛利率是。20. A.40%B.60%C.80%D.150%世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和。21. A.巴旦杏仁B.京東板栗C.佛指白果D.葵花子仁瓊脂是由中浸出，并經(jīng)干燥制得。22. A.魚皮B.海藻類植物C.洋粉D.瓊膠制作飴糖的較好原料。A.碎大米B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.馬鈴薯淀粉微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品發(fā)酵，它對原料的品質(zhì)既有有利的一面，又有不利的一面。23. A.霉菌B.細

41、菌C.醋酸菌D.酵母菌食品原料的真空儲藏方法可以控制。24. A.相對濕度B.水分活度C.氣體成分D.滲透壓水油面是以水、油、面粉為原料，經(jīng)搓擦、制成的。25. A.搗B.揉C.擄D.摔撻下列品種中用捏的方法成型的是o26. A.燒賣B.蒸餃C.餛飩D.春卷蒸鍋里的水一般以滿為宜。27. A.五成B.八成C.七成下列熟制方法中易于造成的成熟方法是。28. A.蒸B.煮C.烙D.煎適宜烤制蛋糕的溫度范圍是。29. A.140170CB.170200CC.200240CD.240280C的制品具有底部香脆、上面及邊緣柔軟的特點。30. A.干烙B.刷油烙C.加水烙點心裝飾中對稱中心為一直線的稱之為

42、對稱。31. A.點B.輪C.周圍D.環(huán)形靜感強的構(gòu)圖方式是。32. A.對比B.調(diào)和C.對稱D.旋律顏色的相貌稱為通常以色彩的名稱來體現(xiàn)。33. A.光色B.色度C.色相D.純度看到會使人感到濃厚的香味和酸甜味。A.黃色B.綠色C.白色D.紅色用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時，酵母不能與高濃度的糖液直接接觸，因為糖的作用會影響面坯的正常發(fā)酵。34. A.滲透壓B.水化C.反水化D.糖化一般情況下，發(fā)酵面坯酵母的用量以面粉用量的左右為宜。35. A.10%B.7%C.5%D.2%層次多樣、可塑性強、有一定的彈性和韌性、口味松化酥香是制品的特點。36. A.水油皮B.酵面酥皮C.擘酥皮D.炸酥皮做蛋糕采用

43、的是膨松法發(fā)酵面坯。37. A.面肥發(fā)酵B.化學(xué)C.物理D.純酵母是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，電流經(jīng)過人體流入大地的觸電現(xiàn)象之一。38. A.接觸觸電B.電壓觸電C.集中觸電D.跨步電壓觸電造成燒傷或燙傷的熱源溫度閾限為oA.32FB.45FC.45CD.100C1. （三）多項選擇題下列每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共20分）職業(yè)道德具有o2. A.抽象性B.廣泛性C.多樣性D.實踐性E.時間性被有害物質(zhì)污染的能引起食物中毒的食品是指的食品。A.已發(fā)現(xiàn)霉變B.可食狀態(tài)C.正常攝入數(shù)量D. 食用后使健康人發(fā)病3. 非正常攝入量細菌性

44、食物中毒按中毒性質(zhì)分為。4. A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體型造成蔬菜污染、變質(zhì)的原因是oA.腸道致病菌污染B.寄生蟲卵污染5. 污水、廢水污染D.農(nóng)藥污染油脂產(chǎn)生酸敗（哈喇味）的原因是。6. A.糖化過程B.氧化過程C.酶解過程D.水解過程指出下列不良衛(wèi)生習(xí)慣。A.一布多用B.切配、烹調(diào)雙盤制C.刷洗干凈的案板立放D. 新老油分裝E.用手勺品嘗菜肴7. 對著食品打噴嚏食品容器消毒實行“四過關(guān)”的內(nèi)容是A.沖B.刷C.洗D.消毒8. 當(dāng)月耗用原料成本等于A.月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額C. 上月銷售余額與本月領(lǐng)用額E.本月銷售額與原料采購額9. 餐飲企業(yè)具有兼A.生產(chǎn)B.銷售10. 毛利額構(gòu)

45、成。A.稅金B(yǎng).原料成本11. 餐飲定價程序包括A.判斷市場需要D. 選擇定價方法12. 如果某面點的成本率的和減月末盤存額。B.月初結(jié)存額與本月銷售額D.本月采購額與月初成本額F.月初銷售額與本月銷售額于一體的行業(yè)特點。C.采購D.保管E.服務(wù)F.預(yù)定C.燃料費用等內(nèi)容。B. 確定計算程序E.制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)D.經(jīng)營費用E.利潤額C.預(yù)測面點成本F.確定定價目標(biāo)40%,那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為C. 90%D.120%E.60%_的新鮮雞蛋。C.膠體溶液的濃稠度強A.30%B.150%13. 制作蛋泡面坯應(yīng)選用A.含氮物質(zhì)高14. 下列品種中使用了滾粘型方法的是<A.麻團B.元宵

46、C.芝麻燒餅D.八寶飯15. 干烙工藝中，為使成品受熱均勻，應(yīng)經(jīng)常移動A.平鍋B.爐火C.生坯D.鍋蓋16. 下列給人以整潔、軟嫩、清淡之感的點心是A.糯米年糕B.艾窩窩C.排叉兒D.擘酥角17.引起食品原料變質(zhì)的因素有B.灰分少F.160%D.保持氣體能力強18. A.物理因素B.化學(xué)因素C.環(huán)境因素D.生物學(xué)因素被稱之為氣體燃料的有。19. A.天然氣B.氟利昂C.干偕煤氣D.液化石油氣E.一氧化氮直接安全技術(shù)的主要措施是。A.警示標(biāo)志B.加工工藝C.操作方法D.生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計制造20. 壓力容器的過壓保護裝置下列直流電壓為非安全電壓的是。A.110VB.60VC.36VD.24VE.

47、12V理春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校初級中式面點師考試試題模擬試卷（五）1分，共30分）1. （一）判斷題下列判斷題中正確的請打錯誤的請打“X”（每題廚房是炒菜的生產(chǎn)場所。（）安全電壓是施加于人體上一定時間不會造成傷害的電壓。（）可燃氣體、蒸汽、粉塵和空氣混合，在一定范圍內(nèi)，遇到明火就會爆炸，這個含量范圍叫做爆炸極限。（）凡是表示原料加工前后重量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。（）原料處理技術(shù)水平相同，出材率不一定相同。（）損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。（）菜點的成本加工有批量和單件制作兩種。（）成本率就是成本毛利率。（）土壤、空氣、巖石、水域中都可能含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染（）防止

48、交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅，是其品質(zhì)良好的象征。（）生產(chǎn)嬰幼兒食品使用食品添加劑必須報衛(wèi)生部門批準(zhǔn)。（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（）脂肪只促進脂溶性維生素的吸收。（）鉀對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用。（）人體代謝是在體液中進行的，所以體內(nèi)的水是純水。（）機體熱量供耗不平衡會導(dǎo)致肥胖。（）在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”具有重大意義。（）合成色素的染著性都是一樣的。（）化學(xué)膨松劑加熱分解后的殘留物對點心成品的風(fēng)味和質(zhì)量有影響。（）肉桂油加熱時會液化。（）米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。（）濕面筋樣品在10秒鐘內(nèi)均勻拉長8

49、厘米以下為延伸性差。（）某點心原料成本5.5元，毛利額4.5元，此點心的銷售利潤率為45%。（）由于與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品的市場需求大，因此確定毛利率時要從高（）湯包餡入口不清爽、發(fā)硬的原因是湯汁太濃。（）烤制蘿卜絲餅時，爐溫太低會使成品不酥且硬。（）用糖漿拌制的糖糕坯一般適合制作有特色的糕點品種。（）29削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。（）30.水煎包是將蒸熟的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復(fù)合成熟法。（）（二）單項選擇題下列每題有4個選項，其中只有1個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共40分）。1. 不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是2. A.煙霧防治技術(shù)

50、B.噪聲防治技術(shù)C.照明技術(shù)D.防暑降溫用“成本系數(shù)法”計算加工后的原料成本，只適用于相同的原料。3. A.毛重B.損耗重C.損耗率D.凈料率銷售利潤率是的百分比。A.凈料成本與毛料成本B.損耗成本與毛料成本D.毛利額與陳本4. ,毛利額與價格成本率是的百分比5. A.毛利與成本B.成本與毛利C.毛利與價格D.成本與價格某產(chǎn)品的銷售毛利率是60&，成本是18元，若產(chǎn)品成本不變，其成本毛利率是。6. A.40%B.60%C.80%D.150%我國食品衛(wèi)生法規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過克/千克。7. 副溶血性弧菌又稱8. A.細菌B.毒素C.霉菌D.嗜鹽菌當(dāng)日屠宰上市、在1C條件

51、下冷卻或在室溫下放置24小時以內(nèi)的肉稱為。9. A.冷卻肉B.冷凍肉C.鮮肉牛奶的抑菌作用在0C時可保持18小時，30C時可保持小時。10. A.24B.12C.6D.3在-1C左右，保存514天的魚一般稱為11. A.鮮魚B.冷卻魚C.冷凍魚對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和12. A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少13. A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D影響鈣吸收的主要因素是A.機體對鈣的需要量大B.膳食蛋白質(zhì)增加膳食草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多14.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約千焦。一位男運動員22歲，身高178厘米，如

52、果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)克。15. A.4162B.93139C.185231D.556-649茶葉中的成分具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂的功能。16. A.茶葉堿B.可可堿C.茶多酚D.咖啡堿一般成年人每日應(yīng)食用克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。17. A.100B.200C.300D.500天然色素中的一旦染著后，經(jīng)水洗也不退色。18. A.3-胡蘿卜素B.葉綠素銅鈉C.焦糖D.紅曲米為復(fù)合膨松劑。19. A.小蘇打B.臭粉C.泡打粉D.純堿臭粉的pH值為。20. A.3.8B.8.3C.7.8D.8.7小蘇打受熱分解后殘留有,

53、如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。21. A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.碳酸氫鉉D.碳酸鉉臭粉受熱分解后產(chǎn)生,雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來不良風(fēng)味。22. A.堿味B.酸味C.氨味D.臭味大米中的淀粉主要是o23. A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.黏淀粉D.糖淀粉將大米用冷水浸泡至米粒松胖時，撈出晾凈水，用磨磨成細粉的方法叫。24. A.水磨B.濕磨C.干磨D.磨粉國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為叉燒包、蟹殼黃是25. A.輕餡品種B.重餡品種C.半皮半餡品種蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20C以下時，打蛋的時間26. A.可縮短B.需延長C.與20C以上時一樣D.成倍增長為了提高蛋白

54、的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點來調(diào)節(jié)PH值。27. A.食用糖B.食用鹽C.食用堿D.食用酸水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它。A.具有水調(diào)面的筋性和延伸性B.具有油酥面的松酥性C. 既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性28. 有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性廣式面點中最具代表性的層酥是點心。29. A.水油皮類B.擘酥皮類C.酵面層酥類D.甘露酥類層酥面坯工藝中，“三、三、四”指的是o30. A.酥皮層數(shù)B.開酥的方法C.疊酥的次數(shù)D.開酥時需停留的時間用泡心法調(diào)制米粉面坯時，如沸水摻入太多，則。A.皮坯太松散B.成品易裂口31. C.皮坯粘手，難以成型D.成品粘牙、

55、不糯用煮芙法做湯圓，成品易裂口的原因是oA.用芙量太多B.用芙量太少C.煮芙時沸水下鍋D.煮芙時冷水下鍋魚蓉面坯的工藝程序是：將魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽撻透，攪拌至發(fā)粘起膠，再加入其他原料制成坯。32. A.直接B.分次逐級加油C.分次逐漸加水D.一次將水加足蝦蓉面主坯中，如用調(diào)味，會使成品有土腥味。33. A.鮮辣粉B.五香粉C.胡椒粉D.料酒果蔬類面坯工藝，必須才可摻粉制坯。34. A.晾涼B.過羅C.粉碎D.吸干水分制作珍珠薯蓉蛋時，應(yīng)先將與土豆搓擦均勻。35. A.澄粉B.已燙熟的無味澄面C.燙熟并調(diào)好味的澄面D.調(diào)味品溜面時要求。A.面條必須粗細一致B.搭扣時要左右相間36.

56、C.面條不能形成面筋D.面條長度必須在66厘米左右煎是在平底鍋內(nèi),依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。37. A.加少量油B.加多量油C.加少量水D.不加任何介質(zhì)利用點的大小、方圓、疏密、規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法，稱為。A.點繪法B.線描法C.平涂法D.暈染法1. （三）多項選擇題下列每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共20分）屬于廚房安全技術(shù)。A.烹調(diào)設(shè)備安全技術(shù)B.烹調(diào)安全技術(shù)C.電氣安全技術(shù)D.烹調(diào)設(shè)備布局安全技術(shù)E.壓力容器安全技術(shù)2是燒燙傷的現(xiàn)場救治的正確方法。A. 迅速擺脫熱源，遠離熱

57、源現(xiàn)場B. 簡單救治后，必須立即送醫(yī)院處理C. 皮膚破損的燒、燙的創(chuàng)面必須搽涂獐油等藥物D. 皮膚未破損的燒、燙傷的創(chuàng)面禁止搽花油等藥物3. 身上衣物著火時，不能用手撲打和奔跑，要馬上脫下或用滅火器等撲滅保證成本核算工作順利進行的基礎(chǔ)條件是oA.建立健全用料定額標(biāo)準(zhǔn)B.保證加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保證全面反映加工制作狀況4. 建立健全計量體系F.保證實測值的準(zhǔn)確菜點的生產(chǎn)過程也是企業(yè)的過程。5. A.預(yù)算B.銷售C.決策D.服務(wù)E.核算F.計算下列食物中易引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒的有。6. A.剩米飯B.饅頭C.剩面條D.豬肉E.牛奶F.雞蛋不能用于存放食用油的容器有。A.鐵桶B.銅壺C.鉛罐D(zhuǎn).鍍鎰容器E.瓦罐7. 綠色玻璃瓶使用食品添加劑的目的是oA.改善食品的品質(zhì)B.控制微生物繁殖C.防止食品在貯存中變色、變味D.滿足加工工藝需要8