餐飲后廚工作職責、工作流程

1、工作職責職位名稱：行政總廚部門名稱：餐飲部直屬上司：餐飲部總監(jiān)英文名稱：職位級別：A直屬下級：西餐廚師長中餐廚師長火鍋廚師長職務概述：廚房部最高領導，全面負責廚房管理各個環(huán)節(jié)，確保菜品供應，菜品質量，菜品衛(wèi)生，菜品創(chuàng)新.職務及職責范圍：任職條件：（一）熱愛烹調事業(yè)，忠于企業(yè)，對“盛悅”的管理模式、企業(yè)文化能堅持領 會執(zhí)行。（二）具備優(yōu)秀的思想素質，作風正派，嚴于律已。（三）熟悉中餐烹調原理，熟悉掌握盛悅菜肴，設備及廚政工作。（四）熟悉菜品的標準化運作、產品控制、毛利率控制等管理工作。具體職責：（1） 負責監(jiān)督實施本廚房管理手冊。（2） 負責菜單的制定和更換工作。（三）以身作則，團結員工，協(xié)助上

2、級，全面負責廚房的日常工作的管理， 堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂溝通搞好全天的經(jīng)營（四）堅決服從公司的領導，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精 神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制作廚房的有關制度。（五）實事求是、客觀公正的做好員工的考勤、評估及思想工作；（六）親自到崗位進行員工的技術指導、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調換、 晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。（七）做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、 清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。定期做好成本核算.（八）協(xié)助上級領導搞好業(yè)務學習及培訓， 提高廚房員工的業(yè)務技能及素質, 并帶領廚房研究菜品

3、，開發(fā)新菜品。（九）嚴格把握菜肴質量關，抓好菜肴的特色、質量、衛(wèi)生及原料控制利用 工作。（十）加強出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打燈階段 管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。（十一）指導、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應該注意的事項, 提高加工、生產成品的合格率，防患于未然。（十二）每日審閱采購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息 和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門的工作狀態(tài)和員 工動態(tài)。（十三）堅持征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取 各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質量。（十四）堅持

4、每天巡查水、電、氣等的安全使用并記錄在冊；（十五）每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時向上級直接領導、 業(yè)務領導匯報本廚房的各項重大事件。權利與義務:（一）行政總廚有權對所屬下級進行考核評定、獎懲和調動權，有聘用辭退 的建議權.（二）行政總廚有提高廚房生產效率、增加營業(yè)收入、降低生產成本、穩(wěn)定 產品質量、不斷推陳出新的職責和義務.（三）有對不符合質量要求和未經(jīng)申請采購的廚房食品原料的拒收決定權.考核要點：1）工作態(tài)度和責任心2） 工作安排3） 檢查督導4）出品把關5） 溝通協(xié)調6）完成任務7）創(chuàng)新能力8） 員工管理9） 安全衛(wèi)生管理職位名稱:廚師長英文名稱部門名稱:餐飲部職位級別：A直

5、屬上司:行政總廚直屬下級職務概述：(1)、爐灶菜肴烹調質量的控制和管理。(2)、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。職務及職責范圍：具體職責：(1)、負責熱菜的日常管理工作。(2)、協(xié)助行政總廚搞好日常管理工作，行政總廚不在崗的情況下，行使行 政總廚工作職責。(3)、負責當日采購之鮮活原料的品質驗收。(4)、負責環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查監(jiān)督。(5)、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度。(6)、抓好廚房物資存放管理(8)、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質量和出菜速度。(9)、負責爐灶崗位員工的培訓，技術指導和搞好思想工作。(10)、營業(yè)結束督導各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護工作(1

6、1)、指導爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作。(12)、完成行政總廚布置的其它工作任務。作業(yè)程序：(1)、監(jiān)督原材料的檢查，驗收工作。(2 )、協(xié)助總廚做好考勤工作。(3)、安排，檢查做好熱菜的餐前準備工作。(4)、把好菜品質量關，全面監(jiān)督檢查熱菜的準備工作，檢查質量數(shù)量是 否達標。(5 )、督導各崗做好收檔和衛(wèi)生工作。(6)、協(xié)助總廚收集意見，召開各部門負責人會議。權限：對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權。考核要點：1) )工作態(tài)度和責任心2) 工作安排3) 檢查督導4)出品把關5) 溝通協(xié)調6)完成任務7)創(chuàng)新能力8) 員工管理9) 安全衛(wèi)生管理職位名稱：烹調師英文名稱：部門名

7、稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務概述：嚴格按照本崗主要職責及廚師長的指派，優(yōu)質高效地完成菜品的制作，滿 足顧客的需求。職務及職責范圍：具體職責：1)上班后負責上湯和煨制的準備工作.以保證開餐正常使用2) 負責熱菜裝飾品的安排準備工作，以保證菜品出盤時造型美觀。3) 認真檢查原料的質量，不得制作腐爛變質的食品。4) 嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的菜品。5) 嚴格把好出菜關，做到五不出，火候不夠的不出，口味不純的不出,顏色不正的不出，不符合衛(wèi)生標準的不出，數(shù)量不夠的不出。6) 上宴會菜時要根據(jù)進行速度和服務員的要求走菜，保證菜品質量和火候。7) 保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生

8、，做好本崗工具，用具，設備，設施的維護和保養(yǎng)。8) 嚴格執(zhí)行使用燃氣的操作規(guī)程，做好安全防火工作。9) 收檔后協(xié)助做好區(qū)域內衛(wèi)生，檢查關閉燃氣，做好收尾工作。1) 0)成上級布置的其它工作任務?？己艘c：2) )工作態(tài)度和責任心3) 操作規(guī)程4) 開餐前準備5) 生產質量6) 完成任務7) 團結協(xié)作8) 勞動紀律9) 食品，清潔衛(wèi)生工作職責職位名稱:燒鹵涼菜英義名稱:部門名稱:餐飲部職位級別:A直屬上司:行政總廚直屬卜級:職務概述：(1)、按標準要求，烹制具有生態(tài)園特色的各式冷菜，并確?？谖都冋⑵焚|優(yōu)良、不符合口味標準的菜肴不出售。(2)、嚴把質量關、衛(wèi)生關、成本關、各指令落實關。職務及職責

9、范圍： 工作職責：(1)、服從、完成行政總廚安排的各項工作任務。(2)、負責冷菜的制作及調味汁的調制。(3)、負責冷菜質量的把關，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。(4)、檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜的余量，把好質量及成本關。(5)、鉆研技術，適時推出冷菜新品。(6)、主動征詢各方面意見，努力推出高品質的新菜。(7)、保持個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。(8)、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。(9)、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。(10)、每天檢查設施設備運轉是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時上報并開具維修單送 維修部?？己艘c:1) 工作態(tài)度

10、和責任心2) 操作規(guī)程3) 開餐前準備4) ) 生產質量5) ) 完成任務6) 團結協(xié)作7) 勞動紀律8) 食品，清潔衛(wèi)生職位名稱：上什英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務概述：(1)、按標準要求，制作具有特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質優(yōu)良、不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。(2)、嚴把質量關、成本關、衛(wèi)生關、各指令落實關。職務及職責范圍：工作職責：(1)、服從廚師長安排，認真完成布置的各項工作任務。(2)、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。(3)、合理使用原料，準確控制成本。(4)、嚴格檢查原料質量，把好蒸菜質量關。(5)、

11、自覺鉆研業(yè)務，適時推出蒸菜新品種。(6)、主動征詢意見，不斷提高出品質量。(7)、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作（8）、負責本崗設備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊?？己艘c：1）工作態(tài)度和責任心2）操作規(guī)程3 ）開餐前準備4 ）生產質量5）完成任務6 ）團結協(xié)作7）勞動紀律8）食品，清潔衛(wèi)生職位名稱：主食、面點英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務概述：(1)、按規(guī)格要求制作具有生態(tài)園特色的主食、點心、并保證口味獨特品質優(yōu) 良、不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。(2)、嚴把質量關、衛(wèi)生關、成本關、各指令落實關。職務及職責范圍：

12、工作職責:(1)、服從廚師長安排，認真完成廚師長布置的各項任務。(2)、依生產需求制作各類主食、點心及餡料。(3)、了解營業(yè)情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準備 工作。(4)、合理使用原料，準確控制成本.(5)、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務，不斷推出新品種，不斷提高出品質量。(6)、負責主食問設備，設施的清潔、維護和保養(yǎng)。(7)、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。(8)、負責冰箱內原料、半成品數(shù)量、質量的控制。(9)、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。考核要點：1 ) 工作態(tài)度和責任心2 ) 操作規(guī)程3 ) 開餐前準備4 ) 生產質量5 ) 完成任務6 ) 團結

13、協(xié)作7 ) 勞動紀律8 ) 食品，清潔衛(wèi)生職位名稱：粗加工英文名稱 ：部門名稱 ：餐飲部職位級別 ：A直屬上司 ：行政總廚直屬下級 ：職務概述：(1)、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。(2)、做好切制原料的防護，確保無雜質、無異物(3)、不合格產品不轉入下道工序 職務及職責范圍： 工作職責：(1)、服從主管安排，認真完成主管布置的各項工作任務。(2)、準備需切制的原料，準備需漲發(fā)的干貨原料。(3)、準備切割用的用具及盛器。(4)、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產原料的細加工。(5)、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。(6)、區(qū)別各種原料的用途和領用時間，并明確標識。(7)、保持個人

14、衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。(8)、按要求妥善收藏用剩的原料(合理運用)(9)、負責冰箱中原料數(shù)量和質量的控制。(10)、合理使用原料，準確控制成本。考核要點：1 )工作態(tài)度和責任心2)操作規(guī)程3)開餐前準備4) 生產質量5)完成任務6)團結協(xié)作7) 勞動紀律8)食品，清潔衛(wèi)生英文名稱：職位級別：A直屬下級：職位名稱：打荷部門名稱：餐飲部直屬上司：廚師長職務概述：(1)、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。(2)、與服務員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質，不合格不傳給調度。(3)、把好配份的質量關和數(shù)量關，不合格不傳給爐灶。職務及職責范圍：工作職責：(1)、服從主管安排，認真完成主管

15、布置的各項工作任務。(2)、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。(3)、準備每日開餐所用的醬料、調料、湯類、小料等，與調度配合，控制出 菜節(jié)奏及次序。(4)、檢查核對配菜質量、數(shù)量及把好出品質量關。(5)、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。(6)、開餐后負責搞好工作臺、用具、調料盒及調料車、地面的衛(wèi)生清潔?？己艘c：1 ) 工作態(tài)度和責任心2 ) 操作規(guī)程3 ) 開餐前準備4 ) 生產質量5 ) 完成任務6 )團結協(xié)作7 ) 勞動紀律8 ) 食品，清潔衛(wèi)生工作職責英文名稱職位名稱：摘洗1) 工作態(tài)度和責任心直屬上司：廚師長直屬下級職務概述：(1)、保證蔬菜摘洗符合烹調要求。(2)、保證

16、清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。(3)、不合格不轉入下道工序。職務及職責范圍：工作職責：(1)、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。(2)、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份、分類碼放在指定位置(相對固定)(3)、負責部分蔬菜原料削皮。(4)、清洗餐具、盛器。(5)、負責搞好個人衛(wèi)生，責任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。(6)、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。(7)、預估生產用量，開據(jù)預購單?？己艘c：1 ) 工作態(tài)度和責任心2 ) 操作規(guī)程3 ) 開餐前準備4 ) 生產質量5 ) 完成任務6 ) 團結協(xié)作8) 食品，清潔衛(wèi)生工作職責職位名稱:砧板英義名稱：部門名稱:餐飲部職位級別

17、:A直屬上司:廚師長直屬卜級:職務概述：(1)、依據(jù)菜肴標準配份及菜肴烹調要求進行菜肴配制。(2)、既要合乎菜肴份量要求，又要確保成本不超標。(建議用臺秤)(3)、嚴把質量關，不合格不傳給下道工序。(4),嚴把成本關，嚴禁浪費，確保毛利率。職務及職責范圍：工作職責:(1)、服從廚師長的安排，認真完成廚師長布置的各項工作任務。(2)、接收菜單,出單，排出先后順序。(3)、負責部分干貨原料的領取、漲發(fā)。(4)、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。(5)、合理用料、準確配份，把好品質、成本關。(6)、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。(7)、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養(yǎng)工作。(8)、

18、負責冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質量的控制?？己艘c：2) )操作規(guī)程3) 開餐前準備4) 生產質量5)完成任務6)團結協(xié)作7) 勞動紀律8) 食品，清潔衛(wèi)生制定人：餐飲部執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚:CYHC 001的:工作流程批準人:日期:頁數(shù):總經(jīng)理01/08/10:烹調師的作業(yè)程序嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的菜品。序:開餐前準備-原材料準備-原材料加工-熱菜加工制作-熱菜菜 品供應一一成品檢查一一收尾工作制定人：餐飲部批準人:總經(jīng)理執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 002頁數(shù)：第1頁共1頁主 題 ：燒鹵涼菜的作業(yè)程序目的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的

19、菜品。程序：開餐前準備原材料準備原材料加工冷葷加工制作冷葷菜品供應成品檢查(廚師長檢查)收尾工作(1)、按消毒要求開啟和關閉紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。(2)、備齊冷菜用原料、調料，準備相應的工具(口罩、一次性手套)、盛器 及餐具。(3)、按規(guī)格加工烹制冷菜及調制味汁。(4)、對上一餐剩余的冷菜進行重復加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。(5)、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定出菜位置。(6)、開餐結束，清潔整理冰箱，剩余食品及調味汁分別保鮮。(7)、清掃工作場地，清潔工具、用具。(8)、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預購單。執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日期:01/08/10的:CYHC 003頁數(shù):

20、上什的作業(yè)程序嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的菜品。序:(1)、(2)、備齊蒸菜所需的原料、調料、準備相應的盛器及餐具。(3)、依規(guī)格標準加工制作蒸菜。(4)、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時傳送至出菜口。檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。(5)、開餐結束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰 箱，妥善保存。(6)、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。(7)、根據(jù)銷售情況，填報預購單。執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 004頁數(shù)：第1頁共1頁主 題 ：主食、面點的作業(yè)程序目的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的菜品。程序：開

21、餐前準備 原材料準備 原材料加工面點加工制作面點供應 成品檢查 收尾工作(1)、了解營業(yè)情況，領取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。(2)、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。(3)、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。(4)、準備所需調料，備齊開餐用的各類餐具。(5)、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點心。(6)、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。(7)、開餐結束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱，并有 保鮮措施(8)、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具用具，固定位置，擺放整齊(9)、根據(jù)營業(yè)情況，填報預購單。批準人：總經(jīng)理制定人：餐飲部

22、執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日期：01/08/10:CYHC 005頁數(shù)：第1頁共1頁主 題：粗加工的作業(yè)程序目的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的菜品。程序：(1)、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭(2)、備齊用具、料筐、盤等盛具。(3)、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。(4)、需腌制上漿的原料交砧板主管處理。(5)、大案根據(jù)標準要求對海鮮、河鮮等水產原料進行細加工。(6)、小案依規(guī)格標準對蔬菜原料及料頭進行加工。(7)、切好的原料按要求區(qū)分用途和領用時間并標識。(8)、將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。(9)、開餐結束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥

23、善收藏剩余原料(10)、根據(jù)營業(yè)情況，填報預購單。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日期：01/08/10編 號 ：CYHC 006頁數(shù)：第1頁共1頁主題：打荷的作業(yè)程序目的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的菜品。程序：(1)、清潔工作臺，取出備齊調味汁等用料。(2)、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。(3)、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調。(4)為烹調好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進行盤飾。(5)、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。(6)、依需要提供調料、油等給爐灶。(7)、開餐結束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位(8)、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺

24、放整齊。批準人：總經(jīng)理制定人：餐飲部執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 007頁數(shù)：第1頁共1頁主題：摘洗的作業(yè)程序目的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的菜品。程序：(1)、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準備用具及盛具。(2)、根據(jù)不同烹調要求，對蔬菜原料進行摘洗(3)、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用(4)、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺 放。(5)、交廚房領用或送冷藏間暫存，保管好，剩余原料，清理場地、清運垃圾, 整理工具用具，固定位置、擺放整齊。(6)、根據(jù)銷售情況，填報預購單。批準人：總經(jīng)理制定人：餐飲部執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚

25、日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 008頁數(shù)：第1頁共1頁主題：砧板的作業(yè)程序目的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的菜品。程序：(1)、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調味料等。(2)、領取干貨原料，并漲發(fā)。(3)、接收菜單，分菜單，排出先后順序。(4)、依據(jù)配份規(guī)格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。(5)、部分主料根據(jù)烹調要求進行腌制及上漿。(6)、配好的菜按順序置于配菜臺上。(7)、開餐結束清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作(8)、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。(9)、根據(jù)營業(yè)情況，填報預購單。批準人：總經(jīng)理制定人：餐飲部執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日 期：01/

26、08/10編 號 ：CYHC 009頁數(shù)：第1頁共1頁主 題：菜品創(chuàng)新方法目的：創(chuàng)新菜品，獲得最大經(jīng)濟效益。內容：菜品創(chuàng)新方法菜點創(chuàng)新除了注意具體方法之外，還必須根據(jù)企業(yè)的市場定位，企業(yè)文化、企業(yè)特點和消費者的心理需求來進行設計、創(chuàng)作?？蓺w納為以下八點：一、菜品更加符合經(jīng)濟實惠的大眾化要求。未來的菜品創(chuàng)新不僅適應于精美奇絕的宴會大菜，也更加注重立足于經(jīng)濟實惠的大眾化菜品，包括家常菜、鄉(xiāng)土菜等，利用大眾化菜品的價格、地方風格常有的特點和適應面廣的優(yōu)勢來吸引消 費者。二、菜品更加符合制作簡潔、上菜迅速的要求。未來菜品的創(chuàng)新，將盡可 能擺脫某些造型菜、象形菜精雕細作的套路，開發(fā)出一些制作簡潔、滋味鮮

27、美、 小巧雅致、特色濃郁或能事先預制的菜點來保證菜點上菜的速度，盡可能滿足現(xiàn)代消費者快節(jié)奏生活和就餐時間倉促的需要。三、菜品更有利原料綜合開發(fā)和充分應用。今后菜點創(chuàng)新既要根據(jù)原料性狀、 營養(yǎng)、功能開發(fā)菜點，而且還要把傳統(tǒng)烹飪習慣上的廢棄原料（邊角余料）充分 利用，發(fā)揮原料應有的作用，達到物盡其用的目的，如“茄皮皤魚”、“瓜瓢羊 尾”、“花仁皮凍”、“姜汗魚皮”、“魚鱗凍”和“椒鹽椒葉”等，從而達到 既充分利用資源，又保護生態(tài)環(huán)境的要求和有益于顧客身體健康的要求。四、菜品更具親和力，符合消費者飲食習慣和愛好的要求。未來菜點創(chuàng)新將 多方面考慮到本地消費者的飲食習慣、 口味愛好和季節(jié)變化，設計出適合

28、當?shù)叵?費者所喜歡的時尚菜品。五、菜品更注重菜點屬性的要求。既要突也新、奇、特的特點，又要保證菜 點屬性，即創(chuàng)新菜在色、香、味、形、質、器等方面，都能達到美的最高境界或 各自的標準，做到真正符合菜點屬性的要求。六、菜品更講究膳食平衡的健康要求。未來創(chuàng)新菜點營養(yǎng)調配，是現(xiàn)代飲食 的最高要求，也是中式菜肴走向世界的關鍵所在。 為此，在設計創(chuàng)作新菜點時可 以參考中國居民膳食指南，根據(jù)國民健康的飲食要求來設計菜點。在具體的 設計創(chuàng)作中，一是更重視菜點的科學搭配；二是更重視菜點在操作中的合理烹調； 三更重視調味品和原料在加熱中的相互影響， 避免加熱過程中的危害因素，使創(chuàng) 作的菜點更有利于人體健康。七、未

29、來的菜品創(chuàng)新更加重視消費者的承受能力，充分利用原料的主、輔、 調之間的標準合理搭配，來降低成本，使銷售價格控制在最低限度，以滿足更多 的大眾需求。八、菜品將全面考慮到宴會的特殊要求。未來宴會的創(chuàng)新菜將會從多方面考慮，按照宴會的主題要求、規(guī)格要求、禮儀要求來進行設計創(chuàng)作。那時的創(chuàng)新菜既要考慮到菜點的食用價值，而且還要考慮到菜點藝術價值，更要考慮到菜點的適應性。如烹飪原料的適應性、飲食習慣的適應性等創(chuàng)新小組：行政總廚、各口主管、炒灶主廚。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 010頁數(shù)：第1頁共1頁主 題：餐前工作檢查目的：提高工作效率和穩(wěn)

30、定菜品質量內容：餐前工作檢查為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前準備工作檢查小組，對每天的餐前 準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位的工作進行考核和認定， 以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質量的目的。1 ,檢查組組成由行政總廚，廚師長。及各檔口主管組成。2 .檢查項目1 .爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工，菜譜上 所有菜品的前期制作，成品、半成品的標準、質量等。2 .墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配，制作的 標準、質量，成品、半成品的加工，干貨的漲發(fā)標準、質量，蔬菜架的清理等。3 .荷臺工作準備情況，包括調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按

31、每 天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具，盤頭裝飾和所有粗加工是否齊備。4 .涼菜工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況，菜譜上和宴席 的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質量等。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 010頁數(shù)：第2頁共2頁主 題：餐前工作檢查目的：提高工作效率和穩(wěn)定菜品質量內容：5 .面點工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況，菜譜上和宴席 的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質量等。6 .籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成 品、半成品的加

32、工等。7 .保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品，時蔬的初加工、整 理、清洗、菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。三.檢查時間1 .每日上午11: 30。2.每日下午17:50.4 .檢查方法由組長副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口，部門全面仔細 進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處 罰，并責令改進。5 .檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責任心， 使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味 菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。6 .檢查小組組長： 副組長：成員：.批準人：總經(jīng)理制定人：餐飲部

33、執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 011頁數(shù)：第1頁共3頁主 題：廚房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質量內容：廚房成本控制方法廚房是餐飲業(yè)核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低 成本，確保菜肴標準、質量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產成菜肴成品，總結以下生產線流程管理控制標準。1、理順生產線流程廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面:（1）原材料加工可分為：粗加工（動物

34、宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹調可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。2、建立生產標準建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查 指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優(yōu)質形象、使之督導有標準的檢查依據(jù)，達到控制管理的效能。(1)加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質量標準、漲透的程度等。制定出原 料凈標準、刀工處理標準、干貨漲發(fā)標準。(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行 原料配制。(3)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以達 到色、香

35、、味、形俱全的菜肴。批準人：總經(jīng)理制定人：餐飲部執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 011頁數(shù)：第2頁共3頁主 題：廚房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質量內容：(4)標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。3、制定控制過程在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質達標。(1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種 的原

36、料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登 記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、 香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環(huán)節(jié)，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，即避免原料的浪費又確保

37、了菜肴的質量。(3)烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師 烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚 師按標準規(guī)范操作， 實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng) 計出菜速度、數(shù)量和質量。批準人：總經(jīng)理制定人：餐飲部執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日期：01/08/10編 號 ：CYHC 011頁數(shù)：第3頁共3頁主 題：廚房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質量內容：4、制定控制辦法為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。(1)程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個

38、程序中，每道工序的最終點為程序控制點,每道工序的終點的生產者為質量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正，這樣使每個人在生產過程都受到監(jiān)控。(2)責任控制法：按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。(3)重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經(jīng)驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質 量問題。批準人：總經(jīng)理制定人：餐飲部執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 012頁數(shù)：第1頁共1頁主 題：廚房成本控制方法目的：降低

39、成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質量內容：廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。9、下班關閉完能源開關。1R廚房消防措施齊全、有效。11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警

40、方法。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 013頁數(shù)：第1頁共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內容：廚房各崗位考核辦法.廚房各崗位級別評定分數(shù)評定內容參與人員形式實操考核50%從廚房各崗位實操考核題庫中隨機抽取，灶臺、砧板、打荷、涼菜4道題，上什、水百'、回殺3道題總經(jīng)理、執(zhí)行總監(jiān)、副總經(jīng)理、行政總廚、廚師長現(xiàn)場操作從廚房各崗位理論考試題庫中1 .行政總廚主考筆試理論考試20%隨機抽取201題2.廚師長每題5分民主評議15%1 .思想品德2 .考勤情況3 .工作態(tài)度、責任心4 .團隊精神，協(xié)

41、調與溝通能力5 .個人衛(wèi)生、儀容儀表見表8一無記名投票分為優(yōu)、良、一般、差四個級別領導評議15%同上無記名投票分級同上備注：1 .該考核每季度進行一次。2 .每項考核均為百分制，滿分為10吩，得分乘以百分比系數(shù)，然后各項累加出 總和為最后得分。3 .無記名投票中優(yōu)為10吩，良為8陰，一般為6陰，差為4吩。4 .考核與考試均由執(zhí)行總監(jiān)出題。參加各崗位民主評議的人員細分表灶臺灶臺、節(jié)荷、砧板等崗位所有人員砧板砧板、灶臺、節(jié)荷、水臺等崗位所有人員打荷書荷、灶臺、砧板等崗位所有人員涼菜涼菜、大廳服務員、涼菜推車員等崗位所有人員上什上什、粵廚、灶臺、砧板、水臺等崗位所有人員水臺水臺、灶臺、砧板等崗位所有

42、人員回菜后廚面案后廚、灶臺等崗位所有人員面案明檔面案明檔、大廳服務員等崗位所有人員制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 013頁數(shù)：第2頁共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內容：二.廚房各崗位領班、組長職務的任命廚房各崗位主管、后備主管職務的任命采用民主集中制的辦法，各崗位成員參加選舉。1 .民主選舉。被選舉人的資格有兩條：(1)在我店固定崗位工作半年以上；(2)技術級別為各崗位最高一級；(3)以身作則，嚴格遵守規(guī)章制度；(4)品德優(yōu)良，處事公平；(5)具有較強的領導指揮能力，能夠很好地帶領本班組完成

43、工作任務；(6)能夠時時刻刻對所屬員工進行技術指導，努力提高本部門業(yè)務水平；(7)具有較強的協(xié)調能力和溝通能力；2 .領導集體討論：人員組成：總經(jīng)理、行政總廚、各廚師長3 .如果選舉結果空缺，則由總部研究決定從其它分店調派第一章理論考試第一節(jié)廚房A.通用部分1 .問：我店關于考勤的有關規(guī)定？答：按時上班，不遲到，不早退，認真遵守作息時間嚴格遵守請假制度、不準無故曠工請事假、調假、調班者必須經(jīng)部門負責人同意才能生效2 .問：我店對于因?。辈。┱埣俚囊?guī)定？否則做曠答：應立即來電通知部門負責人，同時盡快將有效病假條交給負責人， 工論。3 .問：無故缺席廚房舉行的集體活動或我店員工大會，將受到何種處

44、理?答：按曠工處理。4 .問：我店對于加班的規(guī)定？答：如工作需要，主管有權要求加班，下屬員工必須服從分配和調動。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 013頁數(shù)：第3頁共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內容：5 .問：在廚房內應堅決杜絕什么現(xiàn)象？答：偷吃偷拿食物 在廚房內吸煙、打鬧 不堅守工作崗位，擅自離崗6 .問：員工在什么時候不可以飲酒？答：在上班前在上班及值班時7 .問：飯市后應做好哪些收市工作？答：檢查水、電、煤氣有無關閉搞好衛(wèi)生存放好原料8 .問：值班人員應注意什么？答：值班人員應時刻不離開

45、廚房，堅守工作崗位，以防非工作人員進入廚房或灶 臺熱處理時明火發(fā)生意外；中午值班時禁止在前廳逗留。9 .問：應該如何領取工作日常用具？答：以舊換新。10 .問：在什么情況下可以使用酒店餐具用餐？答：在任何情況下都不可以使用酒店餐具用餐。11 .問：工作時間除了應穿著規(guī)定的制服外，還有哪些要求？答：工裝不能沾有油漬及其它異味保持工裝袖口，領口干凈整齊應將所有的紐扣扣好，掉的紐扣立即補上；領口、袖口磨紗開線后應立即補好。12 .問：上班著裝三不準是什么？ 答：制服內的衣服不準露在外面不準卷褲腳、卷衣袖不準赤腳穿鞋或穿拖鞋上班13 .問：我店關于員工留發(fā)的規(guī)定？答：男員工不準留長發(fā)、發(fā)角、胡須，頭發(fā)

46、前面發(fā)角不蓋過耳部，后面不蓋過后 部衣領。女員工頭發(fā)前不能遮住前額，后不能披肩，員工均不得染怪異發(fā)色，梳 怪異發(fā)型。14 .問：穿工裝外出走路應注意什么？答：不準邊走路邊抽煙、吃東西，更不準搭肩挽背。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 013頁數(shù)：第4頁共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內容：15 .對于任何事故苗頭，不管使其出現(xiàn)問題的可能性或大或小，都要盡快引起注意，并及時向上級匯報。（對）16 .問：為什么要定期清洗廚房抽油煙機？答：防止通風管道和抽煙機內積滿油污而引發(fā)火災。17 .問：廚房各環(huán)

47、節(jié)不用腐爛變質的原料。如果遇到腐爛變質的原料應如何處理?答：堅決退回上一環(huán)節(jié)。18 .問：廚房在原料加工過程中謹防細菌性食物中毒，有害動植物中毒或其他方 面的中毒，如亞硝酸鹽中毒。什么東西最容易形成亞硝酸鹽？答：腐爛的蔬菜最容易形成亞硝酸鹽19 .問：成品（食物）存放實行“三隔離”，是哪三隔離？答：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離。20 .問：抹布應經(jīng)常搓洗。為什么不能一布多用？答：防止交叉污染。21 .問：食品加工人員要講好個人衛(wèi)生，應做到哪些？答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣服。22 .如果營業(yè)時水、電、氣等設備出現(xiàn)故障需立即修理，而此時電工又不在，設備操作人可以

48、先自行拆修，以保證正常營業(yè)。（錯）23 .問：設備發(fā)生故障時，水、電、氣的操作人員應怎樣處理？答：立即切斷源頭，并立即通知電工進行維修。24 非修理人員在緊急情況時可以進行水、電、氣等設備的修理。（錯）25 .問：我店對水、電、氣等各種設備的使用規(guī)定是什么？答：必須定專人進行操作；對于設備操作人，由后勤電工對其定期進行指導；設 備使用中如發(fā)現(xiàn)故障，應立即切斷電源，不得帶故障使用。26 .問：各崗位員工應如何做好環(huán)境清潔工作？答：各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理生產過程中隨時保持衛(wèi)生清潔設備工具誰使用誰清潔下班前對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。制

49、定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 013頁數(shù)：第5頁共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內容：27 .問：我店對于刀具使用的安全規(guī)定？答：操作時不得持刀指刀劃腳，攜刀時不得刀口向人。嚴禁拿著刀具進行打鬧。放置時不得將刀放在工作臺邊上，以防掉下砸到腳上，一旦發(fā)現(xiàn)刀 具掉下時不要隨手去接。刀放在砧板上時刀口向外。刀具要妥善保管，不能隨意放置。28 .問：廚房爐頭噴火嘴、吸排油煙機各應多長時間拆洗、清洗一次？答：爐頭噴火嘴每半個月拆洗一次，吸排油煙機每季度清洗一次。29 .關于紀律處分。隨機抽取一條違紀行為

50、，應給予何種處分，請考生作答。B.技術部分一.灶臺1 .油鍋起火應該怎么辦？答：可采用滅火毯或二氧化碳滅火器順鍋沿將火撲滅。2 .油溫分幾成？溫度分別是什么？答： 三到四成 90-120 C,六至七成 130-170 C,八至九成 180-230 C3 .英又分為幾種？答： 稀溜笑、溜矣、濃溜矣、包英和米湯關五種。4 .請說出五種以上的盛悅飯店代表菜。答：5 .我們常用的烹飪原料中，哪幾種能引起食物中毒？應該如何避免？答：發(fā)芽變綠的土豆，應把發(fā)芽部分去掉。四季豆應加熱熟透。黃花菜，焯水 后泡水。6 .化學性食物中毒主要有哪幾種？應怎樣預防？答：鉛、神、亞硝酸、鹽等食物中毒。預防：使用合乎衛(wèi)生標準的容器，不用 金屬容器裝酒及酸性食品，