餐飲服務(wù)與管理練習(xí)題

1、餐飲服務(wù)與管理練習(xí)題一、填空題1 、飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思. 斯塔特勒曾說過： “對任何飯店來說，取得成功的三個根本要素是 、 。 ”2、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式日趨多功能樣，除獨(dú)立經(jīng)營之外，還可以、 、 。3、 服務(wù)態(tài)度的具體要求是、 、 、 。4、 餐飲服務(wù)人員的知識要求有、 、 。5、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易。6、 餐廳通過提高及 來提高銷售量。7、 餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具有的能力主要有、 、 、 、 觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。8、按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國菜可分為、 、 、 、9 中國地方菜主要有四大菜系、 、 、 。10 中餐廳的主題選擇決定了餐廳

2、的和 ，裝飾和布置都以此為中心。11 餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺、 、 等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。12 重托托盤時，要做到盤底不，盤前不，盤后不。13 重托操作時，要做到平、 三字。14 輕托的操作方法主要有：、 、 、 、 。15 按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、 等三類。16 餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、 、 等種類。17 中餐上菜的順序是：、 、水果。18 中餐廳是向國內(nèi)外客人宣傳的重要場所。19 中餐零點(diǎn)一般從開始， 按 方向依次進(jìn)行，烈性酒 成， 紅葡萄酒成，白葡萄酒成，軟飲料成，啤酒順著杯壁斟倒以為準(zhǔn)。20 撤換煙灰缸時，常

3、見的有和 兩種方法。21、 飯店之間的激烈競爭，主要表現(xiàn)在競爭， 競爭， 競爭， 競爭。22、在飯店經(jīng)營管理中，要確立“以 為中心”的經(jīng)營理念，飯店的每一項(xiàng)經(jīng)營決策，每一項(xiàng)規(guī)章制度，每一項(xiàng)服務(wù)操作規(guī)程，每一次服務(wù)過程都必須從滿足的需求出發(fā)，進(jìn)行 和 。23、從管理信息系統(tǒng)的角度看，信息一般包括以下五個基本屬性：（ 1） ， （ 2） ，（ 3） （ 4） ，（5） 。二、名詞解釋1、 服務(wù)項(xiàng)目：2、 服務(wù)態(tài)度：3、 客房送餐服務(wù)：4、 素菜5、 中餐服務(wù)基本技能6、飯店管理信息系統(tǒng)：7、成本：8、質(zhì)量：9、金鑰匙：10、和諧：三、選擇題) 1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣

4、。a. 完全不同b. 完全一致c. 不盡一致d. 大體一致。) 2、餐飲場所的地點(diǎn)要設(shè)在。a. 城市中心a. 經(jīng)濟(jì)中心c. 旅游或文化中心d. 交通便捷之處) 3、餐飲服務(wù)的是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。a. 無形性b. 一次性c. 綜合性d. 差異性) 4、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：。a. 生產(chǎn)量難以預(yù)測b. 銷售量受進(jìn)餐時間的限制c. 無形性d. 直接性) 5、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有。a. 無形性b. 一次性c. 同步性 d. 差異性) 6、針對 的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。a. 無形性 b. 一次性c. 同步性d. 差

5、異性) 7、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于。a. 客人需求的滿足程度b. 服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度c. 服務(wù)程序d.服務(wù)方式) 8、中餐廳擺放餐桌和餐椅時要求餐桌的腿。a. 正對門的方向b. 隱藏起來c. 斜對門的方向d. 以上均可) 9、鋪臺布時要求一次到位，臺布。a. 正面凸縫朝上b. 正面凸縫朝下c. 反面凸縫朝上d. 反面凸縫朝下) 10、 托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。a.大方形托盤b.大圓形托盤c.中圓形托盤d.小方形托盤) 11、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。a.小方形托盤b.中圓形托盤c.中方形托盤d. 小圓形托盤) 12、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該。a.貴重物品放在盤的里檔b. 重物、高物

6、放在外檔c.輕物低物放在盤的里檔d. 重物、高物放在里檔) 13、 是最基本的餐巾折花手法。a. 折疊b. 推折c. 卷 d. 捏) 14、餐巾花在推折時應(yīng)在干凈光滑的臺面上，用控制間距。a. 食指b. 中指c. 拇指d. 無名指) 15、餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時，一般以為宜。a. 一種或兩種b. 每桌一種c. 每座不同d. 不超過十種) 16、中餐廳主要任務(wù)是接待。a. 接待宴會客人b. 接待散客c. 接待貴賓d. 接待商人) 17、中餐廳應(yīng)合理布局，一般小桌應(yīng)擺放。a. 靠邊擺放b. 靠里的角落c. 擺放在餐廳中間d. 擺放成六角形) 18、中餐擺臺擺放筷子時應(yīng)注意筷子離骨碟。a.1CM

7、 b.2CM c.3CM d.4CM) 19、中餐零點(diǎn)餐廳，一般只擺放。a. 啤酒杯b. 軟飲料杯c. 列酒杯d. 葡萄酒杯) 20、要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有。a. 紅葡萄酒b. 白葡萄酒c. 茅臺酒d. 黃酒) 21、中國的和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。a. 白酒b. 黃酒 c. 葡萄酒d. 啤酒) 22、餐桌上的菜肴過多時，服務(wù)員應(yīng)。b. 將客人不太愛吃的菜撤走b. 大盤換小盤c. c. 盤子上面疊盤子d. 等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜) 23、中餐廳迎賓時，服務(wù)員應(yīng)走在客人左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?。a. 左前方 1 米 b. 左前方 2 米 c. 右前方 1 米 d. 右

8、前方 2 米) 24、當(dāng)客人入座后，迎賓員應(yīng)打開菜單第頁，遞給。a.1 ；主人b. 2 ；客人) 25、中餐茶水服務(wù)時，應(yīng)注意a. 壺嘴不可對著客人擺放c.1 ；客人d.2 ；主人。b. 壺嘴不可對著主人放6壺嘴應(yīng)對著主人放的餐位。b. c. 壺嘴應(yīng)對著主人放d.) 26 跑迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在a. 靠窗口或靠門口b. 顯眼位置c. 均勻分配d. 靠近餐廳) 27、在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時，服務(wù)員應(yīng)立即走上前詢問：“ ”a. 您可以點(diǎn)菜了嗎？b.我可以為您點(diǎn)菜了嗎？c. 您現(xiàn)在想點(diǎn)菜嗎？d.現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？) 28、傳菜部一般由進(jìn)行畫單控制傳菜。a. 餐廳經(jīng)理b. 餐廳主管c. 傳菜部主

9、管或領(lǐng)班d. 傳菜部專人負(fù)責(zé)四、簡答題1、 餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？2、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？3、 為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測？4、 餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢？5、 中式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？6、 中餐廳經(jīng)營特點(diǎn)。7 簡述中餐午餐、晚餐的服務(wù)程序。8、客房辦理入注登記手續(xù)的目的是什么？9、飯店的成本一般包括哪些？10、敘述出處理客人投訴的程序？練習(xí)題答案一、 填空題1、 、地點(diǎn)；地點(diǎn)；地點(diǎn)2、 連鎖經(jīng)營；特許經(jīng)營；租憑經(jīng)營3、 主動、熱情、耐心、周到4、 基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識、相關(guān)知識5、 腐爛變質(zhì)6、 增加服務(wù)項(xiàng)目；延長營業(yè)時間7、 語言能力、應(yīng)變能力、推銷能力、技術(shù)能力8、地方菜；宮庭菜

10、；官府菜、素菜、少數(shù)民族菜9 菜、魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜10 個性；特色11折花、上菜、分菜12不擱肩；不靠嘴；不靠發(fā)13。平、穩(wěn)、松14理盤、裝盤、起盤、行走、卸盤15植物、實(shí)物16翻拉、捏、穿17冷菜、熱菜18中國飲食文化19主賓位置；順時針方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢20 “以一換一”；“以二換二”21、硬件層面價格層面服務(wù)質(zhì)量社會形象層面22、客人 客人 研究 設(shè)計 制度23、事實(shí)性 擴(kuò)散性 共享性 增值性 泄后性 二名詞解釋1、服務(wù)項(xiàng)目：指的是向客人提供的服務(wù)內(nèi)容，以滿足客人在飯店中的需求。2、服務(wù)態(tài)度：是指餐飲服務(wù)人員在對客服務(wù)過程中體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影

11、響到 客人的心理感受。3、客房送餐服務(wù)：是星級飯店為方便客人、迎合客人由于生活習(xí)慣或特殊要求而提供的服務(wù)項(xiàng)目。4、素菜：是指以植物類食物和菌類食物為原料烹制成的菜肴。5中餐服務(wù)基本技能：是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的基本技能或技巧。6、飯店管理信息系統(tǒng)：是飯店利用計算機(jī)技術(shù)和通訊技術(shù)對飯店信息進(jìn)行管理的人機(jī)相結(jié)合的綜合系統(tǒng)。7、成本是客價的主要依據(jù)，通常成本是價格的下限，即價格確定在成本之上，否則將導(dǎo)致虧損。8、質(zhì)量是衡量某一產(chǎn)品或服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)或尺度。9、“金鑰匙”是前廳部一個工作崗位，歸前廳部經(jīng)理直接管理。10、和諧可理解釋成協(xié)調(diào)，為體現(xiàn)構(gòu)圖中各部件組合視覺的一致性，相似和不相似的各要素，經(jīng)過認(rèn)真布 置

12、取得統(tǒng)一。三、選擇題1、C2、D3、B4、A5、D6、D7、A8、D9、A 10A 11A 12D 13D 14a 15b 16A 17、B 18、A 19C 20、B21、B 22、B 23、B 24 、A 25、A 26、A 27、A 28、B四、簡答題1、餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？輔助性設(shè)備設(shè)施；使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品；明顯的服務(wù)；隱含的服務(wù)。2、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？答：（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?）產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短（3）生產(chǎn)量難以預(yù)測（4）產(chǎn)品原材料難以預(yù)測（5）生產(chǎn)過程的管理難度很大3、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測？答：只有賓客進(jìn)入餐廳入座點(diǎn)菜后，餐飲部才能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品

13、，但賓客的人數(shù)及其消費(fèi)的食品、 材料都難以預(yù)測。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，賓客人數(shù)時多時少，消費(fèi)量時大時小，因此, 其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測，給制定餐飲生產(chǎn)計劃帶來很多困難。4、餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢？餐飲超市的涌現(xiàn)與發(fā)展；餐飲企業(yè)的地理位置日趨重要；快餐業(yè)將迅速發(fā)展。5、中式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？（1 ）原料豐富，菜品繁多（2） 選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝（3） 刀工精湛，善于調(diào)味（4） 盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)6、中餐廳經(jīng)營特點(diǎn)。（1） 主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特（2） 服務(wù)熱情，周到細(xì)致（3） 生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大7 簡述中餐午餐、晚餐的服務(wù)程序。餐前準(zhǔn)備；迎賓；餐前服務(wù)；點(diǎn)菜服務(wù)；傳遞菜肴；菜肴服務(wù)；席間巡臺服務(wù)；甜品、水果服務(wù)；結(jié)賬和熱情送客；結(jié)束工作。8、答：1）遵守國家法律中有關(guān)入住管理規(guī)定。