食品加工對(duì)營養(yǎng)素的影響

1、食品加工、貯藏中維生素的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響在食品加工和貯藏過程中，所有食物都不可避免地在某種程度上遭受維生素的損失。因此，食品在加工過程中除必須保持營養(yǎng)素最小損失和食品安全外，還須考慮加工前的各種條件對(duì)食品中營養(yǎng)素含量的影響，如成熟度、生長環(huán)境、土壤情況、肥料的使用、水的供給、氣候變化、光照時(shí)間和強(qiáng)度，以及采后或宰殺后的處理等因素。一、食品原料自身的影響1、成熟度果蔬中的維生素含量隨著成熟期、生長地以及氣候的變化而異。在果蔬的成熟過程中，維生素的含量由其合成與降解速率決定。由查閱文獻(xiàn)可知，番茄中維生素C的最高含量處在成熟前期。而辣椒在成熟期時(shí)維生素C含量最高。2、不同部位在植物食品的不同

2、部位其維生素的含量不同，一般在根部維生素含量最低，其次是果實(shí)和莖，維生素含量最高的部位是葉片。對(duì)果實(shí)而言，一般表皮中維生素的含量最高，并且從表層向核心維生素含量逐步降低。3、采后（宰后處理的影響食品從采收或屠宰到加工這段時(shí)間，營養(yǎng)價(jià)值會(huì)發(fā)生明顯的變化。因?yàn)樵S多維生素的衍生物是酶的輔助因子，易受酶，尤其是動(dòng)植物死后釋放出的內(nèi)源酶所降解。細(xì)胞受損后，原來分隔開的氧化酶和水解酶會(huì)從完整的細(xì)胞中釋放出來，從而改變維生素的化學(xué)形式和活性。例如，維生素B6、硫胺素或核黃輔酶的脫磷酸化反應(yīng)等都會(huì)導(dǎo)致植物或動(dòng)物采收或屠宰后的維生素的分布和天然存在的狀態(tài)發(fā)生變化，其變化程度與貯藏加工過程中的溫度高低和時(shí)間長短有

3、關(guān)。一般而言，維生素的凈濃度變化較小，主要引起生物利用率的變化。相對(duì)來說，脂肪氧合酶的氧化作用可以降低許多維生素的濃度，而抗壞血酸氧化酶則專一性的引起抗壞血酸的含量損失。如豌豆從采收到運(yùn)往加工廠貯水槽的一小時(shí)內(nèi)，所含維生素會(huì)發(fā)生明顯的還原反應(yīng)。新鮮蔬菜如果處理不當(dāng)，在常溫或較高溫度下存放24小時(shí)或更長時(shí)間，維生素也會(huì)造成嚴(yán)重的損失。、食品加工前的預(yù)處理1、切分、去皮植物組織經(jīng)過修整或去皮，均會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)素的部分丟失。蘋果皮中抗壞血酸的含量比果肉高，鳳梨心比食用部分含有更多的維生素C,胡蘿卜表皮層的煙酸含量比其他部位高，土豆、洋蔥和甜菜等植物的不同部位也存在營養(yǎng)素含量的差別。因而在修整這些蔬菜和水

4、果以及摘去菠菜、花椰菜等蔬菜的部分莖、梗和梗肉時(shí)，會(huì)造成部分營養(yǎng)素的損失。在一些食品的去皮過程中，由于使用強(qiáng)烈的化學(xué)物質(zhì)，如堿液處理,使外層果皮的維生素（如葉酸、抗壞血酸及硫胺素遭受破壞。動(dòng)植物產(chǎn)品經(jīng)切分或其他處理而損傷的組織，在遇到水或水溶液時(shí)會(huì)由于浸出而造成水溶性維生素的損失。谷物的制粉涉及為除種皮和胚芽而進(jìn)行的碾磨和分級(jí)過程，因?yàn)樵S多維生素都濃縮于胚芽和種皮中，因而也會(huì)造成維生素的損失。2、漂洗、熱燙大米在漂洗過程中會(huì)損失部分維生素。如大米漂洗后B族維生素的損失率為60%,總維生素為47%,而且淘洗的次數(shù)越多，淘洗時(shí)用力越大，大米的B族維生素?fù)p失越多。這是因?yàn)锽族維生素主要存在于米粒表面

5、的細(xì)米糠中。熱燙是水果和蔬菜加工中不可缺少的一種溫和的處理方法，目的在于使有害的酶失活、減少微生物的污染、排除空隙中的空氣。熱處理的方式有熱水、蒸汽、熱空氣或微波等。（1微波加熱利用微波對(duì)食品原料進(jìn)行加熱處理時(shí)，由于微波加熱食品時(shí)，升溫快，食品無水分流失，所以食品中的維生素?fù)p失最少。（2蒸汽加熱與一般的燙漂處理相比，食品因蒸汽加熱處理所造成的維生素?fù)p失較少，但仍要比微波加熱處理時(shí)所損失的維生素多。（3加熱滅菌處理食品滅菌處理的目的是殺死其中的微生物，從而提高食品的安全性和貨架壽命。經(jīng)典的滅菌處理是巴氏殺菌，但食品經(jīng)過巴氏殺菌處理后有相當(dāng)?shù)木S生素被熱破壞；目前廣泛采用的高溫瞬時(shí)滅菌法則是一種很理

6、想的滅菌法，可以達(dá)到完全滅菌并最大程度的保留維生素的目的。根據(jù)化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)原理，微生物滅菌的速度常數(shù)隨滅菌溫度的升高變化大，而化學(xué)反應(yīng)的速度常數(shù)隨滅菌溫度的升高變化相對(duì)較小，所以食品的滅菌溫度越高，所需滅菌時(shí)間越短，維生素的損失量就少。三、食品加工和貯藏過程中的影響食品在烹調(diào)前要經(jīng)過一系列初加工，以保障食品在運(yùn)輸、分配過程中的安全衛(wèi)生和營養(yǎng)價(jià)值，處理方法依據(jù)食物種類和加工目的的不同而不同。1、冷凍保藏冷凍是最常用的食品貯藏方法，冷凍全過程包括冷凍、冷凍儲(chǔ)存、解凍3個(gè)階段，維生素的損失主要包括貯存過程中的化學(xué)降解和解凍過程中水溶性維生素的流失。因?yàn)榫S生素C和維生素B是最容易發(fā)生降解的

7、水溶性維生素，常被用作衡量食品中其他維生素?fù)p失情況的指標(biāo)。例如，蔬菜類經(jīng)冷凍后會(huì)損失37%56%的維生素,肉類食品經(jīng)冷凍后泛酸的損失為21%70%。又如，在-18攝氏度貯存612個(gè)月的條件下,甘藍(lán)、菜花、菠菜的維生素C損失率分別為49%、50%和65%。水果及其產(chǎn)品經(jīng)冷凍后，維生素C的損失較復(fù)雜，與許多因素有關(guān)，如種類、品種、汁液固體比、包裝材料等。2、輻照輻照主要用于肉類食品的殺菌防腐和蔬菜水果的保藏。例如，采用鉆60的r射線輻照保藏洋蔥、土豆、蘋果、草莓等，不但延長了保藏期，而且改善了商品質(zhì)量。射線輻射對(duì)維生素B的影響取決于輻射溫度、輻射劑量和輻射率。與傳統(tǒng)的熱滅菌方法相比，他可以減少維生

8、素B的損失和維生素的降解，對(duì)維生素B2和尼克酸的影響較小。四、食品添加劑的影響在食品加工過程中為了防止食品白腐敗變質(zhì)或提高食品的品質(zhì)，常常需要在食品中添加一些食品添加劑，有的食品添加劑對(duì)維生素有一定的影響。例如，氧化劑通常對(duì)維生素A、維生素C和維生素E有破壞作用，所以在面粉中使用的漂白劑等氧化劑往往會(huì)降低上述維生素的含量。亞硫酸鹽（或SO2常用來防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶促褐變，它作為還原劑時(shí)也可以保護(hù)維生素C不被氧化，但是作為親核試劑則可破壞維生素B1。為了改善肉制品的顏色，往往添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，而有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中也有含量很高的亞硝酸鹽，食品中的亞硝酸鹽不但與維生素C能快速反應(yīng)，而且還會(huì)破壞胡蘿卜素，維生素B1和葉酸等。五、食品貯藏變質(zhì)的影響食品在加工貯藏過程中不僅風(fēng)味會(huì)發(fā)生變化，而且營養(yǎng)成分也會(huì)損失或受到破壞,食品中脂類的氧化作用導(dǎo)致氫過氧化物、過氧化物和環(huán)過氧化物的生成，它們會(huì)使胡蘿卜素、維生素C、維生素E氧化，可能也會(huì)使其它易氧化的葉酸、生物素、維生素B及維生素D等受到損失。此外，過氧化物也可以導(dǎo)致維生素B1、維生素B6和泛酸等的破壞。碳水化合物的非酶褐變反應(yīng)所生成的高度活潑