生產(chǎn)部關(guān)鍵控制點(diǎn)培訓(xùn)試題答案烘焙企業(yè)

1、文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.生產(chǎn)部關(guān)鍵控制點(diǎn)培訓(xùn)試題答案姓名：工序：得分：一、填空題1、烘烤類糕點(diǎn)現(xiàn)場操作過程中， 平爐烤制溫度上火溫度200-210 度、下火溫度 170-180 度，時(shí)間 20-40 分鐘；轉(zhuǎn)爐烤制溫度 180-200度，時(shí)間 20-40分鐘，待烤制上色成熟即可出爐。2、生產(chǎn)前先對(duì)生產(chǎn)工具、設(shè)備和手進(jìn)行清洗消毒。3、月餅烤制平爐：上火溫度210-220 度，下火190-200 度，時(shí)間：第一烤10-15 分鐘，刷雞蛋，第二烤 5-10 分鐘。轉(zhuǎn)爐溫度： 200-220 度，第一烤10-15 分鐘，刷雞蛋， 第二烤 5-10分鐘。待烤制

2、上色成熟即可出爐。4、面包醒發(fā)溫度 28-35 度，濕度 75-85，時(shí)間： 100-120分鐘。5、面包現(xiàn)場操作過程中，平爐烤制溫度：上火溫度200-210度、下火溫度180-190 度，時(shí)間 10-40 分鐘；轉(zhuǎn)爐烤制溫度 180-200度，時(shí)間 10-40 分鐘， 待烤制上色成熟即可出爐。6、餅干現(xiàn)場操作過程中，平爐烤制溫度：上火溫度190-195 度、下火溫度175-185 度，時(shí)間 13-15 分鐘；轉(zhuǎn)爐烤制溫度180-185 度，時(shí)間13-15 分鐘，待烤制上色成熟即可出爐。7、速凍調(diào)制食品在速凍過程中要求速凍庫的溫度在-30-40 將產(chǎn)品在 30分鐘之內(nèi)， 使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到 -

3、1-5 ， 60 分鐘內(nèi)使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到18。8、速凍調(diào)制食品要求用冷凍車運(yùn)輸，溫度控制在18，同時(shí)要求對(duì)運(yùn)輸溫度進(jìn)行監(jiān)控，并定期用 75% 酒精噴灑消毒。二、選擇題1定量包裝后成品的重量（A ）規(guī)定重量。A大于等于B小于2、包裝袋在使用前應(yīng)用紫外消毒燈消毒（B ）分鐘以上。A20B 30C403、內(nèi)包裝間溫度控制在（C）之下。A15B20C264、生產(chǎn)設(shè)備使用前必須用（A）酒精消毒。A、75B、95C、1005、生產(chǎn)車間必須用紫外消毒（B）分鐘以上。A、20B、30C、406、腳踏池消毒的消毒液的濃度為（A） ppm。A、300B、100C 、507、手消毒使用的濃度為（A）。1文檔收集

4、于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.A、 100ppmB 、 200ppmC 、 300ppm三、判斷題1、非包裝人員可以由更衣室更衣消毒后直接進(jìn)入內(nèi)包裝間。（×）2、原材料領(lǐng)出后可以不必處理直接生產(chǎn)。（× ）3、生產(chǎn)設(shè)備使用前必須必須進(jìn)行清洗消毒。（）4、糕點(diǎn)、餅干內(nèi)包裝間溫度應(yīng)控制在26以下。（）5、生產(chǎn)設(shè)備有相關(guān)人員負(fù)責(zé)使用、維修和保養(yǎng)，生產(chǎn)部負(fù)責(zé)監(jiān)督設(shè)備的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并填寫設(shè)備維修保養(yǎng)記錄。（）生產(chǎn)部關(guān)鍵控制點(diǎn)培訓(xùn)試題姓名：工序：得分：一、填空題1、烘烤類糕點(diǎn)現(xiàn)場操作過程中，平爐烤制溫度：

5、上火溫度度、下火溫度度，時(shí)間分鐘；轉(zhuǎn)爐烤制溫度度，時(shí)間分鐘，待烤制上色成熟即可出爐。2、生產(chǎn)前先對(duì)生產(chǎn)工具、設(shè)備和手進(jìn)行。3、月餅烤制平爐： 上火溫度度，下火度，時(shí)間：第一烤分鐘， 刷雞蛋，第二烤分鐘。轉(zhuǎn)爐溫度：度，第一烤分鐘，刷雞蛋， 第二烤分鐘，待烤制上色成熟即可出爐。4、面包醒發(fā)溫度度，濕度，時(shí)間：分鐘。5、面包現(xiàn)場操作過程中，平爐烤制溫度： 上火溫度度、下火溫度度，時(shí)間分鐘；轉(zhuǎn)爐烤制溫度度，時(shí)間分鐘，待烤制上色成熟即可出爐。6、餅干現(xiàn)場操作過程中，平爐烤制溫度： 上火溫度度、下火溫度度，時(shí)間分鐘；轉(zhuǎn)爐烤制溫度度，時(shí)間分鐘，待烤制上色成熟即可出爐。7、速凍調(diào)制食品在速凍過程中要求速凍庫的

6、溫度在將產(chǎn)品在分鐘之內(nèi)，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到， 60 分鐘內(nèi)使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到。8、速凍調(diào)制食品要求用冷凍車運(yùn)輸，溫度控制在，同時(shí)要求對(duì)運(yùn)輸溫度進(jìn)行監(jiān)控，并定期用酒精噴灑消毒。二、選擇題1定量包裝后成品的重量（）規(guī)定重量。A大于等于B小于2、包裝袋在使用前應(yīng)用紫外消毒燈消毒（）分鐘以上。A 20B 30C 403、內(nèi)包裝間溫度控制在（）之下。2文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.A15B20C254、生產(chǎn)設(shè)備使用前必須用（）酒精消毒。A、75B、95C、1005、生產(chǎn)車間必須用紫外燈消毒（）分鐘以上。A、20B、30C、406、腳踏池消毒的消毒液的濃度為（） ppm。A、300B、100C 、507、手消毒使用的濃度為（）。A、 100ppmB 、 200ppmC 、 300ppm三、判斷題1、非包裝人員可以由更衣室更衣消毒后直接進(jìn)入內(nèi)包裝間。（）2、原材料領(lǐng)出后可以不必處理直接生產(chǎn)。（）3、生產(chǎn)設(shè)備使用前必須必須進(jìn)行清洗消毒。（）4