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文檔簡(jiǎn)介
1、蔬菜的加工維護(hù)蔬菜的加工維護(hù)加工標(biāo)準(zhǔn):賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售商品的加工標(biāo)準(zhǔn)(也可以作為采購(gòu)與供應(yīng)商品協(xié)商品后的收貨標(biāo)準(zhǔn))蔬菜的儲(chǔ)存與保管(日常排面維護(hù)與保管措施)葉菜的加工要求葉菜的加工要求步驟:1、去泥(用水清洗,一般用水池泡浸,冷凍菜除外)2、去黃葉、枯葉、爛葉、爛頭或根變黑的要削去3、捆綁、包扎(每一種菜按照規(guī)定的重量要求、體積的大小進(jìn)行捆綁、包扎)4、精選類(lèi)則按照精選的加工要求進(jìn)行挑選加工裝袋或用保鮮盒打包。蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)菜心菜心:l500克/把(100克)l包扎要緊、不能松散、菜根要整齊、菜根無(wú)變爛現(xiàn)象l定期用冰水噴灑保鮮:春天20分鐘/次,夏天15分鐘/次,秋天20分鐘/次,冬天40分
2、鐘/次l儲(chǔ)存溫度8蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)波菜:波菜:l根無(wú)污泥,無(wú)爛葉、黃葉,重量400克500克/把l新鮮波菜需定期噴灑冰水,約30分鐘/次l儲(chǔ)存溫度8 l備注:泡沫箱裝的波菜不能濕水蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)芥蘭:芥蘭:l400克/把500克/把l把深色、較光滑的一面朝外,帶灰的一面朝內(nèi)l根齊,包扎緊、不松散l儲(chǔ)存溫度7 10 蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)小白菜:小白菜:l去頭、清洗干凈泥巴l400克/把500克/把l定期噴灑冰水,約30分鐘/次l儲(chǔ)存溫度8 l下午需重新用冰水泡浸5分鐘再上排面蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)芥菜:芥菜:l用水泡浸除去菜葉上的泥巴l450克/把600克/把l儲(chǔ)存溫度為
3、710 l定期噴灑冰水,約30分鐘/次蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)莧菜莧菜:l用水沖去葉子和根的泥巴l重量400克/把500克/把l儲(chǔ)存溫度為710 蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)奶白菜:奶白菜:l每把兩棵,如果個(gè)小的則三棵一把l不得有爛葉、斷葉l定期噴灑冰水,約30分鐘/次l儲(chǔ)存溫度710 蕃薯葉蕃薯葉:l重量:400克/把500克/把l根整齊整齊l定期噴灑冰水,約30分鐘/次l儲(chǔ)存溫度710 蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)香麥菜香麥菜:l削頭、保證菜的根部無(wú)變黑現(xiàn)象l去掉黃葉、爛葉l重量約350克/把500克l定期噴灑冰水,約30分鐘/次l儲(chǔ)存溫度710 蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)生
4、菜生菜:l用水泡洗去掉污泥l(xiāng)包扎要輕,避免弄破、弄爛菜葉l重量:350克500克l定期噴灑冰水,約30分鐘/次l儲(chǔ)存溫度710 蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)茼蒿:茼蒿:l重量:400克/把500克/把l定期噴灑冰水,約30分鐘/次,每次噴完后,須及時(shí)翻動(dòng),避免受熱變爛l儲(chǔ)存溫度為10 蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)西洋菜:西洋菜:l重量350克500克/把l如果根較長(zhǎng),則捆綁兩處,且要把頭切整齊l定期噴灑冰水,約30分鐘/次l儲(chǔ)存溫度710 大白菜:大白菜:l去掉最外面臟、爛、松菜的葉了,把頭削平l用扎口帶捆綁住外端(可以有防止菜葉脫散的位置)l注意通知風(fēng)、不能?chē)娝url儲(chǔ)存溫度15蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工
5、標(biāo)準(zhǔn)枸杞葉枸杞葉 :l去掉黃葉、爛葉l扎成一小把,每把約300G,l如果徑過(guò)長(zhǎng),則斬去留不超過(guò)5公分為宜l每隔60分鐘用冷水泡浸半分鐘蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)紅菜心:l齊整齊,根部對(duì)齊l350G450G/把l定期用冷水泡浸,每2小時(shí)一次l儲(chǔ)存溫度810 蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)苦麥菜:苦麥菜:l用扎帶在中間扎成一把,約400G500G/把l削去根部的黑暗臟點(diǎn)l定期用冷水泡浸,l在室溫不超過(guò)25 時(shí)可定期噴灑冰水代替l儲(chǔ)存溫度:10 蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)小白菜:小白菜:l無(wú)脫落、折斷葉子l捆綁、約350G/把l削去根部變黑部分l定期用冰水噴淋,20分鐘/次l儲(chǔ)存溫度7 10 上海青上海青/小
6、塘菜小塘菜:l去掉外層斷葉、黃葉、蟲(chóng)葉l幾棵捆成一小把,約300G/把l定期用冰水噴淋,30分鐘/次l儲(chǔ)存溫度: 810 蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)青通菜:青通菜:l清洗干凈、去黃葉、枯葉、爛葉l捆綁,350G450G/把l根部過(guò)老、過(guò)長(zhǎng)則稍稍切去一截l定期用冰水噴淋,用冷水泡浸更佳l儲(chǔ)存溫度:8 蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)大蔥大蔥:l清洗干凈、剝?nèi)ヅK、爛、斷的外皮,l每?jī)筛梢恍“?,小的可以三根一把l枯葉須切去、切整齊l定期用冰水噴灑l儲(chǔ)存溫度10 蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)韭菜花韭菜花 : l齊整齊、根對(duì)齊扎兩度 l重量:約100G/把l定期用冷水泡浸蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加
7、工標(biāo)準(zhǔn)韭黃韭黃 : l齊整齊、根對(duì)齊扎兩度 ,注意力度,韭黃嫩脆 l重量:約100G/把蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)萵筍:萵筍:l 剝?nèi)ゲ糠诌^(guò)多的葉子、用刀把所留的葉子切整齊l 削去頭部干枯、變黑部分l 如果根部過(guò)老,則把它削薄一些l 儲(chǔ)存溫度:7 10蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)青蔥苗:青蔥苗:l 清洗干凈蔥頭的污泥和過(guò)多的外衣,蔥頭的須必須有白色無(wú)污泥l(xiāng) 扎成一小把,約50G/把l 定期用冰水噴灑,每2小時(shí)用冷水泡浸一次更佳l 儲(chǔ)存溫度:10蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蒜苗:蒜苗:l 清洗干凈蒜頭的污泥和過(guò)多的外衣,蒜頭的須必須有白色無(wú)污泥,切去蒜葉枯黃的葉子l 扎成一小把,約50G/把l 定期用冰水
8、噴灑,每2小時(shí)用冷水泡浸一次更佳l 儲(chǔ)存溫度:10蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)西芹:西芹:l 無(wú)脫落、無(wú)干蔫、腐爛的根徑,表面干凈無(wú)污泥,不宜過(guò)老l 每棵用扎口帶捆綁l 定期用冰冷噴淋l 儲(chǔ)存溫度:610蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)芫茜:芫茜:l 根須潔白無(wú)污泥、葉子無(wú)枯黃、爛葉l 定期用冰冷水噴灑l 儲(chǔ)存溫度:10蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)土豆:土豆:l 個(gè)體大小均勻,無(wú)裂口、發(fā)芽現(xiàn)象、無(wú)變綠現(xiàn)象、無(wú)污泥(如果做促銷(xiāo)、量大則特殊考慮)l 儲(chǔ)存保管:陰涼、干爽、通風(fēng),注意,不能?chē)娏芩珥毲逑次勰?,在清洗后須及時(shí)涼干,防止腐爛蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)芋頭:芋頭:無(wú)污泥,無(wú)過(guò)多外衣
9、、無(wú)變爛、裂口現(xiàn)象儲(chǔ)存保管:常溫、陰涼、通風(fēng)處蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)芋頭、蕃薯:芋頭、蕃薯:干凈無(wú)明顯污泥、無(wú)過(guò)多外衣、無(wú)變爛、斷裂現(xiàn)象蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)精選蔬菜品項(xiàng)加工:根據(jù)季節(jié)性選擇不同的蔬菜進(jìn)行精加工、包裝,使蔬菜的品質(zhì)更好,顯得更高檔選料要求:新鮮、品質(zhì)好、規(guī)格一致精選蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)精選蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)精選蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)精選蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)精選蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)精選蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)精選蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)精選蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)菇菌類(lèi)的加工要求菇菌類(lèi)的加工要求菇菌類(lèi)菇菌類(lèi):平菇、鮮香菇、茶樹(shù)菇、雞腿菇、鮑魚(yú)菇、豬肚菇、秀珍菇、金針菇、杏鮑菇菇菌類(lèi)的加工要求菇菌類(lèi)的加工要求平菇:平菇:l 切去菇頭l 用保鮮碟打包,約200g/包l 儲(chǔ)存保管溫度:58菇菌類(lèi)的加工要求菇菌類(lèi)的加工要求姬菇:姬菇:l 削去或用水清洗干凈根部的泥巴l 用保鮮碟包裝銷(xiāo)售l 儲(chǔ)存保管溫度:58菇菌類(lèi)的加工要求菇菌類(lèi)的加工要求鮮香菇鮮香菇: 用保鮮碟打包(注意菇根朝內(nèi),菇葉朝外 或者用網(wǎng)集袋裝成一袋 每盒或每袋約200g 儲(chǔ)存保管溫度:58菇菌類(lèi)的加工要求菇菌類(lèi)的加工要求金針菇:金針菇:拆散,用保鮮碟
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