學(xué)校公司食堂飯菜質(zhì)量量化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).docx

1、學(xué)校公司食堂飯菜質(zhì)量量化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):要求成品量足，個(gè)頭均勻，外形好看，價(jià)格合理，具 體標(biāo)準(zhǔn)是通過(guò)成品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)，主要有以下幾條。1. 不得使用腐爛變質(zhì)、過(guò)期以及無(wú)檢驗(yàn)合格的食材原料；2. 菜肴必須按出品標(biāo)配卡要求（包含顧客要求）制作；3. 菜肴必須按高標(biāo)準(zhǔn)出菜，做到分量不足不出、不合標(biāo)準(zhǔn)不出；（原料在切 制時(shí)必須大小、粗細(xì)、厚薄一致,配菜時(shí)主料與配料的比例要按成本卡標(biāo)準(zhǔn)量化， 配置同一菜肴、同一規(guī)格應(yīng)始終如一，絕不能今天多，明天少，規(guī)格質(zhì)量和樣式 風(fēng)格都要保持其統(tǒng)一性。）4. 熱菜要熟，要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆，不得有半生不熟的現(xiàn)象 出現(xiàn)。（1）、

2、青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、曰感脆爽，不能炒 過(guò)，口味主 要靠油來(lái)突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來(lái)體現(xiàn)；（2）、英汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁， 杜絕青菜過(guò)分出水現(xiàn)象發(fā)生；（3）、白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5）,澆油要 熱要少，菜品要整齊美觀；（4）、上湯菜曰味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮 油現(xiàn)象；5. 肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉 等化學(xué)原料，嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量；6. 炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要 保持好原料的水分和鮮嫩

3、度，嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。7. 海鮮類必須新鮮，口味清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬 不動(dòng)，絕對(duì)不能牙孩、不能腥。8. 必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味 來(lái)，絕不能咸或偏淡；（復(fù)合味是兒種味復(fù)合在一塊，吃起來(lái)很舒服，多數(shù)人都 能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來(lái)，味和味之間相互影響，總體口味比較中和，為 體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。）9. 湯菜的要求（1）、湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜；（2）、湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的 比例不能超過(guò)湯的比例；（3）、湯菜的口味要求 .清湯菜品：以鮮為主

4、，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味， 必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大； .濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味， 但絕不能加油來(lái)體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來(lái)體現(xiàn) .其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都 能接受，加少量油來(lái)體現(xiàn)復(fù)合味和香味 .甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油（4）、湯類菜如果勾美濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可 在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來(lái)體現(xiàn)鮮香味10. 菜肴必須按高標(biāo)準(zhǔn)出菜，做到分量不足不出、不合標(biāo)準(zhǔn)不出；（原料在 切制時(shí)必須大小、粗細(xì)、厚薄一致，配菜時(shí)主料與配料的比例要按成本

5、卡標(biāo)準(zhǔn)量 化，配置同一菜肴、同一規(guī)格應(yīng)始終如一，絕不能今天多，明天少，規(guī)格質(zhì)量和 樣式風(fēng)格都要保持其統(tǒng)一性。）11. 菜肴顏色應(yīng)體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為 主；嚴(yán) 禁使用色素及任何食品添加劑等；12. 菜肴出品時(shí)（特殊器皿除外）都必須裝盤，盤飾點(diǎn)綴要精致，簡(jiǎn)單、 新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，并且裝盤要飽滿、自然、挺拔，點(diǎn)綴和圍邊也不能 喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣；13. 熱菜一定要熱、要燙。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速 烹制出 品，菜肴出品時(shí)必須保持60-70度；14. 煲仔類菜品（除特殊跟明爐外）必須燒熱，溫度必須達(dá)到70-80度以上；15. 菜肴的成品中不得出現(xiàn)出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲等；16. 菜肴的所有出品必須無(wú)原料不新鮮、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象；17. 不得使用違反國(guó)家食品安全規(guī)定的食品添加劑；18. 菜肴的出品盛裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必須做到盛器無(wú)污垢、無(wú)缺口、無(wú)破損。19. 上菜必須按順序先來(lái)先做、每道熱菜制作時(shí)間不得超過(guò)25分鐘；20. 為需配備酌料的菜肴配齊相應(yīng)的酌料（如白灼蝦等菜肴）；21. 每道熱菜出品必須掌握好咸淡：菜品口味要