對蝦冷凍加工技術(shù)農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、對蝦冷凍加工技術(shù) 加工前的預(yù)備工作： a.依據(jù)對蝦加工量配置加工人員，并按規(guī)定對其進行體質(zhì)檢查和技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)好加工規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)留意事項。 b.對加工所需設(shè)備、器材進行清理、整修、洗刷和消毒。 c.對更衣設(shè)施、淋浴間、廁所，消毒設(shè)施進行檢查，使其符合要求。配備齊全工作服、帽、套袖、膠鞋、圍裙等衣物。 d.對加工用水進行衛(wèi)生檢驗，保證水源充分并符合衛(wèi)生要求。 e.對速凍間冷卻排管進行必要的沖霜，對冷藏間進行衛(wèi)生清理，對制冷機械和設(shè)備進行調(diào)試，以保證生產(chǎn)的順當(dāng)進行。 f.對加工間和包裝間進行衛(wèi)生整理。車間內(nèi)防蠅、防蟲、通風(fēng)、照明等設(shè)施要配備齊全，用水管道要暢通。 g.預(yù)備好充分而合格的包裝物料及

2、各類標(biāo)簽。 原料蝦的處理： a.驗收及保管：每批蝦進廠后準(zhǔn)時對質(zhì)量、衛(wèi)生、冰融、裝箱狀況進行檢查。 符合要求的原料蝦、應(yīng)準(zhǔn)時按挨次投料加工，做到“當(dāng)日蝦、當(dāng)日加工，先好后次不積壓”。對不能準(zhǔn)時投料加工的原料蝦，應(yīng)樂觀實行保鮮措施，如準(zhǔn)時進入04的保鮮庫或以1：3的配比加3厘米以下碎冰。冰塊要干凈，層冰層蝦，攤?cè)鰟蚍Q。蝦體應(yīng)防蠅蛆、光照、雨淋、風(fēng)干及其它污染。 b.沖洗：原料蝦用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清水沖洗，以除去碎冰、泥沙、海草等污物。 c.分類選擇：洗滌后的對蝦，按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行初選，分出有頭蝦、無頭蝦、蝦仁、蝦球原料，然后按先加工有頭蝦，后加工無頭蝦，再加工蝦仁、蝦球的挨次投料生產(chǎn)，分選時，原

3、料蝦不應(yīng)積壓過多。氣溫高時，要加冰保鮮。選好的蝦體置于干凈的容器內(nèi)，以備分別加工處理，要求將有頭蝦和去頭蝦原料中的黃蝦單獨存放，單獨加工。 干凍有頭對蝦的加工：海水捕撈有頭對蝦和大規(guī)格養(yǎng)殖有頭對蝦的加工一般采納干凍方法。 a.工藝流程：有頭蝦原料洗滌控水稱量浸藥控水裝盒凍結(jié)冷藏。 b.工藝操作要點： 洗滌：將分選出的有頭蝦原料用清潔的淡水認(rèn)真洗凈，要保證末遍水的清潔。 控水：洗凈的蝦體放入干凈篩盤內(nèi)控水5分鐘。 稱量：按有頭蝦的規(guī)格稱量，分出各種規(guī)格（表5-1）。 浸藥：此工序按客戶要求進行。一般可采納1.25%的亞硫酸鈉溶液，將蝦體置于溶液中浸泡1分鐘，再用清水洗15秒，使殘留的亞硫酸鈉濃度不超過10010（-6），或采納4%6%的多磷酸鈉溶液，將蝦體浸泡數(shù)秒，使之形成一層膠質(zhì)薄膜，以起到密封的作用，從而防止水分散失，保持原有鮮度。殘留多磷酸鈉低于0.5%對人體平安無害。如無客戶要求可省去此工序直接裝盒冷凍。 表5-1出口對蝦加工規(guī)格表（試行） 裝盒：按有頭對蝦的包裝規(guī)格，將對蝦裝入專用小紙盒內(nèi)，紙盒內(nèi)鋪塑料紙，裝入對蝦后將塑料紙折起，蓋住蝦體，再蓋好盒蓋。 凍結(jié)：裝盒后的對蝦，馬上送入急凍間，凍結(jié)至中心溫度-18以下。 包裝：將小盒蝦裝入大紙箱，每