2022年西式面點師（中級）考試試題含答案37

1、2022年西式面點師（中級）考試試題含答案1. 【判斷題】()在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。（）2. 【判斷題】()干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。（）3. 【單選題】下列說法中錯誤的是()。（B）A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理4. 【單選題】()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)5. 【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分

2、為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量6. 【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合7. 【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時間。（）8. 【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。（B）A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃9. 【單選題】以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。（B）A、化學膨大B、化學起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大10. 【單選題】一位女教師30歲

3、，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。（A）A、6090B、5366C、359420D、55664911. 【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。（D）A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗12. 【單選題】餅干有()兩種，重量一般在515克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸13. 【單選題】不能強化的食品種類是()。（B）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料14. 【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）A、抹光滑

4、、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層15. 【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。（B）A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性16. 【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點心17. 【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（）18. 【判斷題】()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。（）19. 【判斷題】()油脂蛋糕在烘烤成

5、熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。（）20. 【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用21. 【單選題】當確定食物中,安全生產(chǎn) 模擬 考試一點 通 ,毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。（D）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門22. 【單選題】硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應(yīng)控制在()。（C）A、1012分鐘以內(nèi)B、1518分鐘以內(nèi)C、2025分鐘以內(nèi)D、3050分鐘以內(nèi)23. 【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。（C）A

6、、勞動法B、野生動物保護法C、婚姻法D、消費者權(quán)益保護法24. 【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)25. 【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。（D）A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電26. 【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法27. 【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。（A）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖28. 【單選題】使用移動電器設(shè)備必須

7、按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。（D）A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座29. 【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（C）A、1B、2C、3D、430. 【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。（C）A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司31. 【判斷題】()打發(fā)實際上就是利用化學方法使體積增大。（）32. 【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。（A）A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間33. 【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。（C）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母34. 【判斷題】()西點中常見的

8、巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（）35. 【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（B）A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準36. 【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。（A）A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度37. 【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。（D）A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋38. 【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別

9、。（D）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比39. 【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。（B）A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K40. 【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損41. 【單選題】采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。（D）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法42. 【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。（A）A、使用方

10、法B、形態(tài)C、光亮度D、細膩度43. 【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。（A）A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時間44. 【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（B）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司45. 【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。（D）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性46. 【單選題】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品47. 【單選題】在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵48. 【單