源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)（課堂PPT）

1、1 想一想：這些飲料、酒和想一想：這些飲料、酒和食物都是通過哪項(xiàng)生物技術(shù)獲食物都是通過哪項(xiàng)生物技術(shù)獲得的呢？得的呢？2第一節(jié)源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)第一節(jié)源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)勤勞勇敢的中國人利用發(fā)酵技術(shù)造福人類的歷勤勞勇敢的中國人利用發(fā)酵技術(shù)造福人類的歷史非常悠遠(yuǎn)，史非常悠遠(yuǎn)，在我國利用發(fā)酵技術(shù)釀酒源遠(yuǎn)流在我國利用發(fā)酵技術(shù)釀酒源遠(yuǎn)流長。許多膾炙人口的美麗詩句都與酒有關(guān)。例長。許多膾炙人口的美麗詩句都與酒有關(guān)。例如如”對酒當(dāng)歌，人生幾何對酒當(dāng)歌，人生幾何 譬如朝露，去日苦多譬如朝露，去日苦多 ”（曹操（曹操 ）、）、“勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人。人。 ”（王維）、（王維）

2、、“明月幾時(shí)有，把酒問青天明月幾時(shí)有，把酒問青天 ”（蘇軾），（蘇軾），可見，酒文化影響和促進(jìn)了中國文可見，酒文化影響和促進(jìn)了中國文學(xué)的發(fā)展。學(xué)的發(fā)展。那么，酒是如何被釀造出來的？什那么，酒是如何被釀造出來的？什么是發(fā)酵技術(shù)？么是發(fā)酵技術(shù)？3第一節(jié)第一節(jié) 源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)古代的釀酒作坊古代的釀酒作坊4（1）發(fā)酵現(xiàn)象的發(fā)現(xiàn)及原因：）發(fā)酵現(xiàn)象的發(fā)現(xiàn)及原因：發(fā)酵現(xiàn)象：在以前人們就發(fā)現(xiàn)，果酒暴露在空氣發(fā)酵現(xiàn)象：在以前人們就發(fā)現(xiàn)，果酒暴露在空氣中變酸，中變酸，水果放久了有酒味，并把這種現(xiàn)象稱為水果放久了有酒味，并把這種現(xiàn)象稱為 原因：水果放久了，有酒味是由原因：水果放久了，有酒味是由

3、 發(fā)酵發(fā)酵的結(jié)果；果酒暴露在空氣中變酸是的結(jié)果；果酒暴露在空氣中變酸是 等發(fā)酵的結(jié)果。等發(fā)酵的結(jié)果。發(fā)酵發(fā)酵酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌5發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵的原因：是由微生物引起的發(fā)酵的原因：是由微生物引起的什么是發(fā)酵技術(shù)？什么是發(fā)酵技術(shù)？是指利用微生物的發(fā)酵作用。運(yùn)用一些技術(shù)手段來控是指利用微生物的發(fā)酵作用。運(yùn)用一些技術(shù)手段來控制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。酒是酵母制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。酒是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物，果酒是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。菌發(fā)酵的產(chǎn)物，果酒是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。那么，酒是如何釀造的呢？那么，酒是如何釀造的呢？實(shí)驗(yàn)：酒釀制作實(shí)驗(yàn)：酒釀制作6使用材料使用材料酒曲酒曲糯米糯

4、米釀制酒釀釀制酒釀7自制酒釀自制酒釀目的要求目的要求材料器具材料器具操作步驟操作步驟嘗試應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀嘗試應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀?wù)羰斓呐疵?、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、載玻片、蓋玻蒸熟的糯米、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、碘液等片、吸水紙、碘液等1、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎，均勻地?cái)嚢?、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎，均勻地?cái)嚢柙谂疵字?，裝入廣口瓶。在糯米中，裝入廣口瓶。、保持酒釀的溫度為、保持酒釀的溫度為；3、2d后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時(shí)玻片標(biāo)后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時(shí)玻片標(biāo)標(biāo)本，使用顯微鏡觀察。標(biāo)本，使用顯微鏡觀察。8釀制酒釀的基本步驟

5、有：釀制酒釀的基本步驟有：將洗凈并用水浸泡過的糯米蒸熟，認(rèn)真清將洗凈并用水浸泡過的糯米蒸熟，認(rèn)真清洗各種器具，防止洗各種器具，防止 污染酒釀污染酒釀. 用用 沖洗蒸熟的糯米，為沖洗蒸熟的糯米，為防止糯米防止糯米溫度過高溫度過高,溫度過高會(huì)把酵母菌殺死。溫度過高會(huì)把酵母菌殺死。將酒曲將酒曲 ， 在糯米中，裝入廣口在糯米中，裝入廣口瓶。瓶。將廣口瓶保溫在將廣口瓶保溫在 的適宜環(huán)境中，的適宜環(huán)境中，因?yàn)橐驗(yàn)?冷開水冷開水碾碎碾碎 均勻攪拌均勻攪拌25-30 適宜于酵母菌的生長和繁殖適宜于酵母菌的生長和繁殖其它雜菌其它雜菌92天后，取出釀制好的酒釀液體少許，天后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時(shí)玻片

6、標(biāo)本，使用顯微鏡觀察制作臨時(shí)玻片標(biāo)本，使用顯微鏡觀察在釀制酒釀中發(fā)揮作用的微生物為在釀制酒釀中發(fā)揮作用的微生物為 品嘗自制的酒釀?dòng)悬c(diǎn)品嘗自制的酒釀?dòng)悬c(diǎn) 和和 ， 說明在發(fā)酵過程中產(chǎn)生說明在發(fā)酵過程中產(chǎn)生和和 等物質(zhì)。等物質(zhì)。 酵母菌酵母菌甜甜酒味酒味麥芽糖麥芽糖酒精酒精10 在釀制酒釀的過程中，為在釀制酒釀的過程中，為什么要保持相對穩(wěn)定的溫度？什么要保持相對穩(wěn)定的溫度？動(dòng)動(dòng)腦動(dòng)動(dòng)腦相對穩(wěn)定的溫度，有利于酒曲中相對穩(wěn)定的溫度，有利于酒曲中微生物內(nèi)部酶活性的充分發(fā)揮，微生物內(nèi)部酶活性的充分發(fā)揮，使發(fā)酵達(dá)到最佳效果。使發(fā)酵達(dá)到最佳效果。11下面是家庭釀酒的具體操作過程：下面是家庭釀酒的具體操作過程：

7、將大米煮熟將大米煮熟待冷卻至待冷卻至35左右左右米飯中加一定量的酒藥，米飯中加一定量的酒藥，并拌勻并拌勻加蓋后在適當(dāng)溫度下保溫加蓋后在適當(dāng)溫度下保溫12小時(shí)即成小時(shí)即成思考：思考：1 1、酒藥酒藥是什么？為什是什么？為什么要待米飯么要待米飯冷卻冷卻以后再以后再加酒藥？加酒藥？2 2、在中間挖一個(gè)在中間挖一個(gè)洞洞的目的的目的是什么？是什么？3 3、可用可用大豆大豆制甜酒釀嗎？制甜酒釀嗎？ 可保證酵母菌在開始生長時(shí)有足可保證酵母菌在開始生長時(shí)有足夠的氧氣夠的氧氣 ，繁殖更多酵母菌，繁殖更多酵母菌釀酒所需的酵母菌。米飯溫度釀酒所需的酵母菌。米飯溫度過高會(huì)把酵母菌殺死過高會(huì)把酵母菌殺死不能，大豆富含蛋

8、白質(zhì)，應(yīng)選不能，大豆富含蛋白質(zhì)，應(yīng)選用富含糖類的大米為原料。用富含糖類的大米為原料。12（2）傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)：）傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)：釀酒釀酒醬油醬油制醋制醋如：制酒釀，讓甜酒曲中的酵母菌將糯米中的糖類轉(zhuǎn)如：制酒釀，讓甜酒曲中的酵母菌將糯米中的糖類轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，使酒釀具有?dú)特的香氣。變?yōu)榫凭?，使酒釀具有?dú)特的香氣。如：制饅頭、面包過程中，讓酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧如：制饅頭、面包過程中，讓酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，使面團(tuán)在蒸或烤的過程中變得膨松酥軟?；迹姑鎴F(tuán)在蒸或烤的過程中變得膨松酥軟。132.發(fā)酵技術(shù)的發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展發(fā)展與日常生活與日常生活發(fā)展：近百年來，發(fā)酵技術(shù)發(fā)生了巨大的發(fā)展

9、：近百年來，發(fā)酵技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，已經(jīng)從利用自然界微生物進(jìn)入到利變化，已經(jīng)從利用自然界微生物進(jìn)入到利用改造過的微生物新品種來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品用改造過的微生物新品種來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的階段。發(fā)酵技術(shù)與我們的生活息息相關(guān)。的階段。發(fā)酵技術(shù)與我們的生活息息相關(guān)。 例如：將人體細(xì)胞中的胰島素基因?qū)氪竽c桿例如：將人體細(xì)胞中的胰島素基因?qū)氪竽c桿菌，將其改造為可以合成胰島素的新菌種，再菌，將其改造為可以合成胰島素的新菌種，再利用它們進(jìn)行大規(guī)模的發(fā)酵生產(chǎn)，這樣就能得利用它們進(jìn)行大規(guī)模的發(fā)酵生產(chǎn)，這樣就能得獲得廉價(jià)的胰島素藥品。獲得廉價(jià)的胰島素藥品。生產(chǎn)生產(chǎn)胰島素胰島素來治療來治療糖尿?。ㄈ嘁簧伲┨悄虿。ㄈ?/p>

10、一少）14三、現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)三、現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)3.現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)品現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)品化工產(chǎn)品化工產(chǎn)品 酒精酒精 檸檬酸檸檬酸 乳酸乳酸 香料等香料等 醫(yī)藥產(chǎn)品醫(yī)藥產(chǎn)品 維生素維生素 抗生素抗生素（青霉素）（青霉素） （紅霉素）（紅霉素） 食品飲料食品飲料酒類酒類（白酒）（白酒） （啤酒）（啤酒） 飲料飲料15發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵技術(shù)與日常生活食品食品發(fā)酵食品：發(fā)酵食品： 酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等 16發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵技術(shù)與日常生活化工產(chǎn)品化工產(chǎn)品17發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵技術(shù)與日常生活醫(yī)藥產(chǎn)品醫(yī)藥產(chǎn)品18發(fā)酵技術(shù)在生物能源的開發(fā)和環(huán)境保

11、護(hù)等領(lǐng)域的應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)在生物能源的開發(fā)和環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域的應(yīng)用開發(fā)生物能源開發(fā)生物能源污水處理污水處理191下面是制作酒釀的主要步驟：下面是制作酒釀的主要步驟：A.將酒曲均勻的與糯米混合將酒曲均勻的與糯米混合 B蒸熟糯米蒸熟糯米C用涼開水沖洗蒸熟的糯米用涼開水沖洗蒸熟的糯米D裝上容器后蓋上蓋子裝上容器后蓋上蓋子 E 置于置于25左右的環(huán)境中左右的環(huán)境中F清洗容器消毒待用清洗容器消毒待用正確的操作過程是：正確的操作過程是： （請你用字母來將步驟排序）（請你用字母來將步驟排序）防止被其他微生物污染的步驟有防止被其他微生物污染的步驟有 酒曲中主要含有酒曲中主要含有 （微生物）（微生物）FBCDF酵母菌酵母菌BACD E202醫(yī)藥工業(yè)利用發(fā)酵過程生產(chǎn)出種類繁多醫(yī)藥工業(yè)利用發(fā)酵過程生