乳制品中各種食品添加劑的使用情況

1、乳制品中各種食品添加劑的使用情況1 、 引言7 日平?jīng)鍪邪l(fā)生一起疑似食物中毒事件，截至8 日上午，已造成3 名嬰幼兒死亡，另有35 例疑似食物中毒患者，經(jīng)初步調(diào)查和流行病學(xué)分析，疑似食物中毒病例均服用過散裝牛奶，根據(jù)患者臨床表現(xiàn)，初步診斷為疑似亞硝酸鹽中毒。為此，我們對有關(guān)牛奶添加劑做了一些探究。乳品體系是一種復(fù)雜的膠體分散體系，分散介質(zhì)是水，分散質(zhì)有乳糖、無機(jī)鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪、氣體等，是一種不穩(wěn)定體系。乳制品既是高營養(yǎng)的，又是易腐敗的極不穩(wěn)定的物質(zhì)。目前，食品添加劑主要用于下面九大類乳制品中：奶粉、液態(tài)奶、酸牛奶、乳飲料、干酪（國外稱Cheese） ，冰淇淋（國外將冰淇淋列為乳品類）、奶油

2、和煉乳。在乳粉中作用：添加營養(yǎng)原料，達(dá)到強(qiáng)化營養(yǎng)作用, 常見的有復(fù)合維生素添加劑，維生素B12等。在液態(tài)奶中作用：營養(yǎng)強(qiáng)化，穩(wěn)定乳體系，延長保質(zhì)期。在牛奶中添加營養(yǎng)原料，如麥類、谷類、蛋類等物質(zhì)時，添加復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，延緩乳脂肪的上浮和蛋白質(zhì)的沉淀達(dá)到乳狀液的平衡，使產(chǎn)品不分層，不改變結(jié)構(gòu)，延長保質(zhì)期。在酸奶中的 作用：營養(yǎng)強(qiáng)化，增加持水，調(diào)整組織狀態(tài)，改善口感作用。目前市場中的酸奶產(chǎn)品大都是攪拌型酸奶。因?yàn)閿嚢栊退崮淌窃诎l(fā)酵后經(jīng)攪拌形成新的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)才能制成流動性好的酸奶，但這一工藝破壞了原有的組織結(jié)構(gòu)易造成出水（乳清），酸乳中的酪蛋白也極易沉淀，這就給產(chǎn)品的穩(wěn)定性帶來了很大的問題。因此要靠增

3、稠劑等物質(zhì)來調(diào)整組織結(jié)構(gòu)和口感，增加持水性， 以解決產(chǎn)品在放置、貯存或運(yùn)輸中出水的問題（乳清析出）從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。在冰淇淋中的作用。在過去的老式冰淇淋生產(chǎn)中，大都用幾種單體膠作為添加劑，近年來，隨著添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，給開發(fā)多種冰淇淋產(chǎn)品提供了便利條件；使用穩(wěn)定劑后提高了產(chǎn)品的膨脹率、抗融性、保形性。由于乳化劑的使用，使脂肪粒子細(xì)微，分布均勻，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，控制了粗大冰晶的產(chǎn)生，從而使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩，品種更加豐富。1 5在乳飲料中作用。乳飲料是比較復(fù)雜的產(chǎn)品，類別較多，不同的產(chǎn)品對添加劑的要求各不相同。但是不管是哪一種的產(chǎn)品，最終都是達(dá)到不分層、不沉淀、無上浮、口感清爽呈均勻的目

4、標(biāo)。通過使用添加劑要達(dá)到這一目標(biāo)除一些生產(chǎn)工藝和原輔料因素之外，起決定性作用的是具有專一性的乳化穩(wěn)定劑。2 牛奶添加劑牛奶添加劑主要有甜味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、香精等種類。、甜味劑：甜味劑是乳制品生產(chǎn)中的基本原料，使用目的是 賦予產(chǎn)品以甜味，主要有葡萄糖、甜葉菊昔、阿斯巴甜、蛋 白糖等，具體介紹如下。(1)葡萄糖能使配合的香味更為精細(xì)，且即使達(dá)20魅度,也不會達(dá)到如蔗糖令人不適的濃甜感。(2)甜葉菊昔比蔗糖甜200倍，但不會產(chǎn)生熱能，因此對 肥胖病人、糖尿病人和其他限制攝取糖分的病人，可放心食 用。(3)阿斯巴甜由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成的二肽化合 物，是一種新型的氨基酸甜味劑，有砂糖的純

5、凈甜味，而沒 有人造甜味劑所具有的苦味及化學(xué)味或金屬后味。具有強(qiáng)烈 的甜味，增進(jìn)食品風(fēng)味，不會造成斜齒。(4)蛋白糖是一類二肽類新型甜味劑，在腸胃內(nèi)水解成氨 基酸及甲醇，隨后參與代謝，被人體吸收。防腐齊I：防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖， 以延長食品的保存時間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。食品防腐 劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品 的保質(zhì)期。主要有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、二氧化硫等。(1)山梨酸鉀 白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、結(jié)晶狀粉末或成 粒狀，無臭或微臭。有很強(qiáng)的抑制腐敗菌和霉菌作用，并因毒性遠(yuǎn)比其他防腐劑為低（山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二

6、氧化碳和 水，在體內(nèi)無殘留），故已成為世界上最主要的防腐劑。（2）苯甲酸鈉 白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末抑或雪片。無臭或略 帶安息香氣味，在空氣中穩(wěn)定極易溶于水，溶于乙醇。抑 制醉母菌和細(xì)菌的作用強(qiáng)，近年來對其毒性的顧慮使得它的 應(yīng)用受限，有些國家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對它 的使用作由限制。（3）乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素（Nisin ）是一種淺棕色 固體粉末，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由 34個氨 基酸殘基組成。乳酸鏈球菌素（ Nisin ）能有效抑制引起食 品腐敗的許多革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳桿菌、明串珠菌、小 球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產(chǎn)芽泡的細(xì)菌如 芽泡桿菌、梭狀芽泡桿菌有很

7、強(qiáng)的抑制作用。通過病理學(xué)家研究以及毒理學(xué)試驗(yàn)都證明乳酸鏈球菌素（Nisin ）是完全無毒的。乳酸鏈球菌素（ Nisin ）可被消化道蛋白酶降解 為氨基酸，無殘留，不影響人體益生菌世界上有不少國家 如英、法、澳大利亞等，在食品中的添加乳酸鏈球菌素（Nisin ）量都不作任何限制穩(wěn)定劑結(jié)合親水膠體，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳 清析生及改善酸乳的組織結(jié)構(gòu)。主要有果膠、明膠、阿拉伯 膠、海藻酸鈉、PGA瓊脂等。(1)果膠白色或帶黃色或淺灰色，或淺棕色粗至細(xì)粉，幾無臭。屬果實(shí)膠類，在牛奶飲料中產(chǎn)生酪蛋白-果膠絡(luò)合物，防止在以后殺菌工藝中發(fā)生沉淀。高脂果膠主要用于凝脂類酸乳及乳酸菌飲料，低脂果膠主要

8、用于一般酸乳，添加量為%.(2)明膠無色至白色或淺黃色透明至半透明微帶光澤的脆性薄片，或粉粒。幾乎無臭無味。在酸乳中添加量為 %加入以上可防止水分析由，使質(zhì)地細(xì)膩。(3)阿拉伯膠無色至淡黃褐色半透明塊狀，或?yàn)榘咨恋S色粒狀或粉末，無臭無味。可用于飲料及普通乳酸，也可作為凝膠乳酸的穩(wěn)定劑，并具有增稠能力。(4)海藻酸鈉白色至淺黃色纖維狀粉末或粗粉，幾乎無臭無味，溶于水形成粘稠膠體溶液。在乳酸生產(chǎn)中，海藻酸鈉用 量為乳酸混合原料的%£右，使用時可先將本產(chǎn)品與糖混 合，然后溶于水中使用。其余牛乳中的Ck作用生成海藻酸鈣，而形成均一的膠凍，這是其他穩(wěn)定劑所沒有的特點(diǎn)。(5)卵磷月旨淺黃至棕

9、色透明或半透明的粘稠狀液態(tài)物質(zhì)，或 白色至淺棕色粉末或顆粒，無臭或略帶堅(jiān)果類氣味及滋味。 純品不穩(wěn)定，遇空氣或光線則顏色變深，成為不透明。在酸 乳制品中，與其他穩(wěn)定劑混合使用，具有增稠而改良品質(zhì)的 作用，用量為%(6)瓊月旨半透明白色至淺黃色薄膜帶狀或碎片、顆粒及粉 末，無臭或稍具特殊臭味，口感粘滑，不溶于冷水和有機(jī)溶劑，溶于沸水。在酸乳加工中，可作為增稠劑和保水劑，對某些酸乳制品凝膠穩(wěn)定性具有重要作用。其用量隨制品的品種而定，一般添加量為%.香精乳制品添加主要是為了起到增香的效果，增香主要包括氣味增香，滋味增香等，一般來說一種產(chǎn)品單單添加一種香精很難達(dá)到產(chǎn)品需要，比如果味飲料，就需要即添加牛奶香精又需要添加果味香精以達(dá)到整體的感官評價達(dá)標(biāo)，香精從性質(zhì)上主要分為四種：一是水溶性香精，顧名思