2022年中式烹調(diào)師（初級）新版試題含答案72

1、2022年中式烹調(diào)師（初級）新版試題含答案1. 【判斷題】烹飪原料的妥善保管，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。（    ）2. 【單選題】筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機(jī)整體。（  A  ）A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重3. 【判斷題】()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。（  ×  ）4. 【單選題】牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。（  A  ）A、腑肋B、奶脯C、

2、硬五花D、五花肉5. 【單選題】烹飪中運(yùn)用較多的·安全 生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通·干肉皮是()。（  D  ）A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮6. 【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。（  ×  ）7. 【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。（  D  ）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏8. 【單選題】羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。（  D 

3、60;）A、四級B、三級C、二級D、一級9. 【單選題】熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。（  C  ）A、烙B、燜C、烤D、隔水燉10. 【單選題】魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。（  A  ）A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部11. 【判斷題】隨園食單不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的烹飪專著。（    ）12. 【單選題】紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。（  C  ）A、只用

4、茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥13. 【單選題】菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。（  A  ）A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部14. 【判斷題】()魚在加工時如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。（  ×  ）15. 【單選題】鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。（  C  ）A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀16. 【單選題】調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。（  C &

5、#160;）A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜17. 【判斷題】()小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（  ×  ）18. 【單選題】肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，()、風(fēng)味也越好。（  D  ）A、口感也好B、質(zhì)量好C、越鮮美D、肉質(zhì)也越細(xì)嫩19. 【單選題】堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時要控制()和濃度。（  C  ）A、水溫B、用量C、時間D、比例20. 【判斷題】()日·安全生產(chǎn)模擬考 試 一

6、點(diǎn)通·本膳食模式為“三高一低”類型。（  ×  ）21. 【單選題】人體的消化道()除外。（  C  ）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃22. 【單選題】粵菜料頭中魚球料是（）。（  D  ）A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度23. 【單選題】毛肚火鍋中的底湯是()。（  A  ）A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯24. 【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席

7、過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（  C  ）A、25. 【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。（    ）26. 【判斷題】()某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位、安全生產(chǎn)模擬 考試 一點(diǎn)通、成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（  ×  ）27. 【單選題】肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。（  D  ）A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維28. 【單選題】鴨子宰殺后應(yīng)先

8、燙()部位。（  D  ）A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子29. 【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進(jìn)行油炸。（  B  ）A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理30. 【單選題】莖菜類原料中不需要去老根的原料是()。（  B  ）A、筍B、土豆C、茭白D、萵苣31. 【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（  ×  ）32. 【單選題】原料加工處理后布置一種半

9、成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。（  B  ）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法33. 【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（  ×  ）34. 【單選題】尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個方面。（  C  ）A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比35. 【單選題】制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有

10、促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。（  C  ）A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化36. 【判斷題】維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（  ×  ）37. 【判斷題】()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。（  ×  ）38. 【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。（  A  ）A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好39. 【

11、單選題】生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。（  C  ）A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉40. 【判斷題】鮮活原料主要是指活的動物性原料。（  ×  ）41. 【單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費(fèi)用支出，均列入()。（  C  ）A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營業(yè)成本C、費(fèi)用開支D、管理費(fèi)用42. 【單選題】葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。（  D  ）A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料

12、色澤D、浸泡時間43. 【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（    ）44. 【單選題】炸制酥合時，()可以避免成品窩油。（  D  ）A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫45. 【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。（  A  ）A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快46. 【單選題】粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固·安全生 產(chǎn)模擬 考試一點(diǎn) 通·定的配用組合。（  C  ）A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格47. 【判斷題】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。（    ）48. 【單選題】能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。（