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1、七七、肉類在冷卻過程中的變化、肉類在冷卻過程中的變化（1）水分蒸發(fā)引起的干耗）水分蒸發(fā)引起的干耗 肉在冷卻過程中，最初由于肉體內(nèi)熱量較高、水分肉在冷卻過程中，最初由于肉體內(nèi)熱量較高、水分較多，所以水分蒸發(fā)得較多、干耗較大。隨著溫度的降較多，所以水分蒸發(fā)得較多、干耗較大。隨著溫度的降低，肉體表面產(chǎn)生一層干膜后，水分蒸發(fā)相應(yīng)的減少。低，肉體表面產(chǎn)生一層干膜后，水分蒸發(fā)相應(yīng)的減少。肉體的水分蒸發(fā)量與肉體表面積、肥度、冷卻間的空氣肉體的水分蒸發(fā)量與肉體表面積、肥度、冷卻間的空氣溫度、風(fēng)速、相對濕度、冷卻時間等有關(guān)。溫度、風(fēng)速、相對濕度、冷卻時間等有關(guān)。（2）寒冷收縮）寒冷收縮 采用兩階段快速冷卻工藝造

2、成肉體產(chǎn)生寒冷收縮現(xiàn)象。采用兩階段快速冷卻工藝造成肉體產(chǎn)生寒冷收縮現(xiàn)象。當(dāng)屠宰的肉進行兩階段快速冷卻，肌肉的溫度下降太快時，當(dāng)屠宰的肉進行兩階段快速冷卻，肌肉的溫度下降太快時，即肉的即肉的pH值降為值降為6.2以前，冷卻間溫度在以前，冷卻間溫度在-10以下時，肌肉以下時，肌肉會發(fā)生強烈的冷收縮現(xiàn)象，致使肌肉變得老硬。這樣的肉在會發(fā)生強烈的冷收縮現(xiàn)象，致使肌肉變得老硬。這樣的肉在進一步成熟時也不能充分的軟化，即使加熱處理后也是硬的進一步成熟時也不能充分的軟化，即使加熱處理后也是硬的，這種現(xiàn)象稱為寒冷收縮。，這種現(xiàn)象稱為寒冷收縮。（3）肉的色澤變化）肉的色澤變化 肉的色澤變化對商品價值評定具有非常重要的意義。肉的色澤變化對商品價值評定具有非常重要的意義。肉在冷卻過程中，其表面切開的顏色由原來的紫紅色變?yōu)槿庠诶鋮s過程中，其表面切開的顏色由原來的紫紅色變?yōu)榱良t色，爾后呈褐色，這主要是由于肉體表面水分蒸發(fā)，亮紅色，爾后呈褐色，這主要是由于肉體表面水分蒸發(fā)，使肉汁濃度加大，由肌紅蛋白所形成的紫紅色輕微地凍結(jié)使肉汁濃度加大，由肌紅蛋白所形成的

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