寄宿制學(xué)校食堂管理制度匯編

1、食堂管理制度匯編1 1、食堂管理制度2 2、食堂衛(wèi)生基本要求3 3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度4 4、食品添加劑使用管理制度5 5、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度6 6、烹調(diào)加工管理制度7 7、學(xué)校食堂粗加工管理制度8 8、學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度9 9、餐具、用餐清洗消毒制度1010、 學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1111、 配餐衛(wèi)生管理制度1212、 學(xué)校防投毒措施1313、 學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度1414、 學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案1515、 食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)1616、 食堂人員上崗制度1717、 食堂清潔衛(wèi)生制度1818、 食堂工作人員職責(zé)食堂衛(wèi)生管理制度1 1、食堂管理制度學(xué)校的食堂工

2、作是整個(gè)學(xué)校工作的一個(gè)重要的環(huán)節(jié). .學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無(wú)論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要求. .依法辦學(xué)校的食堂食堂必須按有關(guān)規(guī)定, ,向所在區(qū)（縣）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)衛(wèi)生許可證新建，改建，擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗(yàn)收對(duì)上級(jí)部門(mén)的意見(jiàn)要及時(shí)處理校方有關(guān)人員要隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食堂不符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法以及有關(guān)法規(guī)的，校方要采取有力措施對(duì)食堂進(jìn)行整改, ,并追究食堂經(jīng)營(yíng)者或者管理者的責(zé)任 學(xué)校的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校長(zhǎng)負(fù)責(zé)，食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校衛(wèi)生保健老師負(fù)責(zé)重點(diǎn)做好食堂的衛(wèi)生，環(huán)保

3、和安全保衛(wèi)工作. .非食堂工作人員禁止進(jìn)入食 堂. .制度執(zhí)行責(zé)任人：校長(zhǎng)2 2、食堂衛(wèi)生基本要求: :1.1.食堂在加工食品時(shí)，要做到生進(jìn)熟出. .2.2.食堂必須配備防蠅， 防塵， 通風(fēng), ,廢棄物存放和清洗消毒， 洗手設(shè) 施. .3.3.食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗，做好個(gè)人衛(wèi)生：不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手，操作時(shí) 穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙. .4.4.管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收工作，并做好記錄. .5.5.腐敗變質(zhì), ,油脂酸敗, ,霉變， 生蟲(chóng)， 污穢, ,混有異物或感官性狀異常 的食品不得加工供應(yīng). .熟食品和生食品分開(kāi)存放.

4、 .6.6.食品必須燒熟煮透，供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng). .7.7.不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，生冷拌萊和改刀的熟食鹵味. .8.8.食品成品必須按規(guī)定留樣. .9.9.食品分類(lèi)，分架，隔墻離地存放，做到先進(jìn)先用. .10.10.接觸食品的容器，工具用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，妥善保管接 觸生, ,熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志 ，嚴(yán)格分開(kāi)盛放熟食品容器 和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒。11.11. 經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔 ，清潔用工具不得與食品同 池清洗. .垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理. .制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主 任3 3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1 1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生

5、知識(shí)及有關(guān) 衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常 識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)；2 2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知 識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，按要求操作，養(yǎng) 成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3 3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任4 4、食品添加劑使用管理制度1 1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽， 學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2 2、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買(mǎi)，并索取產(chǎn) 品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書(shū)，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有衛(wèi)生許可證 編號(hào)，沒(méi)有廠名、廠址，沒(méi)有使用范圍、使用量等說(shuō)明

6、內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買(mǎi)；3 3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo) 簽和說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用；4 4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向操作人員交接，操作人員在不明 調(diào)料的來(lái)源時(shí)，不得使用。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂負(fù)責(zé)人5 5、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度1 1、食堂庫(kù)房必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖， 除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)；2 2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類(lèi)擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm35cm，離墻 45cm45cm，離棚 65cm65cm 放置；3 3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄

7、；4 4、嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放；5 5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6 6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7 7、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi) 生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；8 8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管 理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。管理員：后勤處制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員6 6、烹調(diào)加工管理制度1 1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證；2 2、 進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；3 3、 所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4 4、 食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；5 5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須

8、洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定 的臺(tái)案上，不得放置在地面；6 6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二 次以上；7 7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；8 8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9 9、無(wú)防蠅窗紗的窗戶(hù)不得打開(kāi)；1010、 個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；1111、 負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂主廚7 7、學(xué)校食堂粗加工管理制度一、 食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用 食品原料；二、 肉、禽類(lèi)食品用專(zhuān)用清洗池清洗，用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀進(jìn) 行切割，裝入專(zhuān)用容器備用；三、蔬菜類(lèi)根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：1 1、葉菜類(lèi)摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后

9、，用專(zhuān)用案板、 專(zhuān)用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用；2 2、根莖類(lèi)：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后 再次清洗，然后用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容 器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證 及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作 人員操作情況。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員8 8、學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度1 1、食堂原料采購(gòu)必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu) 常識(shí)；2 2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品 的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要 索取檢疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢

10、查食品的色、香、味、形等感官性狀；3 3、建立索證檔案，索取的證明要分類(lèi)并按時(shí)間順序存檔管理；4 4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食 后無(wú)異常；5 5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任9 9、餐具、用餐清洗消毒制度1 1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀?污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈；2 2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3 3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；4 4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；5 5、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及

11、供學(xué)生使用的餐具必須使用餐具保潔 柜中已消毒的餐具，否則不得使用；6 6、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%75%的酒精擦拭消毒）;7 7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員1010、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1 1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；2 2、 餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；3 3、 餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；4 4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指 甲，工作時(shí)間不得吸煙；5

12、5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6 6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回 來(lái)后用流水洗手；7 7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合 格證。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員1111、配餐衛(wèi)生管理制度1 1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗；2 2、每天配餐前后必須將紫外線燈，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；3 3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4 4、操作臺(tái)使用前必須用 75%75%的食用酒精擦拭消毒；5 5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；6 6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢(qián)幣等污物

13、，操作人員必 須經(jīng)常洗手；7 7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員1212、學(xué)校防投毒措施1 1、加強(qiáng)門(mén)衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門(mén)出入登記制度；2 2、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；3 3、原料庫(kù)專(zhuān)人專(zhuān)管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí) 上鎖；4 4、 廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外（食堂人員） ，任何人不能隨意 進(jìn)入，工作人員離開(kāi)時(shí)要鎖門(mén)；5 5、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí) 培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投毒意識(shí)；6 6、各環(huán)節(jié)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒措 施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究 具體管理人員及主管人員責(zé)任。制度執(zhí)行責(zé)任人：

14、后勤處1313、 學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度1 1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須到區(qū)疾病預(yù)防控制部門(mén) 進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩帶或隨 身攜帶健康證；2 2、 從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證 超過(guò)一年者，視為無(wú)證；3 3、 本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查， 并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時(shí)調(diào)離崗位；4 4、 本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān) 部門(mén)檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還 要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處1414、 學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案 為了及時(shí)

15、處理和控制食物中毒 事故，保障本校學(xué)生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。一、 食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)：何長(zhǎng)東副組長(zhǎng)：邵崇祖宋生宏成員：各班班主任二、 發(fā)生食物中毒后的報(bào)告當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間被同時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、 腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)應(yīng)懷疑食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向 學(xué)校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)報(bào)告，組長(zhǎng)在接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項(xiàng)救 治及處理工作。三、具體措施及責(zé)任1 1、組織搶救工作由張民生負(fù)責(zé)。應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時(shí)向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行救治2 2、由朱立貴負(fù)責(zé)向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，3 3、由薛玉清向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告， 說(shuō)

16、明事故的經(jīng)過(guò)及嚴(yán)重程度， 必要時(shí)請(qǐng)求支援；4 4、由張輝負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)的封閉保護(hù)。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉， 任何人不得進(jìn)入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須 保留，待衛(wèi)生行政部門(mén)的調(diào)查人員調(diào)查事故原因；5 5、由張民生維持現(xiàn)場(chǎng)秩序并接待有關(guān)人員。四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)薛玉清負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。1515、食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)一倉(cāng)庫(kù): :1,1,定型包裝食品按類(lèi)別品種上架， 堆放整齊， 食品與非食品不得混 放. .2,2,食品進(jìn)出做到先進(jìn)先出，易壞先用. .二灶面: :1,1,每日炒菜結(jié)束后，作料桶加蓋，工器具放置有序. .2,2,灶面周?chē)鷫Υu保持清潔，地面不留污垢及油垢. .三

17、, ,工作間:1,:1,蒸飯板，消毒箱，淘蘿卜，蒸飯工作臺(tái)，水池等用品整2,2,熟食板, ,餐具每餐消毒（3030 分鐘以上）, ,保持地面清潔. .四, ,餐廳: :1,1,餐廳內(nèi)做到四無(wú)：無(wú)鼠，無(wú)蟑螂，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)寄生蟲(chóng). .2,2,做到餐廳內(nèi)桌椅 地面門(mén)窗整潔地面無(wú)垃圾，無(wú)積灰, ,無(wú)痰跡. . 五，個(gè)人衛(wèi)生: :1,1,個(gè)人做到四勤，不在工作場(chǎng)所抽煙，不許對(duì)食品打噴嚏，不許戴 耳環(huán), ,戒指. .2,2,開(kāi)始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng), ,操作期間應(yīng)經(jīng)常洗手制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處1616、 食堂人員上崗制度1 1、食堂工作人員，必須認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)

18、食品衛(wèi)生法以及相關(guān)法規(guī)必須是能?chē)?yán)格按照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員. .2 2、 食堂人員必須是個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣好，講究衛(wèi)生的人員. .3 3、 食堂人員上崗前必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽. .4 4、食堂人員必須是健康，無(wú)傳染病者，每年按照防疫部門(mén)要求進(jìn) 行定期體檢，取得健康證后方能上崗. .制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂主廚1717、 食堂清潔衛(wèi)生制度1.1.食堂必須堅(jiān)持每天一小掃，每周一大掃, ,有臟隨時(shí)掃. .2.2.食堂餐具，每次用餐后必須進(jìn)行清洗，消毒. .3.3.清洗食品必須按照初洗，精洗, ,清洗過(guò)程嚴(yán)格分開(kāi)，未精洗的食 品不得進(jìn)廚房進(jìn)行清洗. .4.4.食堂內(nèi)根據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設(shè)施，進(jìn)一步加強(qiáng)滅蚊蠅措施，做到消 滅蚊蠅，蟑螂, ,老鼠等有害動(dòng)物. .5.5.非食堂有關(guān)工作人員，禁止進(jìn)入食堂. .制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員1818、食堂工作人員職責(zé)1 1、服從領(lǐng)導(dǎo)分配，接受任務(wù)不打折扣，努力完成交給的工作。2 2、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，按時(shí)