食品品質(zhì)控制原理及技術(shù)題目食品工程專業(yè)

1、一、名詞說明1、食品平安 food safety食品在依據(jù)預(yù)期用途進(jìn)行制備和(或)食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成損害的概念。2、食品鏈 food chain從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的依次，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。3、食品平安危害food safety hazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。4、食品平安方針food safety policy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品平安宗旨和方向。5、終產(chǎn)品end product不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。6、流程圖flow diagram以圖解的方式系統(tǒng)地表達(dá)各環(huán)節(jié)之間

2、的依次及相互作用。7、限制措施control measure能夠用于防止或消退食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。8、前提方案prerequisite program（前提條件prerequisite）在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和供應(yīng)平安終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的平安食品。9、操作性前提方案operational prerequisite program為削減食品平安危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引人和(或)污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定基本的前提方案。10、關(guān)鍵限制點(diǎn)critical control point 能夠進(jìn)行限制，并且該限制對(duì)防止、

3、消退食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。11、關(guān)鍵限值critical limit區(qū)分可接收和不行接收的判定值。12、監(jiān)視monitoring為評(píng)估限制措施是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)限制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施的一系列視察或測(cè)量活動(dòng)。13、訂正correction為消退已發(fā)覺的不合格所實(shí)行的措施。14、訂正措施corrective action為消退已發(fā)覺的不合格或其他不期望狀況的緣由所實(shí)行的措施。15、確認(rèn)validation獲得證據(jù)以證明由HACCP支配和操作性前提方案(PRPs)支配的限制措施有效。16、驗(yàn)證verification通過供應(yīng)客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿意的認(rèn)定。17、更新

4、updating為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和(或)有支配的活動(dòng)。二、簡(jiǎn)答題和論述題1、什么是SPC（統(tǒng)計(jì)過程限制），在食品品質(zhì)限制中實(shí)施SPC有什么意義。統(tǒng)計(jì)過程限制（簡(jiǎn)稱SPC)：是應(yīng)用統(tǒng)計(jì)技術(shù)對(duì)過程中的各個(gè)階段進(jìn)行評(píng)估和監(jiān)控，建立并保持過程處于可接受的且穩(wěn)定的水平，從而保證產(chǎn)品和服務(wù)符合規(guī)定的要求的一種質(zhì)量管理技術(shù)。SPC強(qiáng)調(diào)全過程監(jiān)控、全系統(tǒng)參和，并且強(qiáng)調(diào)用科學(xué)方法（主要是統(tǒng)計(jì)技術(shù)）來保證全過程的預(yù)防。SPC不僅適用于質(zhì)量限制，更可應(yīng)用于一切管理過程（如產(chǎn)品設(shè)計(jì)、市場(chǎng)分析等）。正是它的這種全員參和管理質(zhì)量的思想，實(shí)施SPC可以幫助企業(yè)在質(zhì)量限制上真正作到"事前"預(yù)

5、防和限制。1） 對(duì)過程作出牢靠的評(píng)估；2）確定過程的統(tǒng)計(jì)限制界限，推斷過程是否失控和過程是否有實(shí)力；3）為過程供應(yīng)一個(gè)早期報(bào)警系統(tǒng)，剛好監(jiān)控過程的狀況以防止廢品的發(fā)生；4）削減對(duì)常規(guī)檢驗(yàn)的依靠性，定時(shí)的視察以及系統(tǒng)的測(cè)量方法替代了大量的檢測(cè)和驗(yàn)證工作有了以上的預(yù)防和限制，企業(yè)當(dāng)然是可以：1）降低成本2）降低不良率，削減返工和奢侈3）提高勞動(dòng)生產(chǎn)率4）供應(yīng)核心競(jìng)爭(zhēng)力5）贏得廣泛客戶6）更好地理解和實(shí)施質(zhì)量體系2、舉一例說明對(duì)28類食品生產(chǎn)許可證審查的相識(shí)。以便利面為例來談食品生產(chǎn)許可證審查。一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的便利面產(chǎn)品包括以小麥粉、蕎麥粉、綠豆粉、米粉等為主要原料

6、，添加食鹽或面質(zhì)改良劑，加適量水調(diào)制、壓延、成型、汽蒸，經(jīng)油炸或干燥處理，達(dá)到肯定熟度的便利食品。包括油炸便利面、熱風(fēng)干燥便利面等。保鮮濕面不納入發(fā)證范圍。便利面的申證單元為1個(gè)。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即便利面。便利面生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0701。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵限制環(huán)節(jié)（一）生產(chǎn)的基本流程。配粉壓延蒸煮油炸（或熱風(fēng)干燥）包裝（二）關(guān)鍵限制環(huán)節(jié)。配粉；設(shè)備的清洗；油炸（或熱風(fēng)干燥）。（三）簡(jiǎn)單出現(xiàn)的質(zhì)量平安問題。1食品添加劑超范圍運(yùn)用和超量運(yùn)用。2設(shè)備殘留物質(zhì)變質(zhì)、霉變等。3微生物超標(biāo)。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。便利面生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還

7、應(yīng)當(dāng)有和企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫。生產(chǎn)便利面的生產(chǎn)線應(yīng)是連續(xù)的。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1.自動(dòng)或半自動(dòng)配粉設(shè)備（調(diào)粉機(jī)、和面機(jī)等）；2.成型設(shè)備（壓延機(jī)等）；3.熟制設(shè)備（蒸煮機(jī)、油炸設(shè)備或熱風(fēng)干燥設(shè)備等）；4.自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備包裝機(jī)。 四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB17400-2003便利面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；LS/T3211-1995便利面；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)便利面的原輔材料必需符合國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。如運(yùn)用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必需選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。企業(yè)應(yīng)制定調(diào)料包的驗(yàn)貨制度，保證調(diào)料包的質(zhì)量。六、必備的出廠檢驗(yàn)

8、設(shè)備（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）恒溫水浴鍋；（四）分光光度計(jì)；（五）滅菌鍋；（六）無菌室或超凈工作臺(tái)；（七）微生物培育箱；（八）生物顯微鏡。七、檢驗(yàn)項(xiàng)目便利面的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目按下表中列出的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。八、抽樣方法依據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品的品種，隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次、同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不少于1000包（碗），隨機(jī)抽樣50包（碗）。樣品分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由抽樣人員和被抽樣單位有關(guān)

9、人員在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。3、比較新舊GB14881標(biāo)準(zhǔn)，談?wù)勏嘧R(shí)。兩版本之間的差異：1、2013版刪除對(duì)“不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游”的限制，刪除“地勢(shì)干燥、交通便利、有足夠的水源”的要求，增加“有害廢棄物、顯著污染區(qū)域、易發(fā)生洪澇災(zāi)難地區(qū)”的不應(yīng)選擇要求。2、2013版取消生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)的上下風(fēng)方向要求，刪除94版對(duì)“廠區(qū)內(nèi)袒露地面的綠化要求”，刪除了“道路保持暢通”的要求。3、2013版取消了工廠“將本廠的總平面布置圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝煩躊呈以及其他有關(guān)資料”上報(bào)食品衛(wèi)生監(jiān)督初的要求，

10、增加了“清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)的表述，增加了“檢驗(yàn)室和生產(chǎn)區(qū)域分隔”的表述。4、94版對(duì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)無相關(guān)要求。5、2013版修改了頂棚材料的要求，取消了94版對(duì)“坡度”的要求。6、2013版增加了“如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施”的要求。7、2013版取消了“高度不低于1.50m的墻裙”具體要求。8、2013版取消了“窗臺(tái)要設(shè)于地面lm以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°”具體要求，籠統(tǒng)的表述為“其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避開灰塵積存且易于清潔”，增加了“窗戶玻璃”的材質(zhì)要求以及防護(hù)要求。9、2013版取消了94版對(duì)地面的具體要求，修改為籠統(tǒng)的“地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的須要

11、”、“適當(dāng)?shù)拇胧薄?0、2013版取消了廠房高度要求。11、2013版取消了占地面積要求。12、2013版取消了通道要求。13、2013版具體了對(duì)生產(chǎn)用水的要求。4、肉桂某一企業(yè)生產(chǎn)的食品在保質(zhì)期內(nèi)就出現(xiàn)了油脂哈敗，提出限制方法。油脂的哈敗，是焙烤制品常見的變質(zhì)緣由。油脂變質(zhì)后，油脂各種理化指標(biāo)都發(fā)生改變，食品不僅失去固有的香味，而且還給食品帶來哈味或酸、苦、澀、辣等異味，并降低了熱量，有時(shí)產(chǎn)生毒性，并有惡臭。油脂哈敗的抑制：運(yùn)用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等香料。但是必需指出，某些香料可增加氧化作用，如杏仁、香精、檸檬香精、橘子香精，常?？s短產(chǎn)品的保存期。油脂和含油量高的

12、油脂食品在保藏中，要盡量做到密封、避光、低溫，防止金屬離子和微生物污染，達(dá)到延緩油脂哈敗的目的。運(yùn)用抗氧化劑是抑制或延緩油脂及餅于內(nèi)油脂哈敗的有效措施。用不滲油的包裝紙進(jìn)行包裝。餅干生產(chǎn)中常常運(yùn)用抗氧化劑，主要有合成抗氧化劑BHA、BHG、PG、DLTP、TBHQ、THBP等，其用量均占油脂的萬分之二以內(nèi)，常用的自然抗氧化劑有維生素E、糖、愈創(chuàng)樹脂，還有鼠尾草葉、胡蘿卜素等。在運(yùn)用抗氧化劑的同時(shí)，常運(yùn)用各種增效劑，如檸檬酸、維生素C、琥珀酸、酒石酸、磷酸等，其原理是這些增效劑能螯合銅、鐵離子，從而使油脂穩(wěn)定性提高5、有機(jī)食品，綠色食品，無公害食品的區(qū)分。類別區(qū)分無公害食品綠色食品有機(jī)食品質(zhì)量標(biāo)

13、準(zhǔn)水平不同無公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等同于國內(nèi)一般食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，部分指標(biāo)略高于國內(nèi)一般食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)綠色食品分為AA級(jí)和A級(jí)，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參照聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)（CAC）標(biāo)準(zhǔn)、歐盟質(zhì)量平安標(biāo)準(zhǔn)，高于國內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)水平有機(jī)食品等效采納歐盟和國際有機(jī)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟（IFOAM）的有機(jī)農(nóng)業(yè)和產(chǎn)品加工基本標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)基本相同認(rèn)證體系不同無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證體系由農(nóng)業(yè)部牽頭正在組建，目前部分省、市政府部門已制定了地方認(rèn)證管理方法，各省、市有不同的標(biāo)記綠色食品有中國綠色食品發(fā)展中心負(fù)責(zé)認(rèn)證，中國綠色食品發(fā)展中心在各省、市、自治區(qū)及部分支配單列市設(shè)立了40個(gè)托付管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)本

14、轄區(qū)的有關(guān)管理工作，有統(tǒng)一商標(biāo)的標(biāo)記在中國內(nèi)地、香港和日本注冊(cè)運(yùn)用有機(jī)食品在國際上一般由政府管理部門審核、批準(zhǔn)的民間或私人認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證，全球范圍內(nèi)無統(tǒng)一標(biāo)記，各國標(biāo)記呈現(xiàn)出多樣化，我國有代理國外認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行有機(jī)認(rèn)證的組織。生產(chǎn)方式不同無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)必需在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，遵守?zé)o公害農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)規(guī)程，可以科學(xué)、合理地運(yùn)用化學(xué)合成物綠色食品生產(chǎn)是將傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)和現(xiàn)代常規(guī)農(nóng)業(yè)技術(shù)相結(jié)合，從選擇、改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境入手，限制或禁止運(yùn)用化學(xué)合成物即其他有毒有害生產(chǎn)資料，并實(shí)施“從土壤到餐桌”全程質(zhì)量限制有機(jī)食品生產(chǎn)須采納有機(jī)生產(chǎn)方式，即在認(rèn)證機(jī)構(gòu)監(jiān)督下，完全按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)1-3年（轉(zhuǎn)化期），被確認(rèn)

15、為有機(jī)農(nóng)場(chǎng)后，可在其產(chǎn)品上運(yùn)用有機(jī)標(biāo)記和“有機(jī)”字樣上市6、認(rèn)證和認(rèn)可的區(qū)分認(rèn)證，是一種信用保證形式。依據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）和國際電工委員會(huì)（IEC）的定義，是指由國家認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)證明一個(gè)組織的產(chǎn)品、服務(wù)、管理體系符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范（TS）或其強(qiáng)制性要求的合格評(píng)定活動(dòng)。認(rèn)證是指由認(rèn)證機(jī)構(gòu)證明產(chǎn)品、服務(wù)、管理體系符合相關(guān)技術(shù)規(guī)范的強(qiáng)制性要求或者標(biāo)準(zhǔn)的合格評(píng)定活動(dòng)。認(rèn)可，是指由認(rèn)可機(jī)構(gòu)對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)、檢查機(jī)構(gòu)、試驗(yàn)室以及從事評(píng)審、審核等認(rèn)證活動(dòng)人員的實(shí)力和執(zhí)業(yè)資格，予以承認(rèn)的合格評(píng)定活動(dòng)。認(rèn)可是對(duì)合格評(píng)定機(jī)構(gòu)滿意所規(guī)定要求的一種證明，這種證明大大增加了政府、監(jiān)管者、公眾、用戶和消費(fèi)者對(duì)合格

16、評(píng)定機(jī)構(gòu)的信任，以及對(duì)經(jīng)過認(rèn)可的合格評(píng)定機(jī)構(gòu)所評(píng)定的產(chǎn)品、過程、體系、人員的信任。這種證明在市場(chǎng)，特殊是國際貿(mào)易以及政府監(jiān)管中起到了相當(dāng)重要的作用。(1) 實(shí)施主體不同 認(rèn)可活動(dòng)的主體是權(quán)威機(jī)構(gòu)，而權(quán)威機(jī)構(gòu)通常是具有法律上的權(quán)利和權(quán)力的機(jī)構(gòu)，因此認(rèn)可機(jī)構(gòu)一般是由政府授權(quán)的。目前中國合格評(píng)定國家認(rèn)可中心下轄的三個(gè)認(rèn)可機(jī)構(gòu)即中國 試驗(yàn)室國家認(rèn)可委員會(huì)(CNAL)、中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)（CNAB）和中國認(rèn)證人員 注冊(cè)和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)(CNAT)，均得到了國務(wù)院授權(quán)建立的中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān) 督管理委員會(huì)（CNCA）的正式授權(quán)。 認(rèn)證活動(dòng)的主體是獨(dú)立于供方和顧客的第三方，它可以是民間的、私有的，也可以是官 方的。認(rèn)證機(jī)構(gòu)以公正的身份依靠自身服務(wù)質(zhì)量來樹立在行業(yè)中的威信，以此吸引顧客，但 不具有法律上的權(quán)威性。（2）實(shí)施客體不同認(rèn)可活動(dòng)的對(duì)象是機(jī)構(gòu)或人員，其目的是承認(rèn)某機(jī)構(gòu)或人員完成特定任務(wù)的實(shí)力或資格，認(rèn)可機(jī)構(gòu)（例如CNAL,CNAB,CNAT）評(píng)審的是某個(gè)機(jī)構(gòu)或某個(gè)人從事特定檢測(cè)、校 準(zhǔn)、檢查、審核、認(rèn)證或培訓(xùn)等活動(dòng)的實(shí)力。這里的實(shí)力既包含了質(zhì)量要求，又包含了技術(shù) 要求。 認(rèn)證活動(dòng)的對(duì)象是產(chǎn)品或體系，其目的則是證明某產(chǎn)品或體系符合特定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要 求。認(rèn)證機(jī)構(gòu)審核的則是某個(gè)機(jī)構(gòu)（大多數(shù)是生