2022年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）復(fù)審考試題帶答案11

1、2022年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】構(gòu)圖的原則一般是指()，對(duì)比諧調(diào)，主次分明等。（  B  ）A、排列整齊B、多樣統(tǒng)一C、正負(fù)有對(duì)D、典雅莊重2. 【單選題】選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用()者。（  A  ）A、質(zhì)細(xì)、脆嫩B、粗質(zhì)、較嫩C、質(zhì)細(xì)、較成熟D、質(zhì)細(xì)、較嫩3. 【判斷題】()正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。（  ×  ）4. 【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。（  A  

2、;）A、降低B、提高C、改變D、完善5. 【判斷題】滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。（  ×  ）6. 【單選題】()是酵母發(fā)酵的理想溫度。（  A  ）A、1015B、1520C、2535D、38427. 【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（  C  ）A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公8. 【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分

3、少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。（  A  ）A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋9. 【單選題】松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。（  C  ）A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松10. 【判斷題】()刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。（  ×  ）11. 【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。（  B  

4、）A、大指、中指B、食指、中指、無(wú)名指C、中指、小指D、食指、無(wú)名指12. 【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（  B  ）A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑13. 【單選題】對(duì)角對(duì)稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點(diǎn)心顯得()。（  B  ）A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥美好14. 【單選題】椰蓉盞的工藝流程是：和面下劑()上餡成熟。（  C  ）

5、A、制皮B、壓皮C、成型D、搟皮15. 【單選題】制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉()。（  C  ）A、核B、皮C、皮、核D、蒂16. 【判斷題】()天然的食物藍(lán)色的較多。（  ×  ）17. 【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。（  C  ）A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料18. 【單選題】茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。（  B  ）A、精鹽B、白糖C、紅糖D、淀粉19. 【判斷題】糯米粉與面粉摻和方法

6、：將糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（    ）20. 【單選題】煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水（  D  ）A、用手勺背不斷攪動(dòng)B、用手勺背快速攪動(dòng)C、用鏟子快速攪動(dòng)D、用手勺背輕輕推動(dòng)21. 【判斷題】()芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)心。（    ）22. 【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。（  B  ）A、和面發(fā)酵揉面搓條下劑成型熟制B、和面發(fā)酵對(duì)

7、堿揉面搓條下劑成型熟制C、和面對(duì)堿發(fā)酵揉面搓條下劑成型熟制D、和面發(fā)酵揉面搓條對(duì)堿下劑成型熟制23. 【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。（  A  ）A、軟糯、清潤(rùn)B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、酥脆、甜香24. 【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。（  ×  ）25. 【單選題】層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。（  B  ）A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥

8、面坯26. 【單選題】仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。（  A  ）A、梭B、球C、粒D、條27. 【單選題】光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。（  B  ）A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽(yáng)28. 【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個(gè)頭大，每個(gè)平均()以上。（  C  ）A、3克B、5克C、10克D、20克29. 【單選題】在成品或半成品成型時(shí)，由于()，折疊的方法各不相同。（  B  ）A、花樣變化少B、花樣變化較多

9、C、口味變化較多D、質(zhì)感變化較少30. 【判斷題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。（  ×  ）31. 【單選題】選擇一組暖色()。（  D  ）A、黃色、藍(lán)色B、綠色、藍(lán)色C、黃色、綠色D、紅色、黃色32. 【單選題】是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（  D  ）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本33. 【判斷題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點(diǎn)。（  × &

10、#160;）34. 【單選題】制作奶黃餡時(shí)，蒸制時(shí)應(yīng)用()。（  D  ）A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺35. 【單選題】用于制作餡心的新鮮蔬菜種類()。（  C  ）A、很少B、少C、較多D、不多36. 【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（  D  ）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物37. 【判斷題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味

11、。（    ）38. 【單選題】將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制78分鐘即成蛋糕片。（  D  ）A、小火微開(kāi)B、中火沸水C、微火微開(kāi)D、旺火沸水39. 【單選題】油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。（  C  ）A、潤(rùn)滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性40. 【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。（  D  ）A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻41. 【單選題】制作豆類面坯，

12、去皮過(guò)羅時(shí)可()。（  C  ）A、多加些冷水B、多加些熱水C、適當(dāng)加少量水D、多加些溫水42. 【判斷題】()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。（  ×  ）43. 【單選題】調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，()待用。（  C  ）A、蓋上濕布B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍D、放入盆中餳后44. 【單選題】紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。（  B  

13、）A、沫狀B、顆粒狀或塊狀C、粉狀D、細(xì)小結(jié)晶狀45. 【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。（  D  ）A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量46. 【單選題】毛利額是()。（  B  ）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差47. 【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。（  ×  ）48. 【判斷題】()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。（  ×