海鮮檔每日工作操作指南

1、海鮮檔每日工作操作指南（一）例會前內(nèi) 容要 求 標 準時間段1.到店用餐/打卡到店后準時打卡，用餐嚴格杜絕浪費現(xiàn)象，如有違規(guī)按員工手冊接受處罰。9:30-9:452.餐后清理將自用餐具清洗干凈并擺放在店內(nèi)規(guī)定區(qū)域，同時清理用餐區(qū)域。9:45-9:553.儀容儀表（自查）嚴格按照員工手冊要求執(zhí)行，做到每日自查。9:55-10:00早午例會內(nèi) 容要 求 標 準時間段1、整 隊在規(guī)定音樂時間內(nèi)完成整隊，標準站姿。9:55-10:002、報 到聽到部長點到，向前一步答“到”報畢后歸隊，聲音要洪亮并吐字清楚。10:00-10:203、記 錄記錄店長所交代及安排事物和各部門人員匯報事物并當日給予實施，如不

2、清楚可舉手示意后提問（行為動作同點到）4、匯報、分享如被安排匯報、分享，向前一步，結(jié)束后報“匯報完畢”后歸隊。匯報時聲音要洪亮、吐字要清楚。5、開心一刻自行準備一些健康向上、勵志的節(jié)目，積極參與。6、店舞整隊迅速有序的進行，保持整齊劃一陣容美觀。7、店 舞熟練并帶有激情，動作標準、美觀。8、全員整隊迅速有序的進行，保持整齊劃一陣容美觀。牢記我們的口號：我們的口號是什么？心在一起 沸騰生活 Yeah9、整隊返店前廳、后廚各站一排有秩序的返回店內(nèi)，店長、部長側(cè)立門前監(jiān)督。衛(wèi)生清潔內(nèi) 容要 求 標 準時間段1、制冷設(shè)備整體（1）檢查整體外觀制冷設(shè)備壓縮機和風扇工作是否正常；（2）制冷設(shè)備內(nèi)的菜品冷凍

3、及冷藏溫度是否正常；（3）給予整體的清潔，確保無污漬、無油漬、無異味；（4）制冷設(shè)備內(nèi)的物品定位擺放、菜品加蓋或加保鮮膜；（晚市收檔的次日檢查自檢或抽檢）10:20-11:202、操作臺整體操作臺整體清潔擦拭消毒，確保無污漬、無油漬、無水漬、無指紋。3、操作區(qū)域內(nèi)貨架（1）出品區(qū)所用餐具及用具分類定位擺放；（2）清洗擦拭并消毒，無污漬、無油漬。4、菜板（1）檢查外觀是否有生熟標記；（2）清洗擦拭并消毒，無污漬、無油漬。5、工具等（1）菜刀、滑類模具等用具進行清洗，清洗掉表面的消毒液；（2）清潔擦拭，確保無污漬、無油漬、無水漬、無指紋；6、水池（1）清洗擦拭并消毒，無污漬、無油漬、無異味；（2）

4、海鮮專用水池必須清洗消毒，無污漬、無油漬、無異味；6、本區(qū)地面衛(wèi)生先清掃后拖拭，確保整體及死角無污漬、無油漬、無臟物。7、分擔區(qū)消毒（1）每日完成以上工作后，用噴壺對所屬區(qū)域地面、死角進行噴淋消毒；（噴壺外表必須有較大的明顯標記，噴壺使用后必須存放在指定位置）（2）每周一后廚全體進行周清；（3）每個季度后廚及前廳進行消殺；海鮮檔每日工作操作指南（二）早市工作流程內(nèi) 容要 求 標 準時間段二次檢斤檢質(zhì)（1）對當日入店菜品檢斤檢質(zhì)；（2）檢斤：對本區(qū)域內(nèi)的菜品進行抽檢，對水發(fā)貨必須逐個檢斤，并且注意將袋內(nèi)去水檢斤；（3）檢質(zhì)：檢查物品包裝是否完好，是否在保質(zhì)期內(nèi)；去除紙箱及外包裝；11:20-13

5、:30備品擺放（1）檢斤檢質(zhì)后的物品，分類定位擺放；（2）物品加盒加蓋；（3）物品及菜品做到先進先出；餐具的準備（1）檢查餐具，外觀無破損、無水漬、無油漬、無異味；（2）分類擺放，保證午市的使用量；（3）及時補充；配料的準備（1）海鮮刺身用的碎冰；（2）水發(fā)細粉絲、墊碟生菜等；初加工（1）根據(jù)當日訂餐情況備餐，對原材料進行改刀等初加工（2）按原材料加工操作標準備菜裝盤（1）按原材料加工操作標準；（2）按照出品要求選擇對應(yīng)的器皿；（3）備餐裝盤注意分量、質(zhì)量、造型；（4）備餐裝盤菜品注意保存，防止風干；接單出品（1）接單后認真核對出品要求及數(shù)量；（2）按照出品順序：先出備品現(xiàn)場加工菜品（3）出品

6、標準，見菜品加工出品標準表；（4）出品必須跟單；備菜補充加工（1）接單出品完成后；（2）初加工按照原材料加工操作標準；（3）備菜按照備菜裝盤項進行操作；節(jié)約用水、用電、保持區(qū)域衛(wèi)生（1）隨手關(guān)水，避免長流水；（2）制冷設(shè)備的門隨手關(guān)；（3）區(qū)域衛(wèi)生，隨手清潔，達到衛(wèi)生標準；收 市（1）原材料分類擺放、收納合理、整齊，無交叉污染，保證食品安全；（2）區(qū)域衛(wèi)生清潔，按照上表內(nèi)的衛(wèi)生清潔執(zhí)行；員工餐（值班人員）由落場人員接替所屬區(qū)域進行服務(wù)，先行用餐。打餐及用餐保證安靜、干凈，嚴格杜絕食物浪費，如有違規(guī)按員工手冊處罰。自用餐具清洗后歸位。13:30-13:45員工餐（落場人員）接替值班人員所屬區(qū)域進

7、行服務(wù)，再由值班人員餐后替換。打餐及用餐保證安靜、干凈，嚴格杜絕食物浪費，如有違規(guī)按員工手冊處罰。自用餐具清洗后歸位。13:45-14:00值 班（1）檢查本區(qū)域的水電是否安全；（2）檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常；（3）中午值班人員在指定位置休息；14:00-15:50午市落場落場人員打卡后返寢進行休息，不得在門店內(nèi)進行休息及逗留。14:00-15:50海鮮檔每日工作操作指南（三）晚市及收市工作流程內(nèi) 容要 求 標 準時間段儀容儀表自查到店打卡，按員工手冊執(zhí)行15:50-16:00例 會按例會操作指南執(zhí)行16:00-16:30餐具的準備同早市工作流程要求16:30-21:00配料的準備初加工備菜裝盤接單出品備菜補充加工節(jié)約用水、用電、保持區(qū)域衛(wèi)生員工餐打餐及用餐保證安靜、干凈，嚴格杜絕食物浪費，如有違規(guī)按員工手冊處罰。自用餐具清洗后歸位。21:00-21:30收 市（1）檢查菜品及原材料的擺放，要求分類擺放、收納合理、整齊，無交叉污染，保證食品安全；（2）區(qū)域衛(wèi)生清潔，按照上表內(nèi)的衛(wèi)生清潔執(zhí)