淀粉的種類和使用

1、 變性淀粉的介紹怎樣為您的產(chǎn)品選擇最適當(dāng)?shù)牡矸鄣矸坌碌膽?yīng)用介紹使用淀粉過程中因注意的問題淀粉顆粒淀粉顆粒放大放大直鏈淀粉直鏈淀粉支鏈淀粉支鏈淀粉凝沉凝沉 冷卻冷卻糊化糊化凝膠凝膠 當(dāng)體系加熱到適當(dāng)?shù)臏囟鹊矸垲w粒就會(huì)吸水膨脹 淀粉開始變稠的溫度稱為 糊化溫度 加熱加熱加熱時(shí)間時(shí)間粘度粘度吸水膨脹吸水膨脹最佳糊化點(diǎn)最佳糊化點(diǎn)退化退化回生回生F糖果制模F水份控制F磨糖F撒粉時(shí)間時(shí)間粘度粘度吸水膨脹吸水膨脹最佳糊化點(diǎn)最佳糊化點(diǎn)F冷凍/解凍的穩(wěn)定性F熱、酸和剪切穩(wěn)定性F質(zhì)構(gòu)和口感F加工過程中操作性F貨架期穩(wěn)定性F產(chǎn)品的處理物理變性物理變性原淀粉原淀粉 化學(xué)變性化學(xué)變性糊精化糊精化氧化氧化稀薄化稀薄化交鏈

2、交鏈取代取代凝聚凝聚預(yù)糊化預(yù)糊化糊精化糊精化氧化氧化取代取代交聯(lián)交聯(lián)稀薄化稀薄化糊精化糊精化氧化氧化取代取代交聯(lián)交聯(lián)稀薄化稀薄化F填沖劑/粘合劑F載體F面糊 F被膜劑氧化氧化稀薄化稀薄化糊精化糊精化取代取代交聯(lián)交聯(lián)F滾面包屑F壓片F(xiàn)避免罐裝產(chǎn)品中嗜溫菌的出現(xiàn)F撒粉稀薄化稀薄化交鏈交鏈氧化氧化糊精化糊精化取代取代提高提高:透明度凝膠強(qiáng)度降低降低:熱糊化時(shí)的粘度(Thin-Boiling)F凝膠糖果F焙烤產(chǎn)品夾心餡料F凝膠產(chǎn)品F肉制品提高:類似脂肪細(xì)膩的口感成膜性光滑度持水能力降低:粘度F沙拉醬F焙烤產(chǎn)品F肉制品F乳制品F涂層Dextrose Equivalent (DE值)FDE值是產(chǎn)品還原力與

3、純葡萄糖還原力的百分比FDE 值越高意味著水解程度越高 DE值值1510151820 42粘度.粘合能力 .成膜能力.褐變能力.吸潮性.溶解性.透明度.保濕性.F人工甜味劑F飲料沖劑F湯料和調(diào)味料F糖果F香精載體F餐后甜點(diǎn)F糖果F沖劑F調(diào)味品F糖霜F沙拉醬F花生包衣交聯(lián)交聯(lián)取代取代稀薄化稀薄化氧化氧化糊精化糊精化OOHOHCH2OHOOOHOHCH2OHO+ClPClClOOOOHCH2OHOPOHOOOHOHCH2OO NaOHOOHOHCH2OHOOOHOHCH2OHOCOOH(CH2)4COOHOOOHCH2OHOCO(CH2)4COOCH2OOHOHO時(shí)間時(shí)間粘度粘度提高提高:熱穩(wěn)定性

4、酸穩(wěn)定性剪切耐受性降低降低:粘度水合作用F高酸產(chǎn)品高酸產(chǎn)品 番茄醬, 沙拉醬F熱灌裝產(chǎn)品熱灌裝產(chǎn)品 派的夾心, 焙烤產(chǎn)品的上光F無菌產(chǎn)品無菌產(chǎn)品布丁, 芝士醬F高溫殺菌產(chǎn)品高溫殺菌產(chǎn)品 湯料, 肉湯料, 醬料取代取代糊精化糊精化交聯(lián)化交聯(lián)化稀薄化稀薄化氧化氧化未變性的淀粉未變性的淀粉時(shí)間時(shí)間粘度粘度提高提高:凍融穩(wěn)定性持水能力峰值粘度透明度降低降低:老化糊化溫度OOHOHCH2OHO+H3CCOOCH3COOOOHCH2OHOCOCH3NaOHF第一代的取代變性淀粉F與未經(jīng)變性的淀粉相比,更好的水份控制F提高透明度OOHOHCH2OHOOCH2CH CH3OOOHCH2OHOCH2CHOHCH

5、3NaOHF提供非常好的凍/融穩(wěn)定性F提高糊化透明度F提高對(duì)產(chǎn)品水份的控制F對(duì)產(chǎn)品老化的良好控制OOHOHCH2OHOCOCO(CH2)4CH3OOOHOHOCH2OOCONaO(CH2)4CH3NaOHn-octenylsuccinicAnhydrideStarch-n-octenylsuccinateF具有親脂性的特性F對(duì)產(chǎn)品中脂肪的良好控制FProvides Moisture BarrierF非常好的包埋特性交聯(lián)交聯(lián)取代取代兩種變性方法兩種變性方法優(yōu)勢(shì)的結(jié)合優(yōu)勢(shì)的結(jié)合+=F廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)F交聯(lián)和取代程度可以按需要來控制F幾乎適合于所有的加工工藝條件F提供多種多樣的質(zhì)構(gòu)或流變性特征低交聯(lián)度低交聯(lián)度中等交聯(lián)度中等交聯(lián)度高交聯(lián)度高交聯(lián)度時(shí)間時(shí)間粘度粘度F冷凍食品F加工食品F中性或酸性體系F高溫長效殺菌產(chǎn)品F肉制品F乳制品未糊化好的淀粉糊化良好的淀粉糊化過