工食堂食品安全監(jiān)督檢查的方案

1、普光分公司職工食堂食品安全監(jiān)督檢查實施方案為切實搞好分公司所屬職工食堂食品安全工作，促進各項衛(wèi)生管理制度得到有效落實，提升職工食堂食品質量安全管理水平，預防集體性食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，保障職工的身體健康，特制定本方案。一、組織領導成立食品安全監(jiān)督檢查領導小組和監(jiān)督檢查小組。（一）領導小組組長：普光分公司生產服務中心分管領導公共事業(yè)管理處西南項目部領導成員：生產服務中心和西南項目部人員組成職責：負責實施方案的審核，協(xié)調各部門間的工作配合，對監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的違法、違規(guī)行為做出處理決定，解決監(jiān)督檢查過程中遇到的有關問題。（二）日常監(jiān)督檢查小組組長：疾控中心西南項目部負責人成員：由公共事業(yè)管理處西

2、南項目部專業(yè)人員組成。職責：按照食品安全法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等相關法律法規(guī)要求，規(guī)范開展日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查、餐用具消毒效果監(jiān)測與評價、重點食品質量監(jiān)測等。充分發(fā)揮專業(yè)技術優(yōu)勢，指導各職工食堂規(guī)范開展餐飲服務活動，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改建議，并及時匯總上報領導小組。二、監(jiān)督檢查內容（一）日常管理情況檢查1、食堂衛(wèi)生管理情況是否成立以負責人為第一責任人的衛(wèi)生組織，是否有兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督員，是否制定有食品采購、儲存、加工、餐具消毒及從業(yè)人員管理等制度。2、從業(yè)人員管理情況從業(yè)人員是否經過健康體檢取得健康證，是否患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，是否進行衛(wèi)生知識培訓并取得培訓合格證，從業(yè)人員是

3、否嚴格執(zhí)行“四勤”制度。3、環(huán)境及設施設備衛(wèi)生管理情況食堂內外環(huán)境是否符合要求、設備用具是否定期清洗、消毒、保潔。按照要求進行清潔。4、食品及原料管理情況采購食品及原料索證是否按照規(guī)范要求進行索證、索票，出入庫是否建立詳細的登記臺賬。5、餐用具管理情況餐用具消毒是否符合相應的物理、化學消毒方法要求，是否達到消毒效果等。檢查標準（詳見附件）（二）餐用具消毒效果監(jiān)測評價1、監(jiān)測評價方法按照國家有關規(guī)范要求，每月對各職工食堂所使用的餐、用具（餐盤、碗、筷、刀、案等）進行一次全面監(jiān)測。2、檢測項目細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌。（三）食品質量監(jiān)測評價1、監(jiān)測方法每月根據各職工食堂采購食品及原料、果蔬菜等情

4、況，重點對糧、肉及肉制品、蛋、食用油、乳制品、蔬菜、水果、調味品、豆制品等分別進行隨機抽樣監(jiān)測。采用快速檢測方法進行定性監(jiān)測，對可疑食品進行暫時封存并進一步進行定量檢驗，對不合格食品按有關規(guī)定進行朔源和處理。2、檢測項目針對不同種類進行微生物、理化及農業(yè)殘留項目檢驗。重點對生肉的瘦肉精、奶制品的三聚富胺、食用油的過氧化值（是否使用地溝油）、水果及蔬菜農藥殘留、大米新陳度及石蠟/礦物油、木耳摻偽等項目監(jiān)測（具體項目見附件4）。三、監(jiān)督檢查時間、形式與頻次從2012年9月1日開始，采取以日常監(jiān)督檢查為主，集中檢查為輔的形式，每月由公共事業(yè)管理處西南項目部組織專業(yè)人員，按照監(jiān)督檢查內容，對分公司所屬

5、職工食堂開展日常性監(jiān)督檢查，并進行餐用具消毒效果監(jiān)測和食品及食品原料監(jiān)測；每季度進行1次對從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識培訓；重大節(jié)日和重要活動期間開展專項監(jiān)督檢查和食品質量專項監(jiān)測；對檢查和監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)的問題，督促、指導其整改，每周二出周報，每月初出月報，內容按生產服務中心周（月）安全生產會要求完成。四、保障措施（一）監(jiān)督檢查小組專業(yè)人員，要認真學習食品安全相關法律、法規(guī)、規(guī)范，監(jiān)督檢查要嚴格按照標準，認真做好現(xiàn)場檢查記錄及現(xiàn)場取證，對發(fā)現(xiàn)的問題要提出整改建議并及時指導、上報。（二）各職工食堂要配合監(jiān)督檢查工作，及時對照標準進行自查,保證食品質量和餐飲安全，預防食物中毒及食源性疾患的發(fā)生。（三）監(jiān)督

6、檢查做到認真、全面、客觀、公正。附件：1、分公司職工食堂基本衛(wèi)生要求2、分公司職工食堂和集體用餐配送衛(wèi)生管理自查內容3、食品質量及餐用具消毒效果監(jiān)測項目4、餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查評分表附件1食堂基本衛(wèi)生要求1、食品從業(yè)人員上崗前必須進行健康體檢，并接受食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生知識培訓，取得健康合格證和衛(wèi)生知識培訓合格證后方能上崗。2、餐茶具五過關：一除殘渣、二堿水涮、三消毒、四清洗、五保潔。3、個人衛(wèi)生四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗被禱衣服，勤換工作服。4、食品衛(wèi)生經營人員每年必須進行健康體檢和定期的衛(wèi)生知識培訓；新參加工作和臨時參加工作的食品經營人員必須進行健康檢查衛(wèi)生知識培訓，取得健康證后方

7、可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。5、采購員應專人采購，不得采購腐爛變質的食物，應采新鮮、符合學生營養(yǎng)的食物。如采有標簽食品，上面必須有品名、廠名、廠址、配料表、生產日期、保持期或保存期、批號（或代號）規(guī)格，食用或使用方法，有特殊要求的產品還應有部、省一級衛(wèi)生行政部門的批準文號。食用色素禁止亂用、濫用，盡量選用天然色素，不用化學合成色素。食品添加劑有無品名及有無生產許可證號，質量標準規(guī)格，包裝袋上標示有“食品添加劑”宇樣。6、消毒員定人，并作好每次消毒記錄。常用

8、的消毒方法有：沸消毒法。當水沸時將餐具放入，待水再沸時取出備用。蒸汽消毒法。一般要求消毒柜內溫度在80c以上，保持30分鐘以上?；瘜W藥物消毒法。當條件限制或消毒一些不耐高溫的食（飲）具時可以采用此類方法。其它方法。目前常用的還有電子消毒柜、遠紅外線消毒器等。消毒劑產品應經過衛(wèi)生部或省級衛(wèi)生監(jiān)督部門批準的包裝上應有批準機關的文號。7、庫房保管員定人。庫房采光通風好，有防蠅防鼠設施，放在食品架上有標識，庫房堆放食品應隔墻離地。8、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求戴清潔工作衣帽，頭發(fā)無外露，作到“四勤”。食品分類存銷售直接入口食品應洗手、消毒、使用工具售貨，錢貨分開。工作時，不準吸煙。不穿工作衣進廁所，便后洗手

9、；不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。工作時不戴戒指，不涂指甲油。附件2:食堂和集體用餐配送衛(wèi)生管理自查內容項目檢查內容結果環(huán)境衛(wèi)生廚房內墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品生產經營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵、防蜂螂設施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產經營過程加工用設施、設備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于7010C-60c存放的食物，烹調后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食品容器使用前是

10、否經有效清洗消毒使用除油劑、洗滌劑、消毒劑是否符合國家標準清洗消毒水池是否與其他用途水池混用化學消毒法使用消毒劑配輅濃度是否符合要求物理消毒法，消毒時間和溫度是否符合要求消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內餐用具消毒效果監(jiān)測檢驗是否達標項目檢查內容結果個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩，是否執(zhí)行“勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗被禱衣服，勤換工作服”從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒或從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服健康管理

11、從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥食品米購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產經營超過保質期食品是否生產經營腐敗變質食品是否生產經營其他違禁食品衛(wèi)生知識培訓從業(yè)人員每年是否接受衛(wèi)生知識培訓，是否取得培訓合格證現(xiàn)場提問從業(yè)人員相關基本食品衛(wèi)生知識，知曉率附件3:食品質量及餐用具消毒效果監(jiān)測項目序號適用范圍檢測項目備注1果蔬、肉制品類農

12、藥殘留亞硝酸鹽硝酸鹽注水肉檢測試紙肉制品中色素含量畜肉和水產品鮮度瘦肉精（萊克多巴胺、鹽酸克倫特羅）2食用油類食用油酸價芝麻油純度速測食用油中桐油食用油中大麻油食用油中巴豆油食用油中礦物油食用油過氧化值地溝油監(jiān)測3乳制品三聚鼠胺乳品中蛋白質含量微生物監(jiān)測4飲料、酒類茶飲料中茶多酚飲料中苯甲酸鈉飲料中糖精鈉含量酒甲醇含量葡萄酒摻偽5水發(fā)產品甲醛雙氧水水發(fā)食品中工業(yè)堿木耳摻偽（硫酸鎂）6成品糧、面硼酸、硼砂面粉吊白塊大米新陳度速測大米中石蠟/礦物油過氧化苯甲酰序號適用范圍檢測項目備注食醋總酸7調味品白醋摻偽食醋游離礦酸食醋游離礦酸速測試紙（深色醋）碘鹽含碘量味精谷氨酸鈉7調味品蘇丹紅醬油中食鹽醬油

13、總酸與氨基酸態(tài)氮8蜂產品蜂蜜質量9豆制品豆?jié){生熟度10腐竹、粉絲、蜜餞等二氧化硫含量11水質純凈水電導率12微生物、真菌毒素黃曲霉毒素13其他雞蛋新鮮度水溶性非食用色素14餐、用具消毒效果細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌附件4:普光分公司職工食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查評分表被檢查單位：負責人:結論：良好、一般、差地址：聯(lián)系電話：類別子類別不合格項目扣分值得分扣分說明證件（5分）衛(wèi)生許可證（5分）偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證不予評審過期或超許可范圍經營未亮證經營5衛(wèi)生管理（35分）制度（10分）未制定衛(wèi)生管理制度或衛(wèi)生管理制度不落實10組織機構（5分）無專職或兼職衛(wèi)生管理人員5從業(yè)人員個人衛(wèi)生（20分）從業(yè)人

14、員無有效的健康合格證明及培訓記錄10在崗從業(yè)人員患有食品安全法所列有礙食品衛(wèi)生的疾患5在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣5消殺藥品管理所用消殺藥品無專人管理或隨意存放、未建立使用登記臺賬X建筑與布局有擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能等現(xiàn)象大環(huán)境衛(wèi)生（11分）加工經營場所環(huán)境不整潔5墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象2未按規(guī)定處理廢棄油脂2廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔2設施、設備與加工用具衛(wèi)生（10分）防蠅、防鼠、防蜂、防塵、防腐等衛(wèi)生防護設施不足或無效5使用非食品用容器或包裝材料，加工用設施、設備、用具不潔5原料采購與貯存衛(wèi)生（27分）采購貯存（17分）采購、經營國

15、家禁止生產經營的食品及原料X批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證，無登記，無驗收記錄5食品庫房臟亂，與非食品混放2食品庫房內存放有毒有害物品X存放過期或腐敗變質的食品及原料10熱藏、熱藏、冷藏（冷凍）設施等維護不良，不清潔，保藏溫度不5類別子類別不合格項目扣分值得分扣分說明冷藏（凍）（10分）符合要求冷藏（冷凍）設施正常運轉時，原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放5加工操作衛(wèi)生（77分）一般要求（27分）粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開5成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染10餐具、食品或已盛裝食品的容器直接輅于地上2烹調后的熟食品存放不符合衛(wèi)生要求5食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5餐飲具衛(wèi)生（25分）餐飲具、容器未經徹底清洗、消毒10重復使用一次性餐具5保潔不符合衛(wèi)生要求5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程不符合操作規(guī)程要求5專間衛(wèi)生（25分）更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等未能正常運轉10五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗