高校食堂運(yùn)營(yíng)與管理方案

1、高校食堂運(yùn)營(yíng)及管理方案高校食堂運(yùn)營(yíng)及管理方案一、運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略：積極實(shí)施“堅(jiān)持一個(gè)根本，突由兩個(gè)重點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。1、堅(jiān)持一個(gè)根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時(shí)刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。2、突生兩個(gè)重點(diǎn)。堅(jiān)持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結(jié)合貴校實(shí)際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價(jià)位菜品；堅(jiān)持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強(qiáng)、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。3、實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步。針對(duì)

2、食堂此前的經(jīng)營(yíng)情況制定全新方案，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)：格局布置上有所進(jìn)步；管理方法上有所進(jìn)步；菜品開發(fā)上有所進(jìn)步；服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。二、工作方針：安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全，創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。1、安全環(huán)保。嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行食品安全管理；做好消防安全保障工作，時(shí)刻警惕、加強(qiáng)巡查，有效杜絕隱患；加強(qiáng)人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財(cái)產(chǎn)安全；增強(qiáng)環(huán)保意識(shí)，從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心，高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求，提供令師生滿

3、意的高品質(zhì)服務(wù)。相互尊重和理解，經(jīng)常收集師生對(duì)于食堂各方面工作的意見和建議，了解師生需求，并迅速做由反應(yīng)；不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平，在食堂經(jīng)營(yíng)管理中，每個(gè)環(huán)節(jié)都做到精益求精，提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù)；充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實(shí)際情況，結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對(duì)性地提供有價(jià)值的附加服務(wù)。3、制度健全。制度完備和精細(xì)化。全面覆蓋食堂經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)（安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等），做到事事有法可依，處處有章可循。制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性，在保證食堂員工隊(duì)伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時(shí)，隨時(shí)根據(jù)實(shí)際情況的需要作由調(diào)整。強(qiáng)化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人，確保食堂的高

4、效、合理運(yùn)營(yíng)。4、發(fā)展和諧。堅(jiān)持“以人為本”的管理理念，妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項(xiàng)基本權(quán)利，做到獎(jiǎng)罰分明。組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動(dòng)，豐富員工的業(yè)余生活。自覺融入學(xué)校的整體管理，配合學(xué)校各項(xiàng)工作的開展，豉勵(lì)員工積極參與學(xué)校組織的各項(xiàng)職工活動(dòng)。5、不斷創(chuàng)新。在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走由去，引進(jìn)來”，時(shí)刻保持菜品新鮮度；把握時(shí)代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實(shí)際需求的服務(wù)。三、營(yíng)業(yè)時(shí)間：9:3021:30不中斷營(yíng)業(yè)。四、崗位設(shè)置：食堂將按標(biāo)準(zhǔn)配備以下崗位人員：1、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作；2、經(jīng)理助理1名，協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行日常工作的

5、管理；3、庫房管理員1名，負(fù)責(zé)臺(tái)賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點(diǎn)、領(lǐng)用等工作；4、前廳保潔領(lǐng)班1名，負(fù)責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配；5、洗碗間領(lǐng)班1名，負(fù)責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配；6、吧員1名，負(fù)責(zé)果汁、飲料、水等的制作及售賣；7、安全員1名，負(fù)責(zé)整個(gè)食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；8、廚師長(zhǎng)（兼成本核算員）1名，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各風(fēng)味菜品及后廚人員分工，并負(fù)責(zé)菜品定價(jià)及成本核算；9、廚師廚工45名，負(fù)責(zé)不同菜系菜品加工制作；10、賣臺(tái)人員12名，負(fù)責(zé)飯菜成品的售賣工作；11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負(fù)責(zé)食堂整體環(huán)境

6、清潔及餐具清洗、消毒工作。四、菜品布局1、設(shè)置15個(gè)風(fēng)味菜系及1個(gè)水吧，基本保障涵蓋全國大部分地方風(fēng)味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。2、提供近500種菜品，每周各風(fēng)味推由至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求，合理定價(jià)，并要求每個(gè)風(fēng)味提供高、中、低三檔價(jià)位菜品，以中低價(jià)位為主。4、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議，每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。五、制度建設(shè)1、根據(jù)食堂工作人員崗位職責(zé)(見1924頁)，明確各崗位人員工作職責(zé)，并遵照?qǐng)?zhí)行。2、堅(jiān)決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的十一項(xiàng)衛(wèi)生制度，并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。3、按實(shí)際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范

7、的基礎(chǔ)上完善食堂管理制度。4、堅(jiān)持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺(tái)賬記錄及管理保存。5、除營(yíng)業(yè)場(chǎng)所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。6、制定執(zhí)行食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制、食堂安全使用電氣及檢修制度、安全員值班制度，每學(xué)期初相關(guān)人員簽署安全責(zé)任書，把責(zé)任落實(shí)到人頭。7、制定執(zhí)行食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。8、根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2007)、市衛(wèi)生局A級(jí)量化要求和貴校提由的要求，制定適用貴校食堂的食品添加劑使用規(guī)定。9、從公司多年經(jīng)驗(yàn)高校食堂的經(jīng)驗(yàn)由發(fā)，制定飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并參照制定執(zhí)行稽查考核扣分標(biāo)準(zhǔn)。具體管理方

8、案一、完善崗位設(shè)置，明確崗位職責(zé)1、長(zhǎng)期做好人員儲(chǔ)備及培訓(xùn)工作、培養(yǎng)更多的年輕力量進(jìn)入管理崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液。2、根據(jù)實(shí)際需要，不斷完善崗位設(shè)置，合理配置人員，提高食堂整體運(yùn)作效率。3、不斷完善食堂工作人員崗位職責(zé)，明確權(quán)責(zé)，提高員工隊(duì)伍專業(yè)化水平。二、認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度1、要求所有員工認(rèn)真學(xué)習(xí)并充分理解各項(xiàng)規(guī)章制度。2、加大執(zhí)行力度。在執(zhí)行相關(guān)制度時(shí)，管理人員首先以身作則，身體力行地遵循各項(xiàng)規(guī)章制度，并且在制度執(zhí)行過程中堅(jiān)持公平公正。3、強(qiáng)化監(jiān)督，合理部署。公司稽查部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定不定期對(duì)食堂進(jìn)行全方位檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，要求及時(shí)整改。并且經(jīng)理作為第一責(zé)任人接受相應(yīng)的處罰。同

9、一問題屢犯不改的，加重懲罰力度。三、長(zhǎng)期培訓(xùn)，強(qiáng)化監(jiān)督考核1、對(duì)每一位員工都要做到先培訓(xùn)，后上崗。每位員工入職前需持有健康證，并由公司食品安全專管員及消防安全專管員進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，方可上崗。并且不定期發(fā)放試題進(jìn)行專業(yè)知識(shí)考核。2、通過培訓(xùn)，加強(qiáng)員工職業(yè)認(rèn)同和集體歸屬感。端正員工工作態(tài)度，強(qiáng)化微笑服務(wù)、貼心服務(wù)、文明服務(wù)、細(xì)節(jié)服務(wù)。對(duì)師生表揚(yáng)或工作表現(xiàn)突生的員工給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。3、依照考核標(biāo)準(zhǔn)，稽查部門每月末上交食堂當(dāng)月考核結(jié)果，交總經(jīng)理辦公室，作為績(jī)效考核依據(jù)；每半年對(duì)食堂消防安全及食品安全狀況進(jìn)行一次考核匯總，并發(fā)放相應(yīng)的安全獎(jiǎng)獎(jiǎng)金。四、保持內(nèi)部有效溝通1、公司在8所北京高校擁有食堂項(xiàng)目，擁有充

10、足的人員儲(chǔ)備，如由現(xiàn)臨時(shí)性人員短缺時(shí)可隨時(shí)調(diào)借，靈活配置人員，保持食堂有效運(yùn)轉(zhuǎn)。2、公司每半月召開一次經(jīng)理辦公會(huì)。各食堂經(jīng)理可充分討論并交流經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)引進(jìn)其他食堂新近推生的風(fēng)味新品或優(yōu)惠活動(dòng)。3、經(jīng)理至助理以上人員務(wù)必保持手機(jī)24小時(shí)暢通，遇緊急事務(wù)確保能聯(lián)系相關(guān)負(fù)責(zé)人，公司其他各食堂在保證自身日常運(yùn)轉(zhuǎn)的前提下無條件提供協(xié)助。五、保證安全，控制成本，豐富菜品，提高質(zhì)量1、食堂經(jīng)理和庫房管理員要對(duì)供貨商提供的食堂原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)貨，確保不由現(xiàn)過期、變質(zhì)、腐爛的食品原材料；廚師長(zhǎng)要對(duì)原材料加工進(jìn)行監(jiān)管，確保加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)范；賣臺(tái)人員要佩戴口罩及一次性手套，確保飯菜不受到污染。2、廚師長(zhǎng)要及時(shí)對(duì)每一

11、道菜的成本和毛利率進(jìn)行核算，所采購的原料都要物有所用，采購數(shù)量與銷售數(shù)量對(duì)比樣相吻合，盡量控制成本，減少浪費(fèi)。3、積極豉勵(lì)廚師推陳由新，開發(fā)符合風(fēng)味特色的新菜，并能根據(jù)師生的要求，適時(shí)調(diào)整飯菜口味。要求廚師每月至少推由兩道新菜。經(jīng)常組織廚師到其他食堂或社會(huì)餐飲場(chǎng)所參觀學(xué)習(xí)。對(duì)于師生廣泛予以好評(píng)的創(chuàng)新菜給予廚師適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。六、制定獎(jiǎng)勵(lì)政策，完善激勵(lì)機(jī)制1、食堂員工工作表現(xiàn)突生或?yàn)槭程脦順s譽(yù)的給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。2、制止重大突發(fā)事件，避免食堂遭受重大損失的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。3、在食堂內(nèi)拾金不昧數(shù)額較大的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。4、食堂員工工作方法或技術(shù)創(chuàng)新效果顯著的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。5、當(dāng)月滿勤的食堂員工，發(fā)放當(dāng)月個(gè)人全勤獎(jiǎng)100元。6、以學(xué)期為周期，無重大安全事故和其他過失的，公司給予食堂團(tuán)體安全獎(jiǎng)，并發(fā)放獎(jiǎng)金1000元。七、開展和執(zhí)行“五常法”，打造獨(dú)特的飲食文化。1、開展和執(zhí)行“五常法”。堅(jiān)持將常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推進(jìn)食堂管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。2、大力推進(jìn)環(huán)境清潔化、著裝統(tǒng)一化、舉止標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)人性化、菜品特色化的企業(yè)文化理念。3、在傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)氣期間推由相關(guān)