食品微生物簡(jiǎn)答題答案

1、1.大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原因：P308（1）大腸菌群是人和動(dòng)物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動(dòng)物腸道中。（2）大腸菌群通常與動(dòng)物腸道病原菌同時(shí)存在，只是數(shù)量不同，與動(dòng)物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力相似，在體外環(huán)境生存的時(shí)間與腸道病原菌大致相同或稍長(zhǎng)，且有些腸道病原菌難以在食品中檢出。（3）培養(yǎng)、分離、鑒定比較易容。基于上述原因，通常采用大腸菌群來(lái)預(yù)測(cè)食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。2.試闡述鮮乳在室溫條件下貯藏中的微生物變化過(guò)程。P334-335抑菌期：鮮乳中含有來(lái)源于動(dòng)物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時(shí)左右（1314）

2、，此期為抑菌期。乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢(shì)類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當(dāng)酸度達(dá)到一定時(shí)，乳酸鏈球菌的生長(zhǎng)也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開(kāi)始下降。乳酸桿菌期：當(dāng)pH下降到4時(shí)，乳鏈球菌等其他菌群受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢(shì)繼續(xù)產(chǎn)酸，此時(shí)大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。真菌期： pH值達(dá)33.5時(shí)絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機(jī)酸開(kāi)始生長(zhǎng)，使乳液的pH逐漸升高，接近中性。胨化細(xì)菌期：經(jīng)過(guò)以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌大量生長(zhǎng)，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，

3、并有腐敗菌生長(zhǎng)（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。3.微生物污染食品的途徑有哪些？應(yīng)如何防止？p293 368內(nèi)源性污染：作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染外源性污染：在食品加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售、使用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人及動(dòng)物、加工設(shè)備及包裝材料而使微生物污染防止：（1）加強(qiáng)企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理：糞便、垃圾、污水。廠區(qū)的無(wú)害化管理；加強(qiáng)食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售過(guò)程中的衛(wèi)生管理。 (2) 加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理：個(gè)人衛(wèi)生；食品生產(chǎn)衛(wèi)生；食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生， A.生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生：建立健全各車(chē)間、設(shè)備、庫(kù)房、運(yùn)輸工具以及生產(chǎn)過(guò)程中的

4、衛(wèi)生制度 B生產(chǎn)流程衛(wèi)生：食品生產(chǎn)應(yīng)采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和合理的配方，流程要盡量縮短，盡量實(shí)行生產(chǎn)的連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化、管道化的設(shè)備和生產(chǎn)線，減少食品接觸周?chē)h(huán)境·的時(shí)間，防止食品被污染，尤其是交叉污染。 C.水：食品生產(chǎn)過(guò)程中所使用的水，必須符合國(guó)家規(guī)定的飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 D.工廠制定完善的衛(wèi)生 、質(zhì)量檢驗(yàn)制度 E個(gè)人衛(wèi)生：對(duì)食品企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員、服務(wù)員和銷售員等，必須加強(qiáng)衛(wèi)生教育，養(yǎng)成遵守衛(wèi)生制度的良好習(xí)慣，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。4.簡(jiǎn)述霉菌在食品制造中的應(yīng)用。P258 霉菌在食品加工業(yè)在用途十分廣泛，釀造發(fā)酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、醬類

5、、醬油、有機(jī)酸等都是在霉菌的參與下生產(chǎn)加工出來(lái)的；在釀造業(yè)中，霉菌常常以淀粉質(zhì)為主要原料，將淀粉轉(zhuǎn)化成糖；再用酵母菌和細(xì)菌來(lái)轉(zhuǎn)化糖類。霉菌的應(yīng)用：淀粉的糖化；醬類（大豆醬、面醬、豆瓣醬等）的制作；豆腐乳；豆鼓米曲霉（黑曲霉.）醬油的釀造；米曲霉、(黑曲霉、黃曲霉不產(chǎn)黃曲霉毒素)有機(jī)酸 (檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸、醋酸等的發(fā)酵生產(chǎn))黑曲霉；大型真菌:食用菌的開(kāi)發(fā)5.為什么說(shuō)土壤是絕大多數(shù)微生物的棲息地？p209在自然界，土壤是微生物生活的最適宜環(huán)境：(1)土壤中的動(dòng)植物遺體是異養(yǎng)型微生物最好的碳、氮能源(2)土壤礦質(zhì)成分中，可為微生物提供S、P、Fe、Mg、Ca、B、Mo、Zn、Mn等無(wú)機(jī)元素(3)

6、土壤的酸堿度大多接近中性(4)土壤的滲透壓與微生物細(xì)胞的滲透壓相近(5)土壤的含氣量（78%）可保證好氧微生物的生長(zhǎng)(6)土壤表面溫度雖然變化較大，但表層以內(nèi)溫度穩(wěn)定，適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)6.簡(jiǎn)述水在細(xì)胞生物中的作用？p92水分是生物細(xì)胞的主要化學(xué)成分，其重要的生理功能表現(xiàn)在下列幾個(gè)方面： (1)細(xì)胞的構(gòu)成成分(2)一系列生理生化反應(yīng)的反應(yīng)介質(zhì)，也是基質(zhì)的溶劑(3)參與許多生理生化反應(yīng) (4)有效地控制細(xì)胞內(nèi)的溫度變化(5)維持細(xì)胞的滲透壓7.原核生物和真核生物細(xì)胞有何主要區(qū)別？  原核細(xì)胞真核細(xì)胞代表生物細(xì)菌 放線菌 藍(lán)細(xì)菌及特殊菌體（立克次氏體、支原體、衣原體、螺旋體）霉菌、酵母

7、菌、原生動(dòng)物、藻類細(xì)胞核有明顯核區(qū)，無(wú)核膜、核仁有核膜，核仁細(xì)胞器無(wú)線粒體，能量代謝和許多物質(zhì)代謝在質(zhì)膜上進(jìn)行有線粒體，能量代謝和許多合成代謝在線粒體中進(jìn)行核糖體分布在細(xì)胞質(zhì)中，沉降系數(shù)為70S分布在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜上，沉降系數(shù)為80S8.請(qǐng)從細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和組成來(lái)闡述革蘭氏染色的原理。P22 G+ 菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖因脫水而孔徑縮小，故結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被阻留在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。G菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，因其含脂量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，酒精將細(xì)胞脫色，細(xì)胞無(wú)色，沙黃復(fù)染后呈紅色。9

8、.芽孢是如何形成的，它有何功能與特點(diǎn)？p31(1)概念：某些菌生長(zhǎng)到一定階段繁殖速度下降，細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形、橢圓形或卵圓形的內(nèi)生孢子，是對(duì)不良環(huán)境有較強(qiáng)抵抗力的休眠體。（2）芽孢的特性: a.含水量低（40%），具有多層厚而致密的壁，通透性差,不易著色。 b.新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)（代謝性低），耐熱的酶。 功能 （3）芽孢的功能特性：a.具有很強(qiáng)的抗性：抗熱、抗干燥、抗輻射、抗化學(xué)藥物能力。能夠在及其惡劣的環(huán)境下生存 b.一個(gè)芽孢能夠萌發(fā)產(chǎn)生一個(gè)個(gè)體。 10.簡(jiǎn)述細(xì)菌細(xì)胞特殊結(jié)構(gòu)莢膜的功能與特點(diǎn)。P30 31（1）莢膜的生理功能：A含水量高，抗干燥。b貯藏養(yǎng)料，是細(xì)胞外碳源和能源的儲(chǔ)

9、備物質(zhì)。c莢膜具有抗識(shí)別功能，可以保護(hù)細(xì)胞不被外界細(xì)胞（白細(xì)胞）識(shí)別并吞噬。d與致病力有關(guān)，某些細(xì)菌由于莢膜的存在而具有毒力。（2）特點(diǎn)：附于細(xì)胞壁外面相對(duì)穩(wěn)定的一層松散透明的粘液物質(zhì)，具有一定外形，含水量高，折光率低，不易著色。11.簡(jiǎn)述酵母菌在食品制造中的應(yīng)用。P242 一、面包：酵母將面粉中的糖類化合物分解形成CO2、醇、醛、有機(jī)酸等產(chǎn)物。 二、釀酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將糖類化合物分解形成乙醇等化合物 三、單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)12.噬菌體有何特征？簡(jiǎn)述烈性噬菌體是如何侵染寄主細(xì)胞的？82（1）特點(diǎn)：是病毒中的一種，一般把侵染細(xì)菌、放線菌的病毒叫噬菌體，主要由蛋白質(zhì)和核酸組成，基

10、本形態(tài)有蝌蚪形、微球形和纖絲形（2）菌體的繁殖過(guò)程一般分為五個(gè)階段：即吸附、侵入、復(fù)制、裝配(粒子成熟)和釋放（寄主細(xì)胞的裂解）。13簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是如何進(jìn)入細(xì)菌細(xì)胞的 94微生物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方式：?jiǎn)渭償U(kuò)散：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)分子的隨機(jī)運(yùn)動(dòng)透過(guò)微生物細(xì)胞膜上的小孔進(jìn)出細(xì)胞1.非特異性2、在擴(kuò)散過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化：3、物質(zhì)運(yùn)輸 速率4、不消耗代謝能5、無(wú)滲透酶的參加促進(jìn)擴(kuò)散：在促進(jìn)擴(kuò)散過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)本身在分子結(jié)構(gòu)上也不會(huì)發(fā)生變化不消耗代謝能量，故不能進(jìn)行逆濃度運(yùn)輸運(yùn)輸?shù)乃俾视砂麅?nèi)外該物質(zhì)的濃度差決定需要細(xì)胞膜上的載體蛋白（透過(guò)酶）參與物質(zhì)運(yùn)輸被運(yùn)輸?shù)奈镔|(zhì)有高度的立體專一性(特異性)主動(dòng)運(yùn)輸

11、：（1）耗能（2）進(jìn)行逆濃度運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)輸方式（3）有載體蛋白參與（4）運(yùn)輸?shù)奈镔|(zhì)有高度的立體專一性(特異性),主動(dòng)運(yùn)輸是微生物吸收 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要方式基團(tuán)轉(zhuǎn)運(yùn)：基因轉(zhuǎn)位是一種特殊的主動(dòng)運(yùn)輸，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中發(fā)生了化學(xué)變化。其余特點(diǎn)與主動(dòng)運(yùn)輸相同。14.比較酵母菌和細(xì)菌的乙醇發(fā)酵（1） 酵母菌（ph=3.5-4.5時(shí)）的乙醇發(fā)酵：p120在無(wú)氧條件下，經(jīng)EMP途徑將葡萄糖分解為丙酮酸，丙酮酸有在脫羧酶的作用下生成乙醛和co2，最后乙醛再還原為乙醇。 EMP 脫羧酶 脫氫酶 葡萄糖 丙酮酸 乙醛 乙醇（2） 細(xì)菌的乙醇發(fā)酵：P121. 通過(guò)ED途徑產(chǎn)生乙醇，總反應(yīng)如下： 葡萄糖+ADP+Pi

12、2乙醇+2CO2+ATP （同型酒精發(fā)酵）2. 通過(guò)PK途徑產(chǎn)生乙醇、乳酸等，總反應(yīng)如下： 葡萄糖+ADP+Pi 乳酸+乙醇+CO2+ATP（異型酒精發(fā)酵）Ø 同型酒精發(fā)酵：產(chǎn)物中僅有乙醇一種有機(jī)物分子的酒精發(fā)酵Ø 異型酒精發(fā)酵：除主產(chǎn)物乙醇外，還存在有其它有機(jī)物分子的發(fā)酵15.請(qǐng)論述低溫、高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響：少數(shù)物對(duì)低溫有較強(qiáng)的抵抗力，低溫可抑制微生物的 生長(zhǎng)，使大部分微生物處于休眠狀態(tài)；少數(shù)種微生物會(huì) 迅速死亡；也有少數(shù)微生物在一定低溫內(nèi)可緩慢生長(zhǎng) 高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響：如果溫度超過(guò)了微生物生長(zhǎng)的最高溫度，可導(dǎo)致微生 物死亡16.闡述淀粉質(zhì)

13、為原料生產(chǎn)醋酸的過(guò)程及其參與的微生物 淀粉質(zhì)的原料釀醋，必須經(jīng)過(guò)淀粉糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個(gè)生化階段淀粉質(zhì) 曲霉菌液化、糖化 糖類 酵母菌發(fā)酵 酒精 醋酸菌醋化 醋酸（1） 淀粉液化糖化:糖化微生物（曲霉菌）（2）酒精發(fā)酵微生物：生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門(mén)酵母屬：（3）醋酸發(fā)酵微生物：醋酸菌奧爾蘭醋桿菌（A.orleanense）、紋膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、 惡臭醋酸菌(A.rances)混濁變種、氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亞種。17.闡述細(xì)菌在食品制造中的應(yīng)用 P226 （1）食醋、果醋的發(fā)酵和生產(chǎn)；乳

14、制品的發(fā)酵（酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒、飲料） 氨基酸發(fā)酵；谷氨酸的發(fā)酵和味精的生產(chǎn) 酶制劑、原膠的生產(chǎn)和運(yùn)用； 19.感官如何判別肉類變質(zhì)？P336 發(fā)粘：微生物生長(zhǎng)形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時(shí) 微生物數(shù)量達(dá)到了107/cm2。 變色：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形 成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生色素等。 霉斑：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。 氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。20.請(qǐng)從形態(tài)、菌落特征和細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式分別闡述細(xì)菌、放線菌、霉菌和酵母菌的主要區(qū)別。原核生物真核生物細(xì)菌放線菌霉菌酵母菌形態(tài)球狀、桿狀與螺旋狀氣生菌絲有

15、波曲、螺旋、輪生等各種形態(tài)；孢子有球形、橢圓形、瓜子形等個(gè)各種形態(tài)，孢子表面還有不同的紋飾有隔膜菌絲、無(wú)隔膜菌絲一般呈卵圓形、圓形、圓柱形或檸蒙形菌落特征包括大小形態(tài)（偏小，圓形或不規(guī)則）、顏色透明度、邊緣、隆起、光澤、表面狀態(tài)、濕潤(rùn)度早期菌落類似細(xì)菌，較小。不產(chǎn)生氣生菌絲的菌落，結(jié)構(gòu)松散，粘著力較差，易于挑起；產(chǎn)氣生菌絲和基內(nèi)菌絲所形成的菌落菌絲纏繞致密、緊貼培養(yǎng)基表面，質(zhì)地致密，表面干燥，粉粒狀并常有輻射皺折，有各種顏色，不易挑起霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈絨毛狀或絮狀或網(wǎng)狀等，菌體可沿培養(yǎng)基表面蔓延生長(zhǎng)；由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈現(xiàn)紅、黃、綠、青綠、青灰、

16、黑、白、灰等多種顏色。（固體培養(yǎng)基）菌落大而厚，圓形，光滑濕潤(rùn)，粘性，不透明，顏色單調(diào)。常見(jiàn)白色、土黃色、紅色。在液體培養(yǎng)基上，不同的酵母菌生長(zhǎng)的情況不同：好氣性生長(zhǎng)的酵母可在培養(yǎng)基表面上形成1膜或菌醭，其厚度因種而異。有的酵母菌在生長(zhǎng)過(guò)程中始終2沉淀在培養(yǎng)基底部。有的酵母菌在培養(yǎng)基中均勻生長(zhǎng)，使培養(yǎng)基呈3均勻渾濁狀態(tài)。細(xì)菌放線菌酵母菌霉菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)包括：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核區(qū)、間體、核糖體。特殊結(jié)構(gòu)包括：莢膜、鞭毛、纖毛、芽孢絲狀分枝，由菌絲組成菌絲體，分為基內(nèi)菌絲、氣生菌絲和孢子菌絲有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒體、核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)級(jí)各種內(nèi)含物（肝糖、脂肪滴、異染粒等）組

17、成，幼齡菌往往液泡小而少，老齡菌具有較大的液泡。一般具有:細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、液泡、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、微體、微絲及內(nèi)含物等，有的菌體還有出芽痕、誕生痕。繁殖方式無(wú)性的二均裂殖1、菌絲片段2、無(wú)性孢子:以橫隔分裂、分生孢子繁殖為主.少數(shù)產(chǎn)生孢囊孢子分無(wú)性繁殖和有性繁殖兩大類，主要是無(wú)性繁殖。無(wú)性繁殖：包括芽殖 、裂殖和產(chǎn)生無(wú)性孢子有性繁殖：主要是產(chǎn)生子囊孢子。1.菌絲片段2.孢子（主要）:無(wú)性孢子(孢囊、分生、節(jié)、厚垣孢子)有性孢子（卵、接合、子囊、擔(dān)孢子）22.大腸桿菌對(duì)食品的衛(wèi)生學(xué)有何意義？ P307 308 作為食品被糞便污染的指示菌，食品中糞便含量只要達(dá)到10-3mg/Kg即可

18、檢出大腸菌群； 作為腸道病原菌污染食品的指示劑。23.微生物污染食品的途徑有哪幾種，應(yīng)如何加以控制？?jī)?nèi)源性污染：作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染外源性污染：通過(guò)水而污染， 通過(guò)空氣而污染，通過(guò)人及動(dòng)物而污染，通過(guò)加工設(shè)備及包裝材料污染控制：食品的防腐保藏技術(shù) ： 食品的低溫保藏：食品的冷藏 食品的冷凍保藏 解凍 食品的氣調(diào)保藏 加熱殺菌保藏 非加熱殺菌保藏：輻照殺菌 超聲波殺菌 高壓放電殺菌 高壓殺菌 食品的干燥和脫水保藏 食品的化學(xué)保藏法：鹽藏 糖藏 防腐劑保藏24為什么PH能影響生物的生長(zhǎng)？pH對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響：氫離子濃度引起菌體細(xì)胞膜帶電荷的變化

19、，因而影響微生物對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；影響微生物代謝過(guò)程中酶的活性；改變生活環(huán)境中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的可給態(tài)和有毒物質(zhì)的毒性；還可能使菌體蛋白質(zhì)變性或菌體表面蛋白和核酸的水解。25. 請(qǐng)闡述微生物的營(yíng)養(yǎng)類型并舉例說(shuō)明。異養(yǎng)型生物：在生長(zhǎng)時(shí)需要以復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)自養(yǎng)型生物：在生長(zhǎng)時(shí)能以簡(jiǎn)單的無(wú)機(jī)物質(zhì)作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 舉例：動(dòng)物屬于異養(yǎng)型生物，植物屬于自養(yǎng)型的，而微生物既有異養(yǎng)型的也有自養(yǎng)型的，大多數(shù)微生物屬于異養(yǎng)型生物，少數(shù)微生物屬于自養(yǎng)型生物?；軤I(yíng)養(yǎng)型生物：依靠化合物氧化釋放的能量進(jìn)行生長(zhǎng)光能營(yíng)養(yǎng)型生物：依靠光能進(jìn)行生長(zhǎng)動(dòng)物和大部分微生物屬于化能營(yíng)養(yǎng)型生物，它們從物質(zhì)的氧化過(guò)程中獲得能量。植物和

20、少部分微生物屬于光能營(yíng)養(yǎng)型生物26造成食品污染的細(xì)菌主要有哪些，它們?cè)斐墒称犯瘮∽冑|(zhì)的作用如何？細(xì)菌：假單胞菌、醋酸桿菌、埃希氏菌、志賀氏菌、沙門(mén)氏菌、腸桿菌、檸檬酸細(xì)菌、克雷伯氏菌、沙雷氏菌、變形桿菌、弧菌（副溶性弧菌）、葡萄球菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭菌、雙岐桿菌作用：假單胞菌屬的細(xì)菌多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力是冷藏食品腐敗的重要原因菌； 志賀氏菌屬污染食品經(jīng)口進(jìn)入人體后，可侵入大腸的上皮細(xì)胞引起以下痢、發(fā)熱、腹痛為主的細(xì)菌性紅??； 沙門(mén)氏菌屬污染食品，在食品中增殖，人食入后可在消化道內(nèi)增殖，引起急性胃腸炎和敗血癥等； 變形菌屬具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，污染食品后使食品轉(zhuǎn)為堿性并使其軟化；

21、 狐菌屬污染食品后可引起食用者感染性事物中毒，發(fā)生腹痛、下痢、嘔吐等典型的急性腸胃炎； 葡萄球菌屬污染食品后可在其中繁殖產(chǎn)生毒素，人食入該食品后可引起事物事物中毒； 鏈球菌屬污染食品后引起腐敗變質(zhì)； 俊菌屬中的一些菌種如腐化俊菌可分解蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生H2S、硫酸、甲基吲哚等具有惡臭味的腐敗產(chǎn)物，在乳中生長(zhǎng)可是乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生長(zhǎng)使肉變黑，在罐頭中生長(zhǎng)時(shí)，因產(chǎn)氣使罐頭發(fā)生膨脹。27. 干熱滅菌為什么比濕熱滅菌溫度高時(shí)間長(zhǎng)？高溫水蒸汽導(dǎo)熱比干空氣要快；高溫水蒸汽穿透力比干空氣強(qiáng)，在高溫水蒸汽情況下，高溫水蒸汽能水解一部分細(xì)胞結(jié)構(gòu)，加速導(dǎo)熱。干熱滅菌是利用高溫使微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)凝

22、固變性而達(dá)到滅菌的目的。細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固性與其本身的含水量有關(guān)，在菌體受熱時(shí)，當(dāng)環(huán)境和細(xì)胞內(nèi)的含水量越大，蛋白質(zhì)凝固越快，反之含水量越小，凝固緩慢。因此，與濕熱滅菌相比，干熱滅菌所需溫度高（160-170），時(shí)間長(zhǎng)（1-2h）。但干熱滅菌不能超過(guò)180，否則，包器皿的紙或棉塞就會(huì)烤焦，甚至引起燃燒。28.微生物引起食品質(zhì)變必須具備哪些基本因素？ 微生物引起變質(zhì)的基本因素：（1）食品的基質(zhì)特性（食品的營(yíng)養(yǎng)特性，各種食品的營(yíng)養(yǎng)成分不同，不同的微生物分解各種營(yíng)養(yǎng)的能力不同，不同食物腐敗變質(zhì)有不同的微生物引起食品的ph值，非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌及酵母菌、霉菌的生長(zhǎng)，酸性食品ph=4.5適合于酵母

23、菌、霉菌的生長(zhǎng)食品水分，一般來(lái)說(shuō)含水量較多的食品，細(xì)菌容易繁殖，含水量較少的食品酵母菌和霉菌容易繁殖食品滲透壓，誰(shuí)生物對(duì)低滲透壓具有一定的抵抗力，在高滲透壓溶液中食品不易變質(zhì)） （2）微生物（分解蛋白質(zhì)的微生物分解碳水化合物類食品的微生物分解脂肪類的微生物霉菌>細(xì)菌>酵母菌） (3)食品的環(huán)境條件（溫度，低溫引起冷藏食品變質(zhì)速度較慢，高溫造成食品酸敗氧氣，有氧環(huán)境變質(zhì)速度較快濕度，空氣的濕度大，微生物易生長(zhǎng)，食品容易變質(zhì)）29. 如何控制微生物對(duì)食品的污染及腐敗變質(zhì)？（1）加強(qiáng)環(huán)境管理 糞便、垃圾、污水的無(wú)害化管理 （2）加強(qiáng)食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理 個(gè)人、運(yùn)輸、貯藏、生產(chǎn)衛(wèi)生控制食品腐敗

24、變質(zhì)，主要是從減弱或消除引起食品腐敗的各種因素作用來(lái)考慮。如減少微生物污染和抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，采取抑菌或滅菌措施，抑制酶活力，防止各種環(huán)境因素對(duì)食品的不利作用，以達(dá)到防止或延緩食品腐敗變質(zhì)的目的。目前常用的食品防腐方法有：低溫貯藏、高溫滅菌、防菌、脫水、提高滲透壓、提高酸度、使用化學(xué)添加劑、電離輻射、微波等方法進(jìn)行食品防腐。30. 食品中的細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品的衛(wèi)生學(xué)有何意義？細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定的意義：（1）反映食品的新鮮程度（2）食品生產(chǎn)過(guò)程中有否變質(zhì)，食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況（3）預(yù)測(cè)食品可存放的期限。31.以啤酒酵母為例說(shuō)明酵母菌的形態(tài)和繁殖方式。 啤酒酵母形態(tài)通常為圓形、

25、卵圓形或橢圓形， 酵母菌是一群?jiǎn)渭?xì)胞的真核微生物，其形態(tài)通常為圓形、卵圓形或橢圓形，也有特殊形態(tài) 。繁殖方式 有性繁殖，主要是產(chǎn)生子囊孢子，無(wú)性繁殖，包括芽殖、裂殖和產(chǎn)生無(wú)性孢子32為什么芽孢有很強(qiáng)的抗熱性和抗逆性？含水量低，壁厚而致密，芽孢中的酶分子量小，比較耐熱, 芽孢處于休眠狀態(tài)，代謝性低 33.請(qǐng)論述配置培養(yǎng)基的原則和培養(yǎng)基的類型？（1）原則： 符合微生物菌種的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)注意各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃度和濃度比例適當(dāng)控制培養(yǎng)基的ph值、滲透壓經(jīng)濟(jì)節(jié)約 （2）類型 ：根據(jù)培養(yǎng)接中化學(xué)成分的了解程度分（合成培養(yǎng)基天然培養(yǎng)基半合成培養(yǎng)基），根據(jù)培養(yǎng)基的物理狀態(tài)分（固體培養(yǎng)基半固體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基），根據(jù)

26、培養(yǎng)基的用途分（加富培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)基鑒別培養(yǎng)基）34乳酸發(fā)酵有幾種類型？請(qǐng)說(shuō)明它們的異同。有兩種類型:同型乳酸發(fā)酵：通過(guò)EMP途徑僅產(chǎn)生乳酸的發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵：通過(guò)HMP(PK)途徑產(chǎn)生乳酸、乙醇、乙酸等有機(jī)化合物的發(fā)酵35.簡(jiǎn)述發(fā)展單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)的重要意義及利用微生物生產(chǎn)蛋白質(zhì)的優(yōu)越性 隨著世界人口的不斷增長(zhǎng)和動(dòng)植物資源的短缺，從微生物中獲得蛋白質(zhì)（單細(xì)胞蛋白）是解決人類蛋白質(zhì)食物資源的一條重要而有效的途徑。微生物生長(zhǎng)繁殖迅速，其生長(zhǎng)條件完全受人工控制，而且由于微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)適應(yīng)性強(qiáng)，可以利用農(nóng)副產(chǎn)廢棄物、糖蜜、谷氨酸發(fā)酵廢液，稻草、稻殼、玉米秸、釀造、食品廠的廢渣、廢液、木屑、紙漿廢液等

27、進(jìn)行生產(chǎn)都可以作為培養(yǎng)酵母的材料，以達(dá)到綜合利用的目的。36.細(xì)胞膜有何重要作用？原生生物和原核生物細(xì)胞中物質(zhì)是如何跨膜運(yùn)動(dòng)的？細(xì)胞膜的功能：（1）調(diào)控細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換和運(yùn)送。 （2）在原核微生物中,參與生物氧化和能量產(chǎn)生。 （3）與細(xì)胞壁及莢膜的合成有關(guān)。 （4）是鞭毛著生的位點(diǎn)和鞭毛旋轉(zhuǎn)的供能部位?？缒み\(yùn)動(dòng)方式：?jiǎn)渭償U(kuò)散，促進(jìn)擴(kuò)散，主動(dòng)運(yùn)輸，基團(tuán)轉(zhuǎn)移37.真菌是如何繁殖的？真菌屬于真核生物，細(xì)胞中具有完整的典型的細(xì)胞核，能進(jìn)行有絲分裂，其繁殖方式主要考無(wú)性孢子或者有性孢子38. 請(qǐng)闡述真菌有性繁殖產(chǎn)生孢子的一般過(guò)程。一般通過(guò)鄰近的兩個(gè)性別不同的細(xì)胞各自伸出一根管狀的原生質(zhì)突起，隨即相互接觸

28、、局部融合并形成一個(gè)通道，再經(jīng)過(guò)質(zhì)配、核配形成雙倍體細(xì)胞接合子。接合子進(jìn)行減數(shù)分裂，形成4個(gè)或8個(gè)子核，每一個(gè)子核和周?chē)募?xì)胞質(zhì)一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的細(xì)胞稱為子囊。一般一個(gè)子囊可產(chǎn)生4-8個(gè)子囊孢子。孢子數(shù)目、大小、形狀因種而異。P6939.微生物需要哪些營(yíng)養(yǎng)，這些營(yíng)養(yǎng)是如何進(jìn)入細(xì)胞的？微生物需要的營(yíng)養(yǎng)：碳源，氮源，能源，生長(zhǎng)因子，無(wú)機(jī)鹽，水分，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如何進(jìn)入細(xì)胞：（1）單純擴(kuò)散 非特異性物質(zhì)由高濃度到低濃度，無(wú)滲透酶參與被擴(kuò)散物質(zhì)本身也無(wú)改變主要是小分子物質(zhì)運(yùn)輸速度相對(duì)較慢不消耗能量 （2）促進(jìn)擴(kuò)散 有高濃度到低，有滲透酶參與，加速了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的滲透程度 (

29、3)主動(dòng)運(yùn)輸 由低到高，需要載體蛋白參與，消耗能量，具有特異性 (4)基團(tuán)轉(zhuǎn)運(yùn) 與主動(dòng)運(yùn)輸基本相同，但將被轉(zhuǎn)運(yùn)物質(zhì)的本身性質(zhì)改變40.影響微生物生長(zhǎng)的物理因素有哪些？這些因素中哪一種對(duì)微生物的影響最大，為什么？ 溫度、氧氣、輻射、干燥、滲透壓、超聲波與微波 溫度影響最大，微生物的代謝活動(dòng)在較小的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)就會(huì)有很大的變化。在一定溫度范圍內(nèi)，機(jī)體的代謝活動(dòng)與生長(zhǎng)繁殖隨著溫度娥上升而上升，溫度上升到一定程度，對(duì)機(jī)體開(kāi)始產(chǎn)生不利影響，繼續(xù)升高細(xì)胞功能急劇下降以致死亡。41.微生物根據(jù)其生長(zhǎng)的溫度范圍可分為哪幾種類型？個(gè)類型生長(zhǎng)的最適溫度和最高、最低溫度是多少？根據(jù)微生物的最適生長(zhǎng)溫度的不同，可將

30、微生物分為：低溫微生物、中溫微生物高溫微生物 低溫菌中溫菌高溫菌最適生長(zhǎng)溫度10-2025-30，37-40室溫型,體溫型50-55最低生長(zhǎng)溫度-10-510-2025-45最高生長(zhǎng)溫度25-3040-4570-8042. 請(qǐng)闡述微生物在自然界的分布狀況(1)土壤中（在自然界，突然是微生物生活的最適宜環(huán)境） (2)水中（一般的江河，湖泊和池塘內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)較為豐富，海水和鹽湖含有鹽分較高，其他營(yíng)養(yǎng)較缺乏，雨水竟是與蒸餾水，含有非常少的溶解營(yíng)養(yǎng)） (3)空氣中（空氣干燥，無(wú)營(yíng)養(yǎng)，紫外線照射強(qiáng)烈，因此空氣不是微生物生存的環(huán)境，微生物在空氣中的數(shù)量取決于所處環(huán)境和飛揚(yáng)塵埃量，種類主要是真菌和細(xì)菌） (4)

31、極端條件下的微生物43.請(qǐng)闡述微生物類群間的相互作用 種間共處：兩種微生物相互無(wú)影響的生活在一起，不表現(xiàn)出明顯的有利或有害關(guān)系。如乳桿菌和鏈球菌?；ド何⑸镩g比較松散的聯(lián)合，在聯(lián)合中一方或雙方都有利,但對(duì)任何一方都無(wú)害。如氨化菌和亞硝酸菌、纖維素分解菌和固氮菌等。共生：兩種微生物緊密結(jié)合在一起形成一種特殊的共生體，在組織和形態(tài)上產(chǎn)生了新的結(jié)構(gòu)，在生理上有一定的分工。共生分為互惠共生和偏利共生。如藻類與真菌共生形成的地衣。拮抗：兩種微生物生活在一起時(shí)，一種微生物產(chǎn)生某種特殊的代謝產(chǎn)物或改變環(huán)境條件，從而抑制甚至殺死另一種微生物的現(xiàn)象。競(jìng)爭(zhēng)：生活在一起的微生物，為了生長(zhǎng)爭(zhēng)奪有限的營(yíng)養(yǎng)或空間，結(jié)果

32、使兩種微生物的生長(zhǎng)均受到抑制。競(jìng)爭(zhēng)在自然界普遍存在，是推動(dòng)微生物發(fā)展和進(jìn)化的動(dòng)力。寄生：一種生物生活在另一種生物體表或體內(nèi)，從后者的細(xì)胞、組織或體液中取得營(yíng)養(yǎng)，前者稱為寄生物，后者稱為寄主，寄生物一般對(duì)寄主是有害的。如噬菌體與細(xì)菌。捕食：一種微生物直接吞食另一種微生物。如原生動(dòng)物對(duì)細(xì)菌的捕食，捕食關(guān)系在控制種群密度，組成生態(tài)系食物鏈中，具有重要意義。44.食品變質(zhì)在感官上是如何判別的？以人的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)檢查食品的色澤、氣味、口味、組織狀態(tài)色澤：食品本身呈現(xiàn)一定的色澤，如有微生物繁殖引起食品變質(zhì)，有些微生物產(chǎn)生色素，分泌到細(xì)胞外，均會(huì)造成食品原有色澤的變化氣味：食品本身有一定的氣味，

33、動(dòng)植物原料及其制品因?yàn)樯锏姆敝扯a(chǎn)生極輕微的變質(zhì)時(shí)，人們能察覺(jué)到有不正常的氣味產(chǎn)生，是按照正常氣味和異常氣味來(lái)評(píng)定的口味：微生物造成食品腐敗時(shí)也常引起食品口味的變化組織狀態(tài)：固態(tài)食品變質(zhì)時(shí)，食品的形狀即出現(xiàn)變形、軟化 魚(yú)肉類食品則出現(xiàn)肌肉松弛、彈性差，有時(shí)組織體表現(xiàn)出發(fā)黏等現(xiàn)象 粉碎后加工制成的食品變質(zhì)后常引起粘稠、結(jié)塊等表面出現(xiàn)浮膜、濕潤(rùn)或發(fā)黏現(xiàn)象 液態(tài)食品變質(zhì)后即會(huì)出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜、變稠等現(xiàn)象45. 為了提高食品的貨架期，應(yīng)采用那些防腐保藏的方式？（1）.食品的低溫保藏：冷藏，冷凍（2）食品的氣調(diào)保藏（3）.加熱殺菌保藏：常壓殺菌，加壓殺菌，超高溫瞬時(shí)殺菌，微波殺菌，遠(yuǎn)紅外線

34、加熱殺菌，歐姆殺菌（4.）非加熱殺菌保藏：輻射殺菌，超聲波殺菌，高壓放電殺菌，高壓殺菌，（5.）食品的干燥和脫水保藏(6.)食品的化學(xué)保藏法：鹽藏，糖藏，防腐劑保藏， 46.闡述罐頭食品的腐敗變質(zhì)類型及引起罐頭腐敗變質(zhì)的微生物分析（一）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 1、 平蓋酸?。ㄆ铰?tīng)） 2、 胖聽(tīng)（二）引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物： 嗜熱芽孢細(xì)菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌罐頭食品的變質(zhì)：（1）腐敗類型 瓶蓋酸敗既平聽(tīng)（嗜熱脂肪芽孢桿菌、硫化無(wú)腐敗、中溫芽孢細(xì)菌、霉菌） 胖聽(tīng)（TA腐敗、少數(shù)中溫需養(yǎng)的芽孢桿菌、中溫厭氧性細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、極少霉菌）（2）分析 酵母菌和霉菌往往是猶

35、豫嘻哈軍不夠或漏罐，灌內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在于酸性或高酸性食品中，常造成光頭膨脹的霉菌 、酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹47.分析影響微生物對(duì)熱抵抗力的因素（1）菌種的遺傳特性，不同微生物由于細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生物學(xué)特性不同，對(duì)熱的抵抗力也不同 (2)菌齡，同樣的條件下，對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌體抗熱性較弱，二穩(wěn)定期的老齡細(xì)胞較強(qiáng)，老齡的細(xì)菌芽孢較幼齡的細(xì)菌芽孢抵抗力強(qiáng) （3）微生物的數(shù)量，均屬月多。抵抗力越強(qiáng) （4）基質(zhì)的特性（組成、濃度、理化條件） （5）加熱的時(shí)間與溫度48.試分析影響微生物生長(zhǎng)的主要環(huán)境因素？(1)溫度：

36、不同的微生物生長(zhǎng)的溫度范圍不同，根據(jù)生長(zhǎng)與溫度的關(guān)系，微生物的生長(zhǎng)有三個(gè)溫度基點(diǎn)，即最適、最高、最低生長(zhǎng)溫度，根據(jù)微生物的最適生長(zhǎng)溫度的不同，可將微生物分為：低溫微生物、中溫微生物和高溫微生物（2）氧氣：A.根據(jù)微生物生長(zhǎng)與氧氣的關(guān)系，可將微生物分為以下幾種： 專性好氧菌：在正常大氣壓下（0.2Pa）進(jìn)行好氧呼吸產(chǎn)能 兼性厭氧菌：以呼吸為主，兼營(yíng)發(fā)酵或無(wú)氧呼吸產(chǎn)能 微好氧菌：只能在0.01-0.03巴大氣壓下生活 耐氧菌：只能以發(fā)酵產(chǎn)能，但分子氧無(wú)毒害厭氧菌（專性） ：只能生長(zhǎng)在無(wú)氧或基本無(wú)氧條件下，氧劇毒。B.氧氣影響微生物生長(zhǎng)的機(jī)制 a.厭氧菌氧毒害的機(jī)制b.好氧與耐氧菌驅(qū)除(3)干燥 a

37、.水分約占微生物細(xì)胞組成的70-85%，環(huán)境中缺水時(shí)（干燥的環(huán)境）引起微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和鹽類濃度的增高，抑制微生物的生長(zhǎng)，甚至造成微生物的死亡。b.干燥對(duì)微生物的作用受環(huán)境溫度、失水速度、菌齡、微生物所處基質(zhì)等條件的影響。 (4)滲透壓 微生物生長(zhǎng)與滲透壓的關(guān)系（高滲透壓、低滲透壓對(duì)微生 物生長(zhǎng)的影響） 根據(jù)微生物對(duì)高滲透壓耐性的不同，將其分為以下三類： 高度嗜鹽細(xì)菌（20-30%食鹽溶液中生長(zhǎng)） 嗜鹽細(xì)菌 中等嗜鹽細(xì)菌（5-18%的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 低等嗜鹽細(xì)菌（2-5%的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 耐鹽細(xì)菌（可在10%以下的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 耐糖細(xì)菌（可在60%以下的含糖高滲溶液中生長(zhǎng)） 普通微生物一般在0.85-0.90的食鹽溶液中生長(zhǎng)（5）PH值 a.各類微生物生長(zhǎng)的最適pH值：細(xì)菌為6.5-7.5 ，放線菌為7.5-8.0，霉菌和酵母菌為 4-6b.不同的微生物最適生長(zhǎng)的pH值不同，同一種微生物在不同的生理階段對(duì)pH值的要求也不同(6)輻射 不同波長(zhǎng)的射線對(duì)微生物的作用不同50.請(qǐng)闡述微生物的產(chǎn)能代謝 微生物在生命活動(dòng)中需要能量，它主要是通過(guò)生物氧化而獲得能量（1） 微生物的呼吸（生物氧化）類型：好氧呼吸、厭氧呼吸、發(fā)酵作用（2） 生物氧化鏈（3） ATP的產(chǎn)生：底物水平磷酸化、電子傳遞磷酸化、光合磷酸化的能量轉(zhuǎn)化51. 請(qǐng)闡述微生物的分解代謝（1）微生物糖代謝