酶制劑在啤酒工業(yè)中的應(yīng)用匯總

1、Unlocking the magic of nature酶制劑在啤酒釀造中的應(yīng)用酶制劑在啤酒釀造中的應(yīng)用2007年年11月月21日日 盤(pán)錦盤(pán)錦華潤(rùn)華潤(rùn)主要內(nèi)容主要內(nèi)容 酶的基本知識(shí)酶的基本知識(shí) 酶的生產(chǎn)過(guò)程酶的生產(chǎn)過(guò)程 啤酒釀造過(guò)程啤酒釀造過(guò)程 酶制劑在啤酒釀造中的應(yīng)用酶制劑在啤酒釀造中的應(yīng)用 麥芽中的酶麥芽中的酶 外源酶制劑的優(yōu)勢(shì)外源酶制劑的優(yōu)勢(shì) 諾維信酶制劑在啤酒釀造中的應(yīng)用諾維信酶制劑在啤酒釀造中的應(yīng)用 啤酒廠(chǎng)酶制劑應(yīng)用試驗(yàn)的注意事項(xiàng)啤酒廠(chǎng)酶制劑應(yīng)用試驗(yàn)的注意事項(xiàng)酶的化學(xué)本質(zhì)酶的化學(xué)本質(zhì) 具催化活性的蛋白質(zhì)具催化活性的蛋白質(zhì) 高效性：高效性：酶能在一分鐘內(nèi)以 1,000 500,000

2、的速度分解作用其底物分子 專(zhuān)一性：專(zhuān)一性：一把鑰匙開(kāi)一把鎖，酶對(duì)底物具有高度的專(zhuān)一性，一種酶只催化特定的底物 生物性：生物性：空間三維結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，能使蛋白質(zhì)變性的因素，破壞其三維結(jié)構(gòu)，也能使酶失活酶的基本知識(shí)酶的基本知識(shí)酶的酶的分類(lèi)分類(lèi) 氧化還原酶類(lèi)氧化還原酶類(lèi) 轉(zhuǎn)移酶類(lèi)轉(zhuǎn)移酶類(lèi) 水解酶類(lèi)水解酶類(lèi) 裂解酶類(lèi)裂解酶類(lèi) 異構(gòu)酶類(lèi)異構(gòu)酶類(lèi) 合成酶類(lèi)合成酶類(lèi)酶的基本知識(shí)酶的基本知識(shí)什么是酶活性？什么是酶活性？ 在某一規(guī)定條件下酶的催化能力在某一規(guī)定條件下酶的催化能力 pH, 溫度溫度, 離子強(qiáng)度離子強(qiáng)度, 底物濃度底物濃度, 當(dāng)條件發(fā)生改變時(shí)，酶的催化能力也發(fā)生變化當(dāng)條件發(fā)生改變時(shí)，酶的催化能力也發(fā)

3、生變化 即：即：酶活性發(fā)生變化。酶活性發(fā)生變化。 活性測(cè)定方法設(shè)計(jì)的原則：活性測(cè)定方法設(shè)計(jì)的原則： 測(cè)定生成物的產(chǎn)生量測(cè)定生成物的產(chǎn)生量(比測(cè)底物的消失量易比測(cè)底物的消失量易) 反應(yīng)流程盡量簡(jiǎn)單反應(yīng)流程盡量簡(jiǎn)單 反應(yīng)條件要有利于指定反應(yīng)方向的進(jìn)行反應(yīng)條件要有利于指定反應(yīng)方向的進(jìn)行 避免樣本中其它酶制劑的干擾避免樣本中其它酶制劑的干擾酶的基本知識(shí)酶的基本知識(shí)測(cè)定酶活性的意義何在？測(cè)定酶活性的意義何在？ 制造廠(chǎng)商制造廠(chǎng)商 監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程和最終產(chǎn)品質(zhì)量的方法。監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程和最終產(chǎn)品質(zhì)量的方法。 使用者使用者 監(jiān)控某一供應(yīng)商產(chǎn)品質(zhì)量狀況的工具監(jiān)控某一供應(yīng)商產(chǎn)品質(zhì)量狀況的工具 對(duì)同一種相同來(lái)源的產(chǎn)品其活性

4、的高低表征了使用量對(duì)同一種相同來(lái)源的產(chǎn)品其活性的高低表征了使用量的高低。的高低。 不同生產(chǎn)廠(chǎng)商采用同一菌種生產(chǎn)的產(chǎn)品不同生產(chǎn)廠(chǎng)商采用同一菌種生產(chǎn)的產(chǎn)品 國(guó)標(biāo)方法出臺(tái)的背景國(guó)標(biāo)方法出臺(tái)的背景酶的基本知識(shí)酶的基本知識(shí)如何評(píng)價(jià)不同來(lái)源的酶制劑性能如何評(píng)價(jià)不同來(lái)源的酶制劑性能 全面地了解酶制劑的性質(zhì)全面地了解酶制劑的性質(zhì) 最適溫度最適溫度, 最適最適pH, 激活劑激活劑, 抑制劑。抑制劑。 溫度曲線(xiàn)溫度曲線(xiàn), pH曲線(xiàn)曲線(xiàn) 比較實(shí)際使用條件與酶性質(zhì)之間的異同比較實(shí)際使用條件與酶性質(zhì)之間的異同 從理論上推斷從理論上推斷, 判斷判斷 實(shí)際使用效果最重要實(shí)際使用效果最重要 評(píng)價(jià)酶制劑性能優(yōu)劣的依據(jù)評(píng)價(jià)酶制劑

5、性能優(yōu)劣的依據(jù)酶的基本知識(shí)酶的基本知識(shí)影響酶作用的主要因素影響酶作用的主要因素 酶的濃度酶的濃度 底物的濃度底物的濃度 反應(yīng)溫度反應(yīng)溫度 反應(yīng)反應(yīng) 酶作用時(shí)間酶作用時(shí)間 酶與底物的混合程度酶與底物的混合程度 酶穩(wěn)定劑的作用酶穩(wěn)定劑的作用 酶激活劑的作用酶激活劑的作用 酶抑制劑的作用酶抑制劑的作用 復(fù)合酶的協(xié)同作用復(fù)合酶的協(xié)同作用酶的基本知識(shí)酶的基本知識(shí)酶使用的注意事項(xiàng)酶使用的注意事項(xiàng) 不可不可摻入摻入化學(xué)制劑化學(xué)制劑，特別是特別是酸酸，堿制劑，堿制劑 避免避免與與人體人體直接直接接觸接觸，特別是特別是眼睛。如眼睛。如意外意外觸及觸及，應(yīng)立即用水沖洗，應(yīng)立即用水沖洗 酶的稀釋可用冷水酶的稀釋可用

6、冷水，但，但稀釋稀釋液的液的存放存放不不得超過(guò)得超過(guò)5-65-6小時(shí)（也可以不用稀釋直接使用）小時(shí)（也可以不用稀釋直接使用） 酶與料液的混合均勻尤為重要酶與料液的混合均勻尤為重要 酶的基本知識(shí)酶的基本知識(shí)酶的貯存酶的貯存低溫低溫：5 - 10，15個(gè)月；個(gè)月； 25，3-6個(gè)月個(gè)月避免陽(yáng)光避免陽(yáng)光直射直射固體產(chǎn)品固體產(chǎn)品應(yīng)恒溫，應(yīng)恒溫，防潮防潮酶的基本知識(shí)酶的基本知識(shí)Unlocking the magic of nature酶制劑的生產(chǎn)過(guò)程酶制劑的生產(chǎn)過(guò)程在自然界中發(fā)現(xiàn)在自然界中發(fā)現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室中提煉在實(shí)驗(yàn)室中提煉在大罐中發(fā)酵在大罐中發(fā)酵諾諾 維維 信信 (中中 國(guó)國(guó) ) 生生 物物 技技 術(shù)術(shù)

7、有有 限限 公公 司司 物物 料料 流流 程程發(fā)發(fā) 酵酵 廠(chǎng)廠(chǎng)(車(chē)車(chē) 間間) 提提 取取 廠(chǎng)廠(chǎng) (車(chē)車(chē) 間間) 造造 粒粒 廠(chǎng)廠(chǎng)(車(chē)車(chē) 間間) 廢廢 水廠(chǎng)水廠(chǎng)(車(chē)車(chē) 間間) 原 料 庫(kù) 房 固體酶制劑固體酶制劑 排放水排放水/諾沃肥諾沃肥 液體酶制劑液體酶制劑 供應(yīng)鏈SCO Unlocking the magic of nature生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 流流 程程Unlocking the magic of nature啤酒的釀造過(guò)程啤酒的釀造過(guò)程 麥芽麥芽 酒花酒花 水水 輔料輔料釀造原材料釀造原材料酵母大麥大麥 麥芽麥芽麥芽制造過(guò)程麥芽制造過(guò)程可以分麥芽制造過(guò)程可以分3步：步：1.浸麥：使大麥

8、含水量從浸麥：使大麥含水量從 12% 左右增加到左右增加到45%左右，左右，大麥開(kāi)始萌芽；大麥開(kāi)始萌芽；2.發(fā)芽：發(fā)芽大概需要發(fā)芽：發(fā)芽大概需要3-5天，根芽進(jìn)行生長(zhǎng)，胚乳進(jìn)天，根芽進(jìn)行生長(zhǎng)，胚乳進(jìn)行溶解，麥芽中的酶開(kāi)始生成增加；行溶解，麥芽中的酶開(kāi)始生成增加；3.干燥：麥芽經(jīng)干燥減少水分，保存酶活，得到正確風(fēng)干燥：麥芽經(jīng)干燥減少水分，保存酶活，得到正確風(fēng)味的穩(wěn)定的成品；味的穩(wěn)定的成品；麥芽指標(biāo)麥芽指標(biāo)國(guó)產(chǎn)麥芽國(guó)產(chǎn)麥芽歐洲麥芽歐洲麥芽美洲麥芽美洲麥芽澳大利亞麥芽澳大利亞麥芽比爾森麥芽國(guó)際標(biāo)比爾森麥芽國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)水分 %5.54.73.84.0max. 4.2細(xì)粉浸出物，干基 %7882.281.

9、081.8min. 80.0糖化時(shí)間 min12101010max. 15麥汁氣味正常正常正常正常正常過(guò)濾速度 min12，取樣后應(yīng)該立即檢測(cè)，未滅酶的醪液，取樣后應(yīng)該立即檢測(cè)，未滅酶的醪液DE值會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而較大幅度的增加，所以應(yīng)該盡值會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而較大幅度的增加，所以應(yīng)該盡量縮短檢測(cè)的時(shí)間。量縮短檢測(cè)的時(shí)間。使用玉米淀粉作輔料液化過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題使用玉米淀粉作輔料液化過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題與大米相比：與大米相比： 淀粉顆粒細(xì)小，糊化溫度低，糊化速度快，粘度增加淀粉顆粒細(xì)小，糊化溫度低，糊化速度快，粘度增加迅速迅速 玉米產(chǎn)地不同，淀粉質(zhì)量波動(dòng)，造成同樣條件下液化玉米產(chǎn)地不同，淀粉質(zhì)量波

10、動(dòng)，造成同樣條件下液化質(zhì)量不同質(zhì)量不同 免煮沸工藝免煮沸工藝 較低的下料溫度較低的下料溫度 酶的添加量相應(yīng)增加酶的添加量相應(yīng)增加淀粉酶的性能評(píng)估淀粉酶的性能評(píng)估 粘度峰值粘度峰值/升溫速率升溫速率 液化程度液化程度 麥汁過(guò)濾麥汁過(guò)濾 糖化車(chē)間效率糖化車(chē)間效率 發(fā)酵度發(fā)酵度Termamyl SC的優(yōu)勢(shì)的優(yōu)勢(shì) 低添加量0.200.30Kg/T大米（料水比1:3.5左右） 0.350.55Kg/T淀粉（1:3.2） 低鈣離子需求 20ppm 低液化溫度 8595 pH適應(yīng)范圍廣 5.07.0 快速降低醪液粘度 濃醪液化和免煮沸（濃醪液化和免煮沸（95-97 以上以上4545分鐘）：增加輔料用量分鐘）

11、：增加輔料用量Termamyl SC濃醪液化及免煮沸應(yīng)用實(shí)例濃醪液化及免煮沸應(yīng)用實(shí)例1配方：配方：輔料：大米輔料：大米 料水比料水比 = 1:3.7Termamyl SC 添加量添加量: 0.25 kg/噸噸大米大米結(jié)果：結(jié)果： 碘檢：碘檢：95 保溫保溫35分鐘棕紅色分鐘棕紅色糊化鍋工藝糊化鍋工藝95，35分鐘分鐘50投料投料至糖化鍋至糖化鍋Termamyl SC濃醪液化及免煮沸應(yīng)用實(shí)例濃醪液化及免煮沸應(yīng)用實(shí)例2配方：配方：輔料：大米輔料：大米 料水比料水比 = 1:2.9Termamyl SC 添加量添加量: 0.3kg/噸大噸大米米結(jié)果：結(jié)果： 碘檢：碘檢：95 保溫保溫45分鐘棕紅色分

12、鐘棕紅色糊化鍋工藝糊化鍋工藝95，45分鐘分鐘50投料投料至糖化鍋至糖化鍋輔料液化過(guò)程中出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象原因？輔料液化過(guò)程中出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象原因？ 攪拌攪拌 淀粉酶添加量淀粉酶添加量 糊化鍋內(nèi)壁拋光度糊化鍋內(nèi)壁拋光度 糊化下料溫度糊化下料溫度輔料液化輔料液化糖化糖化發(fā)酵發(fā)酵工藝過(guò)程工藝過(guò)程平穩(wěn)釀造操作平穩(wěn)釀造操作（SBO)MCE發(fā)酵度控制發(fā)酵度控制老熟老熟應(yīng)用于溶解良好應(yīng)用于溶解良好麥芽的諾維信解麥芽的諾維信解決方案（大多數(shù)）決方案（大多數(shù)）應(yīng)用于溶解應(yīng)用于溶解不良麥芽的不良麥芽的諾維信解決方案諾維信解決方案（小部分）（小部分）使用使用 0 40%輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案使用使用 40

13、% - 100% 輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案發(fā)酵度控制發(fā)酵度控制麥芽與谷物強(qiáng)化麥芽與谷物強(qiáng)化（MCE)輔料液化輔料液化輔料液化利益 麥芽中的酶被保留在糖化過(guò)程促進(jìn)混合醪的糖化過(guò)程 更有效的液化 更短的過(guò)程時(shí)間 簡(jiǎn)便的液化過(guò)程 最佳的淀粉浸出率; 提高1-2% 降低過(guò)程費(fèi)用 更靈活的工藝過(guò)程，可使用不同的輔料 可更靈活的平衡糖化過(guò)程的醪液體積和溫度 降低原材料的費(fèi)用Unlocking the magic of nature改善發(fā)酵度控制改善發(fā)酵度控制輔料液化輔料液化糖化糖化發(fā)酵發(fā)酵工藝過(guò)程工藝過(guò)程平穩(wěn)釀造操作平穩(wěn)釀造操作（SBO)MCE改善發(fā)酵度控制改善發(fā)酵度控制縮短發(fā)酵和成熟期縮

14、短發(fā)酵和成熟期應(yīng)用于溶解良好應(yīng)用于溶解良好麥芽的諾維信解麥芽的諾維信解決方案（大多數(shù)）決方案（大多數(shù)）應(yīng)用于溶解應(yīng)用于溶解不良麥芽的不良麥芽的諾維信解決方案諾維信解決方案（小部分）（小部分）使用使用 0 40%輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案使用使用 40% - 100% 輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案改善發(fā)酵度控制改善發(fā)酵度控制麥芽與谷物強(qiáng)化麥芽與谷物強(qiáng)化（MCE)輔料液化輔料液化改善發(fā)酵度控制改善發(fā)酵度控制 酶應(yīng)用 淀粉降解為可發(fā)酵糖-淀粉酶葡萄糖淀粉酶普魯蘭酶 諾維信產(chǎn)品Fungamyl 800L AMG 300 LAttenuzymePromozyme改善發(fā)酵度控制改

15、善發(fā)酵度控制啤酒的真正發(fā)酵度（實(shí)際發(fā)酵度）取決于：啤酒的真正發(fā)酵度（實(shí)際發(fā)酵度）取決于： （糖化）麥汁（極限）發(fā)酵度的控制（糖化）麥汁（極限）發(fā)酵度的控制 發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵度的控制發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵度的控制發(fā)酵度控制的事實(shí)發(fā)酵度控制的事實(shí) 正常釀造條件下生產(chǎn)的麥汁，一般外觀(guān)發(fā)酵度可達(dá)正常釀造條件下生產(chǎn)的麥汁，一般外觀(guān)發(fā)酵度可達(dá) 80-85% 大約碳水化合物的大約碳水化合物的25%為非發(fā)酵性的短鏈糊精存在于啤酒中為非發(fā)酵性的短鏈糊精存在于啤酒中 由于麥芽質(zhì)量的波動(dòng)而帶來(lái)糖化力的不足，從而使產(chǎn)品難以達(dá)由于麥芽質(zhì)量的波動(dòng)而帶來(lái)糖化力的不足，從而使產(chǎn)品難以達(dá)到期望的發(fā)酵度到期望的發(fā)酵度 當(dāng)生產(chǎn)高發(fā)酵度啤酒時(shí)，需

16、進(jìn)一步水解殘余糊精以達(dá)到目標(biāo)發(fā)當(dāng)生產(chǎn)高發(fā)酵度啤酒時(shí)，需進(jìn)一步水解殘余糊精以達(dá)到目標(biāo)發(fā)酵度酵度 傳統(tǒng)釀造方法缺乏足夠的酶達(dá)到目標(biāo)發(fā)酵度傳統(tǒng)釀造方法缺乏足夠的酶達(dá)到目標(biāo)發(fā)酵度影響發(fā)酵度穩(wěn)定的因素影響發(fā)酵度穩(wěn)定的因素/預(yù)測(cè)發(fā)酵度的方法：預(yù)測(cè)發(fā)酵度的方法： 原料原料液化效果液化效果糖化工藝糖化工藝/效果效果酶制劑添加酶制劑添加麥汁組成麥汁組成麥汁充氧麥汁充氧氮源氮源/鋅離子鋅離子酵母品種酵母品種/狀況狀況發(fā)酵工藝發(fā)酵工藝麥汁糖譜麥汁糖譜極限發(fā)酵度試驗(yàn)極限發(fā)酵度試驗(yàn)發(fā)酵度控制的方法發(fā)酵度控制的方法 延長(zhǎng)糖化時(shí)間延長(zhǎng)糖化時(shí)間僅可達(dá)到僅可達(dá)到 75% 真正發(fā)酵度真正發(fā)酵度 使用糖作輔料使用糖作輔料缺點(diǎn)缺點(diǎn)

17、低固形物低固形物, 稀釋麥芽風(fēng)味稀釋麥芽風(fēng)味 發(fā)酵中添加麥芽浸出物發(fā)酵中添加麥芽浸出物僅可達(dá)到僅可達(dá)到 75% 真正發(fā)酵度真正發(fā)酵度 外源酶制劑處理外源酶制劑處理發(fā)酵中添加酶發(fā)酵中添加酶 可達(dá)可達(dá) 80% 真正發(fā)酵度真正發(fā)酵度 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶,普魯蘭酶普魯蘭酶 超過(guò)超過(guò) 85%酶制劑用于發(fā)酵度控制酶制劑用于發(fā)酵度控制 真菌淀粉酶真菌淀粉酶 Fungamyl 800L 水解水解 a-1,4 鍵鍵 產(chǎn)物主要為麥芽糖，以及麥芽三糖和極限糊精產(chǎn)物主要為麥芽糖，以及麥芽三糖和極限糊精 普魯蘭酶普魯蘭酶 - Promozyme 400L 脫枝酶脫枝酶 水解水解 a-1,6 鍵鍵 直鏈低聚糖直鏈低

18、聚糖 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 - AMG 300L, Attenuzyme 水解水解a-1,4和和a-1,6鍵，作用于非還原末端鍵，作用于非還原末端 葡萄糖葡萄糖淀粉和淀粉分解酶淀粉和淀粉分解酶-淀粉酶b-淀粉酶淀粉葡萄糖苷酶普魯蘭酶PPAGAGb-Ab-Ab-A-A-AAGAttenuzyme（低卡路里酶）的優(yōu)勢(shì)（低卡路里酶）的優(yōu)勢(shì) 含雙重酶活力含雙重酶活力 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 酸性真菌淀粉酶酸性真菌淀粉酶 低添加量低添加量 較高的熱穩(wěn)定性較高的熱穩(wěn)定性 失活溫度較高失活溫度較高:72 生產(chǎn)淡爽啤酒及低卡路里啤酒生產(chǎn)淡爽啤酒及低卡路里啤酒浸出物和發(fā)酵度浸出物和發(fā)酵度010203040

19、5060708090100SolubleOther substances, inorganic material, glucans, protein, dextrinsMaltotriose, Maltose, glucose, sucrose, fructoseSpent grainsMalt OnlyWith Enzymes發(fā)酵度發(fā)酵度, RDF0102030405060708090100Future?浸出物,%提高可發(fā)酵性提高可發(fā)酵性 從輕微提高到大幅度提高發(fā)酵度 酶制劑添加于糖化或發(fā)酵 真菌alpha-淀粉酶, e.g. Fungamyl 800L 葡萄糖淀粉酶, e.g. AMG 3

20、00L 普魯蘭酶, e.g. Promozyme 400L 低卡路里酶, e.g. Attenuzyme 輕微調(diào)節(jié)發(fā)酵度 添加Fungamyl 800L于發(fā)酵 高發(fā)酵度啤酒 糖化中添加Attenuzyme或AMG和 Promozyme 或 Fungamyl 糖化中添加Promozyme + 發(fā)酵中添加Fungamyl 發(fā)酵中添加Attenuzyme或AMG用于改善發(fā)酵度控制的酶制劑可添加于用于改善發(fā)酵度控制的酶制劑可添加于 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 - 普魯蘭酶普魯蘭酶 - 真菌真菌-淀粉酶淀粉酶 單獨(dú)或一起使用單獨(dú)或一起使用 提高可發(fā)酵性提高可發(fā)酵性淡爽淡爽 低碳水化合物低碳水化合物 ?何為

21、淡爽啤酒何為淡爽啤酒? 普通啤酒普通啤酒 (美國(guó)人對(duì)美國(guó)人對(duì) 儲(chǔ)藏啤酒的定義儲(chǔ)藏啤酒的定義) 10.8 原麥汁濃度原麥汁濃度 65.5% 真正發(fā)酵度真正發(fā)酵度 3.58% 酒精重量百分比酒精重量百分比 390 kcal/kg 淡爽啤酒淡爽啤酒: 低卡路里低卡路里 260 kcal/kg 高發(fā)酵能力和低麥汁濃度高發(fā)酵能力和低麥汁濃度 卡路里來(lái)自于剩余碳水化合物和酒精卡路里來(lái)自于剩余碳水化合物和酒精 低碳水化合物低碳水化合物7g/Kg 剩余碳水化合物的減少不一定導(dǎo)致低卡路里剩余碳水化合物的減少不一定導(dǎo)致低卡路里 碳水化合物轉(zhuǎn)化為碳水化合物轉(zhuǎn)化為糖分后最終變成酒精。糖分后最終變成酒精。低碳水化合物啤

22、酒低碳水化合物啤酒外源酶制劑用于生產(chǎn)低碳水化合物啤酒外源酶制劑用于生產(chǎn)低碳水化合物啤酒 熱處理(糖化工序處理）高添加量，延長(zhǎng)糖化休止時(shí)間糖化休止時(shí)過(guò)濾 (低溫過(guò)濾)麥汁煮沸前處理 冷處理（發(fā)酵工序處理）低添加量可生產(chǎn)高發(fā)酵度啤酒Attenuzyme和AMG滅活需1200 PU Fungamyl 只需要10PU輔料液化輔料液化糖化糖化發(fā)酵發(fā)酵工藝過(guò)程工藝過(guò)程平穩(wěn)釀造操作平穩(wěn)釀造操作（SBO)MCE改善發(fā)酵度控制改善發(fā)酵度控制縮短發(fā)酵和成熟期縮短發(fā)酵和成熟期應(yīng)用于溶解良好應(yīng)用于溶解良好麥芽的諾維信解麥芽的諾維信解決方案（大多數(shù)）決方案（大多數(shù)）應(yīng)用于溶解應(yīng)用于溶解不良麥芽的不良麥芽的諾維信解決方案

23、諾維信解決方案（小部分）（小部分）使用使用 0 40%輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案使用使用 40% - 100% 輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案改善發(fā)酵度控制改善發(fā)酵度控制麥芽與谷物強(qiáng)化麥芽與谷物強(qiáng)化（MCE)輔料液化輔料液化改善發(fā)酵度控制益處 在任何時(shí)候達(dá)到所期望的可發(fā)酵糖水平生產(chǎn)淡爽啤酒生產(chǎn)低碳水化合物啤酒生產(chǎn)低卡路里啤酒Unlocking the magic of nature縮短發(fā)酵和成熟期縮短發(fā)酵和成熟期輔料液化輔料液化糖化糖化發(fā)酵發(fā)酵工藝過(guò)程工藝過(guò)程平穩(wěn)釀造操作平穩(wěn)釀造操作（SBO)MCE改善發(fā)酵度控制改善發(fā)酵度控制縮短發(fā)酵和成熟期縮短發(fā)酵和成熟期應(yīng)用于溶解良

24、好應(yīng)用于溶解良好麥芽的諾維信解麥芽的諾維信解決方案（大多數(shù)）決方案（大多數(shù)）應(yīng)用于溶解應(yīng)用于溶解不良麥芽的不良麥芽的諾維信解決方案諾維信解決方案（小部分）（小部分）使用使用 0 40%輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案使用使用 40% - 100% 輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案發(fā)酵度控制發(fā)酵度控制麥芽強(qiáng)化和高輔料應(yīng)用麥芽強(qiáng)化和高輔料應(yīng)用（MCE)輔料液化輔料液化縮短發(fā)酵和成熟期 酶應(yīng)用阻止雙乙酰的形成 -乙酰乳酸脫羧酶 諾維信產(chǎn)品 Maturex L雙乙酰雙乙酰 :2.3 戊二酮戊二酮 :CH3COCOCH3CH3COCOC2H5雙乙酰雙乙酰- 需控制的啤酒中的不良風(fēng)味需控制

25、的啤酒中的不良風(fēng)味ALDC在啤酒釀造中的應(yīng)用在啤酒釀造中的應(yīng)用輔料液化輔料液化糖化糖化發(fā)酵發(fā)酵工藝過(guò)程工藝過(guò)程平穩(wěn)釀造操作平穩(wěn)釀造操作（SBO)MCE發(fā)酵度控制發(fā)酵度控制縮短發(fā)酵和成熟期縮短發(fā)酵和成熟期應(yīng)用于溶解良好應(yīng)用于溶解良好麥芽的諾維信解麥芽的諾維信解決方案（大多數(shù)）決方案（大多數(shù)）應(yīng)用于溶解應(yīng)用于溶解不良麥芽的不良麥芽的諾維信解決方案諾維信解決方案（小部分）（小部分）使用使用 0 40%輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案使用使用 40% - 100% 輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案發(fā)酵度控制發(fā)酵度控制麥芽與谷物強(qiáng)化麥芽與谷物強(qiáng)化（MCE)輔料液化輔料液化縮短發(fā)酵和成熟期

26、益處 滿(mǎn)足旺季市場(chǎng)的需求而不受發(fā)酵和成熟能力的限制 縮短成熟時(shí)間 (正常情況下，最少縮短2天，特殊情況下可縮短14天) 增加發(fā)酵和貯存罐的利用率 改善現(xiàn)金流 生產(chǎn)計(jì)劃可預(yù)測(cè) 確保啤酒的質(zhì)量 縮短或取消雙乙酰休止時(shí)間 阻止雙乙酰的形成Unlocking the magic of nature提高浸出率和產(chǎn)能（提高浸出率和產(chǎn)能（SBO）輔料液化輔料液化糖化糖化發(fā)酵發(fā)酵工藝過(guò)程工藝過(guò)程提高浸出率及產(chǎn)能提高浸出率及產(chǎn)能（SBO)MCE發(fā)酵度控制發(fā)酵度控制老熟老熟應(yīng)用于溶解良好應(yīng)用于溶解良好麥芽的諾維信解麥芽的諾維信解決方案（大多數(shù)）決方案（大多數(shù)）應(yīng)用于溶解應(yīng)用于溶解不良麥芽的不良麥芽的諾維信解決方案

27、諾維信解決方案（小部分）（小部分）使用使用 0 40%輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案使用使用 40% - 100% 輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案發(fā)酵度控制發(fā)酵度控制麥芽與谷物強(qiáng)化麥芽與谷物強(qiáng)化（MCE)輔料液化輔料液化提高浸出率及產(chǎn)能提高浸出率及產(chǎn)能 酶應(yīng)用酶應(yīng)用細(xì)胞壁降解酶細(xì)胞壁降解酶-葡聚糖酶戊聚糖酶木聚糖酶, 阿拉伯糖酶阿拉伯-木聚糖酶纖維素酶 諾維信產(chǎn)品諾維信產(chǎn)品Viscoflow MG (添加于糖化)Ultraflo L, XL (添加于糖化) 什么是提高浸出率及產(chǎn)能（什么是提高浸出率及產(chǎn)能（SBO）？）？ 釀造的過(guò)程變?yōu)榭深A(yù)測(cè) 最大限度的降低釀造過(guò)程的波動(dòng) 降

28、低因生產(chǎn)不穩(wěn)定而造成的額外費(fèi)用 始終如一的快速麥汁分離（過(guò)濾槽和麥汁壓濾機(jī)） 高浸出物收得率-保持糖化車(chē)間的高效率 提高啤酒過(guò)濾量 不會(huì)產(chǎn)生b-葡聚糖混濁 SBO的性能指標(biāo)檢查點(diǎn)的性能指標(biāo)檢查點(diǎn) 麥芽的類(lèi)型和質(zhì)量 過(guò)濾槽或麥汁壓濾機(jī)的運(yùn)行時(shí)間 過(guò)濾槽或麥汁壓濾機(jī)的操作壓差 浸出物收得率 每天糖化鍋次 麥汁澄清度 啤酒過(guò)濾性 啤酒一次過(guò)濾量 硅藻土消耗量 非生物穩(wěn)定性變化的麥芽質(zhì)量變化的麥芽質(zhì)量 麥芽質(zhì)量的變化始于大麥生長(zhǎng)的季節(jié)和氣候條件，以及最終制麥過(guò)程的差異 麥芽質(zhì)量參數(shù)并不能確保麥芽的釀造性能 即使發(fā)芽良好的麥芽，不同批次的-葡聚糖含量可從低于50 ppm至幾百 木聚糖和其它非淀粉多糖在糖

29、化過(guò)程中對(duì)粘度、過(guò)濾性和浸出物的釋出的影響非常重要 大麥及胚乳細(xì)胞結(jié)構(gòu)葡聚糖 75%阿拉伯木聚糖 20%蛋白質(zhì), 葡甘露聚糖, 多酚, 纖維素 5%大麥細(xì)胞壁組成大麥細(xì)胞壁組成Barley NSPs 16% d.b. 半纖維素的影響（葡聚糖半纖維素的影響（葡聚糖/木聚糖）木聚糖） 降低收得率- 阻止酶的作用- 延長(zhǎng)麥汁過(guò)濾時(shí)間 降低啤酒過(guò)濾的運(yùn)行時(shí)間 酒損 硅藻土消耗 膠體穩(wěn)定性 濁度b b-葡聚糖葡聚糖葡萄糖通過(guò)葡萄糖通過(guò)-1,3-1,4-鍵連接鍵連接 主要連接為主要連接為-1,4-鍵鍵內(nèi)切葡聚糖酶內(nèi)切葡聚糖酶(-葡聚糖酶葡聚糖酶,纖維素酶）纖維素酶）Endo-1,3(4)-葡聚糖酶葡聚糖酶

30、-1,4-1,3-1,4-1,4-1,4-葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶葡萄糖纖維二糖酶纖維二糖酶 麥芽中的b-葡聚糖酶活性麥芽麥芽-葡聚糖酶和葡聚糖酶和-葡聚糖溶解酶葡聚糖溶解酶endo-b-1,4-glucanaseendo-b-1,3-glucanaseexo-b-glucanasesb-glucan solubilasewith carboxypeptidase activityb-glucan solubilasewith esterase activity55C40C73C失活溫度失活溫度hydrolysis of b-glucansrelease of b-glucans 存在于胚乳和糊粉

31、層細(xì)胞壁 阿拉伯-木聚糖 -主要的戊聚糖 占谷物量的3 7% 25%為水溶性-粘度 可與自身重量的10 20 的水結(jié)合 制麥過(guò)程中 - 不溶性的阿拉伯木聚糖被降解，麥芽 中可溶性阿拉伯木聚糖含量是大麥中的兩倍戊聚糖戊聚糖/木聚糖木聚糖木聚糖對(duì)粘度的影響及木聚糖酶的應(yīng)用050100150200250300abccontrolxylanasefghm g/L1.41.61.82.02.22.42.6cPGlucanViscosityPure xylanase 木聚糖導(dǎo)致： 高麥汁粘度 麥汁過(guò)濾壓力高 酒糟粘度高 啤酒過(guò)濾速率低 麥芽中不含有明顯的木聚糖酶活力20304050607080abccon

32、trolxylanasefghml11.3011.4011.5011.6011.7011.8011.90PFiltratePlato木聚糖酶的應(yīng)用 木聚糖酶的應(yīng)用： 提高過(guò)濾速度 提高浸出率，如：釋放出與木聚糖結(jié)合的葡萄糖 麥糟的粘度低 提高啤酒的過(guò)濾速度 提高糖化室效率啤酒過(guò)濾量 (hl)/cycle啤酒過(guò)濾硅藻土消耗 (g/hl)b b-glucan content of Malts Treated with Viscoflow MG0100200300400500600700168229265120266129121251256268174264185217269183262267144

33、211270196153247198171malt-glucan, ppmControlViscoflow對(duì)對(duì)b b 葡聚糖的降解葡聚糖的降解 . . .1.001.201.401.601.802.002.202.402.60168229265120266129121251256268174264185217269183262267144211270196153247198171maltviscosity, mPa-sControlViscoflow確保低麥汁黏度確保低麥汁黏度 . . .Effect of Viscoflow MG on Extract Yield12.0012.5013.0

34、013.5014.00168229265120266129121251256268174264185217269183262267144211270196153247198171m altFW Extract, PlatoControlViscoflow浸出率總是可以得到提高浸出率總是可以得到提高 . . .相信相信SBO 的理由的理由釀造操作的效率和可預(yù)測(cè)性 優(yōu)異的麥汁和啤酒的可過(guò)濾性高過(guò)濾量和低過(guò)濾助劑消耗0100200300400500600024681012ming FiltrateControlViscoflowIViscoflow MG on Wort FiltrationIIII

35、IStageProcessControlViscoflowIGravity Filtration1723II1.0 bar Pressure Filtration84121III1.5 bar Pressure Filtration with Sparge Water6880Filtration Rate, g/ minModified Tepral Filtration2000250030003500400004080120160200ppm enzymeBB, hl/cycle5060708090100FA, g/hlBB, hl/cycleFA, g/hlCommercial RunSB

36、O效益計(jì)算效益計(jì)算 主要成本節(jié)約：浸出物收得率提高帶來(lái)的節(jié)約減去主要成本節(jié)約：浸出物收得率提高帶來(lái)的節(jié)約減去酶制劑使用成本；酶制劑使用成本； 麥汁過(guò)濾效率提高：如果過(guò)濾槽是產(chǎn)能瓶頸，過(guò)濾麥汁過(guò)濾效率提高：如果過(guò)濾槽是產(chǎn)能瓶頸，過(guò)濾時(shí)間的縮短帶來(lái)的產(chǎn)能增加；人工費(fèi)用的節(jié)約非常時(shí)間的縮短帶來(lái)的產(chǎn)能增加；人工費(fèi)用的節(jié)約非常有限；有限； 啤酒過(guò)濾節(jié)約：延長(zhǎng)啤酒過(guò)濾周期，降低硅藻土耗啤酒過(guò)濾節(jié)約：延長(zhǎng)啤酒過(guò)濾周期，降低硅藻土耗量，降低酒損，降低水耗。量，降低酒損，降低水耗。原料利用率（浸出物收得率）計(jì)算方法：原料利用率（浸出物收得率）計(jì)算方法： 冷麥汁體積冷麥汁體積(hl)冷麥汁濃度冷麥汁濃度冷麥汁密度

37、冷麥汁密度= 100% 麥芽投料量麥芽投料量(kg)風(fēng)干浸出率風(fēng)干浸出率 + 輔料投料量輔料投料量(kg)風(fēng)干浸出率風(fēng)干浸出率SBO效益計(jì)算效益計(jì)算1、原輔料數(shù)據(jù)原料原輔料分析數(shù)據(jù)含稅單價(jià)（元/kg）參照批次平均數(shù)據(jù)試驗(yàn)批次平均數(shù)據(jù)水分（%）絕干浸出率（%）風(fēng)干浸出率（%）用量（kg）成本(元)浸出物（kg）用量（kg）成本（元）浸出物（kg）麥芽4.680.576.8 3.1810003180768 10003180768 麥芽57975.1 3.02150045301126 150045301126 麥芽5.27873.9 2.72150040801109 150040801109 小麥芽

38、5.68479.3 2.8410002840793 10002840793 大米149480.8 2.05200041001617 200041001617 大米000.0 0000 000 淀粉13.510288.2 2.3200046001765 200046001765 糖漿75.0 2.1310002130750 10002130750 合計(jì)10000254607927 10000254607927 2、冷麥汁數(shù)據(jù)參照批次平均數(shù)據(jù)試驗(yàn)批次平均數(shù)據(jù)體積(KL)濃度(w/w)濃度(w/v)浸出物(kg)標(biāo)準(zhǔn)體積(KL)體積(KL)濃度(w/w)濃度(w/v)浸出物(kg)標(biāo)準(zhǔn)體積(KL)6

39、7.91111.47 7785 67.9 68.0 11.111.57 7870 68.6 3、成本原料利用率酶制劑成本參照批次(%)試驗(yàn)批次(%)增加(%)添加量 (kg/鍋）單價(jià) (元/kg)成本 (元/KL)參照批次 (元/KL)試驗(yàn)批次 (元/KL)節(jié)約 (元/KL)98.20%99.28%1.08% Ultraflo L 和和 Ultraflo XL 降低-葡聚糖含量和粘度縮短麥汁過(guò)濾時(shí)間改善啤酒可濾性提高浸出物收得率產(chǎn)品酶制劑級(jí)別溫度范圍副酶活力pH范圍Ultraflo L-葡聚糖內(nèi)切酶-1,3(4)-75纖維素酶、戊聚糖酶木聚糖酶、阿拉伯糖酶 5-7Ultraflo XL-葡聚糖

40、內(nèi)切酶-1,3(4)-75-淀粉酶、木聚糖酶5-7SBO-Ultraflo L 應(yīng)用：應(yīng)用：降低-葡聚糖和粘度，提高浸出物收得率和麥汁可濾性參數(shù)單位對(duì)照Ultraflo L結(jié)果比較濃度oP12.2112.50 提高了2.4%過(guò)濾時(shí)間min129117降低了9.3%總氮mg/l9961027FANmg/l198204-葡聚糖mg/l28120降低了92.9%粘度mpa.s1.911.70降低了11.0%Ultraflo L：0.2kg/TSBO應(yīng)用實(shí)例應(yīng)用實(shí)例1工藝配方:麥芽:大米=60:40進(jìn)口麥芽NZ: 0.1kg/T分析項(xiàng)目分析項(xiàng)目單位單位試驗(yàn)試驗(yàn)對(duì)照對(duì)照-葡聚糖葡聚糖ppm4257粘度粘

41、度mPa.s1.571.63頭道麥汁過(guò)濾頭道麥汁過(guò)濾min3334收得率收得率%97.0695.39SBO應(yīng)用實(shí)例應(yīng)用實(shí)例2分析項(xiàng)目單位試驗(yàn)對(duì)照-葡聚糖ppm4254粘度mPa.s1.681.74頭道麥汁過(guò)濾min5763收得率%99.7396.89工藝配方:麥芽:大米=55:45進(jìn)口麥芽NZ: 0.15kg/T輔料液化輔料液化糖化糖化發(fā)酵發(fā)酵工藝過(guò)程工藝過(guò)程提高浸出率及產(chǎn)能提高浸出率及產(chǎn)能（SBO)MCE發(fā)酵度控制發(fā)酵度控制老熟老熟應(yīng)用于溶解良好應(yīng)用于溶解良好麥芽的諾維信解麥芽的諾維信解決方案（大多數(shù)）決方案（大多數(shù)）應(yīng)用于溶解應(yīng)用于溶解不良麥芽的不良麥芽的諾維信解決方案諾維信解決方案（小部

42、分）（小部分）使用使用 0 40%輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案使用使用 40% - 100% 輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案發(fā)酵度控制發(fā)酵度控制麥芽強(qiáng)化麥芽強(qiáng)化（MCE)輔料液化輔料液化提高浸出率及產(chǎn)能提高浸出率及產(chǎn)能益處 糖化室價(jià)值糖化室價(jià)值 盡管麥芽質(zhì)量變化也能控制麥芽的性能盡管麥芽質(zhì)量變化也能控制麥芽的性能 始終一致地達(dá)到最佳的糖化室效率始終一致地達(dá)到最佳的糖化室效率 縮短麥汁過(guò)濾時(shí)間（過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)縮短麥汁過(guò)濾時(shí)間（過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)) ) 過(guò)濾工段過(guò)濾工段 改善啤酒的可過(guò)濾性改善啤酒的可過(guò)濾性 較長(zhǎng)的過(guò)濾運(yùn)行時(shí)間較長(zhǎng)的過(guò)濾運(yùn)行時(shí)間(較少的停機(jī)時(shí)間較少的停機(jī)時(shí)間) 無(wú)

43、論麥芽質(zhì)量如何，所獲得的效益均大于酶制無(wú)論麥芽質(zhì)量如何，所獲得的效益均大于酶制劑的處理成本劑的處理成本Unlocking the magic of nature麥芽強(qiáng)化和高輔料應(yīng)用麥芽強(qiáng)化和高輔料應(yīng)用輔料液化輔料液化糖化糖化發(fā)酵發(fā)酵工藝過(guò)程工藝過(guò)程平穩(wěn)釀造操作平穩(wěn)釀造操作（SBO)MCE改善發(fā)酵度控制改善發(fā)酵度控制縮短發(fā)酵和成熟期縮短發(fā)酵和成熟期應(yīng)用于溶解良好應(yīng)用于溶解良好麥芽的諾維信解麥芽的諾維信解決方案（大多數(shù)）決方案（大多數(shù)）應(yīng)用于溶解應(yīng)用于溶解不良麥芽的不良麥芽的諾維信解決方案諾維信解決方案（小部分）（小部分）使用使用 0 40%輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案使用使用 40%

44、 - 100% 輔料的輔料的諾維信解決方案諾維信解決方案改善發(fā)酵度控制改善發(fā)酵度控制麥芽與谷物強(qiáng)化麥芽與谷物強(qiáng)化（MCE)輔料液化輔料液化麥芽強(qiáng)化和高輔料應(yīng)用麥芽強(qiáng)化和高輔料應(yīng)用 酶應(yīng)用酶應(yīng)用細(xì)胞壁降解酶細(xì)胞壁降解酶蛋白質(zhì)降解酶蛋白質(zhì)降解酶-葡聚糖酶葡聚糖酶, 木聚糖酶木聚糖酶, 戊聚糖酶戊聚糖酶 纖維素酶纖維素酶蛋白酶蛋白酶 諾維信產(chǎn)品諾維信產(chǎn)品Ceremix 6X MG, Plus MGNovozym 26051Neutrase 0.8LUnlocking the magic of natureN 控制控制中性蛋白酶提高中性蛋白酶提高- -氮含量和改善氮區(qū)分氮含量和改善氮區(qū)分可溶性氮可溶性

45、氮正常麥芽 30 40 %添加Neutrase 40 50 %優(yōu)勢(shì)優(yōu)勢(shì) - -氮控制氮控制 浸出物收得率浸出物收得率 高輔料釀酒高輔料釀酒麥芽強(qiáng)化和高輔料應(yīng)用麥芽強(qiáng)化和高輔料應(yīng)用 麥芽改良麥芽改良 溶解不良麥芽的釀造應(yīng)用溶解不良麥芽的釀造應(yīng)用 高輔料釀造高輔料釀造 小麥芽小麥芽 大麥釀酒大麥釀酒 溶解不良麥芽的特點(diǎn)（溶解不良麥芽的特點(diǎn)（質(zhì)量波動(dòng)大，溶解不好質(zhì)量波動(dòng)大，溶解不好） 蛋白質(zhì)含量高、氨基氮含量低蛋白質(zhì)含量高、氨基氮含量低 低浸出率低浸出率 高高-葡聚糖含量葡聚糖含量 過(guò)濾困難啤酒非生物穩(wěn)定性差過(guò)濾困難啤酒非生物穩(wěn)定性差 麥汁質(zhì)量一致性差麥汁質(zhì)量一致性差 影響釀造過(guò)程控制的一致性影響釀

46、造過(guò)程控制的一致性 影響釀造過(guò)程效率影響釀造過(guò)程效率 小麥芽特點(diǎn)小麥芽特點(diǎn)（無(wú)殼，蛋白質(zhì)、木聚糖含量高無(wú)殼，蛋白質(zhì)、木聚糖含量高） 過(guò)濾困難過(guò)濾困難 啤酒非生物穩(wěn)定性差啤酒非生物穩(wěn)定性差 影響釀造過(guò)程控制的一致性影響釀造過(guò)程控制的一致性 影響釀造過(guò)程效率影響釀造過(guò)程效率麥芽強(qiáng)化和高輔料應(yīng)用麥芽強(qiáng)化和高輔料應(yīng)用溶解不良的麥芽給啤酒釀造帶來(lái)的額外費(fèi)用溶解不良的麥芽給啤酒釀造帶來(lái)的額外費(fèi)用 (Narziss, Brauwelt 1987)項(xiàng)目項(xiàng)目馬克馬克/噸啤酒噸啤酒馬克馬克/噸麥芽噸麥芽糖化收率糖化收率 降低降低 （-1 %）1.79.80糖化時(shí)間延長(zhǎng)糖化時(shí)間延長(zhǎng) (30 分鐘分鐘 = 15%)1

47、.37.50較長(zhǎng)的麥汁過(guò)濾時(shí)間較長(zhǎng)的麥汁過(guò)濾時(shí)間 (30 分鐘分鐘 = 15 %)1.37.50可凝固性蛋白增加可凝固性蛋白增加 （+0.5 mg）= 延長(zhǎng)煮沸時(shí)間延長(zhǎng)煮沸時(shí)間 （30 分鐘）分鐘）2.313.30 -氨基氮減少氨基氮減少 ( -2 mg/100 ml 麥汁麥汁) = 發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng) （+1 天）天）2.011.50后酵儲(chǔ)酒時(shí)間延長(zhǎng)后酵儲(chǔ)酒時(shí)間延長(zhǎng) （+7 天）天）4.023.00增加啤酒過(guò)濾成本增加啤酒過(guò)濾成本 ( 粘度增加粘度增加 + 1 厘泊厘泊 )1.69.30穩(wěn)定劑的投入穩(wěn)定劑的投入 (+ 0.7% 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) +0.7% 粗細(xì)粉差）粗細(xì)粉差）= 30 g

48、 硅膠硅膠0.95.20使用酶制劑進(jìn)行原料改良的好處使用酶制劑進(jìn)行原料改良的好處 盡管麥芽質(zhì)量變化也能控制麥芽的性能盡管麥芽質(zhì)量變化也能控制麥芽的性能 始終一致地達(dá)到最佳的糖化車(chē)間效率始終一致地達(dá)到最佳的糖化車(chē)間效率 縮短麥汁過(guò)濾時(shí)間縮短麥汁過(guò)濾時(shí)間 改善啤酒的可過(guò)濾性改善啤酒的可過(guò)濾性 較長(zhǎng)的過(guò)濾運(yùn)行時(shí)間較長(zhǎng)的過(guò)濾運(yùn)行時(shí)間 高浸出物收得率高浸出物收得率 靈活和高效率靈活和高效率 更好的更好的FAN水平和可發(fā)酵性水平和可發(fā)酵性 提高啤酒的非生物穩(wěn)定性提高啤酒的非生物穩(wěn)定性Ceremix 6X MG、Plus MG 和和 NZ 26051 用于溶解不好的麥芽或高輔料用量時(shí)補(bǔ)償酶的不足：用于溶解不

49、好的麥芽或高輔料用量時(shí)補(bǔ)償酶的不足：提高收得率提高收得率改善麥汁及啤酒過(guò)濾效率改善麥汁及啤酒過(guò)濾效率有效控制有效控制FANFAN和可發(fā)酵性和可發(fā)酵性Ceremix 6X MG、Plus MG 和和 NZ 26051 產(chǎn)品產(chǎn)品酶制劑級(jí)別酶制劑級(jí)別產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品特點(diǎn)建議添加量建議添加量Ceremix 6X MG-淀粉酶淀粉酶-葡聚糖內(nèi)切酶葡聚糖內(nèi)切酶蛋白酶（中性）蛋白酶（中性）木聚糖酶木聚糖酶酶系全面，酶活高；在典型的糖化醪液酶系全面，酶活高；在典型的糖化醪液pHpH下能下能夠保持最佳活性和穩(wěn)定性；夠保持最佳活性和穩(wěn)定性；中性蛋白酶組分在中性蛋白酶組分在高達(dá)高達(dá)55 C時(shí)具有活力和穩(wěn)定性。其它酶則更

50、時(shí)具有活力和穩(wěn)定性。其它酶則更為穩(wěn)定，例如，高達(dá)為穩(wěn)定，例如，高達(dá)75 C時(shí)，在麥芽汁中時(shí)，在麥芽汁中b b-葡聚糖酶和葡聚糖酶和 -淀粉酶仍具活力淀粉酶仍具活力 0.1-0.2 kg/噸麥芽噸麥芽Ceremix Plus MG-淀粉酶淀粉酶-葡聚糖內(nèi)切酶葡聚糖內(nèi)切酶蛋白酶（中性）蛋白酶（中性）木聚糖酶木聚糖酶酶系全面，酶活低于酶系全面，酶活低于6X MG6X MG，比，比6X MG6X MG多提供一多提供一種熱穩(wěn)定的種熱穩(wěn)定的-淀粉酶淀粉酶0.15-0.3 kg/噸麥芽噸麥芽Novozym 26051-淀粉酶淀粉酶-葡聚糖內(nèi)切酶葡聚糖內(nèi)切酶蛋白酶（中性）蛋白酶（中性）木聚糖酶木聚糖酶酶系全面

51、，酶活低于酶系全面，酶活低于6X MG6X MG，與，與Plus MGPlus MG酶系有酶系有所不同，比所不同，比6X MG6X MG多提供一種熱穩(wěn)定的多提供一種熱穩(wěn)定的-淀粉淀粉酶酶0.1-0.3 kg/噸麥芽噸麥芽實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用實(shí)例實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用實(shí)例051015202530354026051 2006X MG 150Ultraflo L 200Ultraflo XL 20026051+ T-SC 100Ultraflo L+ T-SC 100Ultraflo XL+ T-SC 100Controlmg/L050100150200250300350mg/100mlGlucanFAN05101520

52、2530354026051 2006X MG 150Ultraflo L 200Ultraflo XL 20026051+ T-SC 100Ultraflo L+ T-SC 100Ultraflo XL+ T-SC 100Controlmin7.07.27.47.67.88.08.28.48.68.8PFiltratePlatoUltraflo L 提高過(guò)濾速度最好，提高過(guò)濾速度最好，6X MG 能提高能提高2%的收得率的收得率Ceremix 6X MG在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例項(xiàng)目項(xiàng)目單位單位試驗(yàn)試驗(yàn)參照參照麥芽麥芽% %64%64%大米大米% %18%18%淀粉淀粉% %

53、18%18%CeremixCeremix 6X MG 6X MG Kg/Kg/噸麥芽噸麥芽0.150復(fù)合酶復(fù)合酶Kg/Kg/噸麥芽噸麥芽00.35糖化時(shí)間糖化時(shí)間minmin3040-葡聚糖葡聚糖mg/lmg/l8.232.6總氮總氮mg/lmg/l780729多酚多酚mg/lmg/l50.559.5碘值碘值0.1850.29糧耗糧耗kg/KL 11kg/KL 11o oP P麥汁麥汁160.3163.05原麥汁濃度原麥汁濃度 11 PCeremix Plus MG 在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用項(xiàng)目項(xiàng)目 實(shí)驗(yàn)組加酶實(shí)驗(yàn)組加酶 空白對(duì)照組空白對(duì)照組 麥芽及大米麥芽及大米大米：大米：360

54、0Kg麥芽：麥芽：8280KgPlus MG: 0.25KG/噸麥芽噸麥芽大米：大米：3600Kg麥芽：麥芽：8280Kg總麥汁量總麥汁量 平均濃度平均濃度 201.56 T12.17 P 198.6 T 12.07 P 糖化收得率糖化收得率 97.26%95.88% 氨基氮氨基氮 189 mg/L175mg/L-葡聚糖葡聚糖 50mg/L76mg/L麥汁過(guò)濾時(shí)間麥汁過(guò)濾時(shí)間 100分鐘分鐘 110分鐘分鐘 使用部分小麥芽、國(guó)產(chǎn)麥芽來(lái)代替進(jìn)口麥芽時(shí)，使用部分小麥芽、國(guó)產(chǎn)麥芽來(lái)代替進(jìn)口麥芽時(shí)，應(yīng)當(dāng)如何提供酶的解決方案？應(yīng)當(dāng)如何提供酶的解決方案？典型的國(guó)產(chǎn)麥芽使用配方：典型的國(guó)產(chǎn)麥芽使用配方：進(jìn)口

55、國(guó)產(chǎn)小麥芽大米或者淀粉0-20%20-55%5-15%35-45%解決方案建議：解決方案建議：根據(jù)啤酒廠(chǎng)的設(shè)備、原料及工藝配方等情況可選擇：根據(jù)啤酒廠(chǎng)的設(shè)備、原料及工藝配方等情況可選擇：Ceremix Plus MG/NZ26051/Ceremix 6X MG各個(gè)單獨(dú)使用；各個(gè)單獨(dú)使用；如果如果FAN不足或者小麥芽使用比例大可以考慮使用蛋白酶不足或者小麥芽使用比例大可以考慮使用蛋白酶Neutrase0.8 L；使用使用Ultraflo，改善過(guò)濾；，改善過(guò)濾；Unlocking the magic of nature大麥釀酒大麥釀酒麥芽強(qiáng)化和高輔料應(yīng)用麥芽強(qiáng)化和高輔料應(yīng)用 廉價(jià)的浸出物來(lái)源廉價(jià)的

56、浸出物來(lái)源低糊化溫度低糊化溫度 60-62 大麥中的蛋白質(zhì)與麥芽中蛋白質(zhì)相似大麥中的蛋白質(zhì)與麥芽中蛋白質(zhì)相似大麥中含有肽酶活性，可降解肽為可同化氮大麥中含有肽酶活性，可降解肽為可同化氮大麥含有大麥含有-淀粉酶活性：麥芽糖，發(fā)酵度淀粉酶活性：麥芽糖，發(fā)酵度谷殼：提供過(guò)濾層谷殼：提供過(guò)濾層改進(jìn)泡持性改進(jìn)泡持性大麥的優(yōu)勢(shì)：大麥的優(yōu)勢(shì)：大麥釀造大麥釀造 適當(dāng)?shù)妮o料液化適當(dāng)?shù)妮o料液化 充分的發(fā)酵度充分的發(fā)酵度 充分的游離氨基氮水平充分的游離氨基氮水平 快速的麥汁和啤酒過(guò)濾快速的麥汁和啤酒過(guò)濾應(yīng)用實(shí)例應(yīng)用實(shí)例-發(fā)泡酒發(fā)泡酒 1994 年年“發(fā)泡麥芽飲料發(fā)泡麥芽飲料”上市上市 到到1997年年,日本主要的啤

57、酒公司銷(xiāo)售的日本主要的啤酒公司銷(xiāo)售的“發(fā)泡麥芽飲料發(fā)泡麥芽飲料”達(dá)達(dá) 1000億日元億日元 這種高輔料的啤酒稅率非常低，因此與正常啤酒相比很便宜而迅這種高輔料的啤酒稅率非常低，因此與正常啤酒相比很便宜而迅速流行速流行 到到1998年已占啤酒總銷(xiāo)量的年已占啤酒總銷(xiāo)量的 13.5% 到到 2004 已占啤酒總產(chǎn)量的已占啤酒總產(chǎn)量的37 %日本啤酒和發(fā)泡酒的銷(xiāo)售日本啤酒和發(fā)泡酒的銷(xiāo)售 日本發(fā)泡啤酒：日本發(fā)泡啤酒： 麥芽小于25%，未發(fā)芽大麥，麥芽糖漿，玉米淀粉，大米 肯尼亞：肯尼亞： 未發(fā)芽大麥，玉米淀粉，糖 羅馬尼亞：羅馬尼亞： 未發(fā)芽大麥應(yīng)用實(shí)例應(yīng)用實(shí)例大麥釀酒大麥釀酒CitizenCitize

58、n啤酒是肯尼亞生產(chǎn)的使用未發(fā)芽大麥釀啤酒是肯尼亞生產(chǎn)的使用未發(fā)芽大麥釀造的啤酒。它提供了不使用麥芽釀造高品質(zhì)啤造的啤酒。它提供了不使用麥芽釀造高品質(zhì)啤酒酒 的范例，在市場(chǎng)的售價(jià)僅是正常啤酒價(jià)格的的范例，在市場(chǎng)的售價(jià)僅是正常啤酒價(jià)格的一半一半 . . . . . . 通過(guò)使用商品酶制劑，用未發(fā)芽大麥、玉米淀粉和糖生產(chǎn)啤酒通過(guò)使用商品酶制劑，用未發(fā)芽大麥、玉米淀粉和糖生產(chǎn)啤酒 生產(chǎn)的啤酒能被消費(fèi)者接受生產(chǎn)的啤酒能被消費(fèi)者接受 生產(chǎn)費(fèi)用比以麥芽為原料的低生產(chǎn)費(fèi)用比以麥芽為原料的低大麥釀酒試驗(yàn)大麥釀酒試驗(yàn) 協(xié)定法糖化試驗(yàn)：協(xié)定法糖化試驗(yàn)： 大麥大麥 ：麥芽：麥芽 = 1 ：1 試驗(yàn)結(jié)果如下：試驗(yàn)結(jié)果如

59、下：試驗(yàn)號(hào)試驗(yàn)號(hào)對(duì)照對(duì)照試驗(yàn)試驗(yàn)1試驗(yàn)試驗(yàn)2試驗(yàn)試驗(yàn)3浸出物浸出物 plato7.6567.9017.9268.024浸出率浸出率 %73.776.376.577.6糖化時(shí)間糖化時(shí)間min12.511.511.511.5過(guò)濾速度過(guò)濾速度min8.59.56.35.6氨基氮氨基氮 mg/100ml124.3152.7156.3184.0-葡聚糖葡聚糖 mg/L3841207052pH5.865.825.825.83大麥釀酒實(shí)例大麥釀酒實(shí)例-麥汁分析麥汁分析大麥35%，麥芽35%，大米30%麥芽70%，大米30%原濃麥汁產(chǎn)量浸出率總氮氨基氮粘度 (10P)發(fā)酵度PHl% mg/100mlmg/100 mlcP%10.6498.071.9470.614.02.1773.210.75101.274.3869.115.42.1079.4過(guò)濾時(shí)間min132131大麥35%，麥芽35%大米30%麥芽70%，大米30%真正濃度酒精原濃外觀(guān)發(fā)酵度真正發(fā)酵度pH泡沫穩(wěn)定性雙乙?？偟?P% P%Secmg/lmg/ 100 ml3.573.6210.4281.6