上半三級公共營養(yǎng)師復習

1、國家職業(yè)技能鑒定題庫國家職業(yè)技能鑒定題庫三級公共營養(yǎng)師復習題三級公共營養(yǎng)師復習題。理論部分：理論部分：一、單選題（一、單選題（1-401-40，每題，每題 1 1 分，共分，共 4040 分）：每題只有一個正確答案，請將正確的答案分）：每題只有一個正確答案，請將正確的答案字母填在括號內字母填在括號內1、關于職業(yè)道德的說法中，正確的選項是（ D ）（A）職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員情操的總和 （B）職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員品質的總和 （C）職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員紀律的總和 （D）職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員道德準則、情操、品質的總和 2、在職業(yè)活動中提高人格升華的正確途徑是（

2、D ） （A）提升理論水平 （B）提升技能水平 （C）提升專業(yè)水平 （D）提升職業(yè)道德水平3、玉米中的尼克酸不易被人體吸收利用是因為其化學結構主要為 ( C )（A）游離型 （B）半游離型 （C）結合型 （D）半結合型 4、完全依賴糖酵解提供能量的細胞是( C )（A）肌纖維 （B）腦細胞 （C）紅細胞 （D）神經細胞 5、下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是( D )（A）尿素 （B）氨 （C）尿酸 （D）肌酐 6、以下關于脂肪酸的敘述，錯誤的是( C )（A）脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性 （B）脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越短，其熔點也越高（C）氫化脂肪酸是飽和脂肪

3、酸 （D）動物脂肪主要由飽和脂肪酸構成7、豆類食品中所含礦物質的特點是( C )（A）高鉀、低鎂、低鈉 （B）低鉀、高鎂、低鈉 （C）高鉀、高鎂、低鈉 （D）高鉀、低鎂、高鈉8、孕早期葉酸缺乏可引起（ B ） （A）胎兒先天性心臟 （B）胎兒神經管畸形 （C）胎兒低體重 （D）胎兒肢體異常9、維生素 D3 可以在人體內合成，以下條件幾乎不能合成維生素 D3（ C ） （A）低緯度地區(qū) （B）中緯度地區(qū) （C）高緯度北方地區(qū)冬季 （D）低緯度南方地區(qū)夏季10、動植物平衡的膳食結構的代表國家是（ A ） （A）日本 （B）發(fā)展中國家 （C）歐美發(fā)達國家 （D）意大利、希臘11、以下哪項不屬于食物的

4、四性的范疇 ( D )A .寒 （B）溫 （C）涼 （D）火 12、營養(yǎng)學上，從食物蛋白質的含量、 （ A ）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質的營養(yǎng)價值。（A）被消化吸收程度 （B）蛋白質種類 （C）氨基酸分類（D）蛋白質的生物價13、C18:0 是( C )（A）單不飽和脂肪酸 （B）多不飽和脂肪酸 （C）飽和脂肪酸 （D）類脂14、限制氨基酸是指( D )（A）氨基酸分較高的氨基酸 （B）氨基酸分較低的氨基酸（C）氨基酸分較高的必需氨基酸 （D）氨基酸分較低的必需氨基酸15、一般食物的含氮量轉換為蛋白質含量的系數為：( C )（A） 5.85 （B） 6.05 （C） 6.2

5、5 （D） 6.4516、成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的( B )（A） 5% （B） 10% （C） 15% （D） 20%17、我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為( C )（A） 40%以下 （B） 4054% （C） 5570% （D） 70%以上18、下列食物含果膠較多的是( C )（A）面粉 （B）黃豆 （C）香蕉 （D）黃瓜19、下列物質中屬于多糖的是( A )（A）糖元 （B）蔗糖 （C）麥芽糖 （D）葡萄糖20、組成低聚糖的單糖分子數為( B )（A） 12 個 （B） 38 個 （C） 1115 個 （D） 1

6、620 個21、水溶性維生素攝入過多時( B )（A）可在體內大量貯存 （B）可經尿液排出體外 （C）極易引起中毒 （D）通過膽汁緩慢排出體外 22、人體維生素 B1 缺乏時，紅細胞轉酮醇酶活力及 TPP 效應的變化應是( C )（A）轉酮醇酶活力及 TPP 效應均降低 （B）轉酮醇酶活力及 TPP 效應均增高（C）轉酮醇酶活力降低，TPP 效應增高 （D）轉酮醇酶活力增高，TPP 效應降低23、夜盲癥可能是由于缺乏( A )（A）維生素 A （B）維生素 D （C）維生素 B1 （D）維生素 B224、味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏( A )（A）鋅 （B）鉻 （C）硒 （D）鈣25、人體

7、必需微量元素包括( C )（A）硫、鐵、氯 （B）碘、鎂、氟 （C）鐵、鉻、鈷 （D）鈣、鋅、碘26、有利于非血紅素鐵吸收的是( A )（A）維生素 C （B）鈣 （C）草酸 （D）膳食纖維27、孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關的是( D )（A）葉酸、維生素 B6、鐵 （B）維生素 A、碘、鈣（C）維生素 C、鋅、碘 （D）鋅、葉酸、維生素 A28、下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是( A )（A）牛乳的乳糖含量低于母乳 （B）牛乳的鈣含量低于母乳（C）牛乳的酪蛋白含量低于母乳 （D）牛乳的脂肪含量低于母乳29、為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應為( B )

8、（A）蛋類 （B）谷類 （C）豆類 （D）肉類30、為了滿足生長發(fā)育的需要，1013 歲兒童( D )（A）銅的攝入量應高于成年人 （B）碘的攝入量應高于成年人（C）鐵的攝入量應高于成年人 （D）鈣的攝入量應高于成年人31、下列哪項不是中國居民膳食指南的主要內容（ D ） （A）食物多樣、谷類為主 （B）如飲酒應限量 （C）吃清潔衛(wèi)生，不變質的食物 （D）甜食要少吃 32、RNI 可滿足群體中（ B ）個體需要 （A）50 （B）9798 （C）99 （D）10033、3-6 歲學齡前兒童每日能量參考攝入量為（ C ）千卡 （A）10001400 （B）12001800 （C）1300-170

9、0 （D）1400-180034、痛風病人需嚴格限制的食物是（ D ） （A）精白面、大米 （B）西瓜、蘋果 （C）牛奶、雞蛋 （D）豬肝、濃肉湯35、測定人體基礎代謝率時需選在（ D ） （A）飯后 24 小時 （B）飯后 68 小時 （C）飯后 812 小時 （D）飯后 1214 小時36、中國學者發(fā)現缺（ A ）是克山病的一個重要致病因素。.（A）硒 （B）維生素 B1 （C）碘 （D）核黃素37、具有預防脈硬化的脂肪酸是（ A ） （A）不飽和脂肪酸 （B）飽和脂肪酸 （C）反式脂肪酸 （D）膽固醇38、社區(qū)營養(yǎng)的意義不包括（ D ）（A）事關創(chuàng)建和諧社會的政治性（B）有利于發(fā)展社會生

10、產力，提高人口健康素質（C）可以為國家、社會、經濟發(fā)展提供參考（D）為營養(yǎng)產品提供銷售平臺39、營養(yǎng)師進社區(qū)的工作范疇不包括( C )（A）定期舉辦營養(yǎng)知識講座 （B）建立居民營養(yǎng)健康檔案（C）調整衛(wèi)生服務方向 （D）開展社區(qū)營養(yǎng)師創(chuàng)業(yè)活動40、引起胃酸分泌的內源性物質是( A )（A）乙酰膽堿 （B）去甲腎上腺素 （C）腎上腺素 （D）促胰液素 二、二、填空題填空題( (每空每空 1 1 分，共分，共 1010 分分) )41、當出現口角炎、口腔粘膜潰瘍時，很可能是缺乏維生素 B2(或核黃素)。42、豆腐蛋白質的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了膳食纖維，并破壞了抗胰蛋白酶。43、富含蛋白

11、質的食物在燒焦時最容易產生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴。44、人體內含量小于 0.01%的礦物質稱微量元素(或痕量元素)。45、使谷類蛋白質營養(yǎng)價值較低的主要原因是賴氨酸含量較低。46、孕婦缺鈣可導致骨質軟化癥。47、將玉米中結合型的尼克酸釋放出來需加堿(或小蘇打)處理。48、氨基酸是組成蛋白質的基本單位，在人體和食物中有 20 余種，按照是否能在體內合成分為必需氨基酸和非必需氨基酸。49、膳食纖維的主要特征是吸水作用、黏滯作用、結合膽酸作用和陽離子交換作用。50、 “節(jié)約蛋白質作用”是指膳食中一定要有足夠的碳水化物供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質，減少蛋白質作為能量而消耗。三、判斷題三、判斷題(

12、 (每題每題 0.50.5 分，共分，共 1010 分分) )請在論述對的題目括號內打請在論述對的題目括號內打，在論述錯的題目括，在論述錯的題目括號內打號內打。51、維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。( X )52.、疾病營養(yǎng)學的研究對象只是病人。( X )53、少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。 ( X )54、若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。( V )55、植物性脂肪和動物性脂肪，所含熱量是相同的。( V )56、食物交換份中任何食物都可互換。( X )57、因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。( X )58、

13、患了糖尿病不管輕重都必須嚴格控制飲食。( V )59、大豆蛋白有降低血膽固醇和預防動脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一餐豆類或其制品。( V )60、控制高血壓最好的方式是：控制體重、運動、減少鹽的攝取、限制飲酒和定時服用醫(yī)師所指定的降血壓藥物。( V )61、除了豆類，動物性蛋白質的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。( X )62、除了膳食纖維外，奶類能提供營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的食物。( V )63、泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。( V )64、泡菜是成酸性食品。( X )65、高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關。( V )66、河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢

14、，只要小心去除其內臟和卵巢，就可食用。( X )67、不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。( X )68、對冷飲食品從業(yè)人員每兩年進行一次健康檢查。( X )69、引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。( V )70、食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養(yǎng)價值沒有影響。( X )四、簡答題四、簡答題( (每題每題 5 5 分，共分，共 2020 分分) )71、藥物對營養(yǎng)的影響表現在哪些方面?參考答案：(1)藥物對食欲的影響。(2)藥物對營養(yǎng)素吸收的影響。(3)藥物對營養(yǎng)素代謝的影響。(4)藥物對某些特殊食物成分代謝的影響。(5)藥物對營養(yǎng)素排泄的影響。72、

15、簡述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響參考答案：(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用 C120 C160 有升高血膽固醇的作用;(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是 LDL-C;(3)多不飽和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中 LDL-C;73、乳母膳食中哪些營養(yǎng)素缺乏會影響嬰兒營養(yǎng)狀況?參考答案：(1)蛋白質：可影響乳汁分泌量；(2)碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳母缺碘可導致嬰兒患克汀病(或呆小癥)。(3)維生素 A 和水溶性維生素：可影響母乳中維生素 A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生素 B1，可導致嬰兒腳氣病。74、簡述食物交換法制定營養(yǎng)食譜的步驟 參考答案：(1)根據膳食指南

16、，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為五大類食物(2)各類食物的每單位食物交換代量表 (3)按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數量安排每日膳食(4)根據不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代表量，確定不同能量供給量的食物交換份數。五、論述題五、論述題( (每題每題 1010 分，共分，共 2020 分分) )75、試述老年骨折病人的營養(yǎng)和飲食指導參考答案：老年骨折病人，由于鈣的吸收利用減少，常發(fā)生骨質疏松、骨折愈合時間延長或不愈合。因此，宜給老年人服用鈣劑或進食含鈣高的食物，必要時可少量應用維生素 D ，以增加和促進鈣的吸收及利用。而且老年人各組織器官均有不同程度的退行性變、唾液、胃液等消化液分泌

17、減少，胃腸平滑肌萎縮。因此，在老年患者飲食指導方面應注意以下幾點：1、給與易消化、優(yōu)質蛋白、富含維生素、纖維素的食物。2、飲食要有規(guī)律，不可時饑時飽，應定時定量，切忌暴飲暴食。3、烹飪食物要切碎煮爛，使其易消化，盡量少吃油炸和過粘、過于油膩的食物。4、為了促進老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鮮蔬菜、水果、適量飲水，并在膳食中給些湯菜，這既便于消化，又可補充水分。但老年人每日飲水量不宜過多，以免增加心腎負擔。5、飲食要冷熱適當，不可過冷過熱。因老年人感覺功能減退，過熱容易損傷口腔、食道粘膜;過冷刺激胃腸過度蠕動而引起腹疼、腹瀉等。6、禁煙酒、辛辣食物，也不可吃過咸食物，因老年人多伴有高血壓

18、、心腎功能減退等。76、試述慢性腎功能衰竭的飲食治療原則。參考答案：(1)蛋白質及必需氨基酸，根據癥狀和腎功能損害程度，決定膳食中蛋白質的量。一般以 0.30.6g/kg 理想體重為宜。對于透析病人因丟失蛋白較多，血透患者每日蛋白質供應量 1.01.2g/kg，腹透病人每日 1.21.5g/kg，并以優(yōu)質蛋白占總蛋白質的50%70%為宜，以減少非必需氨基酸攝入。(2)能量攝入充足，一般成人 3035kcal/kg/d;(3)注意鈣的補充，血鈣低時補充葡萄糖酸鈣，碳酸鈣，血鉀高時限制含鉀高的食物，尿毒癥病人常伴有鐵缺乏，注意補充含鐵高的食物，并限制鈉鹽攝入，每日 23g;(4)膳食注意清淡易消化

19、。專業(yè)能力部分：專業(yè)能力部分： 一、現有某全脂奶粉的食品標簽，標注有以下主要內容： 該奶粉每 100g 營養(yǎng)成分見下表： 該奶粉富含 9 種維生素，6 種礦物質，豐富鈣質及幫助鈣質吸收的維生素 D3，幫助身體更好的吸收鈣，促進骨骼生長，有益骨骼健康；強化鐵，有助于維持機體和大腦的健康；同時強化維生素 A，有益于免疫系統(tǒng)健康和保護視力。 （25 分）營養(yǎng)成分每 100g 平均含量每份 29g 平均含量能量 KJ2114613脂肪 g28.28.2蛋白質 g247.0碳水化合物 g3911.3礦物質 g5.71.7鐵 mg154.4維生素 D3（U）34098.6鈣 mg600150維生素 A（U

20、）2100609 請完成下列操作：1、指出該產品已表達的營養(yǎng)標簽信息和未表達的信息。2、計算該奶粉中蛋白質的質量指數（假設 14 歲男孩食用，14 歲男生能量推薦量為12130kj，蛋白質推薦量為 85g） ，并對蛋白質進行營養(yǎng)價值評價。3、根據該產品的營養(yǎng)特點，撰寫產品宣傳資料。參考答案：1、該產品已表達的營養(yǎng)標簽信息和未表達的信息：（1）該產品已表達信息： 營養(yǎng)成分表：指食物中含有的具有健康益處的成分。如每 100g 平均含量：能量2114KJ，脂肪 28.2g，蛋白質 24g，碳水化合物 39g，礦物質 5.7g，鐵 15mg，維生素 D 340(U)，鈣 600mg，維生素 A2100

21、（U） 。 營養(yǎng)聲稱：指對食物營養(yǎng)特性的建議和說明。如富含 9 種維生素，6 種礦物質，豐富鈣質，強化鐵和維生素 A。 營養(yǎng)成分供能聲稱（健康聲明）：指食物或食物成分與人體健康關系的建議或說明。幫助身體更好的吸收鈣，促進骨骼生長，有益骨骼健康；維持機體和大腦的健康,益于免疫系統(tǒng)健康和保護視力。（2）未表達的信息是：沒有標明鈉的含量。 2、計算該奶粉中蛋白質的質量指數，并對蛋白質營養(yǎng)價值評價。14 歲男生能量推薦量為 12130kj，蛋白質推薦量為 85g（1）蛋白質質量指數計算： INQ=奶粉蛋白質營養(yǎng)素密度/奶粉熱能密度=(24/85)/(2114/12130)=1.61（2）對奶粉蛋白質進

22、行營養(yǎng)評價： 牛奶中蛋白質含量為 24%，且為動物蛋白質，生物利用率高，并通過計算：INQ1，故蛋白質的營養(yǎng)價值較高.適合該男孩長期食用。3、根據該產品的營養(yǎng)特點，撰寫產品宣傳資料。 該奶粉富含 9 種維生素，6 種礦物質，豐富鈣質及幫助鈣質吸收的維生素 D3，幫助身體更好的吸收鈣，促進骨骼生長，有益骨骼健康；強化鐵，有助于維持機體和大腦的健康；同時強化維生素 A，有益于免疫系統(tǒng)健康和保護視力，適合青少年人群食用。二、某家長帶 5 歲的小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血，請給與營養(yǎng)指導。 （20 分）1、寫出含鐵豐富的動物性食物和植物性食物各 3 種；2、建議兒童區(qū)醫(yī)院檢查，至少提出兩項貧血項目指標

23、；3、寫出食物頻率法的調查操作步驟。參考答案：1.含鐵豐富的動物性食物動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和蔬菜（白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜、海帶、發(fā)菜、紫菜、木耳、香菇等） 。 2.建議相關的體格檢查和醫(yī)院實驗室檢查，寫出下列項目中的兩項即可：血紅蛋白、血清鐵蛋白14g/L、血清鐵10.7mol/L、總鐵結合力64.4mol/L、血清鐵蛋白飽和度15%等; 3、食物頻率法是估計被調查者在指定的一段時期內吃某些食物的頻率的方法，這種方法以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經常性的食物攝入種類，根據每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應用于了解一定時間內

24、的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些慢性病的關系。問卷包括兩方面：食物名單：食物頻率：在一定時期內所吃的某種食物的次數。食物名單的確定：A.根據調查的目的，B.選擇被調查者經常食用的食物、C.含有所要研究營養(yǎng)成分的食物D.被調查者之間攝入狀況差異較大的食物。E.若進行綜合性膳食攝入狀況評價，則采用被調查對象常用的食物。F.研究疾病與膳食攝入的關系，則采用與相關疾病有關的幾種食物或含有特殊營養(yǎng)素的食物。 通常有定性的食物頻率法調查和半定量的食物頻率法調查，定性的食物頻率法是指調查每種食物特定時期內所食用的次數，而不收集食物量、份額大小的資料。 回答者可回答從 1 周到 1 年內的各種食物的攝入

25、次數，從每月吃 1 次到每周 1 次、每周 3 次或更多；半定量的食物頻率法調查要求受試者提供所吃食物的數量。三、某公司人群 3 天的膳食調查中能量供給量為 2100kcal 的有 10 人，2400kcal 的有 12人，2600kcal 有 8 人，該人群蛋白質平均攝入量為 72g /人.日。 （15 分）1、計算該人群中三種不同能量需要的亞人群的折合標準人系數；2、計算該人群的混合系數；3、計算該人群折合標準人的蛋白質攝入量。參考答案1. 計算該人群中三種不同能量需要的人群的折合標準人系數：標準人系數=能量供給量（kcal）/2400kcal （1）能量供給量為 2100kcal 的亞人

26、群的折合標準人系數為：2100kcal/2400kcal=0.88 （2）能量供給量為 2400kcal 的亞人群的折合標準人系數為：2400kcal/2400kcal=1 （3）能量供給量為 2600kcal 的亞人群的折合標準人系數為：2600kcal/2400kcal=1.08 2、計算該人群的混合系數：混合系數=（某類人群的折合系數人、日數）/總人、日數=（0.88103+1.012 3+1.0883）（103+123+83）=0.98 3、計算該人群折合標準人的蛋白質攝入量：折合標準人的蛋白質攝入量=蛋白質平均攝入量混合系數=720.98=73.5（g） 四、試述低膽固醇膳食的特點、

27、適用對象、膳食原則以及食物選擇。(15 分) 參考答案答：（1）低膽固醇膳食的特點：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的膽固醇含量在 300mg 以下，飽和脂肪酸占總能量的 10%以下。（2）低膽固醇膳食的適用對象：高血壓、冠心病、膽結石、高脂血癥。（3）低膽固醇膳食的膳食原則：控制總能量的攝入，使其體重控制在適宜范圍內；控制脂肪總量，在低脂肪膳食的基礎上，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入；烹調用油，多選用茶油、橄欖油等單不飽和脂肪酸含量豐富的油脂，有助于調整血脂；多用香菇、木耳、海帶、豆制品、橄欖菜等有助于調節(jié)血脂的食物；適當增加膳食纖維的含量，有利于降低血膽固醇。（4）低膽固醇膳食的食物選擇：可用的食物：各種谷類，低脂奶、