廚房高檔原料培訓(xùn)雷君鋒ppt課件

1、高檔原料培訓(xùn)職業(yè)經(jīng)理人中國烹飪巨匠雷君鋒.高檔原料培訓(xùn) 干貨漲發(fā) 干貨識(shí)別 干貨制造 干貨營養(yǎng).廚房培訓(xùn)第一節(jié) 干貨制品烹飪?cè)系奶攸c(diǎn):干貨原料是由鮮活原料經(jīng)過脫水加工處置的原料，其特點(diǎn)是體積小，分量輕，在常溫下能長時(shí)間存放，便于遠(yuǎn)間隔運(yùn)輸，并能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味.廚房培訓(xùn)干貨在烹飪中運(yùn)用:用于菜肴的主鋪料使菜肴別具有風(fēng)味滋補(bǔ)身體,預(yù)防疾病.干貨原料燕窩 燕窩:又稱燕窩菜,它是南海諸島特有的金絲燕，為了生活需求，捕獲銀魚、面條魚以及采集各種藻類等高蛋白食物，經(jīng)過胃蛋白酶的初步消化，吐出藕斷絲連的膠源物，粘附在孤島懸崖陡壁上的小巧小巧的瓢形窩巢，故稱為燕窩。而且營養(yǎng)價(jià)值也高，干燕窩含蛋白質(zhì)49.85

2、%，碳水化合物30.55%，鈣、磷、鐵的總量6.19%。.干貨原料采摘燕窩:.干貨原料燕窩血燕:官燕:.干貨原料燕窩的種類和產(chǎn)地: 燕窩分血燕、官燕、毛燕和燕條 鑒別燕窩的質(zhì)量時(shí)應(yīng)留意：以體大、根小完好，色澤潔白、透明、窩壁厚者為上品，這種燕窩漲發(fā)率最好。色澤黃或帶灰，窩壁薄，根大者為二級(jí)品，這種燕窩有假品應(yīng)特別留意。因窩壁帶有雜毛漲發(fā)時(shí)必需摘凈.干貨原料燕窩：產(chǎn)于泰國、馬南西亞、印泥、我國的海南、沿海一帶.干貨原料 燕窩的鑒別： 普通以質(zhì)潔白、透明、囊厚、泡發(fā)率高為好，色澤黃、黃灰、帶根、質(zhì)薄、泡發(fā)率低質(zhì)次。由于燕窩的等級(jí)不同，還要思索不同等級(jí)之間的差別，而鑒別其質(zhì)量 .干貨原料 燕窩的藥理

3、效果 它具有滋陰補(bǔ)腎，清熱健脾，潤肺養(yǎng)顏的效果，為老幼四季之補(bǔ)品.干貨原料鮑魚 鮑魚的種類和產(chǎn)地 日本吉品鮑、日本網(wǎng)鮑、澳洲干鮑、南非干鮑、澳洲鮮鮑、南非青邊鮑、大連鮮鮑、罐頭鮑魚等.干貨原料鮑魚:窩麻鮑:極品鮑:.干貨原料鮑魚:南非鮑:糖心鮑:.干貨原料鮑魚的質(zhì)量鑒別和保管 鮑魚普通以金黃色、質(zhì)厚豐滿、鹽輕為好。普通常用的鮑魚有三種：即明鮑、紫鮑、灰鮑魚。明鮑以體形大、色澤金黃者為好。紫鮑以體形大、色紫為好。灰鮑以體形小、色澤灰黑質(zhì)較次.干貨原料如何保管鮑魚 干鮑購回后，在烈日下暴曬3-4小時(shí)，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鮑魚不受潮，不蟲燭，新穎的鮑魚應(yīng)在較低的溫度靜放，溫度在58度，罐頭鮑

4、魚應(yīng)主意日期，在保管日期運(yùn)用完.干貨原料 鮑魚的營養(yǎng)與食補(bǔ)作用 鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)、碘、鈣、維他命A等營養(yǎng)成分。在高級(jí)海產(chǎn)品鮑、參、翅、肚中當(dāng)數(shù)第一。其滋陰補(bǔ)腎，護(hù)肝名目之效果，不失為食補(bǔ)之最 .干貨原料海參 海參的種類和產(chǎn)地 海參屬軟體動(dòng)物，生活在淺海海底，近巖石處，行動(dòng)極緩慢。捕撈海參主要靠人潛入底，一個(gè)個(gè)尋覓捕撈.干貨原料海參: 刺參: 關(guān)西參:.干貨原料海參:黃肉參:梅花參:.干貨原料我國遼寧旅大、山東煙臺(tái)和南海諸島均有出產(chǎn)，海參撈捕普通在每年的3-5月和9-11月 我國渤海所產(chǎn)的海參主要是灰參，體表多為刺，皮薄而肉細(xì)，泡發(fā)量較高。南方及南海諸島的海參，除名貴的梅花參和方刺參除外，其

5、他的體表無刺者居多，普通說南方消費(fèi)的海參皮較厚，肉質(zhì)也粗 .干貨原料灰參雙名刺參，主要產(chǎn)于我國的大連、煙臺(tái)和長山島等地。 質(zhì)量以純干、肉肥、刺多而挺、淡水貨為佳。灰參的食用質(zhì)量僅次于日本的統(tǒng)參。 灰參水發(fā)后外觀美麗，適宜筵席運(yùn)用。水發(fā)后的灰參不宜久存，過久肉易化。 灰參以大小分為三等：一等參半公斤25-40個(gè)，二等參41-55個(gè)，三等參55個(gè)以上 .干貨原料 梅花參，產(chǎn)于我國的海南島、東沙、西沙群島一帶，體較大，干品可達(dá)200多克1個(gè)，干制時(shí)，開膛展開，體色純黑，體表刺多而尖，糯性差，食用質(zhì)量不如灰參，半公斤可發(fā)2.5公斤上下 .干貨原料方刺參，產(chǎn)于我國北海及海南一帶，體呈小棱形，每個(gè)棱面有一

6、行圓頭小刺，故稱方刺參。體色土黃略紅，個(gè)不大，大的半公斤30-40個(gè)，中等的40-70個(gè)，小的70多個(gè)，質(zhì)較脆，質(zhì)量不如灰參.干貨原料朝鮮參黃玉參俄羅斯參南美參.干貨原料海參的質(zhì)量鑒別 海參體粗大，肉質(zhì)厚，體內(nèi)無沙者為佳品。體細(xì)小，肉質(zhì)薄，原體不剖，腹內(nèi)有沙者質(zhì)次之。如：灰參，有刺，咸性很重，易回潮。肉質(zhì)極糯。搭刀赤參，肚內(nèi)有石灰質(zhì)，肉質(zhì)薄而稍硬，體形均細(xì)，均為次品。由于海參的種類，產(chǎn)地不同，干制方法不同，質(zhì)量也不同。上面引見的只是普通鑒別規(guī)范，此外，肉質(zhì)厚并不開背的海參為好，肉質(zhì)薄者不開腹，體小者原個(gè)不剖，體內(nèi)含有沙質(zhì)，不如開背者質(zhì)量好.干貨原料海參的營養(yǎng)與食補(bǔ)作用 海參是珍貴的天然海洋補(bǔ)品

7、，質(zhì)地鮮美，食之即補(bǔ)。補(bǔ)益長存，即有理想的食療保健作用，也有顯著的藥用療效,海參的藥理活性非常廣泛，可以抑制多種細(xì)菌。對(duì)抗組織細(xì)胞的氧化、老化、調(diào)理激活免疫才干刺激骨髓細(xì)胞生長，海參還具有明顯的補(bǔ)血、抗炎、抗癌防癌的活性作用，是一種老少易食的名貴原料.干貨原料魚翅的種類和產(chǎn)地 魚翅就是鯊魚或鰉魚的鰭割下后經(jīng)干制就稱為魚翅。市場(chǎng)上常見的魚翅均勻?yàn)楦芍破贰Ｓ捎隰~鰭的部位不同，制成的魚翅稱號(hào)也不同，質(zhì)量的高低差別了很大 .干貨原料?；⒊帷⑽逖虺?、青片翅、群翅、牙揀翅、金勾翅、天九翅等 .干貨原料魚翅:帶皮天九翅.干貨原料魚翅:春勾翅:海虎翅:.干貨原料魚翅:春片翅:子片翅:.魚翅:金山勾翅:青片翅:

8、.干貨原料魚翅:牙揀翅:.干貨原料魚翅的產(chǎn)地:太平洋魚翅的質(zhì)量和鑒定: 魚翅以質(zhì)干體輕、無酶點(diǎn)、帶骨少質(zhì)量為佳.干貨原料魚翅的營養(yǎng)與食補(bǔ)作用 魚翅是一種名貴海味，稱：魚翅能補(bǔ)五臟、長腰力、益氣清痰開記載：魚翅可補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、開胃進(jìn)食，中國人食用魚翅由來已久 .干貨原料魚肚的種類和產(chǎn)地 魚肚可分為：毛常肚：這種魚肚是用大鰻魚的胃和鰾制成的。產(chǎn)于福建、浙江、廣東等地。以淡色為好，外形完好，邊整齊。鱘鰉肚：鱘魚和鰉魚的胃及鰾制成，產(chǎn)于黑龍江，形大體厚，剖開中間粗兩面頭尖，色白，半透明。黃魚肚：大黃魚的鰾制成，普通又分為三種：體厚片大的為提片，體小片薄的為吊片，提片和吊片統(tǒng)稱為單片，還有搭片

9、，它是將幾片薄而小的魚肚壓在一同的。單片魚肚普通色淡黃、亮堂、質(zhì)量好，油發(fā)性能好，搭片魚肚色雜，不透明，質(zhì)量較差。花膠肚小白肚.干貨原料魚肚:.干貨原料魚肚的質(zhì)量鑒別 魚肚張大體厚，色澤亮堂的為好。張小質(zhì)薄，色澤灰暗的較差，變黑者不能食用。單張魚肚色淡黃，亮堂者質(zhì)量好，搭片魚肚色雜不透明，質(zhì)量較次 .干貨原料魚肚的營養(yǎng)與食補(bǔ)作用 每100克干魚肚中含蛋白質(zhì)78.2-84.4克,脂肪0.2-0.5克.其蛋白質(zhì)為高黏性膠原蛋白 .干貨原料瑤柱(干貝)瑤柱干貝的種類和產(chǎn)地干貝是由，扇貝，日月貝，赤血貝等由它們的貝殼肌加工而成。產(chǎn)地我國沿海，日本，朝鮮，蘇聯(lián)等 .干貨原料干貝:.干貝原料松茸扣干貝:.

10、干貨原料干貝質(zhì)量鑒定: 干貝淡黃色，圓柱形，肉結(jié)實(shí)豐滿，干無雜質(zhì)，有干貝本身的香味。干貝的營養(yǎng)和食補(bǔ)作用: 含蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽，脂肪營養(yǎng)豐富.干貨原料魚唇的種類:魚唇為犁頭鰩、鯊魚、白鯊、洋魚的上唇部分干制而成，以犁頭鰩最好，為名貴海味，其質(zhì)地脆軟兼具，柔嫩腴美，細(xì)膩適口，是席上佳肴，且營養(yǎng)價(jià)值較高，為傳統(tǒng)“海八珍之一 .干貨原料魚唇:.干貨原料魚唇的質(zhì)量鑒別: 干制魚唇，用清水浸泡軟，再用水煮沸后下火燜發(fā)，經(jīng)去沙和黑皮，再用沸水泡、燜或蒸至軟爛即可運(yùn)用。魚唇的營養(yǎng)成分: 含大量的蛋白質(zhì)脂肪，糖類礦物質(zhì)和維生素等.干貨原料魚骨種類和產(chǎn)地明骨，又名魚腦、魚骨，也是比較有名的海味品，主要是以鯊魚和鰩

11、類的頭骨、顎骨、鰭基骨及脊椎骨接合部的軟骨加工而成。鯊魚因其成骨細(xì)胞在骨化過程中停留在軟骨階段，故也被人們稱為軟骨魚類，其身上的軟骨部分最多 .干貨原料魚骨:.干貨原料鯊魚明骨的制造方法 工藝流程 原料脫污整形煙熏曬干廢品 .干貨原料魚骨的質(zhì)量鑒別：明骨質(zhì)量要求體表完好，塊條均勻，色澤潔白，呈半透明狀，無灰質(zhì)硬殼和血斑者為上品 .干貨原料魚骨的營養(yǎng)和食補(bǔ)作用明骨的主要成分是軟骨素，對(duì)人體的神經(jīng)、肝臟、循環(huán)系統(tǒng)起著滋補(bǔ)作用。從鯊魚軟骨中提取的硫酸軟骨素能抗動(dòng)脈粥樣硬化和抗血管內(nèi)斑塊構(gòu)成，并能降低心肌耗氧量，具有抗凝血、降低血脂及改善動(dòng)脈供血缺乏等功用，我國鯊魚種類多達(dá)80余種，資源豐富，其實(shí)利用

12、鯊魚軟骨加工制成的明骨是一種高級(jí)食品，含骨膠蛋白很多 .干貨原料魚皮的種類和產(chǎn)地具有膠質(zhì)，營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。我國沿海各地域均產(chǎn)，福建、浙江、山東為主要產(chǎn)有鯊魚皮，白綠鯊皮等 .干貨原料魚皮:.干貨原料魚皮的質(zhì)量堅(jiān)決:魚皮是由各種鯊魚皮加工而成，以體厚身干，皮上無肉，干凈無蟲傷者為好；分雌雄兩種魚皮的營養(yǎng):魚皮含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚美容保健佳品，.干貨原料燕窩的發(fā)制方法: 燕窩發(fā)制有三種，一種是泡發(fā)，流程：水浸捏毛沸水浸泡再次沸水浸泡浸于涼水。二種是蒸發(fā)：流程：溫水摘毛漂洗上屜蒸浸于涼水。三種是堿水發(fā)：流程：溫水泡摘毛漂洗堿

13、水泡換堿水漂洗 .干貨原料將燕菜洗凈放碗內(nèi)，對(duì)入三成熱的水夏季可用涼水，用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時(shí)，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然后再換溫水一次，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。運(yùn)用時(shí)，將發(fā)好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下 .干貨原料燕窩的保管方法:燕窩怕受潮，因此貯藏要以防潮為第一，可放在密封的箱子里，或大口瓶中，底部放入吸濕劑，也可用塑料袋裝好密封放入2C左右的速凍室里 .干貨原料燕窩的烹調(diào)方法:有紅燒燕窩，冰糖燕窩，清湯燕窩，水果撈燕窩等 血燕獅子頭:.干貨原料鮑魚的發(fā)制方法:流程：干鮑的漲發(fā)：水浸洗刷反復(fù)煮燜蒸加料煮蒸烹調(diào)蠔皇原汁南非

14、鮑:.干貨原料干鮑魚：干鮑是將新穎鮑魚經(jīng)風(fēng)干后制造而成，是海鮮里徊當(dāng)名貴的美味，其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑質(zhì)量最正確。干鮑之中，以網(wǎng)鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適宜整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調(diào)，以保管它的鮮美原味 .干貨原料處置方法：將鮑魚泡于冷水中60小時(shí)。取出后用沸水泡一晚，讓其自然伸展，回復(fù)原狀。將干鮑周圍刷洗干凈，徹底去沙，否那么會(huì)影響到鮑魚的口感與質(zhì)量。洗凈后加水沒過鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時(shí)。.干貨原料于沙鍋中參與鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等資料；慢燉12小時(shí)(也可運(yùn)用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最正確)后再溫一晚。第二天取出后，參與原汁、蠔油

15、整顆慢煲1.5小時(shí)后，即可品味到口感絕佳的鮮美鮑。干鮑魚質(zhì)地鞏固，用于烹制前需事先進(jìn)展?jié)q發(fā)。目前干鮑魚的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種 .干貨原料鮑魚干先用冷水浸泡4小時(shí),然后放入60左右的熱水中浸泡4小時(shí)，再換清水放入鍋內(nèi)微火煮，待煮開后，立刻撈出置入涼水盆中。這樣反復(fù)幾次，等到鮑魚膨脹時(shí)為止 .干貨原料鮑魚片的泡發(fā)，普通有以下兩種:清水發(fā)。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時(shí)，見加熱發(fā)透即可。雞骨湯發(fā)。采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至變白。然后將鮑魚放在砂鍋內(nèi)，加兩只母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個(gè)小時(shí)左右，即可發(fā)好

16、.干貨原料鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺(tái)上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時(shí)改刀，再換熱水，漂去堿味即成 .干貨原料水發(fā)干鮑魚時(shí)需求留意的事項(xiàng)：1鮑魚浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進(jìn)展發(fā)制，這樣才干堅(jiān)持鮑魚的鮮美度。2砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。3煨煲鮑魚時(shí)一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。4鮑魚的浸泡和煨、煲的時(shí)間一定要夠，這樣才干使鮑魚漲透回軟。5頂湯的制造是發(fā)制干鮑魚的關(guān)鍵工序之一，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚發(fā)制的成敗。因此制造頂湯時(shí)，一是要將原料的血水

17、氽凈，二是熬制要夠時(shí)間，三是要將湯汁過濾干凈。.干貨原料鮮鮑的漲發(fā)：起肉浸泡腌漬沖洗蒸制加料煮燜烹調(diào) .干貨原料海參的發(fā)制方法一水發(fā)：流程水浸煮燜破腹煮燜去砂浸泡烹制先將海參放入干凈不銹鋼盆內(nèi)，對(duì)入清水，泡軟后放入上火微開，蓋嚴(yán)蓋，放在灶臺(tái)較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開水盆內(nèi)，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)燒開，仍撈入開水盆內(nèi)，蓋上蓋，放灶臺(tái)較熱處。如此反復(fù)燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時(shí)發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必需勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時(shí)揀出，其他繼續(xù)發(fā)制。.干貨原料海參漲發(fā)方

18、法:對(duì)于皮厚又硬的海參，那么要先用火燒，再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮顯露褐色，然后按上述方法進(jìn)展發(fā)制。夏天發(fā)制海參因氣溫較高，應(yīng)留意海參腐爛、蛻變，切記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水，更不能讓水渾發(fā)粘。不論什么時(shí)候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，那么不易發(fā)透。在開肚去腸時(shí)，不要碰破海參腹內(nèi)的一層腹膜，否那么發(fā)時(shí)易爛。但在發(fā)好后烹制前，必需用清水將這層腹膜悄然洗掉。.干貨原料海參的烹制方法 山東的蔥燒海參，四川的臊子燒海參，廣東的蝦膠釀海參等 蔥燒海參:.干貨原料魚翅的發(fā)制方法流程：水浸煮燜籠蒸整理焯水.干貨原

19、料我國在周代就已將其列為八珍之一。中醫(yī)以為魚翅對(duì)人體有補(bǔ)氣、補(bǔ)血、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺和治療虛勞之作用。魚翅干料用水漲發(fā)。根本發(fā)制方法普通須經(jīng)過泡、煮、燜、浸、漂幾道工序。由于魚翅有老嫩、厚薄、咸淡不同，故漲發(fā)工序的繁簡(jiǎn)和火候也有所不同 .干貨原料首先將魚翅的薄邊剪去，然后放入冷水中浸泡10小時(shí)12小時(shí)；待魚翅回軟，放入沸水中煮1小時(shí)；再用開水燜至沙粒大部分鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈沙粒如除不凈，可用開水再燜一次，即可除凈；將翅根切去部分，放入鍋內(nèi)燜透老硬魚翅普通燜5小時(shí)6小時(shí)，軟嫩魚翅普通燜4小時(shí)5小時(shí)；將燜透的魚翅取出稍涼，即可出骨和去除腐肉。把清理好的魚翅放入鍋內(nèi)再燜1小時(shí)2小時(shí)，至完全發(fā)透后取出

20、，用清水漂洗干凈，去掉異味即成.干貨原料魚翅邊緣薄而嫩，含有極細(xì)的沙粒，又沒有翅針。發(fā)翅時(shí)，翅邊極易糜爛，并容易將細(xì)沙卷進(jìn)翅肉內(nèi)部，影響魚翅的質(zhì)量。所以，在漲發(fā)前要把魚翅邊剪除，以保證魚翅的質(zhì)量 .干貨原料漲發(fā)魚翅時(shí)，要特別留意，不要運(yùn)用鐵鍋或銅鍋發(fā)制因魚翅中所含硫蛋白質(zhì)遇鐵、銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反響，生成硫化鐵等，使魚翅外表出現(xiàn)黑色、黃色斑色，影響廢質(zhì)量量。發(fā)制魚翅時(shí)，最好選用瓷缸、不銹鋼鍋等器皿燜煮，或用木桶浸泡 .干貨原料煮發(fā)魚翅時(shí)或已發(fā)好的魚翅，都不能沾有油、堿、鹽等物質(zhì)，否那么會(huì)引起魚翅肉體表皮溶化，影響發(fā)好的魚翅不宜在水中浸泡過久，過久那么會(huì)蛻變，失去食用價(jià)值 .干貨原料魚翅的烹制方法普通

21、以背翅為最好，尾翅次之，胸翅最次。食用時(shí)經(jīng)浸、焗、煲發(fā)加工后最宜扒、燒、清湯以及填入雞腹、鴨腹蒸食。如蟹黃魚翅、紅燒中鮑翅、砂鍋魚翅、干燒魚翅 蟹粉濃湯翅:.干貨原料魚肚:1、魚肚的發(fā)制方法一油發(fā)流程：魚肚烘干油浸炸發(fā)水浸清洗烹制。質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。油發(fā)：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時(shí)間的長短，可根據(jù)魚肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時(shí)間稍長，質(zhì)薄的炸制的時(shí)間較短.干貨原料不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的規(guī)范是：鍋內(nèi)的油

22、不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需求，切成不同的外形，用開水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開水養(yǎng)住，每天換水兩次。作菜時(shí)，用毛湯殺一下，即可燒制 .干貨原料水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開，燜兩個(gè)小時(shí)后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續(xù)燜泡。每次換水時(shí)，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚肚時(shí)，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身 .干貨原料魚肚的烹調(diào)方法魚肚烹調(diào)很多有釀制發(fā)如：蝦膠釀魚肚，濃湯燴魚肚，燒等 奶湯魚肚:.干貨原料干貝的發(fā)制方法流程：清洗干貝清水浸泡挑選雜物加清湯蒸制烹制。將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍也有叫柱筋，實(shí)為一種結(jié)締組織，放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。運(yùn)用時(shí)，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用于制造干貝類菜肴及制清湯運(yùn)用 .干貨原料干貝的烹調(diào)方法干貝的烹調(diào)方法很多，如干貝扒奶白菜，桂花干貝、干貝煨冬瓜芙蓉干貝等干貝扣松茸:.干貨原料魚唇的發(fā)制方法:將魚唇放在盆內(nèi)，參與開水，蓋上蓋，反復(fù)換開水，讓其繼續(xù)燜泡至能煺掉沙時(shí)，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)發(fā)制。去掉沙后，放盆內(nèi)，換開水繼續(xù)發(fā)