焙烤工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教案

1、學(xué)習(xí)必備歡迎下載焙烤工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教案實(shí)驗(yàn)一焙烤工藝設(shè)備基礎(chǔ)操作及面粉特性評(píng)價(jià).1實(shí)驗(yàn)二土司面包的制作.2實(shí)驗(yàn)三葡萄干面包的制作.3實(shí)驗(yàn)四重油蛋糕的制作.4實(shí)驗(yàn)五清蛋糕（海綿蛋糕）的制作.5實(shí)驗(yàn)六酥性（曲奇）餅干的制作.6實(shí)驗(yàn)七薄脆餅干的制作.7實(shí)驗(yàn)八桃酥的制作.8實(shí)驗(yàn)九泡芙的制作.9學(xué)習(xí)必備歡迎下載實(shí)驗(yàn)一焙烤工藝設(shè)備基礎(chǔ)操作及面粉特性評(píng)價(jià)一、目的與要求1.掌握小麥粉面筋形成的幾個(gè)必要條件及小麥粉中面筋含量的測(cè)定方法2.了解面團(tuán)特性的測(cè)定方法。二、原料及用具原料：碘，碘化鉀，特制一等粉，特制二等粉，標(biāo)準(zhǔn)粉，普通粉，食鹽。用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml燒杯，玻璃板，玻璃棒，帶下口的5L磨口

2、瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不銹鋼盆等。三、操作要點(diǎn)（一）、面筋的形成1.分別準(zhǔn)確稱量25g面粉2.將稱好的面粉放進(jìn)容器加2%的鹽水13ml用玻璃棒攪拌10min左右3.攪拌中觀察面團(tuán)的粘性、光澤，用手試?yán)雌鋸椥?，判斷面筋是否形成?.在面筋完全形成后，繼續(xù)攪拌，觀察面筋被破壞的過(guò)程5.對(duì)比不同面粉形成面筋的快慢（二）、鹽水洗滌法測(cè)面筋含量1.稱樣及和面（方法同上的1、2、3，用2%的鹽水和面）2.鹽水洗滌將面團(tuán)放在手掌中心，開(kāi)啟鹽水洗滌裝置水止，使鹽水緩滴至面團(tuán)上，水流速控制在每分鐘（60-80ml，手指不斷將面團(tuán)壓平卷回，洗至面筋團(tuán)形成。約5min）3.將已形成的面筋團(tuán)繼續(xù)用自來(lái)

3、水沖洗、揉捏，洗凈面筋中麩皮和淀粉，洗至面筋中擠出的水不能使碘化鉀變藍(lán)為止。碘-碘化鉀溶液的配制：稱取0.1克碘和1.0克碘化鉀，用水溶解后再加水至250ml。4.用玻璃片將得到的面筋壓干水：將面筋放在一塊玻璃板上，用另一塊壓擠面筋，排出面筋中游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃板，反復(fù)壓擠到稍感面筋有粘板為止（約壓15次）。稱量濕面筋的重量5.將濕面筋放在濾紙上，烘干后測(cè)定干面筋的重量6.對(duì)比不同面粉形成面筋的多少濕面筋含量（%）=（濕面筋質(zhì)量/所用面粉的質(zhì)量）*100%干面筋含量（%）=（干面筋質(zhì)量/所用面粉的質(zhì)量）*100%（三）、面筋彈性及延展性測(cè)定彈性分為強(qiáng)、中、弱三類。強(qiáng)彈性面筋不黏手

4、，復(fù)原能力強(qiáng)；弱彈性面筋，粘手，幾乎無(wú)彈性，易斷碎。面筋能夠被拉長(zhǎng)而不斷裂，這種性質(zhì)為延伸性。稱取4g濕面筋，在20-30清水中靜置15min，取出后搓成5cm長(zhǎng)條，用雙手的的食指、中指和拇指拿住兩端，左手放在米尺零點(diǎn)處，右手沿米尺拉伸至斷裂為止。記錄斷裂時(shí)的長(zhǎng)度。長(zhǎng)度在15cm以上為延伸性好，8-15cm為中等，8cm以下為差。上等面筋：彈性強(qiáng)，延伸性好或中等；中等面筋：彈性強(qiáng)，延伸性差或彈性中等而延伸性好；下等面筋：無(wú)彈性，拉伸時(shí)易斷裂或不易粘聚四、思考題怎樣判斷面粉是高筋粉還是低筋粉？學(xué)習(xí)必備歡迎下載實(shí)驗(yàn)二土司面包的制作一、目的與要求1.掌握快速發(fā)酵粉制作面包的基本原理及其一般過(guò)程和方法

5、。2.對(duì)于土司面包的制作進(jìn)行探索性試驗(yàn)，觀察成品質(zhì)量。3.實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中對(duì)每一操作都應(yīng)作詳細(xì)記錄，如各種原料的使用，成品數(shù)量，烘烤溫度，時(shí)間等等。4.掌握烤爐的使用方法二、原料及用具原料：面包粉、酵母、改良劑、黃油、白砂糖、鹽。用具：調(diào)粉機(jī)、溫度計(jì)、天平、不銹鋼切刀、烤模、醒發(fā)箱、烤箱等。三、內(nèi)容及步驟（一）基本配方面包粉2000g；酵母20g；鹽20g；2黃油40g；糖360g；水1200。（二）生產(chǎn)流程調(diào)粉發(fā)酵成型醒發(fā)烘烤冷卻成品檢驗(yàn)（三）操作要點(diǎn)1.將所有材料稱好，粉質(zhì)過(guò)篩，液體過(guò)濾，待用。2.將配料中除黃油、水的全部原料投入調(diào)粉機(jī)中慢速攪1分鐘，加水先慢速后快速攪打至面團(tuán)面筋擴(kuò)展成熟，

6、投入黃油慢速攪拌至均勻。3.將打好的面團(tuán)放于涂有油的烤盤(pán)上，揉至光滑，測(cè)溫度，28為佳。用保鮮膜蓋上，松弛1020min.4.割成230g面團(tuán)，揉至光滑，放入有蓋的土司模。5.置于發(fā)酵箱內(nèi)，箱內(nèi)溫度為35左右，相對(duì)濕度為8090%，醒發(fā)時(shí)間為110120min，觀察生坯發(fā)起的最高點(diǎn)達(dá)到烤模上口90%即醒發(fā)成熟，立即取出。6.取出烤模，推入爐溫已預(yù)熱至200左右的烘箱內(nèi)烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤總時(shí)間一般為25min左右，注意烘烤溫度。8冷卻出爐的面包待稍冷后脫出烤模，置于空氣中自然冷卻至室溫。四、質(zhì)量要求1.形態(tài)面包外型應(yīng)圓潤(rùn)飽滿完整，表面光滑，不硬皮，無(wú)裂縫。2.色澤表面呈有光滑性金黃色

7、或棕黃色，四周底部呈黃色，不焦不淺，不發(fā)白。3.內(nèi)部組織面包的斷面呈細(xì)密均勻的海綿狀組織，掰開(kāi)面包呈現(xiàn)絲狀，無(wú)大孔洞，富有彈性。4.口味口感松軟，并具有產(chǎn)品的特有風(fēng)味，鮮美可口無(wú)酸味。5.衛(wèi)生表面清潔，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)6.理化指標(biāo)酸度：5度以下水分：3040%五、思考題1.如何控制面團(tuán)溫度？2.面團(tuán)攪拌過(guò)度對(duì)面團(tuán)及面包有何影響？學(xué)習(xí)必備歡迎下載實(shí)驗(yàn)三葡萄干面包的制作一、目的與要求1.掌握中種發(fā)酵粉生產(chǎn)面包的基本原理及其一般過(guò)程和方法。2.對(duì)于面包制作進(jìn)行探索性試驗(yàn)，觀察成品質(zhì)量。3.實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中對(duì)每一操作都應(yīng)作詳細(xì)記錄，如各種原料的使用，成品數(shù)量，烘烤溫度，時(shí)間等等。二、原料及用具原料：面包粉、酵

8、母、改良劑、白砂糖、鹽、葡萄干、黃油、奶粉。用具：調(diào)粉機(jī)、溫度計(jì)、臺(tái)稱、天平、不銹鋼切刀、烤模、醒發(fā)箱、烤箱等。三、內(nèi)容及步驟（一）基本配方A:面包粉1kg；酵母13g；鹽10g；糖30g；水0.6kg。B：面包粉2kg；鹽30g；糖70g；水1.05kg；奶粉60g；黃油120g；葡萄干350g；改良劑15g。（二）生產(chǎn)流程調(diào)粉一次發(fā)酵調(diào)粉成型、靜置二次發(fā)酵烘烤冷卻成品檢驗(yàn)（三）操作要點(diǎn)1.將材料A放入攪拌缸中，慢速3分鐘快速10分鐘攪拌至成熟。2.將面團(tuán)放入盒中，放進(jìn)發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵，溫度為2528、相對(duì)濕度為7580%，發(fā)酵34min，待面團(tuán)體積增大到34倍，有酒精味立即拿出。3.將葡萄干

9、放入清水中浸泡20min，待用。4.將發(fā)酵好的面團(tuán)放入攪拌缸，加入B組材料（葡萄干和黃油除外），攪拌至面團(tuán)成熟時(shí)加入黃油，慢速攪拌均勻。5.將面團(tuán)分成七份，搓圓，靜置15分鐘，6.整形：分別將小面團(tuán)搟平，分成三份折疊，再搟平，將浸泡軟的葡萄干均勻撒上去，卷起，收口朝下放入模中。7.將裝有生坯的烤模，置于發(fā)酵箱內(nèi)，箱內(nèi)溫度為3638，相對(duì)濕度為8590%，醒發(fā)時(shí)間為4050min，觀察生坯發(fā)起的最高點(diǎn)達(dá)到烤模上口90%即醒發(fā)成熟，立即取出。8.取出烤模，推入爐溫已預(yù)熱至上火205、下火200左右的烘箱內(nèi)烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤總時(shí)間一般為2535min。8冷卻出爐的面包待稍冷后脫出烤模，置

10、于空氣中自然冷卻至室溫。四、質(zhì)量要求1.形態(tài)面包外型應(yīng)圓潤(rùn)飽滿完整，表面光滑，不硬皮，無(wú)裂縫。2.色澤表面呈有光滑性金黃色或棕黃色，四周底部呈黃色，不焦不淺，不發(fā)白。3.內(nèi)部組織葡萄干分布均勻，面包的斷面呈細(xì)密均勻的海綿狀組織，掰開(kāi)面包呈現(xiàn)絲狀，無(wú)大孔洞，富有彈性。4.口味口感松軟，并具有產(chǎn)品的特有風(fēng)味，鮮美可口無(wú)酸味。5.衛(wèi)生表面清潔，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)6.理化指標(biāo)酸度：5度以下水分：3040%五、思考題1.面團(tuán)發(fā)酵成熟程度與成品的品質(zhì)有何關(guān)系？2.簡(jiǎn)述面包生產(chǎn)中，表皮顏色過(guò)深的原因及糾正方法。？學(xué)習(xí)必備歡迎下載實(shí)驗(yàn)四重油蛋糕的制作一、目的與要求1.了解蛋糕生產(chǎn)的一般過(guò)程，掌握重油蛋糕的制作基本原理

11、和操作方法。1.對(duì)于蛋糕制作進(jìn)行探索性試驗(yàn)，觀察成品質(zhì)量。3.實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中對(duì)每一操作都應(yīng)作詳細(xì)記錄，如各種原料的使用，成品數(shù)量，烘烤溫度，時(shí)間等等。二、原料及器具原料：雞蛋、蛋糕專用粉、砂糖、奶油、蛋糕油。設(shè)備器具：打蛋機(jī)、臺(tái)稱、蛋糕烤盤(pán)、遠(yuǎn)紅外食品烤箱、小勺等。三、內(nèi)容及步驟（一）蛋糕配方：砂糖400g；蛋糕粉500g；全蛋575g；黃油500g。（二）制作過(guò)程：1.將配方中所有材料置于攪拌缸中，先慢速攪拌至所有材料混合均勻2.再快速攪拌810分鐘，直到面糊狀態(tài)為挑起成彎曲雞尾狀。最后慢速攪拌1分鐘。3.迅速將面糊裝裝入烤模中，注意加至78成滿即可。4入爐，放入已預(yù)熱上火220，下火180

12、的烤爐中，待表面著色后，用利刀劃開(kāi)頂部，同時(shí)將烘烤溫度調(diào)至160180，烤熟為止。5.出爐，脫模，冷卻四、質(zhì)量要求顏色：表皮呈棕黃色，無(wú)斑點(diǎn)。外形：形態(tài)規(guī)范，厚薄一致，無(wú)塌陷和隆起，不歪斜。組織結(jié)構(gòu)：組織細(xì)密，質(zhì)地松軟，表皮不硬。口感：口味香甜，松軟可口。有純正蛋香味。五、思考題蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)的原因有哪些？該怎樣解決這個(gè)問(wèn)題？學(xué)習(xí)必備歡迎下載實(shí)驗(yàn)五清蛋糕（海綿蛋糕）的制作一、目的與要求1.進(jìn)一步理解蛋糕生產(chǎn)的一般過(guò)程，掌握海綿蛋糕的制作基本原理和操作方法。1.對(duì)于海綿蛋糕制作進(jìn)行探索性試驗(yàn)，觀察成品質(zhì)量。3.實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中對(duì)每一操作都應(yīng)作詳細(xì)記錄，如各種原料的使用，成品數(shù)量，烘烤溫度，時(shí)間等

13、等。二、原料及器具原料：雞蛋、蛋糕專用粉、砂糖、奶油、蛋糕油；鹽；色拉油；鮮牛奶。設(shè)備器具：打蛋機(jī)、臺(tái)稱、蛋糕烤盤(pán)、小排筆、遠(yuǎn)紅外食品烤箱、小勺等。三、內(nèi)容及步驟（一）戚風(fēng)蛋糕配方：A：全蛋500g；糖200g；鮮牛奶40gB：蛋糕油20g；蛋糕粉200g；鹽2g，泡打粉0.5gC：色拉油4g（二）工藝過(guò)程：制作：1.A混合拌勻（鮮牛奶只加三分之一），攪拌至糖融化2.慢慢加入B后快速攪拌4-5min，逐漸加入剩下的牛奶，至終點(diǎn)后慢速攪拌1520分鐘。3.快速加入C，慢速攪拌均勻。4.迅速將面糊裝裝入烤模中，注意加至78成滿即可。（大概22個(gè)小紙膜），或一個(gè)第三號(hào)模5入爐，放入已預(yù)熱上火2002

14、10，下火180190的烤爐烘烤15-20分鐘，烤熟為止。6.出爐，脫模，冷卻四、質(zhì)量要求顏色：表皮呈棕黃色或金黃色，頂部稍深而四周及底部稍淺，無(wú)斑點(diǎn)。外形：形態(tài)規(guī)范，厚薄一致，無(wú)塌陷和隆起，不歪斜。組織結(jié)構(gòu)：組織細(xì)密，蜂窩均勻，無(wú)大氣孔，無(wú)生心，富有彈性，蓬松柔軟?？诟校嚎谖断闾穑绍浛煽?。有純正蛋香味。五、思考題蛋糕冷卻后表面塌陷或縮小的原因有哪些？該怎樣解決這個(gè)問(wèn)題？學(xué)習(xí)必備歡迎下載實(shí)驗(yàn)六酥性（曲奇）餅干的制作一、目的與要求1.掌握中式糕點(diǎn)中酥類糕點(diǎn)制作的原理和一般過(guò)程。2.了解酥類糕點(diǎn)制作的要點(diǎn)與工藝關(guān)鍵。二、材料與用具1.材料：低筋粉；高筋粉；糖；黃油；雞蛋。2.用具：不銹鋼容器、模

15、具、烤爐等。三、內(nèi)容及步驟（一）配方：低筋粉375g；高筋粉62.5g；糖125g；黃油230g；雞蛋2個(gè)。（二）工藝流程：糖、黃油混合乳化加蛋液攪拌加面粉搟成面皮醒發(fā)切割成型裝飾烘烤出爐冷卻包裝（三）過(guò)程1.將黃油軟化至半溶狀態(tài)。和糖攪打拌勻。2.將雞蛋液攪拌均勻，分34次加入拌勻。再加入面粉攪拌均勻。3.揉成面團(tuán)后搟成扁平狀，入冰箱冷藏2小時(shí)以上。4.拿出來(lái)后再搟平，用模具做出造型。小熊模具，可用牙簽在餅皮上畫(huà)出了小熊輪廓，然后用小刀刻出來(lái)。5.將做出造型的餅干坯擺進(jìn)烤盤(pán)，放入預(yù)熱160的烤爐烘烤1520分鐘，烤熟為止。6.烤好后拿出來(lái)?？梢杂萌诨那煽肆蚰逃蛯?duì)它進(jìn)行裝飾，在空氣中自然冷

16、卻后包裝入袋。四、質(zhì)量要求色澤：金黃色，無(wú)焦邊，有油潤(rùn)感；形狀：塊形整齊，厚薄一致，不缺角，不變形，不扭曲。組織結(jié)構(gòu)：組織細(xì)膩，有細(xì)密而均勻的小氣孔，用手掰易折斷，無(wú)雜質(zhì)?？诟校禾鹞都冋?，酥松香脆，無(wú)異味。五、思考題餅干裂縫產(chǎn)生的原因及解決方法有哪些？學(xué)習(xí)必備歡迎下載實(shí)驗(yàn)七薄脆餅干的制作一、目的與要求1.掌握薄脆餅干的調(diào)粉原理，熟悉其生產(chǎn)工藝和操作方法。二、材料與用具1.材料：低筋面粉；白砂糖；食鹽；雞蛋，芝麻適量色拉油122g。2.用具：攪拌機(jī)，粉刷，刮刀，不銹鋼盆，電爐，烤爐等。三、內(nèi)容及步驟（一）配方：低筋面粉100g；白砂糖135g；食鹽1g；蛋白130g；全蛋110g；芝麻適量；色拉

17、油120g。（二）工藝流程低筋粉、鹽、糖色拉油芝麻蛋和蛋清打發(fā)打發(fā)面糊調(diào)制裝盤(pán)烘烤脫模冷卻成品檢驗(yàn)（三）操作要點(diǎn)1.將蛋和蛋清快速打發(fā)。2.將低筋粉、鹽和糖過(guò)篩，加入蛋液中拌勻后中速打發(fā)。3.加入色拉油，中速拌勻。4.入模：裱花袋將面糊擠入刷過(guò)油的烤盤(pán)中，注意要薄，餅干坯之間距離要寬。5.在餅干坯上均勻的撒一層芝麻6.烘烤：將裝有生坯的烤盤(pán)置于已預(yù)熱上火175，下火170的烤爐中烘烤，時(shí)間為為68分鐘，至烤熟后立即取出。7.脫模、冷卻：將出爐的蛋塔立即用鏟子脫盤(pán)，置于空氣中自然冷卻至室溫。四、質(zhì)量要求1.色澤：:淺黃色至黃色，均勻一致，面色與底色基本一致，表面有光澤。2.形態(tài)：外形完整，底部平

18、整，大小、厚薄均勻一致，凹低面積不超過(guò)低面積的1/3。3.組織：層次分明，無(wú)大空隙。4.口味：松脆爽口，香甜耐嚼，具有該品種特有之口味，無(wú)異味。5.雜質(zhì)：無(wú)油污，無(wú)雜質(zhì)，每塊餅干1mm以下黑點(diǎn)不超出2個(gè)。五、思考題學(xué)習(xí)必備歡迎下載實(shí)驗(yàn)八桃酥的制作一、目的與要求1.進(jìn)一步掌握中式糕點(diǎn)中酥類糕點(diǎn)制作的原理和一般過(guò)程。2.了解酥類糕點(diǎn)制作的要點(diǎn)與工藝關(guān)鍵。二、材料與用具1.材料：小麥粉；白砂糖；豬油；色拉油；雞蛋，蘇打，芝麻。2.用具：攪拌機(jī)，粉刷，刮刀，不銹鋼盆，模具，烤爐等。三、內(nèi)容及步驟（一）配方：小麥粉500g；糖175g；豬油85g；色拉油90g；雞蛋8個(gè)；蘇打粉4g；芝麻適量（二）工藝流程面團(tuán)調(diào)制分割置盤(pán)烘烤（三）操作過(guò)程1.將小麥粉放入盆中，中間扒個(gè)坑，加入油和雞蛋，將油和雞蛋拌勻。2.將白糖和蘇打拌入雞蛋油中，充分?jǐn)嚢枋怪芙馊榛?.將邊上的小麥粉慢慢加入拌勻，擦透成團(tuán)。4、將面團(tuán)搟至約1厘米厚的大片，制成直徑約6厘米的圓餅，在餅中間按一個(gè)小坑。5.將圓餅整個(gè)上表面刷一層蛋液，在坑里灑少許芝麻，擺入烤盤(pán)，每個(gè)之間的間隔至少有一個(gè)直徑大小。6.將烤盤(pán)放入預(yù)熱上下火170度的烤箱，烤30分鐘左右即熟四、質(zhì)量要求色澤：金黃色，較均勻。形狀：形態(tài)規(guī)范，厚薄一致，不缺