經(jīng)營(yíng)二手餐廳項(xiàng)目計(jì)劃

1、經(jīng)營(yíng)二手餐廳工程計(jì)劃經(jīng)營(yíng)二手餐廳工程計(jì)劃餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，特別是社會(huì)獨(dú)立餐飲業(yè)的出現(xiàn)和蓬勃開展，給餐飲管 理帶來了巨大壓力。餐廳管理者面臨的X壓力是本錢控制和客源市場(chǎng)。為了有效 控制和掌握餐飲收入、本錢、顧客和客人的意見，我們應(yīng)該定期科學(xué)地分析酒店 的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。餐飲業(yè)務(wù)分析XX是在以下三個(gè)方面：收入、本錢及相關(guān)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)分析；游 客構(gòu)成和人均消費(fèi)分析；菜肴分析。下面，我們分別對(duì)以上三個(gè)方面進(jìn)行分析闡 述。收入、本錢和相關(guān)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)分析分析目的通過營(yíng)業(yè)收入和本錢的分析，判斷自己是否成功獲得了更多的營(yíng)業(yè)收入，并 將本錢降到X低。(2)分析方法將經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與歷史會(huì)計(jì)年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比擬。(三)分析要點(diǎn).營(yíng)

2、業(yè)總收入=每家餐廳的食品收入、飲料、商品收入和服務(wù)費(fèi)。.每個(gè)餐廳的收入=食物和飲料的總收入/餐廳數(shù)量.餐飲部利用率=客人數(shù)/座位數(shù).每座位銷售額=食品和飲料銷售額/座位數(shù).每位顧客的消費(fèi)=食品和飲料的銷售額/顧客數(shù)量.酒類銷售與食品銷售的比率=酒類銷售/食品銷售.食品本錢率=食品本錢/食品銷售額100%.人工本錢=餐飲部100%人工本錢/餐飲銷售額。(4)分析步驟.通過財(cái)務(wù)報(bào)表獲取當(dāng)月的收入本錢、本錢金額等業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)。如果食品費(fèi)用 率計(jì)劃為45%,可以看到當(dāng)月食品費(fèi)用率正常。并且由于餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳，酒 店采取了加強(qiáng)促銷、推出美食節(jié)活動(dòng)等一系列措施試圖改善。如果我們想檢查這 些活動(dòng)是否有效，我們

3、可以從收入的分析中知道。.如果財(cái)務(wù)報(bào)表顯示餐飲本錢超標(biāo)，那么餐飲本錢可以從以下六個(gè)方面發(fā)現(xiàn):(1)菜單規(guī)劃：菜單工程是否過多、單調(diào)；菜單中高本錢和低本錢是否平衡； 低價(jià)菜的推廣是否有效；本錢增加時(shí)是否需要調(diào)整蔬菜價(jià)格。(2)采購(gòu)問題：易腐食品是否采購(gòu)過多；是否存在非競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)；采購(gòu)監(jiān)控 系統(tǒng)是否失效；采購(gòu)過程中是否存在舞弊漏洞。驗(yàn)收問題：如有私收據(jù)，驗(yàn)收時(shí)是否有檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性； 接受質(zhì)量差或重量缺乏的貨物等。儲(chǔ)存問題：如香料是否因儲(chǔ)存不當(dāng)而變質(zhì)，儲(chǔ)藏室管理是否存在問題等。票據(jù)管控：各類票據(jù)管控是否到位。(6)準(zhǔn)備加工問題：粗加工是否浪費(fèi)，是否沒有規(guī)范烹飪；客戶訂貨不準(zhǔn)確 導(dǎo)致提前

4、加工浪費(fèi)等。(7)服務(wù)問題：上菜時(shí)是否使用標(biāo)準(zhǔn)器具等。(8)銷售問題：如服務(wù)員偷菜、客人記賬、因服務(wù)投訴打折、內(nèi)部宴請(qǐng)和折 扣規(guī)定不嚴(yán)等。.將其他業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)與歷史會(huì)計(jì)年度進(jìn)行比擬。(五)分析、評(píng)價(jià)與對(duì)策通過分析，主要評(píng)價(jià)當(dāng)前餐飲營(yíng)業(yè)額和本錢控制是否處于X-good狀態(tài)，之 前的運(yùn)營(yíng)和xx銷售手段是否有效，并針對(duì)當(dāng)前存在的問題提出相關(guān)對(duì)策。.增加收入的對(duì)策；2.降低本錢的對(duì)策；3.提高座椅利用率的對(duì)策?？驮礃?gòu)成與人均消費(fèi)分析分析目的了解各餐廳的客戶構(gòu)成，掌握各客戶對(duì)當(dāng)期酒店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)，進(jìn)一步強(qiáng)化 市場(chǎng)定位。(二)分析要點(diǎn)L各種客戶的實(shí)現(xiàn)收入比例；.各餐廳人均消費(fèi)與餐廳市場(chǎng)定位比照。(3)分析步驟

5、.按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議餐(f.將各客戶來源的收入與歷史月(年)末進(jìn)行比照，發(fā)現(xiàn)各客戶來源市場(chǎng)的潛 力。如果當(dāng)月的會(huì)議和團(tuán)隊(duì)導(dǎo)致餐飲營(yíng)業(yè)額大幅增加，應(yīng)鼓勵(lì)并要求銷售部門大 力推廣團(tuán)隊(duì)和會(huì)議市場(chǎng)。再比方，如果婚宴市場(chǎng)有潛力，下一個(gè)經(jīng)營(yíng)期的婚宴銷 售要提前規(guī)劃。.根據(jù)公式計(jì)算每個(gè)餐廳的人均消費(fèi)水平。比方高端餐飲的定位，高端市場(chǎng) 的人均消費(fèi)應(yīng)該在15 0元到200元之間；中檔餐飲定位中檔市場(chǎng)，人均消費(fèi)在 50元到80元之間。自助餐廳面向市民消費(fèi)，人均消費(fèi)在30元到50元之間。這 樣，根據(jù)每個(gè)餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)是否在計(jì)劃中，就可以驗(yàn)證市場(chǎng)定位是否與餐 廳消費(fèi)一致。(四)分析、評(píng)價(jià)及對(duì)策對(duì)客源市場(chǎng)的分析可

6、以幫助餐飲管理者解決不同顧客的動(dòng)態(tài)變化和潛力，使 經(jīng)營(yíng)者能夠針對(duì)不同顧客提出管理和銷售策略。比方針對(duì)不同客戶的銷售策略; 針對(duì)不同顧客菜品的對(duì)策；針對(duì)不同客戶的個(gè)性化服務(wù)對(duì)策等。餐廳人均消費(fèi)分析可以幫助餐飲管理者了解不同餐廳的實(shí)際消費(fèi)是否與餐 廳的定位一致。幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)做出決策，如是否調(diào)整高檔和低檔 菜品的比例，是否引入局部菜品，是否調(diào)整菜品價(jià)格等。菜肴分析(1)分析目的通過分析，我們可以知道哪些菜受客人歡迎，哪些菜對(duì)餐廳的利潤(rùn)貢獻(xiàn)很大, 便于糾正和選擇菜單。分析方法ME分析法：即通過分析餐廳菜品的暢銷程度和毛利率，確定哪些菜品最暢 銷，毛利率高；哪些菜既不受歡迎，毛利又低；哪些菜雖然受歡迎，但毛利很低; 哪些菜不受歡迎，但在毛利較卻很受歡迎。(3)分析步驟菜品分析不是把所有的菜品放在一起分析，而是按照品類和菜品分別進(jìn)行分 析。中國(guó)菜可以分為四類：涼菜、熱菜、湯和面條。西餐可分為六類：開胃菜、 湯、沙拉、主菜、甜食和飲料。經(jīng)過以上分析，餐廳的現(xiàn)狀應(yīng)該進(jìn)行改革，改革后應(yīng)該到達(dá)以下目標(biāo)：一、所謂“改進(jìn)”，后效：一定要讓客戶有升級(jí)的印象。既然是“升級(jí)”，各 方面：店鋪LOGO、內(nèi)部裝潢、菜肴結(jié)構(gòu)特色、人員精神面貌等都得渙然一 xx, x起碼要有提高。二、維護(hù)好父母長(zhǎng)期打拼積累下的現(xiàn)有消費(fèi)群體，多聽聽和重視他們的 意見，如果你的升級(jí)過