吧臺(tái)服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)范本

1、WORD28/28Task任務(wù)WHAT/STEPS&HOW/ STANDARDS步驟與操作標(biāo)準(zhǔn)TRAINING QUESTIONS培訓(xùn)問題調(diào)酒操作服務(wù)程序1、客人到來 （1）領(lǐng)位員主動(dòng)問好，引導(dǎo)客人進(jìn)入酒吧； （2）拉椅讓座，遞送酒單，請(qǐng)客人點(diǎn)酒； （3）坐吧臺(tái)高凳的客人，直接引到吧臺(tái)就座。 2、點(diǎn)酒服務(wù) （1）客人點(diǎn)酒，主動(dòng)介紹酒水特點(diǎn)、口味； （2）開好點(diǎn)酒單，詢問客人是否用小吃，并復(fù)述一遍； （3）坐吧臺(tái)高凳上的客人點(diǎn)酒，也要開點(diǎn)酒單，做好記錄。 3、調(diào)酒服務(wù) （1）按客人所點(diǎn)雞尾酒或混合酒，明確酒水名稱，配方；（2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度準(zhǔn)確，步驟合理； （3）調(diào)酒時(shí)面向客人，

2、商標(biāo)讓吧凳上的客人能看見； （4）需要配料、裝飾的雞尾酒要配齊，冰塊用量適當(dāng)。4、開瓶服務(wù) （1）按客人所點(diǎn)酒水取來酒瓶，將酒瓶放在左手中間； （2）將口布拉起，商標(biāo)露在外面，請(qǐng)客人確認(rèn)； （3）先倒入1/5杯，請(qǐng)客人品評(píng)； （4）客人認(rèn)可后，按先賓后主、女士?jī)?yōu)先原則倒酒，請(qǐng)客人飲用； （5）每倒一杯酒，將瓶子轉(zhuǎn)動(dòng)一下，用口布擦瓶口。 5、遞酒服務(wù) （1）調(diào)好的雞尾酒或混合飲料用托盤送至客人桌上； （2）從賓客右側(cè)上酒，拿住杯子下部，輕拿輕放。不可用手觸握杯口和瓶口； （3）遞酒時(shí)客人點(diǎn)用的小吃一起送上。 6、添加巡視 （1）客人酒水剩下少許時(shí)詢問客人是否添加酒水，按客人意愿添加； （2）隨時(shí)

3、撤掉客人用過的盤子和酒瓶、空瓶； （3）注意巡視酒吧，隨時(shí)應(yīng)客人要求提供服務(wù)。 7、酒水結(jié)帳 （1）客人要求結(jié)帳，從收款臺(tái)取來帳單； （2）將帳單反面朝上放在客人右手桌上，小聲告訴客人； （3）客人付現(xiàn)金，當(dāng)面點(diǎn)清；客人掛帳，請(qǐng)客人簽字； （4）客人用信用卡結(jié)帳，先檢查刷卡，再開單請(qǐng)其簽字； （5）送客人離去，表示感。 8、結(jié)束工作 （1）當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束，整理好酒吧，將剩余酒水放回原處； （2）檢查酒水食品銷售情況，作酒吧營(yíng)業(yè)總結(jié)報(bào)告。 為什么要引領(lǐng)顧客,并為他們安排座位?為什么要介紹酒水特點(diǎn)和口味？為什么要復(fù)述顧客的要求/點(diǎn)單?為什么要酒標(biāo)朝向顧客? 為什么要顧客試酒?為什么要巡視酒吧？為什么

4、要致？侍客服務(wù)程序 1、迎客 要求：微笑；見到來賓即上前招呼問候請(qǐng)問幾位？2、帶位 要求：指示動(dòng)作，在客人稍前側(cè)引領(lǐng)入座；旅行團(tuán)客待問明人數(shù)，準(zhǔn)備好臺(tái)椅后再帶位。 1、拉凳，示座 要求：到位后即主動(dòng)上前拉凳，并示意客人就坐。 2、遞酒牌 要求：翻開酒牌遞給客人（先女后男）。 3、整理臺(tái)面 要求：把花瓶、煙盅、意見卡移至無(wú)人坐的地方。 4、問飲品 要求：介紹特飲，描述雞尾酒的配方；烈酒類，需問明加冰還是凈飲，還是加上其他飲料。MARTINI要問DRY還是SWEET；推銷特飲咖啡，蒸餾水，礦泉水代替普通咖啡，冰水。 5、復(fù)述 要求：把客人所點(diǎn)復(fù)述一遍，檢查錯(cuò)漏。 6、落單 要求：按要求填寫上日期、

5、工號(hào)、人數(shù)，需附上特殊注明的飲品；屬于雞尾酒的要寫雞尾酒名，而不是寫配方。 7、出酒水 要求：用托盤備好紙巾、杯墊等；飲品跟好裝飾物，攪拌棒，朱古力等附帶品。 8、酒水上臺(tái) 要求：在客人右邊送上飲品，并說明品名；飲品放于客人面前，先女后男，要求不能一次過同一位置上齊，紙巾、花生放于易取之處；朱古力、冰水、白蘭地、甜酒放成品字型。 9、添酒水，換煙盅 要求：巡臺(tái)時(shí)為客人倒?jié)M啤酒，汽水，收掉空罐，離臺(tái)前再問可需另一杯飲品；用正確的手法換煙盅。 10、準(zhǔn)備賬單 要求：預(yù)先打好賬單，分單的要分清楚，并核定賬單，屬改錯(cuò)的單要有班長(zhǎng)以上人員簽名方有效。 11、結(jié)賬，客 要求：賬單夾把賬單夾好，遞給客人，并

6、多客人；付現(xiàn)款的要在客人面前清點(diǎn)數(shù)目，簽單的需有證明。在客人離開前，再次道，并歡迎下次光臨。為什么要問清顧客人數(shù)？為什么要將飲品放在顧客右手邊？為什么要使用賬單夾？客人點(diǎn)酒水 客人點(diǎn)酒水時(shí)，調(diào)酒員要耐心細(xì)致。 有些客人會(huì)詢問酒水品種的質(zhì)量產(chǎn)地和雞尾酒的配方容，調(diào)酒員要簡(jiǎn)單明了地介紹，千萬(wàn)不要表現(xiàn)出不耐煩的樣子。還有些無(wú)主見的客人請(qǐng)調(diào)酒員介紹品種，調(diào)酒員介紹時(shí)須先詢問客人所喜歡的口味，再介紹品種。如果一臺(tái)有若干客人，務(wù)必對(duì)每一個(gè)客人點(diǎn)的酒水作出記號(hào)，以便正確地將客人點(diǎn)的酒水送上。 2、調(diào)酒員或服務(wù)員開單 調(diào)酒員或服務(wù)員在填寫酒水供應(yīng)單時(shí)要重復(fù)客人所點(diǎn)的酒水名稱、數(shù)目、避免出差錯(cuò)。酒吧中有時(shí)會(huì)由于

7、客人講話的發(fā)音不清楚或調(diào)酒員精神不集中聽錯(cuò)而制錯(cuò)飲品，所以要特別注意聽清楚客人的要求。酒水供應(yīng)單一式三聯(lián)，填寫時(shí)要清楚地寫上日期、經(jīng)手人、酒水品種、數(shù)量、客人的特征或位置與客人所提的特別要求，填好后交收款員。 3、收款員立帳 收款員拿到供應(yīng)單后須馬上立帳單，將第一聯(lián)供應(yīng)單與帳單釘在一起，第二聯(lián)蓋章后交還調(diào)酒員（當(dāng)日收吧后送交成本會(huì)計(jì)），第三聯(lián)由調(diào)酒員自己保存?zhèn)洳椤?調(diào)酒員憑經(jīng)過收款員蓋章后的第二聯(lián)供應(yīng)單才可配制酒水，沒有供應(yīng)單的調(diào)酒屬違反飯店的規(guī)章制度，不管理由如何充分都不應(yīng)提倡。凡在操作過程中因不小心，調(diào)錯(cuò)或翻倒浪費(fèi)的酒水需填寫損耗單，列明項(xiàng)目、規(guī)格、數(shù)量后送交酒吧經(jīng)理簽名認(rèn)可，再送成本會(huì)計(jì)

8、處核實(shí)入帳，配制好酒水后按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)送給客人。結(jié)帳程序客人要求結(jié)帳,調(diào)酒員或服務(wù)員檢查帳單收現(xiàn)金、信用卡或簽帳,收款員結(jié)帳?？腿舜蛘泻粢蠼Y(jié)帳時(shí)，調(diào)酒員或服務(wù)員要立即有所反應(yīng)，不能讓客人久等。許多客人的投訴都是因結(jié)帳時(shí)間長(zhǎng)而造成的。調(diào)酒員或服務(wù)員需仔細(xì)檢查一遍帳單，核對(duì)酒水?dāng)?shù)量品種有無(wú)錯(cuò)漏，這關(guān)系客人的切身利益，必須非常認(rèn)真仔細(xì)，核對(duì)完后將帳單拿給客人，客人認(rèn)可后，收取帳單上的現(xiàn)金（如果是簽帳單，那么簽帳的客人要正楷寫上房號(hào)與簽名，信用卡結(jié)帳按銀行所提供的機(jī)器滾壓填單辦理），然后交收款員結(jié)帳，結(jié)帳后將帳單的副本和零錢交給客人。制作冰水在冰水壺中充滿冰塊,加入2-3片檸檬, 用開水充滿至八成滿,補(bǔ)

9、充適當(dāng)冰塊,保持冰水壺上層懸浮冰粒.如何接近顧客的桌面按照顧客人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的水杯說：打擾一下，先生/女士/小姐/我可以為您服務(wù)您的冰水嗎？如果回答是，站在顧客右手邊，右膝前傾靠近臺(tái)面。將水杯放在顧客左手邊,距離水杯15-20厘米處倒冰水至2/3滿即可。離開顧客桌時(shí)說：請(qǐng)享受您的冰水,并致以微笑。不斷蓄水至2/3杯 , 除非顧客提出其他要求. 為什么要重復(fù)點(diǎn)單并記住點(diǎn)酒人特征？為什么供應(yīng)單要一式三聯(lián)？為什么要將帳單副本交給顧客？為什么要加入檸檬?為什么要先放冰塊后倒水為什么要向顧客致歉？酒水供應(yīng)程序冰水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)如何更換煙灰缸茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)在顧客需要時(shí)更換煙灰缸在服務(wù)過程中要不斷巡視,檢查煙灰缸是否

10、清潔是其中一項(xiàng)重要的工作當(dāng)發(fā)現(xiàn)臺(tái)面的煙灰缸有煙灰, 且不超過三只煙頭或雜物時(shí)就應(yīng)該立刻更換 煙灰缸更換服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備一樣或大于所更換數(shù)量的煙灰缸放在托盤上.使用禮貌用語(yǔ)打擾一下，可以為您更換煙灰缸嗎？如果確定，站在客戶右手邊，右腿微傾為客戶更換.使用干凈的煙灰缸覆蓋在目標(biāo)上方,避開顧客頭部將兩只煙灰缸一起放在托盤中;更換干凈的煙灰缸放在臺(tái)面右手邊.致并退步離開.制作茶散裝茶使用干凈的茶壺。加入熱水預(yù)熱2-3分鐘1人使用小茶壺，2人使用大茶壺。茶壺必須干凈，沒有污點(diǎn)和裂痕。加入客人點(diǎn)的茶葉每份茶1茶匙茶葉。加入熱開水茶壺加滿3/4熱開水。準(zhǔn)備茶葉過濾器攪動(dòng)茶水，泡一會(huì)以后再上茶。上茶之前應(yīng)當(dāng)先泡1

11、分鐘。袋泡茶使用干凈的茶壺。加入熱水預(yù)熱2-3分鐘 每人一個(gè)小茶壺，一個(gè)茶袋加入熱開水茶壺加滿3/4熱開水 用小奶盅加入8成滿牛奶，并打熱 2、如何接近顧客的桌面說：打擾一下，先生/女士/小姐/這是您點(diǎn)的XXXX？如果回答是，站在顧客右手邊，右膝前傾靠近臺(tái)面。把杯具、糖盅、熱牛奶或檸檬片一起放在防滑托盤里。根據(jù)客人的要求，在餐桌上擺放茶杯、茶碟、茶匙、糖和牛奶或檸檬。茶杯和茶碟必須干凈，沒有污點(diǎn)和裂痕。茶匙要光亮、好用。 3、服務(wù)茶水微笑著說，“打擾一下，先生/女士，現(xiàn)在給您倒茶，還是過會(huì)再倒?！庇行┛腿讼矚g先把茶泡一會(huì)，然后再喝。如果客人希望過一會(huì)上茶，茶壺放在客人右邊，茶杯的上方。讓客人知

12、道你會(huì)回來給他們倒茶。微笑著說，“我過會(huì)再回來給您倒茶。茶時(shí)，動(dòng)作優(yōu)雅嫻熟、不慌不亂。茶應(yīng)當(dāng)泡開，讓客人品嘗到充分的茶香味。核實(shí)客人的品味，相應(yīng)地給他們上茶。茶杯柄放在茶碟上，應(yīng)當(dāng)呈4點(diǎn)種方向，茶匙也指向一樣的方向。熱牛奶糖盅和檸檬片放在咖啡杯上方?？Х缺旁谂_(tái)面右側(cè)位置，咖啡勺放在杯上方并指向4點(diǎn)位置，茶葉過濾器放在茶杯邊，茶壺放在右手手指前邊，拇指在上方并緊緊抓住杯柄。距離茶杯15-20厘米處倒茶袋裝紅茶至2/3滿即可。中國(guó)茶倒?jié)M3/4杯，注意不要濺到茶碟上。拿走過濾器，放回右邊靠近茶杯的架子上。如果點(diǎn)單不正確，給客人道歉。不要把這個(gè)看得太重，為自己辯解。保持面帶微笑，語(yǔ)氣溫柔?！皩?duì)不起，

13、您點(diǎn)的應(yīng)當(dāng)是?！被蛘哒f，“對(duì)不起，請(qǐng)您再說一下您點(diǎn)的茶好嗎”，“我去給您取茶?！辈鑹胤旁诒戏?5度處，柄指向4點(diǎn)種方向4、離開顧客桌時(shí)。 說：請(qǐng)享受您的茶水,并致以微笑。注意：不要重新注滿客人的茶，除非顧客要求。為什么檢查煙灰缸是一項(xiàng)重要的工作?為什么使用托盤?為什么致歉?為什么使用另一只覆蓋?為什么要預(yù)熱茶壺？為什么要等2-3分鐘為什么要準(zhǔn)備茶葉過濾器？為什么要準(zhǔn)備熱牛奶？為什么要向顧客致歉？為什么要使用托盤？為什么杯子放在右手邊？為什么勺柄指向4點(diǎn)方向？為什么倒2/3滿即可？為什么茶壺放在杯上方45度處。為什么要說享受您的茶水咖啡服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)啤酒、軟飲服務(wù)1、使用咖啡杯制作咖啡清洗咖啡杯，控

14、干水分后，預(yù)熱咖啡杯按下按鈕并在咖啡機(jī)噴嘴處等候咖啡根據(jù)客人的要求，準(zhǔn)備好飲品與有關(guān)的準(zhǔn)備工作：糖（白砂糖 / 黃褐糖 / 甜味劑）熱奶 / 涼奶 / 奶油餅干 / 檸檬片等服務(wù)咖啡把咖啡放在托盤上，底碟和咖啡匙放在一邊。 如果點(diǎn)的 咖啡超過 1 杯，小碟應(yīng)碼 放在一起。托盤、咖啡匙和底碟必須干凈、無(wú)裂痕、無(wú)破口且有光亮。對(duì)照點(diǎn)單檢查所有待送的飲品是否正確。 使用禮貌用語(yǔ)打擾一下，可以為您上咖啡嗎？ 如果確定，站在客戶右手邊，右腿微傾為客戶送上咖啡把咖啡杯放在小碟上，杯柄處于時(shí)鐘 4 點(diǎn)的位置。茶匙也放 在小碟上，位置與杯柄平行， 即，處于時(shí)鐘4點(diǎn)的位置。從客人的右手邊送上。女士?jī)?yōu)先，其次為男

15、士。 熱牛奶糖盅和檸檬片放在咖啡杯上方 3、離開顧客前說：請(qǐng)享受您的咖啡并給客戶微笑表示感 1、準(zhǔn)備酒水 啤酒和軟飲應(yīng)提前1小時(shí)冰鎮(zhèn),且不低于3-5攝氏度. 根據(jù)所選酒水和人數(shù)準(zhǔn)備冰鎮(zhèn)過的杯具,杯墊和檸檬片 2、如何接近顧客的桌面說：打擾一下，先生/女士/小姐/我可以為您服務(wù)您的啤酒/飲料嗎？如果回答是，站在顧客右手邊，右膝前傾靠近臺(tái)面。將杯具放在顧客左手邊, 距離杯15-20厘米處倒酒水至80%滿即可。 3、離開顧客桌時(shí)說：請(qǐng)享受您的啤酒/飲料,并致以微笑當(dāng)酒水剩余一半時(shí),禮貌的詢問顧客是否再來一杯.如不需添加與時(shí)撤走空杯為什么要預(yù)熱咖啡杯為什么是冰鎮(zhèn)的?為什么要加入檸檬?為什么要向顧客致歉

16、？國(guó)產(chǎn)白酒服務(wù)如何開瓶上白葡萄酒 1、準(zhǔn)備酒水在入單之前再次檢查酒標(biāo) 根據(jù)點(diǎn)單要求和人數(shù)準(zhǔn)備好相應(yīng)數(shù)量的杯具 2、準(zhǔn)備白酒給顧客靠近顧客并將酒標(biāo)橫向展示給顧客.開瓶前用口布擦拭酒瓶,并禮貌的詢問:”先生/女士/小姐/太太/我可以打開這瓶酒嗎?”將白酒放在服務(wù)柜臺(tái)面開啟 3、白酒服務(wù)右手持瓶,左手持白色口布,隨時(shí)清潔瓶口自主賓右手開始順時(shí)針方向斟倒.當(dāng)剩下最后一瓶時(shí),禮貌的詢問主賓是否續(xù)酒.拿著白葡萄酒訂單到酒吧侍者那里。告知酒吧侍者白葡萄酒的品種、和桌號(hào)。從酒吧取酒，檢查酒瓶，確認(rèn)正確的標(biāo) 簽、容器和釀酒日期。確保標(biāo)簽不破損或者不干凈。檢查酒瓶沒有灰塵和污點(diǎn)。把白葡萄酒瓶放在干凈的疊好的白色口

17、布上，拿白葡萄酒。不要搖晃酒瓶。6、邊臺(tái)準(zhǔn)備取帶架冰桶。冰桶里裝3/4的冰和水。取白葡萄酒杯。疊白色口布冰桶和支架必須光亮，沒有污點(diǎn)和臟印。玻璃器具必須沒有污 點(diǎn)、干凈、干燥、無(wú) 臟印。7、餐桌準(zhǔn)備把帶架冰桶放在點(diǎn)白葡萄酒的客人的右邊。在餐桌上布置酒 杯，并讓客人感覺到，說“打擾一下”疊好白色口布，把白葡萄酒瓶放在白色口布上。給客人展示葡萄 酒、展示標(biāo)簽、介紹白葡萄酒的酒名和釀造日期。在餐桌上布置酒杯時(shí)，一定要使用托盤。托盤必須干凈、干燥。保證使用了正確的酒杯。保證口布沒有污點(diǎn)或者被損壞。開瓶前禮貌的詢問:”先生/女士/小姐/太太/我可以打開這瓶酒嗎?”開酒 用酒刀開瓶,它必須是鋒利,清潔而不

18、生銹的. 用手緊握瓶口. 在瓶口下0.5厘米處切開箔, 正反各切一遍. 牢固的握住瓶口. 取下瓶口箔,并放在口袋里. 小心的收回酒刀.一只手握住瓶頸，另一只手拿拔塞鉆。把拔塞鉆頭放在葡萄酒木塞的中心上。順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔塞鉆，直到拔塞鉆已有3/4在酒瓶中為止。酒瓶邊緣放上支桿。用手握住支桿。右手食指放在支桿和拔塞鉆之間的位置。用支桿慢慢地向上拉木塞，直到已將木塞拉出3/4。用手慢慢地拉其余的部分。取出木塞時(shí)，應(yīng)當(dāng)沒有聲音。用口布擦干瓶口外。把木塞放在餐桌上，展示給客人。9、上白葡萄酒酒瓶下放一塊口 布，酒瓶標(biāo)簽朝向客人。倒1/4杯，請(qǐng)點(diǎn)白葡萄酒的客人品 嘗。說“先生/女士，請(qǐng)您嘗白葡萄酒。”客人品酒

19、后，繼續(xù)詢問客人是否馬上上白葡萄酒，說“可以給您”按照酒杯7成滿標(biāo)準(zhǔn)倒酒，標(biāo)準(zhǔn)禮儀：女士?jī)?yōu)先，男士隨后。最后給主人上酒。對(duì)于政府部門、大使館和尊貴的客 人，與組織者核對(duì)禮儀。感客人，說， “請(qǐng)慢飲”。離開餐桌。10、客人需要第二瓶酒保證主人將會(huì)用新的潔凈的杯子品嘗新的酒（參照步驟19）更換所有葡萄酒杯。(如點(diǎn)不同的白葡萄酒 )為什么要檢查年份和酒標(biāo)?為什么要檢查年份和酒標(biāo)?白葡萄酒為什么不能搖晃？為什么要將標(biāo)簽展示給客人?為什么要征得客人同意才可以開瓶?為什么要離開瓶口切割?為什么要把箔收回口袋? 為什么關(guān)上刀子時(shí)要小心? 為什么要在軟木塞中間刺 穿它? 為什么要里外擦凈瓶口?為什么要將軟木塞

20、放在客人臺(tái)面?當(dāng)?shù)咕茣r(shí)，標(biāo)簽為什么應(yīng)該面對(duì)客人？如何開瓶上紅葡萄酒如何開瓶上香檳酒準(zhǔn)備整瓶紅酒從酒吧取酒，核對(duì)酒 瓶，保證正確的標(biāo)簽、容器和釀酒日期。檢查酒瓶沒有灰塵和污點(diǎn)，確認(rèn)標(biāo)簽沒有被撕壞，不臟。拿紅葡萄酒時(shí)，把葡萄酒放在干凈的、疊好的白色口布上。不要搖晃葡萄酒。2、邊臺(tái)準(zhǔn)備取一個(gè)托盤取玻璃器具（紅葡萄酒杯）。取白色口布。取一個(gè)紅酒籃取一個(gè)底碟和酒刀玻璃器具必須沒有污 點(diǎn)、干凈、干燥、口布不能撕壞或有污 點(diǎn)。3、餐桌準(zhǔn)備把底碟放在點(diǎn)葡萄酒的客人的右邊。在餐桌上布置酒杯，并讓客人感覺到，說“打擾一下”在餐桌上布置酒杯時(shí)，一定要使用托盤。托盤必須干凈、干燥。保證使用正確的酒杯把葡萄酒介紹給客人

21、，展示標(biāo)簽、介紹葡萄酒的酒名和釀酒日期。開瓶把葡萄酒放在餐桌 上。站在點(diǎn)葡萄酒的客人的右邊。取出啟瓶器，打開葡萄酒刀片。左手緊握瓶頸。 在瓶口下0.5厘米處切開箔, 正反各切一遍.取下瓶口箔,并放在口袋里.，合上刀片。一手持瓶頸，另一只手持拔塞鉆。把拔塞鉆頭放在葡萄酒木塞上。順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔塞鉆，直拔塞鉆有3/4已經(jīng)在酒瓶里。把支桿放在酒瓶邊 緣。右手握住支桿。右手食指放在支桿和拔塞鉆之間的位置。用支桿向上拉木塞，慢慢地移走木塞。用手慢慢地拉其余的部分。移走木塞時(shí)應(yīng)當(dāng)沒有聲音。用木塞擦酒瓶邊緣。給客人出示木塞，放在客人餐桌的右邊的底碟上。5、上葡萄酒手持酒瓶，倒酒時(shí)標(biāo)簽朝外。倒1/4杯，請(qǐng)點(diǎn)葡萄酒

22、的客人品嘗，說“先生/女士，請(qǐng)您嘗酒?！笨腿似穱L后，繼續(xù)詢問客人是否需要馬上上葡萄酒，說“可以給您” 按女士?jī)?yōu)先,按順時(shí)針順序依次倒酒.每次倒紅酒杯的1/2.倒酒時(shí)，酒瓶不能碰倒酒杯邊緣。左手腕上總是搭一塊白色口布，以便倒酒后擦凈酒瓶邊緣。酒上好后，把酒瓶放酒籃里。感客人，并說“請(qǐng)慢飲”。離開餐桌?？腿诵枰诙烤票ＷC主人將會(huì)用新的潔凈的杯子品嘗新的酒（參照步驟15）更換所有葡萄酒杯。(如點(diǎn)不同的紅葡萄酒 )準(zhǔn)備整瓶香檳酒從酒吧取酒，核對(duì)酒 瓶，確保正確的標(biāo)簽、容器和釀酒日期。確認(rèn)標(biāo)簽沒有被撕壞，不臟。檢查酒瓶沒有灰塵和污點(diǎn)。把香檳酒放在干凈、疊好的白色口布上，拿香檳酒。拿香檳酒時(shí)，不要搖晃。

23、2、邊臺(tái)準(zhǔn)備取帶架冰桶。冰桶和支架必須光亮，沒有污點(diǎn)和臟印。冰桶里裝3/4的冰和水。取玻璃器具（香檳酒杯）。玻璃器具必須沒有污 點(diǎn)、干凈、干燥、取白色疊好的口 布。餐桌準(zhǔn)備把帶架冰桶放在點(diǎn)香檳酒的客人的右邊。在餐桌上布置酒 杯，并讓客人感覺到，說“打擾 一下”在餐桌上布置酒杯時(shí)，一定要使用托盤。托盤必須干凈、干燥。取疊好的白色口布，把香檳酒瓶放在白色口布上。保證口布沒有污點(diǎn)或者被損壞。把香檳酒瓶展示給客人、展示標(biāo)簽、介紹香檳酒的酒名和釀造日期。開瓶把酒瓶放在冰桶 里。站在冰桶后面與酒瓶方向相反的地 方。拇指在一側(cè)，其它手指在另一側(cè)，握住酒瓶，酒瓶抵到桶底。右手拇指和中指慢慢地從瓶頂剝?nèi)?箔。一

24、只手握住瓶頸，另一只手松開金屬環(huán)。繼續(xù)轉(zhuǎn)，直到金屬環(huán)完全松開。去箔或者松金屬環(huán)時(shí)，不要用力過大。用疊成31/4的白色口布蓋上木塞，左手拿住香檳。順時(shí)針慢慢地木塞，慢慢地拉出木塞。用口布擦干酒瓶邊緣。酒瓶下放一塊口 布，標(biāo)簽朝外。必須使用口布，防止酒滴到餐桌上或者客人身上。倒酒時(shí)，酒瓶不能碰倒酒杯邊緣。倒1/4杯，請(qǐng)點(diǎn)香檳酒的主人或客人品嘗。鼓勵(lì)客人，說“先生/小姐，您要嘗一下香檳嗎？”客人品嘗后，繼續(xù)詢問客人是否馬上上香檳酒，說“可以給您”可分幾次加至8成滿感客人，說“請(qǐng)慢飲”。離開餐桌。如何準(zhǔn)備點(diǎn)綴物水果洗干凈準(zhǔn)備點(diǎn)綴物之前要先洗手。2、把水果點(diǎn)綴物切成薄片。2.1切1個(gè)橙子2.2切1個(gè)檸檬

25、2.3切半個(gè)菠蘿戴手套。橙子片應(yīng)當(dāng)1厘米厚。檸檬片應(yīng)當(dāng)1厘米厚。菠蘿片應(yīng)當(dāng)1.5厘米厚所有的點(diǎn)綴物保管在另外的容器里。不要把水果片混在一 起。容器放在電冰箱里保管，容器必須上蓋。雞尾酒制作標(biāo)準(zhǔn)如何收款 現(xiàn)金 / 信用卡 / 房客 與找贖1、雞尾酒的制作種類如下：電動(dòng)攪拌搖和攪拌凈飲2、任何時(shí)候，要先做復(fù)雜的雞尾酒，然后是簡(jiǎn)單的。3、要先準(zhǔn)備雞尾酒杯，酒杯在使用前要 先擦拭。4、將所需的酒水先集中在一起，每用完一 種酒水，馬上放回原處。5、如果裝飾比較復(fù)雜，要先在空杯上做 裝飾。6、使用配方所需求的工具按以下順序制做。*加冰 。*加配料，果汁。 *加入便宜的烈酒或甜酒。*加入比較貴的烈酒或甜酒。

26、7、用配方規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的制作方法配制雞尾酒。8、雞尾酒的裝飾通常是每天準(zhǔn)備，并且 總是新鮮的。9始終使用量杯，以保持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。10份量為八分滿 ，不要使用容量太大的杯具。裝飾物必須做得有吸引力，很生動(dòng)，讓客人第一眼看到就很喜歡?；旌闲碗u尾酒通過電動(dòng)攪拌機(jī)將液體混合或?qū)⒈蛩椤?把所有的配料放進(jìn)攪拌杯中。*加冰(數(shù)量按具體要求）；*把蓋子蓋好，確封； *把攪拌杯放在攪拌器上，用一只手按住。 *開動(dòng)電源攪拌15秒，然后關(guān)掉電源；把雞尾酒倒入準(zhǔn)備好的杯子中，標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到據(jù)杯邊1.5厘米；*加上裝飾，吸管和攪拌棒；(如 需 要 ) *服務(wù)：這是您的，先生/女士。請(qǐng)慢 用。 搖晃型雞尾酒用搖酒器，將所有的原料倒

27、入搖酒器中。1加三塊冰。2蓋好搖酒器的蓋，確封；3用一只手握住搖酒器上部，另一只手握住搖酒器的下部。4搖晃的幅度超過肩的大約束3050厘 米。5搖酒器起霜時(shí)把蓋子打開，把雞尾酒過濾或直接倒入合適的杯子中，份量標(biāo)準(zhǔn)是距杯邊1.5厘米；6加裝飾物，吸管或攪拌棒；(如 需 要 )7服務(wù)：這是您的先生/女士。請(qǐng) 慢 用。 攪拌型雞尾酒在混合 杯 中 用 吧 勺 攪 拌 拌 *加 三 塊 冰 *將配 料 放 進(jìn) 混 合 杯 中 ； *用一只手拿住杯子，另一只手拿吧勺 攪拌； *有過濾器過濾，到入準(zhǔn)備好的杯子中， 份量標(biāo)準(zhǔn)是距杯 邊 1。5厘 米 。 *放置裝飾物，吸管，攪拌棒；(如 需 要 *服務(wù)：“這

28、是您的先生/女士。”請(qǐng)慢 用 。 凈飲直接在準(zhǔn)備好的杯中制做*加入三塊冰；*把所有的配料放入準(zhǔn)備好的杯子中；*加上裝飾物； *服務(wù)：“這是您的，先生/女士?！闭?qǐng)慢 用 。 1、現(xiàn)金支付：禮貌地向客人出示賬單；檢查收到的現(xiàn)金數(shù)；在賬單的左下腳寫上收到的金額；把賬單和現(xiàn)金放入賬單夾并交給收銀員處理；必須在 3 分鐘把找贖交給客人。在離開收銀臺(tái)時(shí)檢查金額，以保證準(zhǔn)確無(wú)誤。檢查收銀員交回的找贖金額，并把它放在客人收據(jù)的上面。2、記到客房的賬單上：把筆遞給客人；必須使用藍(lán)/黑筆請(qǐng)客人填上、房號(hào)并簽字；必須用大寫字母和正楷。賬單的一聯(lián)交給客人作參考。用餐廳電腦系統(tǒng)確認(rèn)客人 的和房號(hào)，然后交給 收銀臺(tái)。如果

29、你不知道客人的名字，參看客人在賬單上寫下的。然后，在致和說再見時(shí)，稱呼“某某先生”。3、信用卡支付用雙手從客人手中接過信用卡，檢查有效期；在接受客人的信用卡時(shí)首先檢查卡的有效期。把賬單和信用卡放入帳單夾，交給收銀員處理；從收銀員處拿回信用卡、賬單和信用卡賬單聯(lián)；在賬單的背面必須有信用卡刷過的印痕；走向客人，打開賬單夾，把筆遞給客人，讓他在 信用卡賬單聯(lián)和賬單上 簽名；必須用藍(lán)筆或黑筆。檢查簽名；信用卡賬單聯(lián)上的簽名必須要和信用卡上的一致。把信用卡賬單聯(lián)中正確的一聯(lián)撕下，和客人的收據(jù) 疊在一起，用雙手把信用卡、客戶聯(lián)和收據(jù)遞給客人，說：“您，某某 先生/夫人，我們希望能再次為您服務(wù)。”稱呼客人的

30、名字致和道再見。信用卡上一定會(huì)有他/她的：“，某某先生?！比绾谓勇牻勇牨仨氃阝忢懞?3 聲之 接聽。輕輕拿起。微笑，語(yǔ)音清晰，令人愉快，友善。使用標(biāo)準(zhǔn)問候語(yǔ)：“早上/下午/ 晚上好。報(bào)出飯店 名稱和自己的名字。我能 如何幫助您呢 ？對(duì)房客總是通過來電顯示，查出客人的和房號(hào)。如知道，以稱呼客人仔細(xì)傾聽客人的需要。不要打斷客人。為客人提供適當(dāng)?shù)膸椭c必要的信息。7、對(duì)客人來電表示感。不要先于客人掛斷，把聽筒輕輕放回機(jī)座如何讓來電等候在讓來電等候前，事先征得來電者的同意。微笑著說：“請(qǐng)稍等”。微笑，語(yǔ)音清晰，令人愉快，友善。尋找來電者要找的人。如受話人不能接聽，應(yīng)立即告訴來電者。示意是否要留言或提供

31、幫助：“您需要留言嗎？或需要幫助嗎？”如有留言，請(qǐng)重復(fù)。讓來電者放心，表示留言會(huì)被轉(zhuǎn)達(dá)。向來電者表示感。不要先于客人掛斷，把聽筒輕輕放回機(jī)座如何轉(zhuǎn)接告訴客人你要把他/她轉(zhuǎn)接去哪個(gè)部門，并說明為什么。說話清晰，友善。詢問客人的，并在轉(zhuǎn)接前征得同意。按轉(zhuǎn)接鍵與部門分機(jī)號(hào)。此時(shí)不要掛上通知相關(guān)部門客人的名字和需要。接待部門必須了解客人詢問的容?？腿瞬槐刂貜?fù)提問。按轉(zhuǎn)接鍵。如占線，按下自己的分機(jī)接回。對(duì)客人的等待表示感，并說明正在占線。記錄下有關(guān)信息和聯(lián)系。讓客人了解信息會(huì)被傳遞到相關(guān)部門。6、向來電者表示感。不要先于客人掛斷，把聽筒輕輕放回機(jī)座如何接待問詢仔細(xì)傾聽客人講話。寫下問詢的容。重復(fù)客人的要

32、求。語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)必須友好、耐心、禮貌。向客人提供所需的信息。如知道客人的，應(yīng)以名字稱呼。4、如不了解情況，征得客人同意后，進(jìn)行確認(rèn)：先生/夫人，請(qǐng)稍等， 我需要確認(rèn)一下。詢問客人是否還需要其他方面的幫助。對(duì)客人的來電表示感。不要先于客人掛斷，把聽筒輕輕放回機(jī)座如何使用客人的1、問候客人，說“早上好/下午好/晚上好，某某先生/女士/夫人/醫(yī)生，歡迎您或者歡迎您再次光臨香格里拉。”如果過來一位不認(rèn)識(shí)的客人，你應(yīng)當(dāng)這樣問候，“歡迎光臨餐廳名稱，是兩位嗎？”用熱情、友好的聲音，微笑著向客人問好。建立目光交流。如果你不會(huì)念客人的姓，請(qǐng)客人告訴你“怎樣正確地念您的，先生？領(lǐng)客人去餐桌，輕輕地抬起胳膊，示意方向

33、?！罢?qǐng)這邊走，某某先生?！敝魅藨?yīng)當(dāng)提前把客人的名字告知領(lǐng)班。陪客人走進(jìn)來，如果你有時(shí)間，可以進(jìn)行簡(jiǎn)短的對(duì)話。比如“這是您第一次到嗎？”3、首先介紹你自己，可以這樣問候客人，“我叫海侖，是您今晚的服務(wù)員?！保ㄈ绻氵€沒有說早上好/下午好/晚上好，那就先問好。）“某某先生，您要先看一下酒水單嗎，或者您已經(jīng)決定點(diǎn)什么了，對(duì)嗎？”如果客人不確定點(diǎn)什么，你可以說，“我可以給您推薦幾種飲料?！被蛘撸f“也許，我將在5分鐘之回來?！比绻阆胂蚩腿藛柡?，而客人正在談話，應(yīng)當(dāng)站在離餐桌2步遠(yuǎn)的地方。走近客人之前，先和客人交流目光。必須要有目光交流和微笑。如果你推薦一種飲料，應(yīng)當(dāng)同時(shí)描述飲料的味道。給客人留出看酒

34、水單的時(shí)間?？偸且貜?fù)所點(diǎn)的容，當(dāng)你重復(fù)菜單時(shí)，要簡(jiǎn)要地看一下每位客人。（再次交流目光。）上飲料時(shí)，你可以說飲料的名字，比如“藍(lán)色夏威夷”。說“某某先生，請(qǐng)慢飲?！比绻妥郎嫌?個(gè)以上的客人，你可以變通一下，只說“請(qǐng)慢飲，”（是對(duì)餐桌上的每位客人都這樣說的變通。）確認(rèn)你微笑的目光掠過在座的每位客人，眼睛對(duì)眼睛。不要過于頻繁地使用客人的名字。你應(yīng)當(dāng)知道誰(shuí)在喝什么，你什么時(shí)候?qū)戯嬃蠁巍Ｄ畛鲲嬃系拿?，把飲料擺放在客人面前的餐桌上。建立目光交流，微笑著把飲料交給客人。5、詢問客人是否滿意，你應(yīng)當(dāng)說，“您對(duì)大堂酒廊或“餐廳名稱”滿意嗎？”或者就你建議的酒水問“您覺得我的推薦怎么樣？”如果回答是“好”，

35、你應(yīng)當(dāng)說“，請(qǐng)慢用?！比绻卮鹗恰安缓谩保憧梢哉f，“某某先生，實(shí)在對(duì)不起?！比绻悴]有過多地使用客人的名字，你可以稱呼客人的名字。如果客人對(duì)酒水感到不舒服，更換酒水。建議另外的酒水。如果你推薦的酒水，客人連一半都沒喝完，不要收費(fèi)。推薦其它的酒水。詢問滿意程度之后，如果你很忙，可以微笑著、慢慢地走開。（正面的評(píng)價(jià)）如果評(píng)價(jià)是負(fù)面的，當(dāng)場(chǎng)解決問題，或者立即找上級(jí)幫忙。（不能讓客人帶著懸而未決的問題離開餐廳。）如何按最低標(biāo)準(zhǔn)量補(bǔ)充備用品使用酒水盤存表不能超過設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照每日最低庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)，檢查各類酒水的數(shù)量缺少的數(shù)量必須和每日銷售量一致。準(zhǔn)備3份申請(qǐng)表填寫日期、酒水品種代碼和餐廳名稱。如有空格，畫

36、線封單。書寫清晰工整。填寫說明和要求的數(shù)量。領(lǐng)貨單需由部門經(jīng)理簽字葡萄酒根據(jù)每日銷售量申請(qǐng)，白酒空瓶后申請(qǐng)。6、第二天領(lǐng)取備用品。拿領(lǐng)貨單去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所需貨品，備好 所需領(lǐng)貨工具。領(lǐng)貨時(shí)，需注意貨品的質(zhì)量，規(guī)格，特 別 是 保 質(zhì) 期 與 外 表 。 并核查 所領(lǐng)貨品數(shù)量是否與倉(cāng)庫(kù)實(shí)發(fā)數(shù)量相符。核查無(wú)誤后，收貨方發(fā)貨方均須簽字認(rèn)可，收貨方一聯(lián)拿回本部門登記，備查。7、前一天晚上通知庫(kù)房，以便他們?cè)陬I(lǐng)取之前做好準(zhǔn)備。8、在正確的地方保管備用品。如何保管備用品所有的白酒要保管在上鎖的柜子里。鑰匙只能由主要人員保管。分類保管白酒，方便拿取。白葡萄酒放在冰箱里保管，根據(jù)容器安排。白葡萄酒必須以正確的溫度

37、冷藏。紅葡萄酒放在架上，根據(jù)容器代碼保管。紅葡萄酒應(yīng)當(dāng)放在正確的位置（葡萄酒用木塞封嚴(yán)）。瓶裝和聽裝啤酒，根據(jù)品種放在冰箱里冷藏。軟飲料和混合飲料整齊地?cái)[放在架上，標(biāo)簽朝外。鮮榨果汁放在正確的容器里，在冰箱中保管。鮮榨橙汁最多只能保存24小時(shí)。（榨汁時(shí)間在瓶上標(biāo)明。）8、所有的備用品按先后順序保管。所有的備用品必須根據(jù)保質(zhì)期擺放。為什么白酒要保管在上鎖的柜子里驗(yàn)收與儲(chǔ)藏原料的驗(yàn)收驗(yàn)收的方法自行檢驗(yàn)：由采購(gòu)方人員自行負(fù)責(zé)檢驗(yàn)工作，大部分酒吧均采用此方式進(jìn)行貨品檢驗(yàn)。 委托檢驗(yàn)：由于距離遙遠(yuǎn)或缺乏專業(yè)知識(shí)，而委托公證機(jī)構(gòu)或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代替進(jìn)行貨品檢驗(yàn)。國(guó)外采購(gòu)或特殊規(guī)格采購(gòu)適用此種檢驗(yàn)方法 檢驗(yàn)合格證

38、明：由制造工廠出具檢驗(yàn)合格證明書，由生產(chǎn)方保證貨品質(zhì)量合格的方法。 水果的驗(yàn)收 新鮮水果采購(gòu)時(shí)無(wú)論是國(guó)產(chǎn)的還是進(jìn)口的都要掌握其成熟程度，一般以九成熟為最佳。熟透的水果難以成型，太生的水果在顏色、口味上都難以適應(yīng)顧客口味。 水果應(yīng)無(wú)病蟲、無(wú)農(nóng)藥等污染。 水果采購(gòu)數(shù)量要依據(jù)酒單需要來確認(rèn)。 罐裝水果應(yīng)查看廠家地址、出廠日期、保存期限等，防止購(gòu)進(jìn)腐敗變質(zhì)的過期罐裝水果。 小吃的驗(yàn)收小吃在酒吧經(jīng)營(yíng)中品種有限，但幾乎每位客人都需要。在驗(yàn)收時(shí)應(yīng)做好小吃品質(zhì)把關(guān)工作。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)： 檢查購(gòu)進(jìn)的小吃品牌是否與采購(gòu)計(jì)劃一致。 小吃保存期限都比較短，應(yīng)仔細(xì)檢查生產(chǎn)期限和保質(zhì)期限。 檢查購(gòu)進(jìn)數(shù)量與存儲(chǔ)量的要

39、否一致。 原材料的儲(chǔ)存原料的儲(chǔ)存 驗(yàn)收員收到原料之后應(yīng)立即通知酒水管理員，盡快將所有原料送到貯藏室保管。（5）酒品、飲料的儲(chǔ)存飲料貯藏室靠近酒吧間，可減少分發(fā)飲料的時(shí)間。此外，飲料貯藏室常設(shè)在容易進(jìn)出、便于監(jiān)視的地方，以便發(fā)料，并減少安全保衛(wèi)方面的問題。 酒窖的設(shè)計(jì)和安排應(yīng)講究科學(xué)性，這是由于酒品的特殊性質(zhì)決定的。理想的酒窖應(yīng)符合以下幾個(gè)基本條件： A、有足夠的存儲(chǔ)和活動(dòng)空間：酒窖的存儲(chǔ)空間應(yīng)與酒吧的規(guī)模相適應(yīng)。地方過小，自然會(huì)影響到酒品儲(chǔ)存的品種和數(shù)量；長(zhǎng)存酒品和暫存酒品應(yīng)分別存放。 B、通風(fēng)良好：通風(fēng)換氣的目的在于保持酒窖中有較好的空氣，酒精揮發(fā)過多而使空氣不流通，會(huì)使易燃?xì)怏w聚積，容易發(fā)

40、生危險(xiǎn)。 C、保持干燥：保持酒窖干燥環(huán)境，可防止軟木塞的霉變和腐爛，防止酒瓶商標(biāo)的脫落和變質(zhì)；也要防止過分干燥會(huì)引起瓶塞干裂，造成酒業(yè)過量揮發(fā)、腐敗。 D、隔絕自然采光照明：自然光線，尤其是直射日光容易引起病酒的發(fā)生，自然光線還可能使酒氣化過程加劇，造成酒味寡淡、酒液混濁、變色等現(xiàn)象。酒窖最好采用燈泡照明，其強(qiáng)度應(yīng)適當(dāng)控制。 E、防震動(dòng)和干擾：震動(dòng)和干擾容易造成酒品的早熟，有許多嬌貴的酒品在長(zhǎng)期受震后(如運(yùn)輸震動(dòng))，需要一段時(shí)間才可恢復(fù)原來的風(fēng)格。 F、貯藏室衛(wèi)生：飲料貯藏室的部應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不能有碎玻璃。箱子打開后，每一瓶飲料都應(yīng)取出，存入在適當(dāng)?shù)募茏由先?，空箱子?yīng)立即搬走。 G、貯藏室溫

41、度：飲料貯藏室應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟取Ｓ密浤救咳钠咸丫凭破繎?yīng)橫放，防止瓶塞干燥而引起變質(zhì)。一般說來，紅葡萄酒的貯藏溫度為13度左右；白葡萄和香檳酒的貯藏溫度應(yīng)略低一些，為8度左右；啤酒和配酒劑的貯存溫度應(yīng)保持在5度左右，特別是小桶啤酒，要防止變質(zhì)，應(yīng)保持在5度左右的貯存溫度。即使只貯藏瓶酒，最好也能保持這一溫度，以便在服務(wù)工作中減少啤酒降至適當(dāng)溫度所需要的時(shí)間和冰塊。 H、貯藏室排列：貯藏區(qū)的排列方法非常重要。同類飲料應(yīng)存放在一起，例如，所有杜松子酒應(yīng)存入在一個(gè)地方，黑麥威士忌酒應(yīng)存放在第二個(gè)地方，格蘭威士忌酒則存放在第三個(gè)地方。這樣排列，便于取酒。貯藏室的門上可貼有一平面布置圖，以便有關(guān)人員迅

42、速找到所需要的酒。小吃的儲(chǔ)存小吃應(yīng)放置在陰涼、干燥的通風(fēng)處，遠(yuǎn)離水管與化學(xué)藥劑。 小吃應(yīng)防止蟲、鼠的接觸，以免傳播細(xì)菌、遭受污染。 小吃應(yīng)按規(guī)定貨架儲(chǔ)存，便于保持干凈衛(wèi)生。 所有小吃要注明進(jìn)貨日期，按先存先取原則存放。 面包在酒吧通常用來作法式烤面包、面包布丁或治用，因它很容易失去水分而變干，所以應(yīng)密封后存放在冰箱里貯存。 水果的貯存 水果是酒吧中水果拼盤的原料。新鮮水果應(yīng)保持在冷藏箱，使用前要徹底清洗；一切新鮮水果應(yīng)用檸檬酸來浸泡，保持水果的新鮮，以防止氧化變黑；罐裝水果未開蓋時(shí)可在常溫下貯存，開罐后容易變質(zhì)，應(yīng)將用過部分密封后放在冷藏箱或冰箱里儲(chǔ)存，一般不要超過三天。雞尾酒輔助用品的貯存蛋

43、、奶等是調(diào)制雞尾酒最常用的輔助用品，這些用品最容易腐敗變質(zhì)，應(yīng)貯存在0度至7度的冰箱；蛋、奶、茶葉等易吸收異味的原料與食品，禁止與其他異味食品儲(chǔ)存在一起。 如何清除食物濺撒造成的污跡準(zhǔn)備一罐熱水和一塊濕毛巾。用干毛巾吸收濺撒物。向地毯上弄臟的地方倒些熱水。向地毯或軟椅噴灑少量清潔劑。立即用濕毛巾擦拭污跡。等30 秒鐘，讓化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行。用干布擦拭污染的表面。在其他污跡處，重復(fù)上述步驟。清潔工作完成后，清除地毯上殘留的碎屑。為什么要準(zhǔn)備熱水？如何對(duì)座椅進(jìn)行清潔和除塵從邊臺(tái)拿撣子。撣子必須干凈美觀拉出座椅。從上部開始撣，然后是椅面和側(cè)面，尤其要注意木質(zhì)支架和椅墊之間的空隙。木質(zhì)支架上可能有污跡，要用

44、濕布擦拭。把座椅放回原處。強(qiáng)調(diào)除塵必須在開始營(yíng)業(yè)前完成，不得當(dāng)著客人的面進(jìn)行。灑吧營(yíng)業(yè)前工作1 檢查儀容儀表，到保安部領(lǐng)取鑰匙， 檢查信封是否完好，并核對(duì)鑰匙數(shù)量。2 打開冰柜與酒柜，清潔酒架玻璃衛(wèi)生，把所須擺臺(tái)酒水按固定格式擺放在酒架上 。 3清潔吧臺(tái)臺(tái)面，工作臺(tái)面，地板，啤酒機(jī)，水槽等，并在工作臺(tái)上按固定格式擺好各種用具，調(diào)味品。 4 檢查冰柜衛(wèi)生，特別注意開罐的果汁是否變質(zhì)變味，開罐后的果汁須用塑料瓶裝。盤點(diǎn)酒水，檢查酒水是否充足，如不足則馬上從其它吧臺(tái)調(diào)拔或借。填寫酒吧工作日志1 填寫日期，星期，當(dāng)值人員，按規(guī)定的格式寫好日期，星期和當(dāng)值人員。記錄工作情況根據(jù)領(lǐng)貨單填寫本日領(lǐng)貨情況和倉(cāng)

45、庫(kù)缺貨情況，與到貨情況。記錄各吧臺(tái)之間酒水轉(zhuǎn)借情況。記錄每日例會(huì)的會(huì)議容。記錄交接班情況。記錄交接班時(shí)的盤點(diǎn)酒水情況。銷售記錄統(tǒng)計(jì)當(dāng)天銷售酒水?dāng)?shù)量。交Log-Book填寫完后，下班時(shí)將Log-Book和應(yīng)交的報(bào)表一起交到指定地點(diǎn)。 填寫每日酒水盤點(diǎn)表匯總點(diǎn)菜單在草稿紙上將所有點(diǎn)菜單上的酒水按名稱匯總，得出本日酒水的實(shí)際銷售實(shí)盤灑水?dāng)?shù)量和本日酒水應(yīng)有的庫(kù)存數(shù)。如 有 問 題 ， 須 通 知 當(dāng) 班 主 管 。在草稿紙上將各冰柜，酒柜的酒水逐一進(jìn)行實(shí)盤，匯總，得出本日的實(shí)際庫(kù)存數(shù)。填寫酒水盤點(diǎn)表將實(shí)際庫(kù)存數(shù)與應(yīng)有庫(kù)存數(shù)相核對(duì)，在確定無(wú)誤的情況下，將相關(guān)數(shù)據(jù)填入到當(dāng)日相關(guān)的檔目中，如數(shù)據(jù)有誤，將情況

46、記錄在Log-Book上并反映給主管。酒吧營(yíng)業(yè)后工作程序盤點(diǎn)酒水，填寫各種報(bào)表。收檔之前，盤點(diǎn)好所有的酒水和用具，杯具，認(rèn)真做好報(bào)表，并填寫好酒水領(lǐng)貨單或食品領(lǐng)貨單，調(diào)拔單等。清潔酒吧清潔臺(tái)面，工作臺(tái)面，地板衛(wèi)生，倒掉垃圾，并用杯布把所有的杯子遮蓋好。安全檢查收鎖好酒柜，冰柜，咖啡機(jī)，啤酒機(jī)等。其它把鑰匙交給保安部，并檢查封口是否用透明膠粘好，保安是否簽字。把日記本送交辦公室并簽退。檢查各酒吧營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作1檢查酒水抽查各吧酒水是否與報(bào)表相符合。查看Event Order,如當(dāng)日有宴會(huì)或會(huì)議，與時(shí)安排人員和領(lǐng)酒水。檢查各吧臺(tái)酒水是否備齊，所有擺臺(tái)的 酒水是否按固定格式擺放。 檢查鮮榨果汁，裝飾

47、物，吸管是否備好，罐裝果汁是否變質(zhì)變味。檢查衛(wèi)生檢查吧臺(tái)，工作臺(tái)，酒架，水槽，地面是否干凈。檢查各酒吧杯具，用具是否干凈，有無(wú)破損或遺失。其它檢查缺貨，到貨酒水是否已通知到樓面（在服務(wù)員例會(huì)以前通知餐廳經(jīng)理主管）正確填寫有關(guān)表格1填寫部調(diào)拔單清楚所調(diào)拔的貨品是否屬于食品，飲料還是其它，并在相應(yīng)欄目中作記號(hào)。填寫發(fā)貨部們，收貨部們，日期，貨品名稱，數(shù)量和單位，且須封單。發(fā)貨人，收貨人都須簽名，將白聯(lián)交成本部，藍(lán)聯(lián)交收貨部們。填寫酒水領(lǐng)貨單填寫好酒吧名稱，日期，貨品名稱，訂貨數(shù)量和單位。填寫人須簽名，如未填滿，所?？崭褚欢ㄒ鈫?。填寫食品總庫(kù)領(lǐng)貨單填寫好酒吧名稱，日期，星期，貨品稱，訂貨數(shù)量和單位

48、。填寫人須簽名，如未填滿，所?？崭褚欢ㄒ鈫?。檢查酒吧清潔1檢查冰柜清潔檢查冰柜是否有積水，雜物，酒水是否擺放整齊，干凈。檢查酒架衛(wèi)生玻璃是否透明，有無(wú)灰塵或臟的痕跡檢查地板衛(wèi)生態(tài)地板是否光亮，無(wú)油跡，無(wú)雜物。檢查杯具衛(wèi)生杯具是否干凈透亮，有無(wú)紋印，灰塵或污垢，破損。檢查吧臺(tái)臺(tái)面和工作臺(tái)面吧臺(tái)面和工作臺(tái)面干凈，整齊。檢查設(shè)備清潔咖啡機(jī)，啤酒機(jī)，榨汁機(jī)是否干凈，安全吧臺(tái)的清潔1營(yíng)業(yè)時(shí)吧臺(tái)的清潔每次使用完用具或設(shè)備或?qū)膳_(tái)弄臟后要用 一塊潔凈的抹布與時(shí)清潔干凈；使用從咖啡機(jī)里出來的熱水。每天換抹布，與時(shí)擦洗杯具。2營(yíng)業(yè)后酒吧的清潔將所有的器皿移開，包括擺放玻璃杯的白臺(tái)布。將抹布沾了熱水并將吧臺(tái)的臺(tái)

49、面和設(shè)備,水槽等擦拭干凈。用后將所有的器皿放回原處。在清潔過吧臺(tái)后，清潔酒柜門，冰箱，水槽，最后是地面。然后拖地。將垃圾袋放到指定的地點(diǎn)。3每星期將吧臺(tái)做徹底打掃特別注意角落，機(jī)器的后面或下面區(qū)域。清潔吧臺(tái)用具。所有器皿或設(shè)備的里里外外（杯架，冰箱，洗杯機(jī)的后面，扎啤機(jī)等）將所有的東西拿出來，特別是冰箱，應(yīng)當(dāng)小心輕放，用熱水洗，再用消毒劑。酒吧擺設(shè)1 所有桌椅應(yīng)保持水平直線，且桌椅要無(wú)塵、無(wú)漬、無(wú)異味。平 穩(wěn) 。 2 臺(tái)布和餐巾必須平整、干凈，無(wú)破損。3 依照標(biāo)準(zhǔn)開餐前擺好必須的餐具、用具。4煙灰缸，玻璃杯，花瓶和其它必須品等，并擦干凈，保持良好狀態(tài)。5牙簽、火柴、餐墊和餐巾準(zhǔn)備充分，并保持干

50、凈。6 在服務(wù)臺(tái)上準(zhǔn)備入廚單、點(diǎn)單本、酒 單、帳單夾和客人意見卡，保持干凈。7服務(wù)柜其它物品準(zhǔn)備充足。8保證服務(wù)柜無(wú)私人物品9服務(wù)托盤干凈并使用托盤墊。10其它服務(wù)設(shè)施如報(bào)架等用品已擺放整齊，備好待用。11 樓面植物新鮮，無(wú)枯萎現(xiàn)象，并且擺放位置適中。12酒吧燈光、背景音樂與其它裝飾品符合標(biāo)準(zhǔn)。13確保無(wú)難聞的氣味。14地毯保持清潔，聯(lián) 系 客 房部 定 期清 洗 15確保無(wú)小飛蟲。根據(jù)各部門規(guī)定進(jìn)行殺蟲。16所有的預(yù)訂按要求擺設(shè)并放上預(yù)訂臺(tái)卡。酒吧必須在開餐前15分鐘擺設(shè)完畢，始終以干凈、整潔的餐廳迎接每一位客人。安全操作設(shè)備1 如果你不知道如何操作機(jī)器，絕對(duì)不要使用。2 一定要先關(guān)掉開關(guān)再拔掉插頭，然后再清洗。3 在領(lǐng)班沒有教你如何裝配機(jī)器設(shè)備之前絕對(duì)不能自已裝配。4 在使用之前必須檢查機(jī)器負(fù)荷。5如果在一開始使用機(jī)器設(shè)備時(shí)發(fā)現(xiàn)有噪聲或冒火花，一定要關(guān)掉