2022年農(nóng)產(chǎn)品加工試題

1、農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工試題庫 一、填空題 (每空 1 分，共 15 分) 1.糙米的籽粒結(jié)構(gòu)包括皮層，_和_三部分。2.粉絲生產(chǎn)中常用的輔料有 _和_。3.油料剝殼的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，_和_。4.醬油的釀造方法，根據(jù)醬醪含水量的多少可分為稀醪發(fā)酵、_和_三種。5.N亞硝基化合物的前體物主要有胺類、亞硝酸鹽和 _。6.小麥制粉的粉路系統(tǒng)由皮磨系統(tǒng)，心磨系統(tǒng)， _和_四個(gè)系統(tǒng)組成。7.果蔬汁加工過程中，常用的脫氣方法有真空脫氣，_和 _。8.掛面加工所用的品質(zhì)改良劑為食鹽，_和 _。二、單項(xiàng)選擇題 (在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將

2、正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題 1 分，共 10 分) 1.下列設(shè)備中屬于間歇式制油的浸出器有（）。A.平轉(zhuǎn)浸出器 B.環(huán)形浸出器C.弓形浸出器 D.罐組式浸出器2.小麥加工所得的副產(chǎn)品主要有（）。A.面粉 B.麩皮C.米糠 D.維生素 E 3.稻谷中所含的維生素主要是（）。A.維生素 A B.維生素 B C.維生素 C D.維生素 E 4.下列油脂精煉方法中，米糠油精煉要用的特有方法為（）。A.脫色 B.脫臭C.脫蠟 D.脫膠5.五糧液酒屬（）白酒。A.醬香型 B.濃香型C.清香型 D.米香型6.進(jìn)入碾米機(jī)的物料是（）。A.稻谷 B.谷糙混合物C.糙米 D.大米7.大曲白酒的生產(chǎn)工藝

3、方法屬于（）。A.固態(tài)發(fā)酵法 B.液態(tài)發(fā)酵法C.半固態(tài)發(fā)酵法 D.稀醪發(fā)酵法8.果蔬腌制過程中起主要作用的發(fā)酵類型是（）。A.酒精發(fā)酵 B.醋酸發(fā)酵C.乳酸發(fā)酵 D.丁酸發(fā)酵1- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù) 江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品科技學(xué)院9.面粉中添加的增白劑是過氧化苯甲酰，其添加量為（）ppm A.50 100 B.100200 C.200400 D.400800 10.正型乳酸發(fā)酵是葡萄糖經(jīng)（）途徑進(jìn)行分解產(chǎn)生乳酸的發(fā)酵過程。A.糖酵解 B.磷酸己糖C.脫氧酮糖酸 D.乙醛酸循環(huán)1.風(fēng)選法可用于清除稻谷中的（）A.大型雜質(zhì) B.小型雜質(zhì)C.并肩泥和并肩石 D.輕型雜質(zhì)2.米糠餅粕可用于提取（）

4、A.二氧化硅 B.碳酸鈣C.植酸鈣 D.磷酸鈣3.稻谷制米過程中，剝離稻殼的工序稱為（）A.碾米 B.清理C.礱谷 D.整理4.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白質(zhì) B.淀粉C.脂肪 D.礦物質(zhì)5.面包生產(chǎn)中，所使用的糖，最好為（）A.綿白糖 B.白砂糖C.果葡糖漿 D.淀粉糖漿6.小麥等級(jí)粉生產(chǎn)，主要生產(chǎn)（）A.特制粉 B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.專用粉 D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是（）A.碳酸氫鈉 B.霉C.酵母 D.碳酸氫銨8.植物油精煉中，脫酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油 B.游離脂肪酸C.甘油三酯 D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生產(chǎn)中，常用的溶劑是（）A.水 B.食鹽溶液

5、C.輕汽油 D.鹽酸10.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）A.軟脂酸 B.硬脂酸C.花生酸 D.油酸11.接枝淀粉具有很強(qiáng)的（）A.抗分解能力 B.耐老化能力C.吸水保水能力 D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）2- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù) 江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品科技學(xué)院A.葡萄糖 B.麥芽糖C.糊精 D.果糖13.糖的甜度是一種相對(duì)甜度，是以下列哪種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)（）A.麥芽糖 B.果糖C.葡萄糖 D.蔗糖14.麩曲醋在分類中屬于（）A.釀造醋 B.合成醋C.再制醋 D.大曲醋15.醬油鮮味的重要基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的（）A.甘氨酸 B.賴氨

6、酸C.谷氨酸 D.蛋氨酸16.醬油發(fā)酵中，目前普遍采用的發(fā)酵方法是（）A.固態(tài)無鹽是發(fā)酵法 B.固態(tài)低鹽發(fā)酵法C.固態(tài)高鹽發(fā)酵法 D.液態(tài)深層發(fā)酵法17.果蔬在干制的過程中，主要脫除的水分是（）A.游離水（或自由水）B.結(jié)合水C.化合水 D.以上三種水全部脫除18.為保證罐頭食品的質(zhì)量，殺菌后一般應(yīng)將罐頭及時(shí)冷卻至（）A.38 40B.30以下C.大于 42D.0左右19.酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（）A.酸類 B.黃酮類化合物C.蛋白質(zhì) D.糖20.蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆劑是（）A.碳酸鈉 B.亞硫酸鈉C.氯化鈣 D.氯化鎂1.風(fēng)選法可用于清除

7、稻谷中的（）A.大型雜質(zhì) B.小型雜質(zhì)C.并肩泥和并肩石 D.輕型雜質(zhì)2.米糠餅粕可用于提?。ǎ〢.二氧化硅 B.碳酸鈣C.植酸鈣 D.磷酸鈣3.稻谷制米過程中，剝離稻殼的工序稱為（）A.碾米 B.清理C.礱谷 D.整理4.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白質(zhì) B.淀粉C.脂肪 D.礦物質(zhì)5.面包生產(chǎn)中，所使用的糖，最好為（）A.綿白糖 B.白砂糖C.果葡糖漿 D.淀粉糖漿6.小麥等級(jí)粉生產(chǎn)，主要生產(chǎn)（）3- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù) 江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品科技學(xué)院A.特制粉 B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.專用粉 D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是（）A.碳酸氫鈉 B.霉C.酵母 D.碳酸氫銨8.

8、植物油精煉中，脫酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油 B.游離脂肪酸C.甘油三酯 D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生產(chǎn)中，常用的溶劑是（）A.水 B.食鹽溶液C.輕汽油 D.鹽酸10.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）A.軟脂酸 B.硬脂酸C.花生酸 D.油酸11.接枝淀粉具有很強(qiáng)的（）A.抗分解能力 B.耐老化能力C.吸水保水能力 D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）A.葡萄糖 B.麥芽糖C.糊精 D.果糖13.糖的甜度是一種相對(duì)甜度，是以下列哪種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)（）A.麥芽糖 B.果糖C.葡萄糖 D.蔗糖14.麩曲醋在分類中屬于（）A.釀造醋 B.

9、合成醋C.再制醋 D.大曲醋15.醬油鮮味的重要基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的（）A.甘氨酸 B.賴氨酸C.谷氨酸 D.蛋氨酸16.醬油發(fā)酵中，目前普遍采用的發(fā)酵方法是（）A.固態(tài)無鹽是發(fā)酵法 B.固態(tài)低鹽發(fā)酵法C.固態(tài)高鹽發(fā)酵法 D.液態(tài)深層發(fā)酵法17.果蔬在干制的過程中，主要脫除的水分是（）A.游離水（或自由水）B.結(jié)合水C.化合水 D.以上三種水全部脫除18.為保證罐頭食品的質(zhì)量，殺菌后一般應(yīng)將罐頭及時(shí)冷卻至（）A.38 40B.30以下C.大于 42D.0左右19.酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（）A.酸類 B.黃酮類化合物C.蛋白質(zhì) D.糖20.蔬菜在腌制的過程中

10、，為了保脆，常用的保脆劑是（）4- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院）A.碳酸鈉B.亞硫酸鈉C.氯化鈣D.氯化鎂1稻谷角質(zhì)粒越多，蛋白質(zhì)含量就（）A越低B非常低C越高D難預(yù)測2比重法可以清除稻谷中的（）A輕型雜質(zhì)B大型雜質(zhì)C小型雜質(zhì)D并肩泥或并肩石3稻谷化學(xué)成分中，含量最多的是（）A蛋白質(zhì)B淀粉C脂肪D粗纖維4用于面包發(fā)酵的主要微生物是（）A酵母菌B乳酸菌C醋酸菌D霉菌5為了防止面包在存放過程中“ 走油”，在面包加工中最好選用（A豬板油B大豆油C菜籽油D花生油6能形成小麥面筋質(zhì)的主要物質(zhì)是（）A淀粉B脂肪C麥膠蛋白和麥谷蛋白D維生素7下列脂肪酸中哪一種屬于飽和脂肪酸？（）A硬

11、脂酸B油酸C亞油酸D亞麻酸8植物油脂提取的壓榨過程中，決定榨料排油的主要?jiǎng)恿蜅l件是（A壓力和粘度B彈力和溫度C壓力和濕度D張力和粘度9植物油脂精煉中，脫蠟的方法很多，其中最簡單的方法是（）A袋濾法B表面活性劑法C溶劑法D熔融法10下列物質(zhì)，在常溫下能使淀粉糊化的是（）A強(qiáng)酸B強(qiáng)堿C濃鹽溶液D有機(jī)物11淀粉醚在分類中屬于（）5- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院）A淀粉分離物B淀粉分解產(chǎn)物C淀粉化學(xué)衍生物D淀粉其它制品12影響淀粉糖漿粘度的主要因素為（）A發(fā)酵程度B轉(zhuǎn)化程度C溶解程度D吸潮程度13餅粕的綜合利用，可為人類及飼養(yǎng)業(yè)提供營養(yǎng)豐富的（）A碳水化合物B脂肪C蛋白質(zhì)D礦

12、物質(zhì)14醬油和醋浸出時(shí)，常用（）A浸泡法B三套淋法C壓榨法D離心分離法15全國名優(yōu)酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)采用的糖化發(fā)酵劑是（A大曲B麩曲C小曲D快曲16醬油色、香、味、形主要形成階段是（）A前期水解B前期氧化C后期發(fā)酵D后期合成17小曲白酒的生產(chǎn)方法屬（）A液體深層發(fā)酵法B半固態(tài)發(fā)酵法C液態(tài)發(fā)酵法D半液態(tài)發(fā)酵法18蔬菜發(fā)酵性腌制品的發(fā)酵過程主要為（）A醋酸發(fā)酵B酒精發(fā)酵C乳酸發(fā)酵D丁酸發(fā)酵19冰點(diǎn)是一定體系中液態(tài)的水與固態(tài)的冰達(dá)到平衡時(shí)的溫度，果蔬的冰點(diǎn)（A高于純水冰點(diǎn)B低于純水冰點(diǎn)C與純水冰點(diǎn)相同D與自來水冰點(diǎn)相同20在罐藏食品加工中，殺菌的含義是（）A殺死一切微生物的衛(wèi)生學(xué)上的滅菌B

13、殺死一切病蟲害C達(dá)到商業(yè)無菌D殺死一切細(xì)菌1白米經(jīng)加水碾白工藝所生產(chǎn)出來的稱為（）A不淘洗米B胚芽米C優(yōu)質(zhì)米D水磨米6- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院）2油料顆粒軟化的目的主要是通過調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，以增加其（A硬度B脆性C透氣性D可塑性3浸出法制油生產(chǎn)中，使用較多的浸出設(shè)備是（）AY 型浸出器B履帶式浸出器C平轉(zhuǎn)式浸出器D環(huán)形浸出器4我國傳統(tǒng)的釀醋方法是（）A固態(tài)發(fā)酵法制醋B液態(tài)發(fā)酵法制醋C半固態(tài)發(fā)酵法制醋D再制醋5粒大而飽滿堅(jiān)實(shí)的稻谷籽粒，其容量（）A較大B較小C很小D大于白米6為了達(dá)到較好的貯藏效果，保持油料籽粒的品質(zhì)，應(yīng)使植物油料籽粒處于（A萌芽狀態(tài)B強(qiáng)呼吸狀

14、態(tài)C休眠狀態(tài)D生長狀態(tài)7小麥制面粉后的主要副產(chǎn)物是（）A面筋B淀粉C木糖醇D麩皮8制作罐藏食品最重要的兩道工序，應(yīng)予以足夠重視的是殺菌和（A裝罐B抽空C密封D冷卻9在制曲過程中，曲坯的最高溫度不超過 50的大曲稱為（）A高溫曲B中溫曲C低溫曲D特曲10菌體營養(yǎng)成分高，含蛋白質(zhì) 是（）40以上，非常容易培養(yǎng)，本身對(duì)養(yǎng)分要求很低的微生物A啤酒酵母 B魯氏酵母C醭酵母 D白地霉11面包坯烘烤時(shí)，入爐初溫階段時(shí)間若過長，會(huì)導(dǎo)致成品（）A無變化 B體積過大，出現(xiàn)空洞或塌陷C色澤不佳 D體積不變12抗壞血酸氧化褐變，在很大程度上依賴于維生素 C 的濃度與原料的（）7- ApH 值農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)江蘇畜牧獸醫(yī)

15、職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院B堿度C糖度D含水量13油脂精煉過程中，堿煉法脫酸一般是采用下列哪種堿與油中游離脂肪酸中和成固體皂腳，然后將其分離（）A氫氧化鈣 B氫氧化鈉C氫氧化鎂 D氫氧化鋁14掛面生產(chǎn)工藝中和面時(shí)用熱水（30）會(huì)（）A縮短和面時(shí)間 B降低斷條率C提高斷條率 D提高和面質(zhì)量15醋酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)為防止成熟醋醅過度氧化，應(yīng)及時(shí)（）A加水 B加鹽C加曲 D加防腐劑1罐頭食品的殺菌要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是（）A完全滅菌 B商業(yè)無菌C微生物失活 D無菌2非酶褐變是在什么情況下發(fā)生的褐變？（）A有酶參與的 B沒有酶參與的C沒有羰基化合物參與的 D沒有糖參與的3滲透現(xiàn)象與擴(kuò)散作用頗相似。滲透是溶劑從低濃度

16、溶液經(jīng)過一種特殊膜向高濃度溶液的擴(kuò)散過程 ,該過程使用的膜是（）A半擴(kuò)散膜 B擴(kuò)散膜C半滲透膜 D全滲透膜4面包加工過程中面包表面褐色的產(chǎn)生主要來源于（）A染色 B非酶褐變C失水 D酶褐變5在淀粉制取工藝中 ,浸泡工藝常使用的浸泡劑是（）A鹽酸 B亞硫酸C硝酸 D檸檬酸6礦質(zhì)元素在小麥中的分布特點(diǎn)是（）A胚中含量最低 B皮層含量最低C胚乳中含量最低 D均勻分布7下列微生物類群中最耐熱的是（）A肉毒桿菌 B酵母和霉菌C乳酸桿菌 D凝結(jié)芽孢桿菌8小曲白酒的生產(chǎn)方法屬于（）A液體深層發(fā)酵法 B半固態(tài)發(fā)酵法C液態(tài)發(fā)酵法 D液體淺層發(fā)酵法8- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院（）9壓榨

17、制油中 ,排油的三要素是壓力、粘度和（）A溫度B餅的成形C濕度D含油量10葡萄糖值表示的是（）A淀粉的水解程度B淀粉的糊化程度C淀粉的老化程度D.淀粉的溫度11油料清理的主要方法是（）A風(fēng)選B軟化C蒸吵D剝殼12可用作生產(chǎn)淀粉的原料是（）A水稻B紅薯C柑橘D小麥13為了防止醬油風(fēng)味的劣變，在醬油加熱后應(yīng)進(jìn)行（）A迅速密封B迅速冷卻C迅速調(diào)配D迅速入庫14以“ 窖香清雅， 入口柔綿， 落口爽凈， 回味怡暢”為特點(diǎn)的廣西桂林三花酒屬于A醬香型B濃香型C清香型D米香型15中和 1 克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為油脂的（A酸價(jià)B過氧化值C碘價(jià)D堿度16薯干生產(chǎn)淀粉時(shí)，為了提高淀粉產(chǎn)

18、出率可采用（）A清水浸泡B堿水浸泡C酸水浸泡D亞硫酸浸泡1.蔬菜腌制過程中有害微生物的發(fā)酵作用是（）A.丁酸發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.乙醇發(fā)酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化學(xué)成分是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.淀粉D.粗纖維3.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（）A.清水B.調(diào)味液C.鹽水D.糖液4.胚芽米是一種營養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達(dá)到（）A.60% 以上B.70%以上C.80%以上D.90%以上5.面包制作要求選用的面粉應(yīng)為（）A.強(qiáng)力粉B.中力粉C.弱力粉D.極弱力粉6.比重去石機(jī)主要用于清除稻谷中的（）A.并肩石B.重雜質(zhì)C.大雜質(zhì)D.小雜質(zhì)9- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)

19、技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院）7.下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（）A.馬鈴薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麥淀粉8.使 1 千克油料溫度升高1所需要的熱量，稱為油料的（）A.導(dǎo)熱率B.導(dǎo)熱系數(shù)C.熱容量D.比容9.下列釀造醬油工序中，經(jīng)淋油操作以后進(jìn)行的工序是（）A.制曲B.發(fā)酵C.淋油D.殺菌10.薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（）A.亞硫酸B.鹽酸C.硅酸D.碳酸11.面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時(shí)其用量一般應(yīng)為面粉量的（A.0.1 0.3% B.0.30.5% C.0.50.7% D.1%以上12.低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（）A.85 B.95C.100D.1211

20、3.為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進(jìn)行的工序是（A.預(yù)冷B.清洗C.燙漂D.切分14.果汁飲料指的是原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量應(yīng)在（）B.10%以上A.5% 以上C.15%以上D.20%以上15.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（B.米曲霉A.黃曲霉C.紅曲霉D.毛霉16.離心分離法進(jìn)行淀粉分離的依據(jù)是（）A.比重不同B.沸點(diǎn)不同C.溶解度不同D.顆粒大小不同11的蔗糖溶液能產(chǎn)生的滲透壓是（）A70KPa B90KPa C110KPa D130KPa 2蘋果罐頭生產(chǎn)時(shí)加注的液汁應(yīng)為（）A清水B調(diào)味液C糖液D鹽水3五糧液、劍南春等四川名酒都屬于（）

21、A醬香型酒B清香型酒10- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù) 江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品科技學(xué)院C米香型酒 D濃香型酒4食醋生產(chǎn)時(shí)醋酸發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在（）A1020B2030C30 40D40505蔬菜腌制過程中利用的有益微生物是（）A酵母菌 B乳酸菌C丁酸菌 D霉菌6下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（）A馬鈴薯淀粉 B玉米淀粉C甘薯淀粉 D小麥淀粉7正型乳酸發(fā)酵的最終產(chǎn)物是（）A草酸 B乳酸C乙醇 D醋酸8大部分植物油料都屬于雙子葉無胚種子，分布在皮層內(nèi)的是（）脂肪、 蛋白質(zhì)、 碳水化合物主要分布在子葉內(nèi)，A硬脂酸B磷脂（）C礦物質(zhì)D氨基酸9下列釀造醬油生產(chǎn)工序中，發(fā)酵前應(yīng)該進(jìn)行的工序是（）A制曲B發(fā)酵

22、C淋油D殺菌10小磨麻油生產(chǎn)時(shí)采用的制油方法是（）A壓榨法B熔融法C浸出法D水代法11咸面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時(shí)其用量一般應(yīng)為面粉量的（A0.10.3B0.30.5C0.50.7D1以上12低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（）A75B85C100D12113為了破壞酶的活性，盡量保持干制品的色澤，在干制前一般需要進(jìn)行的工序是A預(yù)冷B清洗C燙漂D切分11- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù) 江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品科技學(xué)院14葡萄糖值表示的是（）A淀粉的水解程度 B淀粉的糊化程度C淀粉的老化程度 D淀粉的溫度15下列制品中屬于焙烤制品的是（）A米糕 B餅干C葡萄干 D豆奶三、多項(xiàng)選擇題 (在每

23、小題的五個(gè)備選答案中，選出二至五個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題 1 分，共 10 分) 1.小麥制粉的粉路系統(tǒng)有（）。A.皮磨 B.渣磨C.分級(jí)磨 D.粗磨E.心磨2.面包生產(chǎn)的輔助原料有（）。A.白糖 B.食鹽C.奶粉 D.油脂E.雞蛋3.浸出法制油按溶劑與油料的接觸方式可分為（）。A.浸泡 B.連續(xù)C.間歇 D.噴林E.混合4.下列屬于油料物理性質(zhì)的有（）。A.容重 B.散落性C.吸濕性 D.導(dǎo)熱性E.導(dǎo)電性5.葡萄糖生產(chǎn)中所用的添加劑有（）。A. 淀粉酶 B. 淀粉酶C.碳酸鈉 D.氯化鈉E.氯化鈣6.稻谷的物理性質(zhì)主要包括（）。A

24、.稻谷的色澤 B.氣味C.大小 D.強(qiáng)度E.自動(dòng)分級(jí)性12- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院7.小麥水分調(diào)節(jié)的影響因素主要有（）。A.小麥含水量B.水溫C.時(shí)間D.蛋白質(zhì)含量E.設(shè)備8.固態(tài)法生產(chǎn)的低度白酒，其混濁的原因主要是白酒中含有（）而引起的。A.亞油酸乙酯 B.棕櫚酸乙酯C.亞麻酸乙酯 D.油酸乙酯E.乳酸乙酯9.影響食品罐頭罐內(nèi)真空度的因素有（）。A.排氣密封時(shí)的溫度 B.罐內(nèi)頂隙C.密封程度 D.罐頭的品種E.氣溫氣壓10.下列屬非發(fā)酵性的腌制品是（）。A.泡菜 B.醬菜C.糟菜 D.酸菜E.咸菜21.篩選法可以清除稻谷中的（）B.小型雜質(zhì)A.大型雜質(zhì)C.并肩泥

25、D.并肩石E.磁性金屬雜質(zhì)22.面包生產(chǎn)的主要輔料有（）B.食鹽A.酵母C.糖D.油脂E.乳品和蛋品23.植物油脂生產(chǎn)中，坯料蒸炒的作用概括起來有（B.增加水分）A.氧化油脂C.凝聚油脂D.調(diào)整結(jié)構(gòu)E.改善油的品質(zhì)24.預(yù)湖化淀粉的生產(chǎn)方法可分為（）A.酸法 B.堿法C.氧化法 D.擠壓法E.筒法25.乳酸發(fā)酵可分為（）B.負(fù)型乳酸發(fā)酵A.正型乳酸發(fā)酵C.同型乳酸發(fā)酵D.異型乳酸發(fā)酵E.中型乳酸發(fā)酵21.篩選法可以清除稻谷中的（）B.小型雜質(zhì)A.大型雜質(zhì)C.并肩泥D.并肩石E.磁性金屬雜質(zhì)13- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院22.面包生產(chǎn)的主要輔料有（）A.酵母B.食鹽C

26、.糖D.油脂E.乳品和蛋品23.植物油脂生產(chǎn)中，坯料蒸炒的作用概括起來有（B.增加水分）A.氧化油脂C.凝聚油脂D.調(diào)整結(jié)構(gòu)E.改善油的品質(zhì)24.預(yù)湖化淀粉的生產(chǎn)方法可分為（）A.酸法 B.堿法C.氧化法 D.擠壓法E.筒法25.乳酸發(fā)酵可分為（）B.負(fù)型乳酸發(fā)酵A.正型乳酸發(fā)酵C.同型乳酸發(fā)酵D.異型乳酸發(fā)酵E.中型乳酸發(fā)酵21糠粞混合物中含有（）B礱糠A米糠C碎米D米粞E少量整米22面包制作的發(fā)酵方法有（）B二次發(fā)酵法A一次發(fā)酵法C三次發(fā)酵法D四次發(fā)酵法E五次發(fā)酵法23提取植物油脂常用的方法有（）A壓榨法 B融熔法C冷凍法 D浸出法E水代法24白酒按香型可分為（）B清香型白酒A濃香型白酒C

27、米香型白酒D醬香型白酒E其他香型白酒25蔬菜在腌制過程中，有益的發(fā)酵作用是（）A乳酸發(fā)酵 B丁酸發(fā)酵C酒精發(fā)酵 D醭酵母發(fā)酵14- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院E醋酸發(fā)酵16根據(jù)三種取油的方法不同，油料預(yù)處理也可分為三種相應(yīng)的工藝流程，即（）A一次壓榨流程B預(yù)窄浸出流程C直接浸出流程D浸出預(yù)榨流程E三次壓榨流程17在食品加工過程中影響酶促褐變的主要因素有（）A溫度 B pH 值C底物濃度 D供氧情況E糖濃度18釀造原料進(jìn)行蒸煮時(shí)，原料的蛋白質(zhì)將發(fā)生的變化有（）A酸解作用 B膠溶作用C焦糖化作用 D變性作用E凝結(jié)作用19變性淀粉為數(shù)眾多，按產(chǎn)品性質(zhì)分為（）A玉米淀粉 B淀粉

28、分離物C淀粉分解產(chǎn)物 D淀粉化學(xué)衍生物E淀粉其他制品20小麥籽粒的物理性質(zhì)包括（）B容重、千粒重A外表形狀C自動(dòng)分級(jí)性D組成成分含量E結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)17在對(duì)流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）A提高空氣溫度B降低相對(duì)濕度C改善空氣與物料間的接觸和流動(dòng)情況D降低空氣溫度E提高相對(duì)濕度18用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有（）A金屬罐 B玻璃罐C塑料罐 D軟罐15- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院E鉛罐19發(fā)酵過程中，隨著培養(yǎng)菌對(duì)培養(yǎng)基的利用以及機(jī)械攪拌的作用，將產(chǎn)生一定熱量，同時(shí)因發(fā)酵罐壁散熱、水分蒸發(fā)等也帶走部分熱量，發(fā)酵過程的熱量包括（）

29、A輻射熱 B蒸發(fā)熱C攪拌熱 D生物熱E呼吸熱20根據(jù)食品原料的酸度或 pH，可將食品底物分為（）A低酸性食品（pH4.5 ）B酸性食品 (pH4.04.5) C高酸性食品 (pH4.0) D堿性食品E中性食品21植物油脂的提取一般常用的方法有（B熔融法）A壓榨法C浸出法D水代法E自溢法17.小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機(jī)械可將其分為（）B.麥渣A.麩皮C.專用粉D.麥心E.粗粉18.根據(jù)醬醪含水量的多少可將醬油生產(chǎn)方法分為（B.固稀發(fā)酵）A.稀醪發(fā)酵C.固態(tài)發(fā)酵D.液態(tài)發(fā)酵E.半固態(tài)發(fā)酵19.植物油料的主要物理性質(zhì)包括（）B.散落性A.容重C.自動(dòng)分級(jí)性D.導(dǎo)熱

30、性E.吸附性20.運(yùn)用無菌原理對(duì)食品進(jìn)行保藏的方法有（）A.罐藏 B.輻照殺菌C.腌制 D.微波殺菌E.冷凍21.氧化淀粉的主要特點(diǎn)有（）B.粘度下降A(chǔ).糊化溫度低C.不溶于冷水D.色白E.干燥后成膜強(qiáng)度高17.用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有( ) B.玻璃罐A.金屬罐C.塑料罐D(zhuǎn).軟罐16- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院E.紙罐18.啤酒酵母的麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上的菌落特征是( ) A.乳白色B.有光澤C.平坦D.邊緣整齊E.圓形或橢圓形19.白酒按香型可分為( ) B.醬香型酒A.濃香型酒C.清香型酒D.米香型酒E.兼香型酒20.引起蔬菜腌制品顏色變化的主要反應(yīng)是( ) A.

31、酶褐變B.非酶褐變C.葉綠素變化D.吸附作用E.蛋白質(zhì)變性21.油料清理的主要方法有( ) B.篩選A.風(fēng)選C.蒸炒D.水洗E.冷卻16小麥清理流程簡稱為麥路，其主要工序包括（B潤麥）A篩選C打麥D著水E刷麩17食醋的品種繁多，歸納起來可分為（）A調(diào)味醋 B釀造醋C合成醋 D再制醋E果醋18按照國家標(biāo)準(zhǔn)，稻谷根據(jù)其粒形和粒質(zhì)可分為（）A秈稻 B粳稻C秈粳稻 D粳糯稻E秈糯稻19下列加工方法中，運(yùn)用無菌原理對(duì)食品進(jìn)行保藏的方法有（）A罐藏 B輻照殺菌C腌制 D微波殺菌E冷凍20接枝淀粉具有很好的吸水性，可作為（）A增稠劑 B分散劑C固化劑 D吸收劑17- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食

32、品科技學(xué)院E粘合劑四、名詞解釋 (每小題 5 分，共 25 分 ) 1.制粉工藝流程2.谷糙分離3.酸化淀粉 4.“ 熱作酒”5.食品添加劑 26.小麥在制品 27.碘價(jià) 28.變性淀粉 29.醋酸發(fā)酵 30.非酶褐變 26.小麥在制品 27.碘價(jià) 28.變性淀粉 29.醋酸發(fā)酵 30.非酶褐變26礱谷27酸價(jià)28淀粉糖29醬油固態(tài)發(fā)酵30酶促褐變21大曲白酒22稻谷散落性23糊精24罐頭食品的真空度25軋胚22.農(nóng)產(chǎn)品加工23.壓榨法制油24.淀粉糊化25.直接膨化法18- 農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院26.罐頭真空度 22.醬油浸出 23.酸價(jià) 24.酶褐變 25.千

33、粒重 26.焦糖化反應(yīng) 22.農(nóng)產(chǎn)品 23.爆腰率 24.二次發(fā)酵法 25.商業(yè)無菌 26.酒精發(fā)酵21生物學(xué)敗壞22脫膠23礱谷24一次發(fā)酵法25淀粉老化五、問答題 (共 40 分 ) 1.簡述油脂精煉中脫膠的方法。(6 分 ) 2.簡述小麥水分調(diào)節(jié)的目的。(8 分) 3.以家鄉(xiāng)所在地的一種淀粉植物為例，設(shè)計(jì)出這種植物淀粉制取的原理和工藝過程。(10 分) 4.谷氨酸發(fā)酵的主要生物化學(xué)特點(diǎn)是什么 ?(8 分 ) 5.果蔬加工過程中，預(yù)煮工序的目的是什么 ?(8 分) 31.簡述稻谷含水量對(duì)稻谷制米過程的影響。32.簡述采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程。33.簡述浸出法提取植物油脂的原理。34.簡述玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程。35.在蔬菜腌制加工中，有益的微生物發(fā)酵、有害的微生物發(fā)酵分別包括哪些類型？31.簡述稻谷含水量對(duì)稻谷制米過程的影響。32.簡述采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程。33.簡述浸出法提取植物油脂的原理。34