食品的良好生產(chǎn)規(guī)范GMP課件

1、第三節(jié) 食品的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP） 一、概述二、GMP 的主要內(nèi)容 本節(jié)點(diǎn)睛視野鏈接 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），要求食品工廠在制造、包裝及貯運(yùn)食品等過(guò)程中，對(duì)人員配置、建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置及衛(wèi)生、制造過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理各環(huán)節(jié)，均能符合良好生產(chǎn)規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定。 良好生產(chǎn)規(guī)范是一種具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證或制造管理體系，英文簡(jiǎn)稱為 GMP（good man-ufacturing practice）。 一、概述 GMP 的重點(diǎn) 確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性； 防止異物、毒物、微生物污染食品； 有雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的損失； 標(biāo)簽的管理，生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔以 及建立完善的管理

2、制度。一、概述 GMP 的發(fā)展過(guò)程（如表5-3-1）。一、概述 表5-3-1 GMP 的發(fā)展過(guò)程國(guó)家和機(jī)構(gòu) 發(fā) 展 歷 史 美 國(guó) 1963年，F(xiàn)DA制定了世界上第一部藥品的良好生產(chǎn)規(guī)范 （GMP）1969 年，F(xiàn)DA發(fā)布了 食品良好生產(chǎn)工藝基本法 （簡(jiǎn)稱 GMP 或 FGMP 基本法） 世界衛(wèi)生組織（WHO） 1969年，頒發(fā)了自己的GMP，并向各成員國(guó)家推薦，受到許多國(guó)家和組織的重視，經(jīng)過(guò)三次的修改，是一部較全面的GMP英 國(guó) 1971年制訂了GMP（第一版）；1977年又修訂了第二版；1983年公布了第三版，現(xiàn)已由歐共體GMP替代歐 共 體 1972年公布了GMP總則指導(dǎo)歐共體國(guó)家藥品生

3、產(chǎn)；1983年進(jìn)行了較大的修訂；1989年又公布了新的GMP，并編制了一本補(bǔ)充指南；1992年又公布了歐洲共同體藥品生產(chǎn)管理規(guī)范新版本 一、概述 國(guó)家和機(jī)構(gòu) 發(fā) 展 歷 史 日本 1974年，以WHO的GMP為藍(lán)本，頒布了自己的GMP東南亞國(guó)家聯(lián)盟 1988年，制訂了自己的GMP，作為東南亞聯(lián)盟各國(guó)實(shí)施GMP的文本 國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC） 食品衛(wèi)生總則 ，可以認(rèn)為是食品業(yè)的 GMP中國(guó) 1985 年開始陸續(xù)制定了 15 個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范以及 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 （GB 14481 1994）； 制定 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 （GB 17404 1998） 和 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 （GB

4、17405 1998） 兩個(gè)具體的 GMP，使我國(guó)在食品行業(yè)實(shí)施 GMP 時(shí)能完全與國(guó)際接軌續(xù) 表二、GMP 的主要內(nèi)容GMP 的主要內(nèi)容（見圖5-3-1）。圖5-3-1 GMP 的主要內(nèi)容設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求（見圖5-3-2）。（一）設(shè)計(jì)與設(shè)施圖5-3-2 設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求 1. 設(shè)計(jì) （1）凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目，總體設(shè)計(jì)、廠房與設(shè)施的一般性設(shè)計(jì)、建筑和衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范的規(guī)定； （2）選址。地勢(shì)較高、干燥，交通方便，有充足水源的地區(qū)；廠區(qū)周圍不得有有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，遠(yuǎn)離危害食品安全衛(wèi)生地區(qū)； （3）廠區(qū)環(huán)境。布局要合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)要分開，生產(chǎn)區(qū)位

5、于生活區(qū)下方向。廠區(qū)應(yīng)綠化。主要道路通暢，主要通道應(yīng)鋪設(shè)水泥或?yàn)r青。路面應(yīng)平坦、無(wú)積水，有良好的排水系統(tǒng)。（一）設(shè)計(jì)與設(shè)施 2. 設(shè)施 （1）車間按工藝流程要求合理布局，與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，無(wú)交叉污染環(huán)節(jié)，便于清洗和消毒等衛(wèi)生管理； （2）應(yīng)按工藝流程劃分作業(yè)區(qū)域和配置設(shè)備，不同作業(yè)區(qū)域應(yīng)加以有效地隔離； （3）廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、完善，易于維修和保持清潔； （4）車間地面應(yīng)采用無(wú)毒、堅(jiān)固、不滲水的建筑材料，地面平坦防滑、無(wú)裂縫，易于沖洗消毒； （5）車間的墻壁和天花板應(yīng)使用無(wú)毒、防水、防霉、不滲水、不脫落、平滑、易清洗的淺色涂料或其他建筑材料； （一）設(shè)計(jì)與設(shè)施 （6）車間門、窗要嚴(yán)

6、密不變形，易于清洗，生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常開閉的門窗應(yīng)設(shè)有防蠅蟲、防塵裝置； （7）工廠應(yīng)有充足的自然采光或人工照明； （8）車間內(nèi)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，能及時(shí)排除蒸汽、油煙等，保持車間內(nèi)空氣新鮮； （9）在車間應(yīng)設(shè)置滿足需要和符合要求的洗手、清洗、消毒設(shè)施，設(shè)置更衣室。 （一）設(shè)計(jì)與設(shè)施（二）人員要求 人員要求包括人員資格與培訓(xùn)、健康管理、個(gè)人衛(wèi)生三個(gè)方面（見圖5-3-3）。圖5-3-3 人員要求操作人員進(jìn)入車間前的衛(wèi)生工作（見圖5-3-4）。（二）人員要求圖5-3-4 操作人員進(jìn)入車間前的衛(wèi)生工作衛(wèi)生管理要求（見圖5-3-5）。（三）衛(wèi)生管理 生產(chǎn)過(guò)程管理（見圖5-3-6）。（四）生產(chǎn)過(guò)程管理圖5-3-6

7、 生產(chǎn)過(guò)程管理 1. 制定生產(chǎn)操作規(guī)程 （1）工廠應(yīng)根據(jù)有關(guān)規(guī)范要求并結(jié)合產(chǎn)品自身的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，制定生產(chǎn)工藝規(guī)程及崗位操作規(guī)程； （2）各生產(chǎn)車間的生產(chǎn)技術(shù)和管理人員，應(yīng)按照生產(chǎn)過(guò)程中各關(guān)鍵工序控制項(xiàng)目及檢查要求，對(duì)每批次產(chǎn)品從原料配制、中間產(chǎn)品、產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)等情況進(jìn)行記錄。（四）生產(chǎn)過(guò)程管理 2. 原輔料的要求 （1）食品原輔料必須經(jīng)檢查、化驗(yàn)，合格后方可使用（見圖5-3-7）。（四）生產(chǎn)過(guò)程管理圖5-3-7 食品原輔料的檢查、化驗(yàn) （2）原輔料應(yīng)分選或進(jìn)行必要處理，以確保它們是干凈的，適合加工成食品，而且必須在適當(dāng)?shù)臈l件下貯存； （3）生產(chǎn)用水和與食品直接接觸的冰塊用水，其水質(zhì)必須

8、符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于特殊規(guī)定的工藝用水，應(yīng)按其工藝要求進(jìn)一步純化處理。 （四）生產(chǎn)過(guò)程管理 3. 生產(chǎn)過(guò)程的要求 （1）所有的生產(chǎn)作業(yè)（包括包裝與儲(chǔ)存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并且應(yīng)盡可能的在減少微生物生長(zhǎng)及食品污染的條件下進(jìn)行。必須嚴(yán)格控制生產(chǎn)中的各工藝參數(shù)（見圖5-3-8）。（四）生產(chǎn)過(guò)程管理圖5-3-8 生產(chǎn)作業(yè)要符合安全衛(wèi)生原則 （2）用于殺滅或防止有害微生物生產(chǎn)繁殖的方法，如殺菌、輻照、低溫消毒、冷凍、冷藏、脫水、熱加工、酸化等加工作業(yè)，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在加工儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中劣化； （3）應(yīng)采取有效方法防止成品被原料或廢棄物污染； （4）在連續(xù)的生產(chǎn)加工過(guò)程中，應(yīng)在符合生產(chǎn)工藝及

9、品質(zhì)要求的條件下，迅速進(jìn)入下一道操作工序，控制食品暴露時(shí)間，以防過(guò)冷、過(guò)熱、吸潮、微生物污染等因素對(duì)食品品質(zhì)造成損害； （四）生產(chǎn)過(guò)程管理 （5）各生產(chǎn)階段的加工區(qū)都必須防止污染物混入、滴入、排入或吸入產(chǎn)品， 應(yīng)采取有效措施； （6）食品生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒，其操作、使用與維護(hù)不得污染食品； （7）應(yīng)根據(jù)有關(guān)規(guī)定做必要的生產(chǎn)作業(yè)記錄：如溫度、時(shí)間、質(zhì)量、濕度、相對(duì)密度、批號(hào)、記錄者等。（四）生產(chǎn)過(guò)程管理 4. 包裝容器的洗滌、滅菌和保潔 （1）應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定允許使用的食品容器、包裝材料、洗滌劑、消毒劑； （2）凡是直接接觸產(chǎn)品的內(nèi)包裝材

10、料均應(yīng)采取適當(dāng)方法清洗、干燥和滅菌，滅菌后應(yīng)置于潔凈室內(nèi)冷卻備用。貯存時(shí)間超過(guò)規(guī)定期限應(yīng)重新洗滌、滅菌； （3）各種包裝材料在儲(chǔ)存和使用時(shí)必須防止污染，不可以任何理由將它們直接放在地板上。內(nèi)、外包裝材料要分開存放。（四）生產(chǎn)過(guò)程管理 5. 包裝 （1）成品應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)合格后，在符合工藝要求的條件下及時(shí)包裝（見圖5-3-9）。 （2）食品包裝袋內(nèi)不得裝入與食品無(wú)關(guān)的物品 （如玩具、文具等）。（四）生產(chǎn)過(guò)程管理圖5-3-9 包裝 6. 標(biāo)識(shí) 食品標(biāo)識(shí)是指產(chǎn)品的商標(biāo)、標(biāo)簽和標(biāo)志等，必須符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)定（見圖5-3-10）。（四）生產(chǎn)過(guò)程管理圖5-3-10 標(biāo)識(shí)有一般商品所具有的以文字、圖形或者兩者兼用組成的特殊標(biāo)記；