腐乳的幾種自制方法

1、腐乳的幾種自制方法腐乳的幾種自制方法腐乳的幾種自制方法腐乳是我們生活中常吃的小菜，喝白粥，配白飯，炒菜，燉肉，都可以用到它。腐乳的霉是沒有害的，腐乳的氨基酸與B 群的含量遠高于豆腐，對人體很有益處。腐乳是中華民族優(yōu)秀食品，值得驕傲！就如同外國的芝士一樣是越霉越珍貴！大家正確認識腐乳，可以嘗試自制腐乳，吃得愉快！一、辣腐乳的做法材料：嫩豆腐16 塊調(diào)味料：鹽7 湯匙， 蒜粉 2 湯匙，辣椒粉2 湯匙，白胡椒粉 1 湯匙，白酒少許做法：取兩塊熟食用的干凈砧板，把嫩豆腐沖洗干凈后放在砧板上，上面再壓一塊砧板。砧板上壓上重物，過夜。壓過的豆腐明顯堅實多了。把每塊豆腐都用廚房紙擦干水。豆腐切四方塊。建議

2、每塊2.5-3cm 見方的最合適。如果切得太小塊成品會有點咸。把一個帶蓋的扁型容器底部鋪上雙層廚房紙，豆腐粒都排 上去，稍微有些間隔防止發(fā)酵后粘連。加上蓋子，室溫（21 攝氏度左右）放兩周讓其自然發(fā)酵。兩周后豆腐表面有少許白毛或者淡粉色黏液物，無礙。如果有黑或者綠毛就請丟棄那一塊或者幾塊。小酒杯里倒些白酒，把豆腐一塊一塊地放入浸一下消毒增香。把所有調(diào)味料混合在一個大碗里，滾過白酒的豆腐粒放進去包裹調(diào)味料。碼入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的話還可以倒些白酒或者料酒進去（請參考下方的泡酒版）。加蓋或者用保鮮膜包幾層，室溫再放兩周使其入味。吃時可點些香油。等到你覺得腐乳已經(jīng)軟到入口即化的程度就可移入冰

3、箱保存。提醒：發(fā)酵過程中所有容器食材都不能有油！做腐乳最好在每年立冬后做，因為這時做出來的腐乳不容易壞，冬天過后立春再做腐乳就不容易收藏了，但做的味道是一樣的，只是易壞不易保存。二、泡酒辣腐乳的做法原材料相同，用的嫩豆腐沒有壓水，最后一個步驟在容器中加入米酒浸泡腐乳，成品外觀比較不同，但更加口感綿軟細膩，建議喜歡creamy 口感的朋友使用這個版本。因為上次沒有拍流程圖只有這張圖片還可以看出兩種不同方法做出 來的辣腐乳口感會不同些。三、網(wǎng)友多多家的蜜制豆腐乳將豆腐壓干水份，切成跟超市賣的那種塊頭，放置在陰涼干燥處，等豆腐表面微黃了，再把鹽放鍋里炒到微黃后晾涼，把豆腐放到鹽里滾一圈直至表面都沾上

4、鹽，擱置一晚（想吃咸一點的稍微放久一點）， 然后做好湯汁趁熱澆到上面（鍋里放比較多的油，放入生姜/辣椒爆一下，然后加入一些水燒開即可。這里的油及調(diào)料根據(jù)口味隨便放），等涼了裝瓶放置一兩天入味就可以吃了。心得：第一次直接用嫩豆腐做，沒有壓去水，操作起來很不容易，因為發(fā)酵過的豆腐粒非常非常軟，筷子都夾不住，但是成品很快進入入口即化的程度，吃起來很creamy. 大家可以自己選擇用壓的或者是不壓的方法。四、自制腐乳豆腐一塊切成小塊，在盒子里鋪上幾層報紙，放上保鮮膜，放上豆腐后留少許空隙，放在室外使其長毛當(dāng)看到豆腐塊上有了一層淡粉色或是淡白色的絨毛即可調(diào)料可以選自己喜歡的，我放的是：辣椒粉，雞精，五香

5、粉，鹽，糖，醬油，料酒調(diào)開，調(diào)料汁可以多一些。一碗調(diào)料，一碗高度數(shù)的白酒，把豆腐蘸了白酒再蘸調(diào)料，然后碼放在瓶子里，多余的調(diào)料汁一起倒進去，再腌制3 天左右即可。小貼士：更正宗的做法是用稻草包裹豆腐發(fā)酵長毛，但是找不到稻草的話可以用這樣簡易的做法。豆腐長毛的時間因天氣溫度濕度而有不同，我就發(fā)酵了快一個月才見到滿意的毛， 在網(wǎng)上看到別人制作，有些10 天左右即可。所以多觀察豆腐的情況吧。墊紙的目的是為了吸取水分，豆腐會出很多水。嫩豆腐和老豆腐我都試做了一些，感覺差不多。蘸白酒是為了消毒增香。調(diào)料不是一定的，做出自己的味道，可以選擇自己喜歡的調(diào)味。五、自制南方風(fēng)味腐乳.材料：小豆腐干、辣椒粉、花椒

6、粉、胡椒粉、鹽、味精、白酒、油. 制作方法：先將盆、竹墊用水煮沸消毒。把豆腐洗凈控干水，切成小塊，排放在干凈的盆中，用食品袋蓋在上面，把繩扎好，蓋上蓋，讓它發(fā)酵，10 天左右豆腐表面就長出一層白色的長毛菌，顏色變黃，有腐乳的味道，這表示初期發(fā)酵告成。把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、放入盆中拌勻， 再放豆腐塊裹上調(diào)料裝瓶，加入少許白酒、油擰緊瓶蓋，讓它二期發(fā)酵，放半月就可以吃了。注意：自制腐乳要慎重，發(fā)酵過程不適則容易出現(xiàn)有毒物質(zhì)，若出現(xiàn)異味、異色勿食。六、秘制美味白菜腐乳最愛吃的就是這個味兒，是家鄉(xiāng)的味道，是媽媽的味道。老爸非常喜歡這個。我很小的時候就跟媽媽學(xué)會了，一年只能在冬季做一次?，F(xiàn)

7、在我自己給老爸做，滿滿的一壇子，能吃上大半年了,老媽呢， 從此就解放了。想必很多在外的游子會想起這道民間小菜，不過很難得在外面買到正宗好吃的。與其尋尋覓覓，不如自己學(xué)習(xí)。特點：麻辣鮮香,回味無窮。原料 :豆腐、大白菜各適量。我用了 12 斤豆腐， 兩個大白菜外面比較大的葉子，2 兩花椒面， 1 兩胡椒粉，1 斤辣椒面（自制）， 1 斤鹽制作季節(jié):冬季風(fēng)味 :四川風(fēng)味制作過程:買比較干的新鮮豆腐，把豆腐切成厚2 厘米 ,4 厘米見方的塊 , 豎著放在一個鋪有干凈玉米葉或稻草的蒸鍋,（使用紙箱、煮篩也可）。 豆腐需要放多層的，上下兩層之間需要有空隙。頂層用玉米葉蓋好（用紙或蓋蓋住封嚴也可）。將豆腐

8、放在溫度2-8 度處約 12 天到 18 天左右,待豆腐長出毛霉即可加工腐乳。豆腐霉到一周左右，將干凈的白菜葉晾蔫。將黃豆炒熟放到壇子底部（用于將來吸收白菜葉經(jīng)腌漬后殘留的水分，也可不要）鹽、 辣椒粉、 花椒粉、 胡椒粉按適當(dāng)比例混合，待用。 （辣椒和花椒可用干凈無油的鐵鍋炒酥，用料理機粉碎；胡椒粉可以從超市買。）將霉好的豆腐在高度白酒內(nèi)浸潮（我使用的是52 度的糧食白酒，最好將豆腐塊放在白酒里，用小勺將酒均勻澆到豆腐表面上），再放到鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物滾滿之后， 逐個用白菜葉包了，整齊地放入壇內(nèi)。把壇口封嚴，隔日即可食用，時間越久，香味越濃郁。保存一年以上沒有問題。注：白菜腐乳屬

9、毛霉腐乳，是腐乳中營養(yǎng)最高的一種。白菜葉最后能變得透明，也可以吃的。腐乳做好初期，偶爾會發(fā)現(xiàn)腐乳外面的白菜葉表面有長毛，不必驚慌，把高度白酒均勻撒上一次，再把蓋子密封好就行了。最后再感嘆一下：這個東東下稀飯，真的是絕配。七、腐乳的制作方法.先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長3 厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細絨毛。此時，便可進行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣

10、椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴實。約過半個月后，即可開壇食用了。食用時，若澆上些許芝麻油，味道將會更加香美。宏潭腐乳久藏而不變質(zhì)， 可以今年制作明年享用，也可存放幾年再受用。據(jù)說，這種腐乳還象陳年老酒一樣愈久彌香，久存則風(fēng)味更濃。若是饋贈遠方親朋，可半腐乳從壇中取出并烘曬成干腐乳，即可包裝郵寄。. 制作腐乳實驗的具體操作步驟如下：將豆腐切成3cm 3cm 1cm 的若干塊。所用豆腐的含水量為 70左右，水分過多則腐乳不易成形。將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等

11、距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。將平盤放入溫度保持在15 18 的地方。毛霉逐漸生長，大約 5d 后豆腐表面叢生著直立菌絲。當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h 以上。當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制。長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5 1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8d。將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、 花椒、 八角茴香、桂皮、 姜、 辣椒等） 混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜注 酒