凍干物料的包裝與儲(chǔ)存

1、凍干食品的包裝與儲(chǔ)存由于凍十食品與傳統(tǒng)干燥物料在物理、化學(xué)性質(zhì)方面存在著很大的差異，因 此凍十食品的包裝、存儲(chǔ)方式不同于其它脫水物料。凍十食品在包裝、存儲(chǔ)時(shí)遇 到的最主要的問(wèn)題是由于吸濕和氧化而引起的質(zhì)量變化。當(dāng)物料吸附的水分呈單分子層時(shí)，相應(yīng)的水分含量最為理想?？梢酝茖?dǎo)得出， 物料表面的活性位置被水分子占據(jù)后可防止氧與官能基團(tuán)的反應(yīng)，超過(guò)這個(gè)水平 的水分含量就不利了，那將促進(jìn)物料褐變、結(jié)塊和其它不希望發(fā)生的反應(yīng)。凍干食品的吸濕性所有物料在一定的溫度和濕度環(huán)境下均具有一定的水分含量，也就是平衡水 分含量。物料的吸濕性可以通過(guò)不同相對(duì)濕度下其平衡水分含量來(lái)估計(jì)。有人研究了溫度和壓力對(duì)凍十食品吸濕

2、性的影響。他們還研究了在-20C到 +50C之間，不同凍十食品對(duì)水蒸氣的平衡等溫線、吸附速率及脫吸速率的影響。 對(duì)于凍十土豆、桃子，在10-3OC之間其吸附達(dá)到最大值。另外，凍十食品凍十時(shí)的速凍快慢對(duì)吸濕性能也有影響，速凍速度慢的其吸 濕速率較高且平衡水分含量較高。具有相同水分含量的不同的凍十食品，其吸濕 形式不同的。當(dāng)不同的凍十食品混合時(shí)，各成分之間發(fā)生水分轉(zhuǎn)移，直至平衡。一般而言，凍十食品的平衡水分含量較熱風(fēng)干燥物料高，其原因是凍十食品 的表面積較大，因此更容易吸濕。水分含量對(duì)物料品質(zhì)的影響固體凍十食品吸濕后，形態(tài)常有收縮；粉粒狀凍十食品吸濕后，則相互粘 結(jié)以全結(jié)塊，有的還會(huì)潮解。像這種因

3、吸濕而引起的各種現(xiàn)象，均將使凍十食品 失去原有的特性，若繼續(xù)吸濕會(huì)引起進(jìn)一步的變化，致使品質(zhì)劣變。凍十產(chǎn)品在 吸水后便失去了其多孔性。在極端情況下，它們粘附在容器上，不能恢復(fù)原有的 形狀。近年來(lái)凍十即食食品的消費(fèi)日見(jiàn)增加，對(duì)于汁粉、咖啡、姜湯粉、粉末茶、 粉末醬油等粉粒狀凍十食品，它們?cè)诟稍餇顟B(tài)下可以自由流動(dòng)，但稍經(jīng)吸濕，粉 粒就會(huì)粘附在一起形成聚集體，失去其松散性，時(shí)間一長(zhǎng)，就會(huì)結(jié)塊，使得產(chǎn)品 的溶解性下降。如果產(chǎn)品繼續(xù)吸收水分，甚至可能成為流體，從而失去其特有的 特性。綜上所述，凍十物品的儲(chǔ)存環(huán)境的相對(duì)濕度必須保持在5%以下。凍十食品若因各種原因?qū)е挛鼭瘢趾吭黾?，則在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生

4、變 色、褪色、產(chǎn)生異臭等現(xiàn)象，這些都與水溶性成分變化有關(guān)。為了在儲(chǔ)存中防止 水溶性成分的變化，應(yīng)該盡可能地降低凍十食品中的水分含量，最好在2%以下。 當(dāng)水分含量低時(shí)，即使儲(chǔ)存溫度較高，水溶性成分也較穩(wěn)定，當(dāng)然對(duì)于儲(chǔ)存來(lái)說(shuō)， 溫度越低越穩(wěn)定。凍干食品的氧化性固態(tài)物料采用熱風(fēng)干燥，會(huì)因收縮及部分表面硬化而造成其與空氣中氧的接 觸面積減少。固態(tài)物料采用凍十會(huì)形成粉粒體或多孔質(zhì)的制品，其表面積增大， 也就是說(shuō)其與空氣中氧的接觸面積增大。一般凍十制品的表面積比原料增大約 100150 倍。凍十食品中的油脂和油溶性成分易氧化，而使制品變色、褪色及產(chǎn)生異臭等， 使凍干食品品質(zhì)劣變甚至不能使用，因而完全失去凍

5、十食品的價(jià)值。凍十食品特 別容易發(fā)生脂肪氧化，這種氧化通常是由不飽和脂肪酸的過(guò)氧化開(kāi)始的，由此引 起制品的風(fēng)味、色澤及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的劣變。如前所述，為了防止制品中水溶性成分的變化，希望降低水分含量，但是對(duì) 于油脂及油溶性成分而言，恰恰相反。通過(guò)測(cè)定其游離脂肪酸含量及過(guò)氧化物值， 可知其氧化程度在水分含量低時(shí)較水分含量高時(shí)要高。這是由于吸附于油脂上的 水分子層在水分含量低時(shí)，會(huì)部分破裂，于是油脂與空氣中的氧相接觸，被氧化。 相反，在水分含量高時(shí)，油脂被水分子包覆得較為嚴(yán)密，故氧化的機(jī)會(huì)較少。為 了有效的保護(hù)凍干食品，因此我們通常采用密封無(wú)氧包裝。凍干食品的儲(chǔ)存首先，由于凍十食品的吸濕性和易氧化性，因

6、此，凍十終了時(shí)最好使用干燥 氮?dú)猓ɑ蚨趸嫉榷栊詺怏w）使干燥室恢復(fù)常壓；通常的做法是使用操作間的 干燥潔凈的空氣來(lái)恢復(fù)凍十機(jī)干燥室的常壓，凍十食品取出后，應(yīng)立刻在干燥潔 凈的操作間進(jìn)行包裝密封。凍十食品應(yīng)保存在密閉容器內(nèi)，包裝材料應(yīng)不透氣、不透光，故一般不用透 明包裝材料。由于凍干食品易碎，故應(yīng)采用能防止產(chǎn)品發(fā)生機(jī)械性損傷的包裝材 料，如金屬罐、玻璃瓶等。此外，運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防止機(jī)械振動(dòng)，以保護(hù)固體物料的形 狀。另外，可以使用瓦楞紙、褶皺塑料或泡沫塑料等吸震材料，或添充氮?dú)饷芊?包裝，以增加抗震能力。金屬罐成本高，但如果產(chǎn)品要長(zhǎng)期儲(chǔ)存，則應(yīng)使用金屬罐。也可以使用玻璃 容器，如果能使其密封，則效果不

7、亞于金屬罐。但玻璃瓶重且透光，故實(shí)際生產(chǎn) 中，建議凍十食品少采用玻璃瓶，即使采用也盡量使用透光不強(qiáng)的棕色瓶等。當(dāng)今鋁箔復(fù)合袋已取代金屬和玻璃容器廣泛用于凍十食品的包裝。從價(jià)格和 重量方面看，鋁箔復(fù)合袋是最理想的包裝材料。另外請(qǐng)注意，單層的塑料薄膜由 于其高度的透氣性和高透光率，使其不適合于當(dāng)作凍干食品的包裝材料。但由于 塑料薄膜價(jià)格低廉、易熱封，鋁箔能遮蔽光輻射、不透氣，因此鋁箔復(fù)合袋是目 前比較理想的凍十食品包裝材料。因此，凍十食品由于其含有脂及脂溶性成分，而且容易氧化，所以無(wú)論采用 何種包裝材料，一定要把包裝袋中的空氣抽掉或充惰性氣體進(jìn)行密封包裝，盡可 能地降低包裝袋中的氧含量。凍十食品的堆積密度較小，如果直接包裝，所占體積相對(duì)較大，因此對(duì)于一 些外形無(wú)要求的凍干食品，我們可以采取壓縮包裝的方法，以降低其體積。采用 液壓技術(shù)可以將產(chǎn)品壓縮到原有體積的十六分之一，同時(shí)高密度的塊狀產(chǎn)品對(duì)昆 蟲(chóng)的侵襲具有一定的抵抗力。但是要注意的是，壓縮后的凍十食品雖然顏色、營(yíng) 養(yǎng)不變，但其外形完全破壞、有的復(fù)水?？傊?，凍干食品的