2021年醫(yī)院食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)硬件標(biāo)準(zhǔn)

1、*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07*創(chuàng)編2021.03.07歐陽光明(2021.03.07)醫(yī)院食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)硬件標(biāo)準(zhǔn)一、選址衛(wèi)生要求1、不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。2、應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場站、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。3、應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。二、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求1、建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。2、食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。3、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、

2、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。4、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所并應(yīng)設(shè)置原料和或半成品貯存、切配及備餐的場所。5、食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，建議供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30m2，100人以上每增加1人增加0.3m2,1000人以上超過部分每增加1人增加0.2m2，切、配、烹飪場所占食品處理區(qū)面積50%以上。6、粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動

3、物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)（不少于2個）。精加工操作場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置滿足切菜、切肉等精加工需求的操作臺面。如需提供涼菜的應(yīng)設(shè)置涼菜專間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置操作臺面、冷藏設(shè)施、空調(diào)、紫外線消毒燈、溫度計和自動感應(yīng)洗手設(shè)施。面點間內(nèi)應(yīng)設(shè)置操作臺面、空調(diào)、紫外線消毒燈、溫度計和自動感應(yīng)洗手設(shè)施。洗消間內(nèi)應(yīng)按照一洗、二清、三消毒的方式，設(shè)置滿足清洗需求的水池（不少于3個），以及放置用具的存放架，并安裝紫外線消毒燈。進入配餐間的場所，應(yīng)設(shè)置二次更衣間，配餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線消毒燈和自動感應(yīng)式洗手設(shè)施。食品處理區(qū)外應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水

4、池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。并應(yīng)按規(guī)定設(shè)置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。7、烹調(diào)場所食品加工使用燃料應(yīng)為天然氣或電力。8、拖把等清潔工具的存放場所，應(yīng)與食品處理區(qū)分開，集體用餐經(jīng)營場所面積500m2以上的食堂宜設(shè)置獨立隔間。9、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07三、設(shè)施衛(wèi)生要求1、地面與排水衛(wèi)生要求(1)食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易

5、潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度，不小于1.5度。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，曲率半徑不小于3cm,并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)并有防止污水逆流的設(shè)計。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求1食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所等墻裙瓷磚應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門

6、和可開啟的窗,應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng),窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺,若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜。3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求1加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃,能防止害蟲隱匿和灰塵積聚,避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐磨腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處，宜有一定弧度，曲率半徑在3cm以上，水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適應(yīng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴等。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋面若為不平整的結(jié)構(gòu)，或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹調(diào)場所天花板離地

7、面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械通風(fēng)設(shè)施。4、廁所衛(wèi)生要求廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所應(yīng)采用沖水式地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)應(yīng)有洗手設(shè)施。廁所應(yīng)設(shè)有效排氣臭裝置并有適當(dāng)照明。廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。5、更衣場所衛(wèi)生要求更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)宜為獨立隔間有適當(dāng)?shù)恼彰鞑⒃O(shè)有洗手設(shè)備。更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間以供員工更衣之用。6、庫房衛(wèi)生要求食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍藏庫。*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品

8、的，應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。(4)庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染且易于維持整潔，庫房門口應(yīng)設(shè)防鼠板。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，離地隔墻，以利于空氣流通及物品的搬運。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷凍藏庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。7、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具

9、有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料包括不銹鋼或陶瓷等結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)并宜提供溫水。就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。8、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)及時排除潮濕和污濁的空氣空氣*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07流向應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風(fēng)產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置過濾器應(yīng)便于清洗和更換。9、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求餐用具

10、清洗消毒水池應(yīng)專用與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于10、“三防”設(shè)施衛(wèi)生要求加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲害等“三防”設(shè)施。加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的應(yīng)懸掛于距地面2米左右高度且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。排水池出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩以防鼠類侵入。11、廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)

11、生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c，宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查、避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎片、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。2、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和

12、減少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開關(guān)有明顯的區(qū)分標(biāo)志原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造，不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造也應(yīng)易于保持清潔。6、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，工藝要求必須使用除外，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。五、醫(yī)院食堂配餐管理要求1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)A、根據(jù)就餐人員味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病

13、員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量A、保證飯菜品種：早餐副食3種以上；午、晚餐：每餐5種以上；B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品：C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康附件2餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表檢查項目檢查內(nèi)容分值一、許可

14、管理（10分）1是否超過有效期限22是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為23是否擅自改變許可類別、備注項目24是否擅自改變經(jīng)營地址15是否規(guī)范懸掛或擺放許可證16食品安全管理制度是否健全2二、人員管理（10分）7是否配備專職或兼職食品安全管理人員18是否聘用禁聘人員從事食品安全管理19是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案110.從業(yè)人員中是否存在無健康證明的人員2檢查項目檢查內(nèi)容分值11.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入212.是否執(zhí)行晨檢制度113.從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求114.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度1三、場所環(huán)境（10分）15.場所布局是否符合許

15、可要求116場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔117.專間區(qū)域是否符合要求118.專用區(qū)域是否符合要求119地面與排水是否符合要求120墻壁與門窗是否符合要求121.屋頂與天花板是否符合要求122衛(wèi)生間是否符合要求123.更衣場所是否符合要求124餐廚廢棄物處置是否符合要求1四、設(shè)施設(shè)備（10分）25.專間設(shè)施是否符合要求126洗手消毒設(shè)施是否符合要求127供水設(shè)施是否符合要求128.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求129清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求130.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求131.采光照明設(shè)施是否符合要求132.設(shè)備、工具和容器是否符合要求133.場所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求1檢查項目檢查內(nèi)

16、容分值34.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求1五、采購貯存（10分）35是否采購了禁止經(jīng)營的食品336.是否符合索證索票、查驗記錄要求337貯存是否符合要求238是否開展定期檢查與清理2六、加工制作（10分）39.粗加工與切配是否符合要求140烹飪過程是否符合要求141.備餐及供餐是否符合要求142.涼菜配制、裱花操作是否符合要求143生食海產(chǎn)品加工是否符合要求144現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求145.面點制作是否符合要求146燒烤加工是否符合要求147.食品再加熱是否符合要求148.食品留樣是否符合要求1七、清洗消毒（10分）49清洗是否符合要求250消毒是否符合要求351.保潔是否符合要求352集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2八、食品添加劑（10分）53是否符合五專要求454是否符合相關(guān)備案和公示要求355.是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象3九、檢驗運輸56檢驗是否符合要求357包裝是否符合要求3檢查項目檢查內(nèi)容分值（10分）58.運輸是否符合要求4檢查結(jié)果：平均分：評