店長管理辦法文件

1、店長治理手冊第一章 概述一、崗位職責(zé) 崗位名稱：店長 行政上級(jí)：總經(jīng)理 業(yè)務(wù)督導(dǎo)：總部督導(dǎo) 直接下級(jí)：主管、出納、采購、庫管 崗位描述：全面負(fù)責(zé)店鋪的經(jīng)營及治理工作。工作內(nèi)容：按照總部統(tǒng)一治理要求組織餐廳的經(jīng)營治理工作。制定年度、月度營業(yè)打算，領(lǐng)導(dǎo)全體職員積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。代表本店向總部做工作匯報(bào)，同意總部的業(yè)務(wù)質(zhì)詢、業(yè)務(wù)考評(píng)、工作檢查及監(jiān)督。營業(yè)高峰期的巡視，檢查服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量，并及時(shí)采取措施解決。推廣餐廳銷售，依照市場情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷打算。檢查治理人員的工作和餐廳的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)覺問題及時(shí)糾正和處理

2、。操縱食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，正確掌握毛利率，抓好成本核算。加強(qiáng)食品原料及物品的治理，降低費(fèi)用，增加盈利。制訂服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)打算和考核制度。參加經(jīng)理協(xié)調(diào)工作會(huì)議。熟悉餐廳的要緊目標(biāo)市場，了解消費(fèi)者的餐飲需求，并有針對性地向公司反饋各方面信息。抓好職員隊(duì)伍的差不多建設(shè)，熟悉和掌握職員的思想狀況、工作表現(xiàn)和為務(wù)水平，開展經(jīng)常性地禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人材，激發(fā)職員的積極性。抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常治理，防止事故發(fā)生。抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的

3、安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。周期工作任務(wù)查看營業(yè)周報(bào)表衛(wèi)生檢查工作例會(huì)安排職員大掃除職員培訓(xùn)查看營業(yè)月報(bào)表盤存訂貨安排下月工作打算第二章 組織治理組織系統(tǒng)要緊用來講明崗位設(shè)置，以及各崗位之間的縱向隸屬關(guān)系和橫向協(xié)作關(guān)系。下面是餐廳組織結(jié)構(gòu)圖： 一、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的三大原則 1、一個(gè)上級(jí)的原則。每個(gè)崗位只有一個(gè)上級(jí)。 2、責(zé)權(quán)一致的原則，每個(gè)崗位的職責(zé)和權(quán)力相一致。 3、既無重疊，又無空白。沒有崗位沒人，沒有人沒事干，沒有事沒人干。二、垂直指揮系統(tǒng)設(shè)計(jì) 垂直指揮系統(tǒng)是權(quán)力下放和收回權(quán)力的渠道，各種命令、政策、指示、文件差不多上通過那個(gè)渠道下達(dá)的，各種意見和建議也是通過那個(gè)渠道反

4、饋上去的。 1、垂直指揮的原則 我們的垂直指揮原則是服從原則和逐級(jí)原則，服從原則是指下級(jí)服從上級(jí)，逐級(jí)原則指的是越級(jí)檢查，逐級(jí)指揮。越級(jí)申訴，逐級(jí)報(bào)告 2、垂直指揮形式 店長和餐廳內(nèi)所有治理人員都能夠采取，命令、會(huì)議和公文的形式對下級(jí)進(jìn)行指揮。 三、橫向聯(lián)系系統(tǒng)設(shè)計(jì) 組織系統(tǒng)的高效運(yùn)作，一方面需要縱向的垂直指揮系統(tǒng)通過下達(dá)命令、組織會(huì)議、下達(dá)公文等形式來實(shí)施業(yè)務(wù)；另一方面還需要橫向聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，理清運(yùn)作程序，理順協(xié)作關(guān)系，減少摩擦，提高效率。 第三章 考勤與排班治理考勤與排班治理確實(shí)是對職員的工作時(shí)刻和合理、有效的利用。職職員資是依照工時(shí)來核算的，因此，排班時(shí)應(yīng)注意，一方面，要合理地安排合

5、適的人員，保證服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面要盡量操縱勞動(dòng)成本。 一、排班的技巧 1、首先要依照理論和經(jīng)驗(yàn)制定出一個(gè)可變工時(shí)排班指南，即按照職員的素養(yǎng)能力，以及那個(gè)時(shí)段的客流量，合理安排職員數(shù)量。 2、然后預(yù)估每個(gè)時(shí)段的客流量，確定需要的人數(shù)。 3、注意在每個(gè)時(shí)段內(nèi)保證各個(gè)崗位有合適的人選。 4、同一崗位注意新老職員的搭配。 5、盡量滿足職員的排班要求。二、人手不足時(shí)的對策 1、延時(shí)下班。 2、調(diào)整人員，人盡其才。 3、電話叫人上班。 4、利用非一線人員，如出納、庫管、電工等人員。 三、人員富余時(shí)的對策 1、提早下班，指差不多上班但工作熱情不足的職員。 2、培訓(xùn)。 3、電話叫人遲上班或不上班。 4、

6、做細(xì)節(jié)衛(wèi)生。 5、促銷，發(fā)贈(zèng)品、傳單等。 6、公益活動(dòng)，掃大街、擦洗公共設(shè)施。第四章 物料治理 物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用品、等所有餐廳財(cái)產(chǎn)。店長在物料的治理中得目的是減少白費(fèi)、保證供應(yīng)等。 一、訂貨 1、訂貨的依據(jù) 店長在訂貨時(shí)，要有全面準(zhǔn)確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。依照前期營業(yè)情況來預(yù)測營業(yè)額。 2、訂貨原則 店長在訂貨時(shí)應(yīng)當(dāng)注意，適當(dāng)?shù)臄?shù)量、適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量、適當(dāng)?shù)膬r(jià)格、適當(dāng)?shù)臅r(shí)刻、適當(dāng)?shù)呢浽础?3、訂貨職能 （1）保持公司的良好形象及供貨商的良好關(guān)系。 （2）選擇和保持供貨渠道。 （3）及早獲知價(jià)格變動(dòng)及阻礙購買的各種變化。 （4）及時(shí)交貨。

7、 （5）及時(shí)約見供應(yīng)商并關(guān)心完成以上內(nèi)容。 （6）審查發(fā)票，重點(diǎn)抽查價(jià)格及其他項(xiàng)目與訂單不符的品種。 （7）與供應(yīng)商談判以解決供貨事件。 （8）與配送中心聯(lián)系，以保證供貨渠道的暢通。 （9）比價(jià)購買。 二、進(jìn)貨 1、進(jìn)貨流程 （1）核對數(shù)量 進(jìn)量=訂量 （2）檢查品質(zhì) 溫度：特不是對溫度敏感的食品。 有效期： 箱子的密封性 一致的大小形狀 味道 顏色 粘稠改變：如橙汁、調(diào)味糖漿。 缺乏新奇度 （3）搬運(yùn) 先搬溫度敏感產(chǎn)品及易碎物品，例如：醬料、杯具等。（4）存放 在進(jìn)貨之前，店長要通知庫房預(yù)先整理好庫房。貨品存放時(shí)必須按照時(shí)刻順序依次存放。 4、訂貨量的計(jì)算 下期訂貨量=預(yù)估下期需要量本期剩余

8、量+安全存量 預(yù)估下期需要量：依照預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔料萬元用量來計(jì)算。 預(yù)估本期剩余量：依照庫存報(bào)告計(jì)算出來。 安全存量：確實(shí)是指保留的合理庫存量，以備臨時(shí)的營業(yè)變化的需要。5、訂貨時(shí)刻安排 原料 每日 調(diào)料、干貨 每月 低值易耗 每周 辦公用品 每月 酒水、飲料 每月第五章 衛(wèi)生環(huán)境治理餐廳衛(wèi)生按營業(yè)時(shí)期可分為餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生和收市衛(wèi)生；按時(shí)刻間隔可分為日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生和臨時(shí)衛(wèi)生；按對象可分為環(huán)境衛(wèi)生、家具衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、電器及其它設(shè)備衛(wèi)生。按場所可分為室外衛(wèi)生、進(jìn)餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、收銀臺(tái)衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生及其它區(qū)域衛(wèi)生等。 一、日常衛(wèi)生 指每天要清潔一次以上的衛(wèi)生，也指營業(yè)

9、中隨時(shí)要做的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等。店長要制定崗位日常清潔項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)、向職員培訓(xùn)崗位衛(wèi)生工作流程、清潔衛(wèi)生工作細(xì)則，使職員的清潔衛(wèi)生工作達(dá)到規(guī)定要求。日常衛(wèi)生要抓好檢查關(guān)，餐廳治理人員每天都要抽查衛(wèi)生工作。二、周期衛(wèi)生 也稱打算衛(wèi)生，一般指間隔二天以上的清潔項(xiàng)目，由于餐廳的營業(yè)性質(zhì)是不間斷營業(yè)，因此，店長要依照打算衛(wèi)生的內(nèi)容制定周期衛(wèi)生安排表，由專人負(fù)責(zé)安排和檢查如：窗簾每月清潔一次，烤爐內(nèi)部油污每周清洗一次。周期衛(wèi)生由于不是連續(xù)操作，容易不記得，因此要定好各項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人，將周期衛(wèi)生工作表張貼在工作信息欄。三、衛(wèi)生檢查 1、建立三級(jí)檢查機(jī)制： 職員自查； 領(lǐng)班逐項(xiàng)檢查，可照檢查表進(jìn)

10、行； 部門主管和店長抽查，對要緊部位、易出問題的部位、或強(qiáng)調(diào)過的部位重點(diǎn)檢查，抽查也可隨機(jī)進(jìn)行； 2、店長要對店面進(jìn)行全面檢查，從迎賓區(qū)、進(jìn)餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對檢查出的問題要做好記錄并及時(shí)采取補(bǔ)救措施。四、自助治理 餐廳的衛(wèi)生工作較多，要求細(xì)致，涉及幾乎所有前廳人員的工作，完全依靠檢查會(huì)增大治理的成本，而且仍會(huì)造成遺漏。因此要注重培養(yǎng)職員的責(zé)任意識(shí)和自我治理意識(shí)，如對衛(wèi)生工作長期無差錯(cuò)的職員給予表揚(yáng)及鼓舞等。第六章 營業(yè)督導(dǎo)一、督導(dǎo)的內(nèi)容： 1、 人員治理 依照不同的營業(yè)情況，調(diào)整人員數(shù)量。 觀看、了解職員的工作精神狀態(tài)，有必要作出相應(yīng)調(diào)整。 檢查職員的工作技能，依照不同

11、情況進(jìn)行正式事后督導(dǎo)。如：做記錄等。 評(píng)估職員的工作效率。 激發(fā)職員的積極性，關(guān)注有無違反公司制度的情況。 檢查工作中職員的儀容儀表。2、設(shè)備治理 觀看各種設(shè)備是否正常運(yùn)行，如：溫度、氣味、光線等。 檢查安全隱患：用電、用氣、設(shè)備等。 核實(shí)設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按打算進(jìn)行。 3、物料治理 依照每日不同的營業(yè)狀況預(yù)備充足的營業(yè)物料。 營業(yè)中隨時(shí)關(guān)注物料的使用狀況，并作出相應(yīng)的調(diào)整。 4、服務(wù)治理 時(shí)刻關(guān)注客人反應(yīng)，立即行動(dòng)。 關(guān)注各崗位的工作狀況，是否按操作標(biāo)準(zhǔn)操作。 觀看各工作崗位之間、各班次之間的工作銜接。 5、衛(wèi)生治理 時(shí)刻關(guān)注重點(diǎn)衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門口、洗手臺(tái)區(qū)域。 檢查營業(yè)中受阻礙

12、較大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。 6、 出品治理 上菜速度如何？是否有臺(tái)位需要催單？ 客人進(jìn)餐時(shí)的感受如何？ 出品是否符合標(biāo)準(zhǔn)？三、一日督導(dǎo)流程 1、餐前督導(dǎo)。 即餐前檢查，要緊檢查各部門的衛(wèi)生工作（日常衛(wèi)生和打算衛(wèi)生）、物品的預(yù)備工作、餐廳的裝飾布置等。嚴(yán)格的檢查機(jī)制，可大大減少營業(yè)中的失誤，提高職員的責(zé)任心。 2、餐中督導(dǎo)。 檢查衛(wèi)生的保潔、服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、 環(huán)境質(zhì)量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位（檔口）人員到位； 衛(wèi)生質(zhì)量：地面有無垃圾、水跡？備餐柜、收餐車是否整潔？洗手間是否潔凈？ 服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)人員的儀容儀表、服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)效率、 出品質(zhì)量：出品是否制作標(biāo)準(zhǔn)，

13、出品是否及時(shí)、符合標(biāo)準(zhǔn)，營業(yè)預(yù)估量是否合適 人員協(xié)助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調(diào)動(dòng)？ 關(guān)鍵部位：不同的營業(yè)時(shí)刻要重點(diǎn)關(guān)注不同的崗位。營業(yè)剛開始時(shí)，觀看客人是否及時(shí)得到了服務(wù)；營業(yè)高峰在后廚和出品口，要保證出品順利；次高峰在收銀處、洗手間。餐中督導(dǎo)時(shí)，店長要與主管協(xié)調(diào)好督導(dǎo)的區(qū)域，以保證督導(dǎo)工作到位。 3、收市督導(dǎo) 處于營業(yè)低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛(wèi)生也會(huì)出現(xiàn)問題，如地面水跡、或因地面清掃給客人帶來的不便等。第七章 人員治理人員治理始于人員招募，在于工作過程，止于人員離店。有效的人員治理能實(shí)現(xiàn)人力績效的最大化，為餐廳制造更多財(cái)寶。 店長對人員治理的職責(zé)有： 保證餐廳人力

14、資源能夠“人盡其才， 才盡其用”。 店長負(fù)責(zé)人員招募與人員培訓(xùn)。（人力資源協(xié)助） 在人員訓(xùn)練的基礎(chǔ)上實(shí)施梯級(jí)的人員升遷制度。 在制度、實(shí)務(wù)、操作層次上留住勝任工作的職員。一、人力資源治理 （一）總部人事制度 連鎖總部的人事制度是對各加盟店人事政策所做的規(guī)定。店鋪人事治理包括參與人員招募、實(shí)施人員訓(xùn)練；執(zhí)行工資制度、福利制度、獎(jiǎng)懲制度；合理使用與體級(jí)升遷。 （二）總部訓(xùn)練制度 人員訓(xùn)練是指讓自然人轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)人的過程，貫穿于餐廳經(jīng)營的全過程。餐廳訓(xùn)練的依照是總部所擬訂的訓(xùn)練制度包括新職員訓(xùn)練，老職員訓(xùn)練、基層治理人員、中層治理人員、高層治理人員所實(shí)施的梯級(jí)培訓(xùn)規(guī)定。 （三）總部升遷制度 總部升遷制

15、度是指在梯級(jí)訓(xùn)練的基礎(chǔ)上通過考核、試用對職員和治理組所進(jìn)行的梯級(jí)升遷制度。 總部升遷制度對人員晉升依據(jù)、晉升形式、晉升程序、晉升待遇等都有明確規(guī)定，店長應(yīng)注意梯級(jí)培訓(xùn)制度與升遷制度相結(jié)合運(yùn)用。二、人員基礎(chǔ)治理 （一）人員招聘 人員標(biāo)準(zhǔn)配置及薪酬體系、職務(wù)講明書、崗位講明書是人員招募的依據(jù)。店長在人員招募中的責(zé)任是：確定人員招募條件；選擇人員招募途徑；制定人員招募程序、參與人員具體招募。 店長在職員的招聘和選擇過程中肩負(fù)著專門重的擔(dān)子，在職員招聘的過程中，店長要做的幾項(xiàng)重要工作是 店長必須確定職員的工作任務(wù)，以及職員要做好工作所必需具備的條件。這一點(diǎn)，店長能夠參照各個(gè)崗位的職務(wù)講明確定。 店長要

16、熟悉招聘和甄選職員的差不多步驟。 店長要對應(yīng)聘的職員進(jìn)行選擇。 1、應(yīng)付緊急需求方法 解決緊急需求的問題的一個(gè)簡單方法是手頭經(jīng)常留有預(yù)先篩選過的差不多上符合條件的求職者的卡片。這確實(shí)是講，當(dāng)有人進(jìn)來找工作但一時(shí)沒有空缺時(shí)，可讓他填寫一份求職登記表，并對他進(jìn)行非正式的面試。一旦出現(xiàn)空缺需要人員時(shí)，店長就能夠查閱這些資料。2、制定長期需求打算 （1） 制定餐廳目標(biāo)，預(yù)估以后營業(yè)額 店長必須了解餐廳的進(jìn)展目標(biāo)，制定年度的經(jīng)營打算。才能確定出具體的人力需求打算，和實(shí)施方案。 （2）對現(xiàn)有人員進(jìn)行清理 確定了人力需求打算之后，就需要在餐廳內(nèi)部進(jìn)行人員的“清理”。清理的對象能夠是全體職員也能夠是治理崗位的

17、職員。如此就能夠在餐廳內(nèi)部發(fā)覺人才。 （3）預(yù)測人員的需求 通過人員需求分析，應(yīng)該預(yù)測各種崗位需要的職員人數(shù)和類型。人員需求的預(yù)測需要依靠推斷、經(jīng)驗(yàn)和對長期預(yù)算目標(biāo)及其它一些重要因素的分析。 （4）實(shí)施打算 確定了人員需求的數(shù)量，就能夠制定招聘打算，并在經(jīng)營的過程中實(shí)施這些打算。（二）人員培訓(xùn) 對招募的職員按培訓(xùn)體系實(shí)施具體訓(xùn)練。 （一）新職員培訓(xùn) 大量的離職發(fā)生在職員入職后的前幾個(gè)星期或前幾個(gè)月，這表明職員的選擇和新職員的培訓(xùn)工作時(shí)十分重要。 職員開始工作時(shí)，一般熱情都專門高，專門積極。他們希望達(dá)到餐廳的要求。因此店長完全有責(zé)任利用新職員的這種早期愿望使他們在新崗位上做好工作。 假如新職員的

18、培訓(xùn)工作做得不行，會(huì)使新職員感到治理人員不關(guān)懷他們，他們并沒有找到一個(gè)理想的工作場所。他們的這種感受專門快會(huì)阻礙最初他們對一份新工作的美感。 1、 迎接新職員的步驟 在新職員達(dá)到前店長應(yīng)該確定好它的工作位置，并通知相關(guān)部門預(yù)備職職員作服、工具等工作用具。還能夠安排一名有經(jīng)驗(yàn)的職員（訓(xùn)練員）與新職員緊密配合工作，訓(xùn)練員必須真心情愿關(guān)心新職員適應(yīng)新環(huán)境。 職員手冊中詳細(xì)介紹了餐廳的規(guī)章制度，諸如何時(shí)休息、何時(shí)發(fā)工資等與職員息息相關(guān)的，在新職員學(xué)習(xí)職員手冊時(shí)，店長或者店長指派的訓(xùn)練員應(yīng)該隨時(shí)回答職員的問題。當(dāng)新職員學(xué)習(xí)完了之后，店長應(yīng)對職員手冊上的內(nèi)容作一個(gè)簡單的口試，以確保學(xué)習(xí)的效果。店長應(yīng)該帶新

19、職員熟悉工作場所，使新職員能區(qū)分各個(gè)不同的工種。碰到人要作介紹。一路上還能夠向他指點(diǎn)職員休息、更衣室等位置。 現(xiàn)在你能夠?qū)⑿侣殕T交給訓(xùn)練員了，這名訓(xùn)練員必須是立即與他在工作中緊密配合的人。在第一天工作結(jié)束時(shí)，店長要看望一下新職員，并回答他提出的問題，同時(shí)對他的生活和前途表示一下關(guān)懷。幾天后，你能夠安排一次與新職員的非正式會(huì)見，分析這幾天學(xué)習(xí)的進(jìn)展情況。 （二）在崗培訓(xùn) 培訓(xùn)不管對新職員依舊老職員都專門重要。店長能夠利用培訓(xùn)向職員教授工作技巧，擴(kuò)大他們的知識(shí)面，改變他們的工作態(tài)度。 在崗培訓(xùn)的時(shí)刻一般安排在上午14：0015：00之間。第八章 財(cái)務(wù)治理財(cái)務(wù)治理直接關(guān)系到店鋪營業(yè)收入、營運(yùn)成本、營

20、運(yùn)費(fèi)用。店長在財(cái)務(wù)治理工作上要緊完成以下內(nèi)容： 保證店鋪財(cái)務(wù)工作按國家、總部及店鋪的規(guī)定進(jìn)行； 執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，防止違反制度的行為或事件發(fā)生； 負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)信息的處理與總部或上級(jí)保持信息溝通； 發(fā)覺財(cái)務(wù)問題及時(shí)制止和處理； 一、財(cái)務(wù)制度 財(cái)務(wù)制度是財(cái)務(wù)治理的基礎(chǔ)，店長應(yīng)執(zhí)行連鎖總部或餐廳制定的制度約定即：會(huì)計(jì)年度、會(huì)計(jì)基礎(chǔ)、成本計(jì)算、會(huì)計(jì)報(bào)告、會(huì)計(jì)科目、會(huì)計(jì)賬薄、會(huì)計(jì)憑證、處理準(zhǔn)則、作業(yè)流程等。 二、成本治理 餐飲店的成本操縱，事實(shí)上也不難，只要科學(xué)合理制定相關(guān)制度并完全執(zhí)行它，再加上下面的操縱策略，那就會(huì)更加得心應(yīng)手。 1 標(biāo)準(zhǔn)的建立與保持 餐飲店?duì)I運(yùn)都需建立一套營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，沒有了標(biāo)準(zhǔn)，職員們各行其

21、是。有了標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng) 營部門就能夠?qū)λ麄兊墓ぷ鞒煽兓虮憩F(xiàn)，作出有效的評(píng)估或衡量。一個(gè)有效率的營運(yùn)單位總會(huì)有一套營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，而且會(huì)印制成一份手冊供職員參考。標(biāo)準(zhǔn)制定之后，經(jīng)營部門所面臨的要緊問題是如何執(zhí)行這種標(biāo)準(zhǔn)，這就得定期檢查并觀看職員履行標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)，同時(shí)借助于顧客的反映來加以考檢。 2 收支分析 這種分析通常是對餐飲店每一次的銷售作詳細(xì)分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量、 顧客在一天當(dāng)中不同時(shí)刻平均消費(fèi)額，以及顧客的人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本。每一銷售所得均能夠下述會(huì)計(jì)術(shù)語表示：毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利（毛利減去工資后再減去所有的經(jīng)常費(fèi)用，諸如房租、稅金、保險(xiǎn)費(fèi)等等）

22、。 3 菜品的定價(jià) 餐飲成本操縱的一項(xiàng)重要目標(biāo)是為菜品定價(jià)（包括每席報(bào)價(jià)）提供一種適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。 因此，它的重要性在于能借助于治理，獲得餐飲成本及其他要緊的費(fèi)用的正確估算，并進(jìn)一步制定合理而周密的餐飲定價(jià)。菜品定價(jià)還必須考慮顧客的平均消費(fèi)能力，其他經(jīng)營者（競爭對手）的菜單價(jià)碼，以及市場上樂于同意的價(jià)碼。 4 防止白費(fèi) 為了達(dá)到營運(yùn)業(yè)績的標(biāo)準(zhǔn)，成本操縱與邊際利潤的預(yù)估是專門重要的。而達(dá)到此一目 標(biāo)的要緊手段在于防止任何食品材料的白費(fèi)，而導(dǎo)致白費(fèi)的緣故一般差不多上過度生產(chǎn)超過當(dāng)天的銷售需要，以及未按標(biāo)準(zhǔn)食譜運(yùn)作。 5 杜絕欺詐行為的發(fā)生 監(jiān)察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或欺詐行為。

23、在顧客方面， 典型而經(jīng)常可能發(fā)生的欺詐行為是：用餐后乘機(jī)會(huì)偷竊而且大大方方地向店外走去，不付賬款；有意大聲宣揚(yáng)他的用餐或酒類有一部分或者全部不符合他點(diǎn)的，因此不肯付賬；用偷來的支票或信用卡付款。而在本店職員方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜品或酒水的價(jià)款，竊取店中貨品。三、費(fèi)用治理 在餐飲店成本中，除了原料成本、人力資源之外，還包括許多項(xiàng)目，如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、設(shè)備保養(yǎng)維修費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)及公關(guān)費(fèi)用等。這些費(fèi)用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。這些費(fèi)用的操縱方法確實(shí)是加強(qiáng)餐飲店的日常經(jīng)營治理，建立科學(xué)規(guī)范的制度。 1 科學(xué)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 屬于成本范圍的費(fèi)用支出，有些是相對固定的，如人職員資、折舊、開辦費(fèi)攤銷等。 因此，應(yīng)制定統(tǒng)一的消耗標(biāo)準(zhǔn)。它一般是依照上年度的實(shí)物消耗額度以及通過消耗合理度的分析，確定一個(gè)增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本年度的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。 2 嚴(yán)格的核準(zhǔn)制度 餐廳用于購買食品飲料的資金，一般是依照業(yè)務(wù)量的儲(chǔ)存定額，由店長依照財(cái)務(wù)報(bào)表核定一定量的流淌資金，臨時(shí)性的費(fèi)用支出，也必須經(jīng)店長同意，統(tǒng)一核準(zhǔn)。