2022年餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及競爭格局分析VIP

1、2022年餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及競爭格局分析1、餐飲：餐飲經(jīng)營環(huán)境變化波動，核心競爭要素不變餐飲仍受疫情反復時間超預期影響，疊加擴張節(jié)奏失當，部分品牌面臨增 收不增利、規(guī)模關(guān)店挑戰(zhàn)。從 2022 年社零餐飲當月增速看，12 月跑贏社 零整體 2.2pct、表現(xiàn)較好，而 3、4 月受疫情影響分別-16.4%、-22.7%， 分別低于社零整體 12.9pct、11.6pct，行業(yè)經(jīng)營仍受疫情擾動。我們統(tǒng)計 了餐飲行業(yè)上市公司整體財務數(shù)據(jù)，疫情前收入、利潤近乎同步變化。而 2021 年上市餐飲公司整體出現(xiàn)營收+22.9%、凈利-110.7%的增收不增利情 況。主要源于部分龍頭品牌在疫情后采取逆勢擴張策略

2、，但因新冠疫情持 續(xù)時間超預期及品牌自身存在開店節(jié)奏、加密選址失當問題，于 2021 年 下半年出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店，尤其部分采用直營模式、客單價較高的品牌，面 臨商場客流下滑、消費需求短期疲軟之下租金、人工、折攤剛性成本壓力 仍在而跌破盈虧平衡線問題，如海底撈、呷哺呷哺等。我們認為相對酒店行業(yè)，餐飲龍頭疫后整體逆勢擴張邏輯偏弱，疊加商圈 自然流量下滑，布局餐飲疫后復蘇仍應更多著眼于公司成長階段和能力。 區(qū)別于酒店行業(yè)，我們認為餐飲（尤其是直營品牌）逆勢擴張邏輯偏弱， 主要源于：1）較酒店行業(yè)更高的人工依賴度，而人工占比高一般意味著非 標準化程度更高；2）餐飲消費對新鮮感要求更高、各地口味差異較大，

3、擴 張中涉及更多的變量需要微調(diào)；3）目前上市品牌餐飲輕資產(chǎn)化程度較酒店 更低，面臨更高經(jīng)營杠桿風險。因此，我們認為當下看餐飲品牌擴張應主 要考慮 2 點：1）成長階段，一方面考慮品牌距離達到理論開店空間還有多 遠，另一方面考慮對當下需求端的動態(tài)適應性；2）能力邊界，從單店模型 標準化程度、盈虧平衡線高低、供應鏈支撐能力、管理能力等方面綜合考 慮。經(jīng)營環(huán)境波動之下，核心競爭要素重要性凸顯，從微觀層面出發(fā)尋找抗風 險能力、成長能力突出的餐飲品牌。1）抗風險能力，對于經(jīng)營杠桿高的直 營品牌，關(guān)注單店模型效率，通過計算各品牌 2021 年成熟門店翻臺（座） 率/日均訂單量與門店盈虧平衡線相比的富余空間

4、，我們發(fā)現(xiàn)奈雪的茶標準 店（124%）、海倫司（101%）、九毛九旗下太二（82%）居前，預計抗風 險能力仍較強。2）成長能力，綜合對比港股餐飲品牌門店增速和 SSSG， 2021 年海倫司、太二門店數(shù)同增 122.8%、50.2%，SSSG 為 8.2%、5.7% 仍處于成長期，奈雪的茶標準店存在場景局限，2021 年標準店凈減少 39 家，新開店主要為 Pro 店，新模型降本增效和復制能力待持續(xù)觀察，但疫 情恢復過程中自提便利、外賣占比高、客群集中于年輕人或較為受益；海 底撈、呷哺呷哺品牌戰(zhàn)略收縮、深度調(diào)整，期待改革中長期成效釋放。2、重點企業(yè)分析九毛九：平臺型餐企初露鋒芒，品牌打造、精細

5、化管理能力強品牌聚焦年輕潮酷客群，疫情后需求恢復預計較快。短期內(nèi)商圈自然客流 仍相對承壓，餐飲品牌自身引流能力重要性進一步上升，公司太二、慫火 鍋等品牌聚焦年輕客群、提供特色服務，輸出“潮酷”、“快樂”等文化， 品牌吸引力較強，符合年輕人社交、聚餐需求，需求有望更快恢復。高效運營+供應鏈+組織管理綜合競爭力強。1）精簡菜單+流水操作+快速 培訓打造高效易擴張的單店模型，核心品牌太二疫情前餐廳層面經(jīng)營利潤 率、翻座率 27%、4.8 次，疫情期間不虧損，2021 全年回升至 21.8%、 3.4 次（翻座率低于疫情前除 2021 下半年疫情反復外還有增加外賣業(yè)務、 新開店爬坡、向下沉市場擴張等原

6、因），餐廳盈利能力高于以標準化著稱的 西式餐飲頭部品牌肯德基、必勝客，翻座效率領(lǐng)先同業(yè)。2）2012 年即布 局中央廚房，2021 年佛山新建全國供應鏈基地，完工后中央廚房年產(chǎn)能較 目前提升 63%，與鱸魚供應商設(shè)立合資公司，加強原材料布局、降低原材 料價格波動影響。3）“品牌經(jīng)理+總部輪值經(jīng)理”架構(gòu)體現(xiàn)平臺型餐企思路， 慫、賴美麗新品牌經(jīng)理均為 90 后，授予品牌團隊股權(quán)、設(shè)立 10 年期股權(quán) 激勵計劃激發(fā)團隊動能。太二拓店仍有翻倍以上空間，慫火鍋或成為第三增長曲線，疫情對門店經(jīng) 營、開店節(jié)奏存在短期擾動，但不改公司精細化管理和復制擴張能力。太 二理論開店空間約 1086 家，開拓新城市、填

7、補空白商圈、加大下沉比例 規(guī)劃下預計未來三年可維持每年百家以上開店速度，至 2024E 預計門店總 數(shù)達 720 家；我們?nèi)钥春霉境砷L為平臺型餐企的潛力，新品牌慫火鍋 2022 年將繼續(xù)打磨單店模型并邁入 10 至 N階段，預計至 2024E 對公司收 入貢獻超過 15%。根據(jù)品牌微信公眾號，截至 2022 年 5 月末，太二門店 總數(shù)約 366 家、較 2021 年末凈增 16 家，開店速度低于預期主要源于疫情 擾動，4 月下旬以后開店速度已有所加快（太二 4.205.15 新開 10 家店， 慫火鍋 5 月珠海新店開張），預計隨著 6 月以后疫情進一步好轉(zhuǎn)，開店速度 將有所提升。海倫司：

8、持續(xù)拓店+高效單店打造高性價比夜間社交平臺價格優(yōu)勢與社交屬性推動收入高增長，門店升級，嘗試“小酒館+大排檔” 新模式。高性價比產(chǎn)品、特色服務體驗、精準營銷活動匹配年輕客群需求， 交友屬性打造場景壁壘，2021 年公司 2020/2019/2018 及以前開業(yè)的門店 單店日銷+11.0%/+20.4%/-1.6%，擴張過程中老店已培育出專屬顧客群， 客流粘性較強。2022 年 5 月 19 日，海倫司越全國首店于湖北恩施開業(yè)， 采用“大排檔+小酒館”新模式，越啟川夜市營業(yè)時間為 17:00-2:00，我們認 為門店升級能為客戶帶來新鮮感，新模式延伸夜間吃喝社交場景，后續(xù)表 現(xiàn)值得期待。截至 5

9、月下旬公司已開業(yè)約 880 家門店、較 2021 年末凈增 約 98 家，另有 93 家門店籌備中，疫情之下拓店速度領(lǐng)先，五一期間同店 預計已恢復至 2019 年同期 80%+。我們預計海倫司理論門店空間 2677 家， 考慮疫情反復謹慎預期 20222024E 每年凈開店約 300+，新開店將秉承 下沉策略、主要集中于二線及以下市場。高度標準化運營打造高效 UE，利潤端有望較快修復。1）原材料，高比例 自有酒水（2021 占比 78.5%/+10.2pct）、精簡菜單之下原材料成本占收入 比低于可比餐企；2）人力成本，后廚輕盈、人員精簡，預計 2022 年底店 均員工將由 13 人降低至約

10、9 人，人力成本占收入比有望回落至約 22.0%； 3）前期投入，門店前期投入約 100120 萬元，每年折舊攤銷壓力相對不 高；4）租金成本，選擇一流商圈二流地段合理控制租金率，知名度提升后 作為商圈引流品牌有望獲得一定租金優(yōu)惠；5）數(shù)字化持續(xù)推進。2021 年 海倫司一/二/三線及以下經(jīng)營利潤率分別為/經(jīng)調(diào)整凈利率 5.5%/-3.8pct， 預計在剔除非經(jīng)常項目影響、儲備員工隨開店就位后，凈利率有望較快修 復。巴比食品：早餐店需求剛需高頻、行業(yè)整合空間大，內(nèi)生+外延加快擴張早餐場景高頻剛需，連鎖店效率優(yōu)勢突出，行業(yè)整合空間大。生活節(jié)奏加 快、懶人便利需求增加情況下，外食早餐消費頻率高、粘

11、性強，根據(jù)英敏 特數(shù)據(jù)，我國早餐外食市場規(guī)模約 2 萬億元、早餐外食比率約 40%，而在 眾多外食早餐選擇中，早餐店的消費頻次最高，超過 60%調(diào)查人群每周至 少有一次早餐店消費記錄。目前供給端傳統(tǒng)早餐店從業(yè)辛苦，年輕人參與 意愿較弱，疊加需求端快捷要求上升，預計未來個體早餐店進一步減少， 擁有供應鏈優(yōu)勢的連鎖品牌優(yōu)勢突出。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)統(tǒng)計，截至 2022 年 5 月 5 日，全國包子品牌共有 339 個，其中 287 家品牌的門店在 100 家以下，占比 85%；48 家品牌的門店在 100-1000 家之間，占比 14%， 且多數(shù)品牌門店在 100-200 家之間；僅 4 家品牌的門店

12、突破 1000 家，占 比僅 1%，包子店競爭格局極為分散、未來行業(yè)整合空間大。供應鏈與管理護航，規(guī)模效應下占據(jù)優(yōu)質(zhì)點位，打造高效單店模型。1） 供應鏈穩(wěn)定，研發(fā)端產(chǎn)品推新速度快，采購端規(guī)模采購+合約鎖價+實時囤 貨穩(wěn)定供應價格，生產(chǎn)端自設(shè)中央工廠、冷凍面團技術(shù)降低開店難度，物 流端日配體系效率高。2）加盟商運營管理制度較為完備，信息化系統(tǒng)加持 助力運營管理效率的提升。3）規(guī)模效應下公司以先發(fā)優(yōu)勢占據(jù)優(yōu)質(zhì)點位， 目前上海市場門店數(shù)量達 1300+家，密集開店壁壘更深。單店模型優(yōu)質(zhì)， 加盟店前期投資約 12 萬、門檻較低，投資回收期僅 8-12 個月，單店凈利率約 13%，老店續(xù)約意愿強，回報率

13、對新加盟商吸引力較強。得益于 “S2B2C”模式穩(wěn)健性，以及自身供應鏈、門店管理能力，公司扣非凈利 率持續(xù)維持在 10%以上、1Q22 為 12.5%，高于三全等速凍食品制造企業(yè)， 也高于一鳴、煌上煌等加盟模式、街邊店為主的餐飲品牌，1Q22 疫情波 動下品類剛需屬性體現(xiàn)、盈利能力超過鹵味龍頭絕味食品。內(nèi)生+外延、加盟+團餐驅(qū)動擴張加速。截至 1Q22，公司共有 19 家直營店 和 4177 家 加盟 門 店， 加 盟店 中華 東 /華 北/ 華 南/ 華中 分 別 2990/ 367/144/676 家，其中華中通過收購當?shù)剡B鎖品牌好禮客、早宜點實現(xiàn)異 地快速擴張。團餐業(yè)務為公司新增長點、與餐飲門店業(yè)務形成協(xié)同，占比 從 2017 年 6.0%提升至 1Q22 年 20.8%，20172021 年收入 CAGR 42.4%，目前客戶包括團體客戶（如大潤發(fā)）、連鎖便利店（如十足）、生 鮮電商（如盒馬鮮生、叮咚買菜）等。目前上海二期、廣州、天津工廠產(chǎn) 能持續(xù)爬坡上升，南京制造中心一期、二期預計分別于 2023 年、2024 年 先后投產(chǎn)，預計至上海松江、武漢巴比食品智能制造中心項目已分別于 2021 年 7 月、2022