高中生物-果酒果醋的制作課件-蘇教版選修1

1、果酒和果醋的制作1ppt精選一、果酒的制作（一）制作原理1、果酒的制作離不開酵母菌關(guān)于酵母菌的內(nèi)容你知道多少呢？什么叫發(fā)酵？利用微生物的生命活動(dòng)來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵。所以：發(fā)酵無氧呼吸。應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭2ppt精選2、條件：繁殖最適溫度_左右，酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在_ 酒精發(fā)酵生產(chǎn)過程中，先進(jìn)行 _再_3、菌種來源：自然發(fā)酵：起作用的主要是附著于_上的野生型酵母菌 工業(yè)發(fā)酵：人工培養(yǎng)分離獲得的純凈的酵母菌菌種 2018-25通氣密封葡萄果皮3ppt精選4、流程圖：沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒挑選葡萄思考2：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 沖洗的

2、次數(shù)不宜太多，為什么？先沖洗葡萄再去枝梗，避免除去枝梗時(shí)引起葡萄損壞，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì) 避免因沖洗沖掉一些酵母菌 4ppt精選思考3注入的果汁量不要超過發(fā)酵瓶總體積的_，為什么？防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出思考4在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？排出發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。2/35ppt精選思考6葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？在發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的提高，紅葡萄皮的_進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。思考5你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：（1）要_沖洗葡萄，_去枝梗（先/后）（2）榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶等要清洗干凈，并晾干，再用體積分?jǐn)?shù)為70%的_消毒（3

3、）每次排氣時(shí)只需_瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。先后酒精擰松色素6ppt精選5、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：發(fā)酵后取樣，可通過嗅覺和品嘗初步鑒定 還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用_試劑檢驗(yàn)酒精存在，在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)變?yōu)開色。 酸性重鉻酸鉀灰綠色7ppt精選二、果醋的制作（二）制作原理1、果醋的制作離不開醋酸菌關(guān)于醋酸菌的內(nèi)容你知道多少呢？ 若氧氣糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：C2H5OH+O2 2CH3COOH+H2O+能量酶8ppt精選2、條件：最適溫度_，需要充足的_。3、菌種來源：到生產(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購(gòu)買，或從食醋中分離。30-35氧氣9ppt精選4、流程圖：果酒制成以后，在發(fā)酵液中加入 菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至 0C條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中 。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上 ，以減少空氣中塵土污染。沖洗榨汁酒精發(fā)酵挑選葡萄果酒果醋發(fā)酵果醋醋酸30-35氧氣紗布10ppt精選5、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：果醋可以通過觀察菌膜的形成，嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的PH值進(jìn)行進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)