中式面點師中級理論知識試卷

1、.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）oA、2%10%B、2%olO%o C、0.5%1%.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有（C、黏性、可塑性A、黏性、彈性 B、可塑性、彈性.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（A、松酥B、軟糯香甜.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（）.A、病人家屬C、上級領(lǐng)導(dǎo).烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至（）.A、120130 B、130140D、0.5%。1 %。）和一定韌性的飯坯。D、勁性、彈性）。C、有咬勁D、酥脆B、病人親屬D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門C、160170 D、200220中式面點師中級理論知識試卷

2、1一、單項選擇（第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分,滿分80分。）.控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏（）和氣調(diào)貯藏。A、加壓貯藏B、減壓貯藏C、腌制貯藏D、煙熏貯藏.物理膨松面坯體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B,組織細密暄軟C、組織堅實D、口味咸鮮.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按（）的比例混合調(diào)制。A、糯米與粳米各占50%B、糯米占6

3、0%80%粳米占20%40%C、糯米占20%40%粳米占60%80%D、糯米占30%40%粳米占60%70%.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。A、勞動法B、野生動物保護法C、婚姻法DC、婚姻法12.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（），等手法結(jié)合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A、領(lǐng)用.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A、領(lǐng)用.按是用手掌跟或（A、大指、中指C、中指、小指B、采購C、預(yù)定）額，減去月末盤存額。D、銷售）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。B、食指、中指、無名指D、食指

4、、無名指.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的（）A、多少B、大小C、作用和調(diào)節(jié)方法D、薄厚.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和（）。A、絞餡機B,灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥腰肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、200B、300C、500D、60018.綿羊肉的肉質(zhì)堅實,色澤（），肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅19.豆類面坯既（）,也無

5、延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性20.調(diào)制物理膨松面坯，面粉（）A、必須潔白B、必須過羅C,不必過羅D、必須筋力強21.調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與（）過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。A、糖B雞蛋C,大油D、發(fā)酵粉22.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收23.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低24.太極構(gòu)圖具有濃厚的（）色彩。A、古樸B、現(xiàn)代C、旋律D、向心25.用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，（微差。A、氣味、質(zhì)量B、口味C、甜

6、度D、黏稠度26.椎子仁肉為奶白至（）,較松脆，具有獨特的香味。A、微白色B、微黃色C、淺紅色D、淺棕色27.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和鎬D、鐵和氟28.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成（）,長度不限的長條薄片。A、寬10厘米、厚1厘米B、寬5厘米、厚0.4厘米C、寬10厘米、厚0.4厘米D、寬20厘米、厚0.2厘米.炒制豆沙餡時應(yīng)做到用（），避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火炯制D、急火快炒.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進取，開拓創(chuàng)新

7、D、以次充好，敢于競爭.對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（）,達到規(guī)定的質(zhì)量要求。D、保存性D、為人師表A、營養(yǎng)價值B、D、保存性D、為人師表.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂肪約（）。A、75%B,80%C、85%D、99%.選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子),3A、松酥感和軟糯感B、),

8、3A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味38.燃燒中的兩個重要概念是（）和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點39.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中,A、120B、140約烤制20分鐘左右。C、160D、18040.大包酥的開酥方法是將水油面按成（A、中間薄周邊厚B、中間厚周邊薄）的圓形。C、較厚D、較薄41.八寶飯的制作要點：放蒸好的米時（A、不要放的太多C、不要破壞碗內(nèi)的圖案）B、不要放的太少D、不要太硬42.選擇一組正確的句

9、子（）A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本.生奶的抑菌作用在0時可保持（）小時，30時僅可保持3小時。A、A、 48B、 24.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于（A、山東C、北京西部山區(qū)及遼寧.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（A、色拉油B、豆油.選

10、擇一組正確的敘述（）。C、 12D、 6）等地。B、廣東D、山西汾陽）調(diào)成油面。C、麻油D、黃油A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜.桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃.下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是（）oA、10B、

11、20C、30D、40元.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、300.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%.間接鑲嵌是先將點心的主料和其他原料顆粒（），再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面.制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用（），過涼后切細備用。A、鹽剎B、冷水泡C、開水燙D、溫水泡.不能強化的食品種類是（）oA、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為

12、（）oA、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯.白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn)、（）等地出產(chǎn)的較著名。A、廣東、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龍江.除選項（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染.薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）609

13、0克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加（）。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收.A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的（）

14、。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性.按的操作要點是，用力要均勻，一般多用（）。A、搟面杖B、食指C、走棒D、手掌根.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。A、50B、150C、250D、300.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中（）。A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌.社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德

15、內(nèi)容。A、國家公德B,集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德.調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊（）,即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）oA、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒常配合（）等手法。C,常配合（）等手法。C,包、捏D、疊、攤將嚴重影響成品質(zhì)量。B、蒸汽熱量與壓力不足D、蒸汽熱量與壓力太足A、抻、切B、切、包.蒸制如一次成熟數(shù)量太多，蒸鍋（）,A、蒸汽熱量與火力不足C、蒸汽熱量與水量不足.過量食用動物脂肪會促進（）。C、生長D、健康C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌)C、維生素）的

16、乘積。D、碳水化合物C、損耗率D、毛利率）。C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平）.吃口潤滑黏糯。B、可包很少的餡心D）.吃口潤滑黏糯。B、可包很少的餡心D、一般不包餡.嗜鹽菌又稱（）oA、細菌B、毒素.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（A、脂肪酸B、氨基酸.加工后原料重量等于加工前原料重量與（A、出材率B、成本率.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（A、衛(wèi)生水平B、工作水平.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，（A、不能包餡C、可包多鹵的餡心.制作卷筒蛋糕的一般配料為:低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬（）克。A、1000B、800.用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用（A、水B、高湯.

17、目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（A、風(fēng)冷B水冷C、500D、200）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。C、醬油D、色拉油）的冷藏方式。C、氣冷D、液冷87.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（）A、10%B、8%C、5%D、2%88.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量C、糞便污染B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖（）克，黃油35克,香草粉少許

18、。A、500B、100C、50D、2591.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）A、24元B、16元C、44.44%D,33.33%92.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻93.芝麻涼卷的風(fēng)味特點：軟綿香甜，為（）點心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季94.肌體內(nèi)缺少維生素氏，會引起.XZ）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病95.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）=A、15.5%B、6-12%C、1313.5%D、1015%96.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能

19、B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒97.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施.離心律適用于（）的造型面點。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率.我們

20、常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了（）.A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法.乳制品可（）能力。A、提高成品“老化”能力B,增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力.調(diào)制物理膨松面坯，選用含（）,膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油（）克

21、，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35C、50D、80107.調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（）成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉搓均勻108.制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）一成熟一成型。A、調(diào)制糕漿一抽打蛋液B、抽打蛋液一調(diào)制糕漿C、抽打蛋液f加入白糖D、調(diào)制糕漿f加入黃油109.疊在操作時的要求是每次折疊要（）A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀110.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)111.原料遭蟲蛀后，嚴重時則完全敗壞變質(zhì)，（）。A、不能食用B、處理后可用C、變色D、氧化112.

22、（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì).當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍.在制作魚肉餡心時，要選用（）的魚種。A、肉老、質(zhì)厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少.建立健全菜點的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn).制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（）,成圓形包子。A、右手拇指和食指提褶收口CA、右手拇指和食指提褶收口C、食

23、指和無名指提褶收口.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù).含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（）。A、雞油B、黃油B、中指和食指提褶收口D、拇指和中指提褶收口C、技術(shù)數(shù)據(jù)C、大豆油D、制品標(biāo)準(zhǔn)D、可可油.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、40%A、40%B、60%C、80%D、150%.制作卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時糕卷松散。A、馬上切塊B、先切塊，再將紙去掉C、馬上將紙去掉再切塊D、要放置一會，再將紙去掉.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物.具有抗癌、解毒、降膽固醇

24、功能的水溶性維生素是（）。維生素B,維生素B12C、維生素PPD、維生素C123.米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)124.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成（），放入平盤進冰箱冷凍待用。A、三角形B、圓形C、條形125.（）的消化主要在小腸。D、長方形A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪126.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。D、無機鹽A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本127.干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時不宜剁碎，以（）為佳。D、人工成本A、壓碎B、搟碎C、拍碎128.山藥亦稱（）,爽脆透明。D、切碎A、洋山芋、馬蹄B、地

25、栗、芋芳C、馬蹄、芋芳129.捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要（）。D、地栗、馬蹄A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過大130.捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。D、多揉搓A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指131.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。D、拇指和小指A、水分B、碳水化合物C、脂肪132.凈料單位成本計算的基本條件有（）。D、蛋白質(zhì)A、1條B、4條C、3條.米漿類面坯的特性為（）A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。D、2條A、燃料B、人工C、原

26、料135.非對立因素互相聯(lián)系的（）,形成不太顯著的變化，叫作調(diào)和。D、利潤A、對立B、統(tǒng)一C、不同D、對比136.制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成（）的生坯。撒上花椒粉和精鹽，從窄A、長方形B、方形C、鴨蛋圓形137.對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得（）。D、圓形A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸138.制作桂花白糖餡時所用的面粉是（）。D、吉祥美好A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉139.榛子的含油量達（），高于花生和大豆。D、糯米粉A、30%35%B、35%40%C、45%60%140.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些（）。

27、D、65%A、熱水B、涼水C、溫水141.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類D、油142.中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的（法律的形式確定下來。）工作方針、政策，用花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花（）克，水適量。A、100B、50C、10D,40144.薯類面坯雖（）,但流散性大。A、可塑性強B、延伸性強C、可塑性差D、彈性強145.蛋黃的（）可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。A、堿性B、乳化性C、酸性D、可塑性146.制作蘋果包面坯時，將面粉與（）拌勻上案開窩，加入酵母、

28、糖,用水調(diào)成面坯。A、泡打粉B、堿C、小蘇打D、面肥147.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)148.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）克。A、100B、300C、400D、500149.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制78分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水150.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。C、微火微開D、旺火沸水A、蘇B、綴C、苯丙D、賴151.炒制蓮蓉餡時，火力應(yīng)用（）,否則蓮子易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、慢火改旺火152.畜肉的最佳使用期為（）階段。C、旺火改慢火D、始終慢

29、火A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗153.制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克,應(yīng)用熟澄面（）克。A、500B、400C、300D、100154.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣155.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛156.制作伍仁酥條的工藝流程是（）。D、缺斤少兩A、和面一制皮一成熟一成形B、和面制皮一上餡f成熟f成形C和面一制皮一成形一成熟D、和面一制皮一成熟一上餡成形A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生143.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，

30、綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（）,再加入面粉和成面坯。A、泡達粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液.凈料單位成本是（）的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率.麻蓉餡的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。A、50B、100C、150D、200.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B,稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門二、判斷題（第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“，”，錯誤的填“X”。每題0.5分，滿分20分。）

31、.()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。.()人體是寄生蟲的宿主。.()羊肉烤包的制作要點：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。.()家常包餡心要油潤鮮嫩，包制時要皮勻餡正，提褶要均勻(約6個褶)，收口要嚴，不漏湯汁。.()制作一品燒餅的要點，掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。.()鮮水果在面點制作中，可以制餡心，點綴面坯，調(diào)節(jié)口味等。.()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。.()制品蒸制成熟后不要馬上下屜，以免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。.()瓊脂

32、是由魚皮制成。.()對稱中心為一點的稱之為輪對稱。.()乳粉是牛乳經(jīng)濃縮和噴霧干燥后制成的粉粒。.()食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。.()一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。.()制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。.()制作水晶桃花餅的要點是：花鉗捏制時要用力捏制。.()腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。.()營養(yǎng)強化要有針對性。.()調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機器抽打。.()制作八寶飯的工藝流程為：蒸米泡米一成熟一成型。.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們

33、之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。.()刷油烙應(yīng)注意刷油要多，所用油脂要清潔衛(wèi)生。.()使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。.()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。.()烤箱內(nèi)的溫度140170為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。.()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。.()松質(zhì)糕特性為：多孔，無彈性、物性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。.()在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。.()純度是指色彩的深淺程度。.()生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。.()調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。.()當(dāng)人們看到

34、白色，可聯(lián)想到嚴肅、純潔、活力等等。.()清油餅的風(fēng)味特點是：色澤金黃，綿軟香甜。.()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。.()再制鹽又稱精鹽，是粗鹽經(jīng)溶解、飽和、除雜、再蒸發(fā)后的產(chǎn)品。.()小包酥的開酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。.()面點的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精巧。.()蜂螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。.()制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。.()天然的食物藍色的較多。.()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。中式面點師中級理論知識試卷1答案一、單項選擇（第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。）1.B2.B

35、3.C4.D5.B6.C7.B8.C9.B10.D11.C12.A13.A14.B15.C16.C17.B18.C19.B20.B21.D22.I)23.D24.A25.A26.B27.C28.C29.B30.D31.A32.A33.B34.I)35.D36.B37.D38.D39.D40.B41.C42.A43.D44.A45.C46.C47.C48.A49.B50.D51.D52.A53.B54.C55.B56.C57.D58.A59.D60.D61.C62.D63.D64.C65.D66.B67.B68.C69.D70.B71.B72.A73.C74.A75.B76.C77.B78.B7

36、9.D80.B81.A82.I)83.C84.D85.A86.A87.D88.C89.C90.A91.A92.D93.D94.A95.C96.B97.A98.C99.C100.C101.D102.B103.D104.D105.C106.B107.A108.B109.A110.D111.A112.A113.C114.D115.C116.A117.B118.C119.I)120.D121.D122.D123.D124.D125.B126.B127.D128.D129.C130.B131.D132.D133.A134.D135.B136.C137.B138.A139.B140.B141.C142.D

37、143.C144.A145.B146.A147.D148.B149.D150.D151.c152.B153.D154.B155.D156.B157.B158.B159.A160.C二、判斷題（第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“J，錯誤的填“X”。每題0.5分，滿分20分。）161.X162.V163.J164.X165.J166.V167.J168.X169.X170.X171.V172.J173.J174.V175.X176.7177.J178.X179.X180.J181.X182.X183.J184.X185.V186.V187.V188.X189.V190.X191

38、.X192.X193.J194.V195.J196.X197.V198.V199.X200.X中式面點師中級理論知識試卷2一、單項選擇（第1題第60題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分60分。）D、炒熟 油炸1.（）D、炒熟 油炸A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細潤3.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細嫩，富有（）,是一種名貴的果仁。A、甜味B、清香味C、香辣味D、油香味4.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同5.制作桂花白糖餡時所用的面粉是（）。A、熟面粉B、澄粉C

39、、玉米粉D、糯米粉6.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和（）。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機A、霉菌B、副溶血性弧菌大腸桿菌7.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過（A、粉碎、油炸、炒熟C、粉碎、油炸、烤熟）等過程。B、水泡、油炸、D、水泡、烤熟、C、沙門氏菌膨松香甜。2.海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、（）、.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然.用攤的方法制皮或制成品的要求，必須（）手法靈活，動作熟煉。A、善于調(diào)制面坯B、善于調(diào)制餡心C、善于掌握火候D、善于學(xué)習(xí).某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%

40、,此產(chǎn)品的毛利額是（）oA、12元B、15元C、45元D、60元.制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率.調(diào)制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥發(fā)酵三種工藝方法。A、磯、堿、鹽B、發(fā)酵粉C、壓榨鮮酵母D、泡達粉.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤.調(diào)制黑芝麻蓉餡時將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有（）即可。A、光澤B、出油C、黏性D、彈性.社會公德

41、、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德.小包酥生產(chǎn)的特點是（）.A、速度快，效率低B、速度慢，效率高C、速度快，效率高D、速度慢，效率低.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原.選擇一組正確的句子（）（.A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。D、人工成本A、餐飲成本B、廣義成本CD、

42、人工成本.物理膨松面坯體積疏松膨大，（）,呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B,組織細密暄軟C、組織堅實D、口味咸鮮.面點裝盤時的構(gòu)圖，大多以（）為構(gòu)思場所，以點為核心。A、長盤B、異形盤C、魚盤D、圓盤.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一（）一成型。A、調(diào)制糕漿一成熟B、調(diào)制糕漿一飭發(fā)C、修發(fā)調(diào)制一糕漿D、調(diào)入面粉一修發(fā).飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時也可以摻適量的（）等。A、紫米、小米B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、釉米、玉米.制作飯皮面坯要根據(jù)米的品種，采用適當(dāng)?shù)挠盟浚话悖ǎ?。A、A、糯米用水量多，粳米釉米用水量少C、紫米用水量多，粳米釉米用水量少26.制作一品燒餅

43、的油酥，300克面粉應(yīng)澆入（A、500克六到七成 B、250克四到五成B、粳米用水量多，糯米粒米用水量少D、釉米用水量多，粳米糯米用水量少）的花生油。C、100克六到七成D、150克五到六成27.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A、6090B、53-66C、359420D、556649.制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小蘇打適量、溫水250克。A、50B、200C、350D、400.松質(zhì)糕（卜可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、多孔無彈性韌性B、堅實無彈性韌性C、堅實有彈性韌性D、多孔有彈性韌性30.昆蟲食品具有（）

44、含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素31.油脂酸敗的原因有（）。C、礦物質(zhì)D、脂肪A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用32.蟬螂在氣溫（）時最活躍。D、反水化作用A、812B、14-22C、1824D、243233.用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高湯C、醬油D、色拉油34.短柄櫻桃具有果實大、肉質(zhì)厚、汁多、（）適度。A、味甜B(yǎng),味酸C、味甜酸適度D、味較酸35.捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指36.米漿類面坯的特性為（）C、拇指和中指D、拇指和小指A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯

45、C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑37.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品（）。A、發(fā)洋、發(fā)砂B、脫漿C、味淡D、脫糖38.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平.烙是通過金屬受熱后的（）作用，使生坯成熟的方法。A、熱輻射B、熱對流C、熱輻射和熱對流D、熱傳導(dǎo).下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳41.（）中含有多種呀味的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿42.制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘即可。A、急火旺氣B、小火C、微火D、

46、中火43.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成44.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.645.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制78分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水46.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100120B、120140C、200240CD、250-30047.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B,經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費48.椎子產(chǎn)于我國（）地區(qū)，品種較多。A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部

47、49.毛利額與成本的比率是（）.A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率.在廚房范圍內(nèi)，（.在廚房范圍內(nèi)，（ A、菜點成本.在烤制工藝中，（ A、厚、大的B、人工成本C、燃料成本）面坯，烤制的時間稍長。D、商業(yè)成本D、薄、小的B、圓形的CD、商業(yè)成本D、薄、小的A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制D、安全加工制度53.以下允許使用的人工甜味劑是（）。AD、安全加工制度53.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精CD、糖精.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

48、C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利.制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少許，果醬200克。A、50B、200C、400D、500.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，()oA、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接D、由左至右卷好.白色給人以整潔、軟嫩、()之感。A、清淡B、酥脆C、干香D、濃郁.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益.薯類面坯雖

49、()，但流散性大。A、可塑性強B、延伸性強C、可塑性差D、彈性強二、判斷題(第61題第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“J，錯誤的填“X”。每題1分，滿分40分。).()炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。.()素菜包特點：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。.()烤制海綿蛋糕，應(yīng)烤至用手按有彈性，用牙簽在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕紅色即可出爐。.()許多豆類面坯的點心品種，都需要借助油脂定型。.()熟品率又稱出材率。.()像生雪梨風(fēng)味特點：外形美觀、色澤金黃

50、、有特殊香味，軟中帶有潤滑。.()干貨制品的貯藏不受貯藏環(huán)境的影響。.()由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易遭細菌、霉菌污染。.()大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。.()牛乳能使制品達到香、脆、酥、松的效果。.()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進冰箱冷凍待用。.()爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸.()當(dāng)我們看到色彩時，常常會想起與該色相聯(lián)系的景象。.()蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，密度較小。.()大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。.()旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。.()即將換洗的衣物不能用食品容

51、器盛放。.()蕓豆卷的風(fēng)味特點：清涼解暑，入口沙甜。.()控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。.()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。.()剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的質(zhì)感要求。.()調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無油.()引起閃燃的最低溫度叫閃點。.()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。.()食品添加劑不是食品。.()滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。.()制作薯類面坯，蒸薯類原料時間不宜過長，蒸熟即可。.()非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成比較顯著的變化，叫作調(diào)和。.()判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。.()調(diào)制干油酥的一

52、般比例為面粉500克、大油150克。.()米粉可與豆粉薯粉胡蘿卜等直接摻和為體。.()人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。.()瓊脂是由魚皮制成。.()霉菌的活動性較強，喜潮熱環(huán)境，原料受潮不會發(fā)生霉變。.()按是指用手掌根或手指按壓成形的手法。.()鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。.()蓮蓉餡具有純香柔軟、甘甜細滑等特點。.()制作好生化膨松面坯。中式面點師中級理論知識試卷2答案一、單項選擇(第1題第60題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分60分。)1.B2.I)3.D4.A5.A6.C7.B8.B9.C10.C11.B12.B1

53、3.C14.D15.C16.C17.D18.A19.A20.B21.B22.D23.A24.A25.D26.B27.A28.B29.A30.D31.B32.D33.A34.C35.B36.A37.A38.D39.D40.B41.B42.A43.A44.C45.D46.C47.B48.C49.57.DA50.58.AB51.59.AC52.60.AA53.D54.B55.B56.C二、判斷題(第61題第100題。每題1分，滿分40分。)將判斷結(jié)果填入括號中正確的填“Jnt錯誤的填“61.X62.J63.V64.J65.J66.X67.J68.J69.X70.V71.J72.X73.J74.V75

54、.J76.J77.J78.V79.V80.V81.J82.J83.X84.J85.J86.X87.V88.J89.V90.X91.V92.X93.X94.V95.X96.X97.J98.J99.J100.J中式面點師中級理論知識試卷3一、單項選擇（第1題第60題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分60分。）.制作薯類面坯，蒸薯類原料時間（）。A、一定要長B、不宜過長C、越長越好D、要短.（）不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色

55、澤和香味.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀5.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法6.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。D、工商法A、毛料重量B、損耗重量7.下列中說法錯誤的是（）。C、凈料重量D、消耗重量A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志8.蜂螂在（）下30分鐘即可被凍死。A、0B、-5c、-ioD、-159.（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否

56、違法B、是否犯罪C、文明D、道德10.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、30011.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是（）。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉12.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)13.調(diào)制500克面粉的生化膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母（）克。A、30B、20C、10D、314.選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子15.炸制像生雪梨時，生油應(yīng)燒到（）時，將果坯放入油鍋中。A、12O13OB、15

57、0160C、170180D、19016.小包酥的開酥方法是先將水油面與（）分別揪成劑子。A、黃油酥B,甘露酥C、干油酥D、士干酥17.（卜愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B,愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)18.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點：（）、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明19.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是（A、油脂的酸敗C、有害種子的污染C、）。B、D、色澤棕紅D、色澤淡黃霉菌及其毒素的污染倉儲蟲害及雜物污染20.滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈（A、細粉狀C、小顆粒狀且顆粒的大小一致B、D、大粒狀小顆粒狀且顆粒的大小有別21.銷售毛利率與（

58、）的和是100%。A、損耗率B,凈料率C、成本率D、熟品率22.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（A、2000元）。B、3000元23.間接鑲嵌是先將點心的主料和其他原料顆粒（A、分別放置B、拌和在一起C、4000元）,再制成成品。C、放在上面D、120007E24.面肥發(fā)醉面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（)A、泡達粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、放在下面再加入面粉和成面坯。D、小蘇打溶液25.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。A、餐飲成本.調(diào)制物理膨松面坯,力強的（）.A、新鮮雞蛋.在烤制工藝中，（A、厚、大的

59、B、廣義成本選用含氮物質(zhì)高、C、燃料成本D、人工成本灰分少，肢體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能B、鴨蛋C、鸛鶉蛋D、鵝蛋）面坯，烤制的時間較短。B、28.選擇一組正確的敘述（A、B、C、D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點:海綿蛋糕的風(fēng)味特點:海綿蛋糕的風(fēng)味特點:海綿蛋糕的風(fēng)味特點:圓形的）色澤潔白、色澤潔白、色澤美觀、色澤美觀、C、方形的D、薄、小的蜂窩均勻、蜂窩均勻、蜂窩均勻、蜂窩均勻、29.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（綿軟細潤、綿軟細潤、綿軟細潤、綿軟細潤、）酥松香甜酥脆香甜膨松香甜酥脆香甜A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房30.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和（

60、）。A、絞餡機B、灌腸機31.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻,A、抗老化”B、促進發(fā)酵32.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過（A、粉碎、油炸、C、粉碎、油炸、33.生化膨松面坯,應(yīng)，制成面坯的。A、時間炒熟烤熟是酵母菌在適當(dāng)?shù)模–、鋸骨機并有（）作用。C、提高筋力）等過程。B、水泡、油炸、D、水泡、烤熟、炒熟油炸D、D、B、水分剔骨機防止松散）等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反C、陽光D、溫度、濕度34.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。A、10B、25C、75D、30035.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350克黃油（）克A