北京八年級(jí)生物初中生物技術(shù)發(fā)酵泡菜

1、教 學(xué) 基 本 信 息課題章題目利用乳酸菌發(fā)酵制作泡菜第十六章生物技術(shù) 節(jié)題目傳統(tǒng)生物技術(shù)的應(yīng)用學(xué)段 初中八年級(jí)下學(xué)期授課教師教材書(shū)名：北京市義務(wù)教育教科出版社：北京出版社指 導(dǎo) 思 想 與 理 論 依 據(jù)課標(biāo)明確提出：教師應(yīng)該重視滲透科學(xué)、技術(shù)和社會(huì)相互關(guān)系的教育，通過(guò)具體事例，幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)生物科學(xué)與社會(huì)發(fā)展的緊密聯(lián)系，了解生物科學(xué)技術(shù)對(duì)社會(huì)發(fā)展的促進(jìn)作用，同時(shí)也了解科學(xué)技術(shù)可能帶來(lái)的其他影響。教 學(xué) 背 景 分 析一、教材分析：（一）課標(biāo)地位：本課內(nèi)容是北京版教材八年級(jí)下冊(cè)第十六章 生物技術(shù)的第一節(jié)傳統(tǒng)生物技術(shù)的應(yīng)用中的內(nèi)容。課標(biāo)的要求是：舉例說(shuō)出發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用。（二）教材內(nèi)容

2、分析：本節(jié)課內(nèi)容包括泡菜制作和發(fā)酵的原理及注意事項(xiàng)，發(fā)酵技術(shù)在生活中的其他應(yīng)用。之前STS二、學(xué)情分析：學(xué)生在生活中經(jīng)常接觸泡菜、酸奶等發(fā)酵產(chǎn)品，具備豐富的經(jīng)歷。但學(xué)生對(duì)發(fā)酵技術(shù)和制作泡菜的過(guò)程及原理不太了解，因而本節(jié)課在此部分適當(dāng)加大力度，作本節(jié)課的重難點(diǎn)。三、技術(shù)準(zhǔn)備：制作泡菜相關(guān)材料和器具：泡菜壇等。PPT 課件四、教學(xué)重點(diǎn)：制作泡菜的原五、教學(xué)難點(diǎn)：制作泡菜的原教 學(xué) 目 標(biāo)（一） 知識(shí)目標(biāo)：能夠說(shuō)出食品腐敗的原因主要是微生物活動(dòng)的結(jié)果舉例說(shuō)出發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用（二） 能力目標(biāo)：利用乳酸菌發(fā)酵制作泡菜（三） 情感、態(tài)度、價(jià)值觀目標(biāo)：體驗(yàn)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在生活中的應(yīng)用教 學(xué) 過(guò) 程介

3、紹制作泡菜的過(guò)程講述乳酸菌的生命活動(dòng)特點(diǎn)流程圖利于教學(xué)走向清晰， 利于對(duì)教學(xué)過(guò)控， 助于教學(xué)構(gòu)思的優(yōu)化。教學(xué)乳酸菌哪里來(lái)？分析原總結(jié)發(fā)酵技流程為什么要在壇口注入清水并且要經(jīng)常補(bǔ)充清水？示意圖制作過(guò)程中如何預(yù)防泡菜腐敗變質(zhì)？小結(jié)及布置課下要完成的任務(wù)利用乳酸菌發(fā)酵制作泡菜操作過(guò)程：清洗材料器具湯汁充分冷卻板蘿卜切塊兒撒鹽加湯書(shū)封口乳酸菌營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)乳酸、酯類、醇類無(wú)氧條件操作： 成功關(guān)鍵隔絕空氣避免雜菌干擾日常生活中發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用：酸奶、腐乳、葡萄酒等課后制作泡菜并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)直觀呈現(xiàn)出完容， 突出教學(xué)重點(diǎn)， 幫助學(xué)生構(gòu)建知識(shí)結(jié)構(gòu)環(huán)節(jié)教學(xué)活動(dòng)大家看我手里，知道這是什么嗎？對(duì)了，是比較常見(jiàn)的泡菜！想知

4、道怎樣做的么？ 得準(zhǔn)備材料器具吧包括食材新鮮的蘿卜，調(diào)味料花椒，生姜，辣椒等，食鹽，水，泡菜壇。有了材料器具后，按什么方法步驟具體實(shí)施呢？-設(shè)置意圖使學(xué)生了解泡菜的制作過(guò)程展示 首先將泡菜壇清洗干凈，再用開(kāi)水沖洗幾遍，晾干以備之后使用。制作 其次將生姜切成片兒，與適量的花椒，辣椒等調(diào)味料放入鍋中加清水煮沸，湯汁煮泡菜 好后倒入器皿中充分冷卻備用。接著將新鮮的蘿卜清洗干凈，瀝干水分，切成條狀或塊狀，切好后放在保鮮膜上晾過(guò)程 干。然后將蘿卜條放入泡菜壇，同時(shí)逐層撒上適量的食鹽，就是放點(diǎn)兒蘿卜放點(diǎn)鹽。然后將冷卻的調(diào)味料汁倒入容器中，沒(méi)過(guò)蔬菜即可最后蓋上壇蓋，向壇口的凹槽內(nèi)注入清水，將泡菜壇放入陰涼處

5、并經(jīng)常補(bǔ)充清水， 一至兩周后，像我這樣的泡菜便制作好了。分析 現(xiàn)在同學(xué)們想不想嘗嘗我做的泡菜啊？吃完口感怎么樣？好，我也認(rèn)為是酸甜的，我原理 們想一想：泡菜的酸味哪里來(lái)？（ 什么物質(zhì)使泡菜醇香味美？ ）原來(lái)，蔬菜中是含有豐富的蛋白質(zhì)和糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的，它們被乳酸菌分解為乳酸以及醇類、酯類等物質(zhì)。乳酸使得泡菜具有酸味，酯類、醇類就使泡菜具有醇香味美的特色。在分解這個(gè)過(guò)程中，乳酸菌也在進(jìn)行生長(zhǎng)、繁殖。而我們把利用微生物積累特定產(chǎn)物的過(guò)程，成為發(fā)酵。乳酸菌又是從那兒來(lái)的呢？它在制作泡菜的過(guò)程中起到了什么樣的作用呢？在第十三章已經(jīng)知道，細(xì)菌無(wú)處不在，在蔬菜表面和空氣中同樣有很多細(xì)菌，包括乳酸菌。乳酸菌

6、利用蔬菜中的糖類、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)、繁殖。也正是由于乳酸菌的分解作用，我們能夠獲得所需要的乳酸、酯類和醇類。而通常人們把等泡菜腌制好的過(guò)程，稱為發(fā)酵。生活中有時(shí)為了加快泡菜的發(fā)酵過(guò)程，人們會(huì)將已經(jīng)含有乳酸菌的泡菜湯接種到要腌制的泡菜中，這是為了縮短乳酸菌生長(zhǎng)繁殖的時(shí)間吧，進(jìn)而加快分解過(guò)程。水，為什么這樣做呢？發(fā)干后進(jìn)入空氣。因此，水封的目的是隔絕空氣和雜菌。在制作過(guò)程中，就需要對(duì)微生物進(jìn)行嚴(yán)格的控制，例如：1、用開(kāi)水對(duì)泡菜壇反復(fù)清洗消毒；加鹽，不僅調(diào)味，還殺菌2、使蔬菜完全浸沒(méi)在泡菜湯中，是因?yàn)闇蟹e累的乳酸，可以抑制其他微生物對(duì)泡菜的腐敗作用；對(duì)壇口進(jìn)行水封，防止空氣和其他雜菌進(jìn)入，從而影響乳酸菌的活動(dòng)?？偨Y(jié) 我們把利用微生物積累特定產(chǎn)物的過(guò)程，稱為發(fā)酵。發(fā)酵技術(shù)在生活中有很廣泛的應(yīng)用譬如制作的葡萄酒、酸奶、腐乳。經(jīng)將一杯葡萄酒敞口放置在室內(nèi)，2發(fā)酵食品具有助消化、防便秘等諸多優(yōu)點(diǎn)，雖然各種發(fā)酵食品的口感、原料、過(guò)程及控制條件不一樣，但歸根