食品中添加劑的測(cè)定

1、第十二章 食品添加劑的測(cè)定1 概述 一、 食品添加劑的種類食品添加劑 是指為改善食品品質(zhì)和色、 香、味以及防腐和加工藝的 需要而加入食品中的化學(xué)合 成或者天然物質(zhì)。 這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。1 食品添加劑的種類很多， 按其來源 天然食品添加劑 化學(xué)合成添加劑 利用動(dòng)、植物組織 通過一系列化學(xué)手段 或分泌物及以微生 所得到的有機(jī)或無機(jī)物的代謝產(chǎn)物為原 物質(zhì)。料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。 如：Vc、淀粉糖漿、 植物色素等。 2目前我國(guó)允許使用，并制訂了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，分類有：酸度調(diào)節(jié)劑、 抗結(jié)劑、 消泡劑、 抗氧化劑、漂白劑、

2、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、 乳化劑、 酶制劑、 增味劑、面粉處理劑、 被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、 穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、 其它 22類1500種（世界現(xiàn)在有4000多種）。3二、食品添加劑的安全使用和管理天然食品添加劑一般對(duì)人體無害，大多數(shù)合成添加劑對(duì)人體有毒性，致癌物。要控制加入量。關(guān)于人體每天允許食用量ADI值，可查書得到。4ADIAcceptable Daily Intake For Man（由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定） 名稱 ADI（mg / kg體重） NaNO2 00.2 苯甲酸 0 5 山梨酸 0 255一些食品添加劑在不同的

3、食品中添加的限量 添加劑名稱 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁類 600 EDTA 果汁類 2506各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（主要限制有害物質(zhì)的含量）例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二鈉 GB276096 甜菊糖甙 GB 8270-1999 食品添加劑中鉛的測(cè)定方法 GB/T5009.752003食品添加劑中砷的測(cè)定 GB/T 5009.76-20037三、食品添加劑檢驗(yàn)方法食品添加劑的檢測(cè)也是先分離再測(cè)定。分離蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測(cè)定比色法

4、、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。測(cè)定的意義：為了保障食品安全！82 幾種甜昧劑的檢測(cè)一、糖精鈉的檢測(cè)糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑 其學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺其結(jié)構(gòu)式為：難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。 糖精鈉 水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200700倍。糖精鈉、糖精對(duì)人體無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不分解、不吸 收，隨尿排出，致癌性有爭(zhēng)議，ADI值 02.5。9嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包，糖

5、精汁、果汁（味）型飲料 按稀釋倍數(shù) 的80 %加入用于瓜子用于話梅、陳皮類可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。 最大用量為0.15 g/kg 1.2 g/kg 5.0 g/kg10美國(guó)香味和萃取物制造者協(xié)會(huì)規(guī)定，糖精最高參考用量為：軟飲料72 mg/kg；冷飲150 mg/kg；糖果21002600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。GB/T 5009.282003）（一）HPLC法HPLC薄層色譜離子選擇電極11（二）酚磺酞比色法(一)原理 樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在175 作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)產(chǎn)生紅色溶液，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 (六)說明 本法受溫

6、度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應(yīng)嚴(yán)格控制在 175士2溫度下反應(yīng) 2小時(shí)。 12苯甲酸等有機(jī)物對(duì)測(cè)定有干擾，故要通過堿性氧化鋁層析柱以排除干擾。 （三）薄層色譜法 （四）其他方法簡(jiǎn)介 (P214) 納氏試劑奈氏試劑，測(cè) NH4+ 二、介紹：1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 學(xué)名：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天門冬氨酸 +苯丙氨酸組成的二肽甜味劑，甜度是蔗糖的180200倍。在體內(nèi)不需要胰島素參與代謝，直接水解成兩種氨基酸為人體吸收。132. 阿力甜 （Alitame) 是一種以 L天 冬氨酸 +D 丙氨酸組成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 20002900

7、倍，比糖精高 27倍，比甜蜜素高 50倍。3. 甜蜜素 環(huán)己基氨基磺酸鈉 （合成） 白色粉末，溶于水，對(duì)熱、光、空氣、堿穩(wěn)定，甜度為蔗糖的 30倍。NHSO3Na144. 甜菊糖苷 （從甜葉菊中提取，可用于糖尿病人），甜度為蔗糖的 200300倍。這些甜味劑的檢測(cè)主要有：HPLC法、分光光度計(jì)法等。153 幾種常用防腐劑的檢測(cè) 一、慨述 防腐劑是能防止水平腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保存期的一類物質(zhì)的總稱。雖然有些防腐劑被認(rèn)為是比較安全的，但長(zhǎng)期或大量使用不行，應(yīng)盡量少用甚至不用。防腐劑還在煙草、化妝品、牙膏、藥品中應(yīng)用。16防腐劑的品種： 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、E

8、DTA二鈉、 亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素、新開發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、 瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、 類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋 白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、-奈酚、 焦碳酸二乙酯等。17一、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測(cè)苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水， 使用不便，實(shí)際生產(chǎn)多用其鈉鹽。 苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng)pH5.5時(shí)，抑茵效果明顯減弱。對(duì)霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa18 苯甲

9、酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。 山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯（2，4）酸 為無色、無嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水。 山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。19苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測(cè)定方法： （GB/T 5009.292003）氣相色譜法氫焰檢測(cè)器，兩種同時(shí)測(cè)。高效液相色譜法同時(shí)測(cè)這兩種及糖精鈉。薄層色譜法。紫外分光光度法測(cè)苯甲酸。20滴定法測(cè)苯甲酸 （適于樣品中苯甲酸 含 0.1 %以上） 苯甲

10、酸 微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸去乙醚，以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定。 若樣品中是苯甲酸鈉，先讓其與酸作用成苯甲酸，再按上法測(cè)定。214 發(fā)色劑的檢測(cè)1. 又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽。222. 作用機(jī)理：亞硝酸鹽和硝酸鹽 亞硝基(NO) +肌紅蛋白 亞硝基肌紅蛋白(MbNO) 巰基(一SH) 亞硝基血色原（ ）從而賦予食品鮮艷的紅色。同時(shí)，亞硝酸鹽對(duì)抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。3. 硝酸鹽 固體加熱放出氧 亞硝酸鹽鮮紅色的分解退熱后放出234. 亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用

11、對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。5. 亞硝酸鹽對(duì)氰化物中毒者是最好的解毒劑。24一、亞硝酸鹽的檢測(cè)（GB/T 5009.332003） 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 (一) 格里斯試劑比色法1. 原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為 538 nm，可測(cè)定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。252. 說明見223頁。 鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時(shí)應(yīng)注意安全。二、硝酸鹽的檢測(cè) (一) 鎘柱法1. 原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，得到提取液，將提取液通過鎘柱，在pH9.69.7

12、的氨緩沖液中，使其中的硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定亞硝酸鹽的總量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。再乘以換算系數(shù)，即得硝酸鹽含量。 在鎘柱中，鎘定量地將 NO3-還原成NO 2- Cd十N03- CdO十N02- 26鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新使用 CdO十2HCl CdCl2十H2O 注意：在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時(shí)最好在水中進(jìn)行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化。（二）離子選擇性電極法（三）GC法275 漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑的氧化或還原能力，破壞食品的變色因子。

13、1. 食品中的漂白劑本身無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2. 嚴(yán)格控制使用量，因?yàn)閷?duì)人體健康有一定影響。3. 要求對(duì)食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保存期不應(yīng)有不良影響。食品中亞硫酸鹽的測(cè)定GB/T 5009.34-200328二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定方法有多種。一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國(guó)標(biāo)中第一法） (一)原理 亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測(cè)定。反應(yīng)式如下：羥基磺酸29鹽酸副玫瑰苯胺 黃色副玫瑰苯胺30羥基磺酸31（二) 說明： 顏色較深樣品，需用活性炭脫色。 樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24

14、小時(shí)之內(nèi)穩(wěn)定，測(cè)定需在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。 （四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成SO2的丟失，20時(shí)，1體積水溶解40體積SO2）。32 此方法適用于含SO2 50 ppm,含量高時(shí)適于用碘量法及中和法測(cè)定。 四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。二、蒸餾滴定法 (一)原理在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。33三、離子色譜法 (一）原理 樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算出樣品中二氧化硫的含量。SO2 +I2 + 2H2O

15、H2SO4 + 2HI問題：此反應(yīng)在測(cè)定哪個(gè)成分時(shí)用過？346 食用合成色素的檢測(cè) 為了彌補(bǔ)食品中本來特有的色澤在加工、儲(chǔ)藏中的損失， 使其盡可能恢復(fù)至原來的顏色，除采取一定護(hù)色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進(jìn)行著色。 這些靚麗的色澤能促進(jìn)人的食欲，給人以美感，增加消化液的分泌。 在各種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲料、色酒、果醬、罐頭中都有色素。35 食用色素就來源可分為天然色素及人工合成色素兩大類。天然色素是從一些動(dòng)、植物組織中提取的，目前我國(guó)開發(fā)有80余種。如：紅曲米粉、辣椒紅、辣椒黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、蟲膠、番茄紅素、紅花黃、焦糖色、胡蘿卜素、黃酮類色素等。 優(yōu)點(diǎn)： 其安全性相對(duì)高，有的有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，個(gè)別有毒如：藤黃劇毒！ 缺點(diǎn)： 穩(wěn)定性差，著色能力差，難以調(diào)出任意的色澤，且資源較短缺，目前還不能滿足食品工業(yè)的需要；36 合成色素是用有機(jī)物合成的，主要來源于煤焦油及其副產(chǎn)品，資源十分豐富。合成色素具有穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、附著力強(qiáng)、能調(diào)出任意色澤等優(yōu)點(diǎn)，因而得到廣泛應(yīng)用，但由于其具有一定的毒性，使用范圍及用量須加以限制。 合成色素如：筧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、桔