考研微生物x15檢驗(yàn)

1、第十一章 微生物與食品安全 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗(yàn) 檢驗(yàn)內(nèi)容 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定； 大腸菌群最近似數(shù)（MPN）的測(cè)定； 病原菌檢驗(yàn)；衛(wèi)生學(xué)意義1、污染程度2、保質(zhì)期3、樣品被糞便污染4、腸道病原菌5、食源性疾病病原 注意事項(xiàng) 1、要提前了解有關(guān)微生物的特性 2、做好準(zhǔn)備工作（培養(yǎng)基、標(biāo)準(zhǔn)菌株及其他材料的準(zhǔn)備）； 3、注意無(wú)菌操作： 打開(kāi)任何樣品容器之前，在取樣開(kāi)口處的周?chē)砻?，必須擦干凈，去除?huì)污染樣品的物質(zhì)，用70%酒精擦拭消毒，防止污染。第一節(jié) 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定 一、概念/單位：個(gè)/mlg(cm2) 是指每克（或每毫升）樣品中所含細(xì)菌的數(shù)量。 二、測(cè)定方法（傳統(tǒng)SPC法：稀釋平板、旋轉(zhuǎn)平板） 稀

2、釋平板 （一）樣品稀釋及傾注平板 1、無(wú)菌操作，取試樣10克（或10ml）放于含有100ml（如檢樣為液體則改為90ml）滅菌生理鹽水或其它稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)予先放置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，充分振搖或研磨作成1：10的均勻稀釋液。 2、用1ml滅菌吸管，吸取1：10稀釋液1ml，注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，作成1：100稀釋液。 3、另取1ml吸管，按以上操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋1次，即換用1支1ml滅菌吸管。 4、根據(jù)對(duì)樣品污染情況的估計(jì)，選擇23個(gè)適宜稀釋度。分別在作10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml

3、稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作2個(gè)平皿。 5、稀釋液移入平皿內(nèi)后，即時(shí)將冷至4555的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于46水浴保溫）傾注平皿約15ml，并移動(dòng)平皿使混合均勻。 （二）培養(yǎng) 待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿，置37溫箱內(nèi)培養(yǎng)2448h后取出，計(jì)算平皿內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（或每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。 （三）菌落計(jì)數(shù)方法 作平皿菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏，在記下各皿的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各皿平均菌落數(shù)。 1、平皿菌落數(shù)的選擇：選取菌落數(shù)在30300之間的平皿作為菌落總數(shù)的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平皿時(shí)，應(yīng)采取兩個(gè)平皿平均數(shù)；如其中一個(gè)平皿有較大片狀

4、菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平皿作為該稀釋度的菌落數(shù)。若片狀菌落不到平皿的一半時(shí)，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可計(jì)數(shù)半個(gè)平皿后乘以2代表全皿菌落數(shù)。 2、稀釋度的選擇 應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之（見(jiàn)表中例1） 若有兩個(gè)稀釋度，其生長(zhǎng)的菌落數(shù)均在30300之間，則應(yīng)視二者之比如何來(lái)決定，若其比值小于2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)，若大于2則報(bào)告其中較小的數(shù)字（見(jiàn)表中例2及3） 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之（根據(jù)表中例4） 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于300，則應(yīng)按稀釋倍數(shù)最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋

5、倍數(shù)報(bào)之（見(jiàn)表中例5） 若所有稀釋度的平均菌落均不在30300之間，其中一部分大于300或小于30時(shí)，則以最近于30或300的平均菌數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之（見(jiàn)表中例6） 3、菌落數(shù)的報(bào)告：菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)按實(shí)有數(shù)報(bào)告，大于100時(shí)，采用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以4舍5入方法計(jì)算，為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來(lái)表示（見(jiàn)表中報(bào)告方式欄）。三、安全性評(píng)價(jià)（衛(wèi)生評(píng)定） 根據(jù)被檢食品（樣品）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。 影響因素 1、取樣方法； 2、微生物在樣品中的分布情況； 3、食品中微生物的特性； 4、食品原料的特性； 5、食品的預(yù)檢過(guò)程； 6、培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)； 7、培養(yǎng)溫度和

6、時(shí)間； 8、培養(yǎng)基的pH、AW、Eh； 9、稀釋劑的類(lèi)型； 10、其他競(jìng)爭(zhēng)性或拮抗微生物； 其它方法膜過(guò)濾法：0.45微米孔徑，水和溶質(zhì)可以通過(guò)，微生物不可通過(guò)，將膜在平板上培養(yǎng)，MDC計(jì)數(shù)，適當(dāng)染色效果更好。 干燥薄膜計(jì)數(shù)法：即紙片法，美國(guó)3M公司發(fā)明，快速出結(jié)果；現(xiàn)代方法。 顯微直接計(jì)數(shù)法：涂片染色計(jì)數(shù)； 表層微生物的檢測(cè) 擦拭法稀釋、平板接觸法、黏性薄膜法； 代謝受破壞微生物的培養(yǎng) 亞致死、高溫、冷凍、干燥、輻射、抗生素、防腐劑等作用或的細(xì)菌，在選擇性培地上不生長(zhǎng)。在高營(yíng)養(yǎng)（特別加牛乳、 磷酸鹽、酪蛋白、半乳糖等）非選擇性培養(yǎng)基上生長(zhǎng)?，F(xiàn)代食品安全檢測(cè)。 不可生長(zhǎng)的活性微生物 即VBNC

7、狀態(tài)，主要是弧菌類(lèi)、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌。采用直接計(jì)數(shù)法。 第二節(jié) 大腸菌群最近似數(shù)（MPN）的測(cè)定 一、概念/單位：個(gè)/100mlg 大腸菌群系指一群在37 24h能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，好氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。 二、測(cè)定方法 1、樣品稀釋?zhuān)ㄍ?xì)菌總數(shù)測(cè)定）； 2、接種乳糖膽鹽發(fā)酵管（33=9支）； 3、鑒別培養(yǎng)（伊紅美蘭、遠(yuǎn)藤氏瓊脂）； 4、乳糖復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)； 三、結(jié)果報(bào)告（按照國(guó)標(biāo)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)） 第三節(jié) 病原菌檢驗(yàn) 一、檢驗(yàn)內(nèi)容：沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌等。 二、檢驗(yàn)方法：以沙門(mén)氏菌為例 1、前增菌； 2、選擇性增菌； 3、選擇性平板分離； 4、生化試驗(yàn)； 5、血清學(xué)反應(yīng)； 檢驗(yàn)程序見(jiàn)下圖 注：沙門(mén)氏菌因子血清，用于初步