畜產(chǎn)品加工試卷A卷及答案

1、第 第 3 頁 共 4 頁XXXXX 學(xué)院期末考試試卷理論卷系別班級(jí)姓名XXXX 學(xué)年第 X 學(xué)期畜產(chǎn)品加工學(xué)課程 A考試時(shí)間 90 分鐘一、單項(xiàng)選擇題2 20 分 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以內(nèi)用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是 肌肉組織B. 脂肪組織C. 結(jié)締組織D.骨組織將穎豬肉貯藏714 天最好的貯藏方法是 常溫貯存B. 輻射保藏法C. 01的冷藏法D. 1823的凍藏法味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑其中的主要成分是 谷氨酸鈉鹽B. 肌苷酸鈉C. 鳥苷酸鈉D.肌精以下加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品 A. 火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B. 牛肉干，豬肉

2、松，有炸酥肉C. 板鴨，豬臘肉，金華火腿D. 北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞以下哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品 重慶白市驛板鴨B. 四川老牛肉C. 雙匯火腿腸D.金華火腿在我國(guó)作乳制品加工用的原料乳主要來自于以下那種家畜生產(chǎn)的 黑白花奶牛B.水牛C. 奶山羊D.牦牛正常穎牛乳的干物質(zhì)含量是 A. 2%3%B. 11%13%C. 30%35%D. 87%89%目前市場(chǎng)上能在常溫下貯存和銷售的液體奶屬于以下那種乳制品 乳粉B. 巴氏消毒奶C. 超高溫滅菌奶D.發(fā)酵酸奶能在常溫銷售和貯存3 個(gè)月以上不變質(zhì)的液體乳制品稱為 巴氏殺菌奶B. 發(fā)酵酸奶C. 超高溫滅菌奶D.乳粉二、填空題2 30 分通過

3、畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為，如乳，肉，蛋和毛皮等。 屠宰廠場(chǎng)的生產(chǎn)冷庫一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是，凍結(jié)間的溫度是以下 ，凍藏間的溫度是 18 以下。并且在生產(chǎn)冷庫中應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄儀和濕度自動(dòng)記錄儀等設(shè)備。畜禽屠宰前的和是保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。屠宰前的治理措施方法有，和。育肥豬屠宰以后，要進(jìn)展浸燙和煺毛，豬體在浸燙池中的水溫是，浸燙的時(shí)間是。家禽屠宰浸燙和煺毛后要取出內(nèi)臟，將內(nèi)臟全部取出的方法稱為，僅拉出全部腸管，膽囊和胰臟的方法稱為。肌肉從外觀上看可以分為、。三、推斷題 正確的打，錯(cuò)誤的打，每題2 分，共20 分將灰白松軟和多汁出水的肉稱為DFD 肉。 將肉色發(fā)黑，肉的 pH 值高、質(zhì)

4、地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛肉和DFD3.4.快速凍結(jié)法的凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)，形成的冰晶個(gè)體小，冰晶數(shù)量多，所以在結(jié)凍時(shí)肉 防腐劑在食品中的適用原則是在萬不得已的狀況下才使用 在無菌食品中也可以使用防腐劑。 9.防腐劑使用原則是，在任何食品中都可以使用防腐劑來抑制微生物的生殖。 10. 在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對(duì)乳豬原料肉進(jìn)展腌制。承受的腌制工藝參數(shù)為： 腌制溫度30 40 腌制時(shí)間35天。四、解答題1、2 6 分；3、4 9 30 分簡(jiǎn)述影響肉系水力的因素有哪些？簡(jiǎn)述肉在煮制過程中的目的？論述真空包裝的作用？論述原料乳在運(yùn)輸過程中要留意那些事項(xiàng)?畜產(chǎn)品加工學(xué)課A(適用于XX90一、

5、單項(xiàng)選擇題2201 C 2 A 3 A 4 A 5 C 6 C 7 A 8 B C 9 C 10 C二、填空題2301、畜產(chǎn)品、04、 232、檢驗(yàn)、治理3、宰前休息、宰前禁食飲水、宰前淋浴4、70、5min5、全凈膛、半凈膛6、紅肌 白肌 和中間型肌三、推斷題 正確的打，錯(cuò)誤的打，每題2201 2 3 4 5 6 7 8 9 10 四、解答題1、2 6 分；3、4 9 30 分影響肉系水力的因素有哪些？參考答案 答：.影響系水力的因素很多，宰前因素包括動(dòng)物的品種、年齡、運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等。.宰后因素包括有屠宰工藝、胴體貯藏、尸僵開頭的時(shí)間、熟化、肌肉的解剖學(xué)部位、脂肪厚度、PH 值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性以及加工工藝等等。簡(jiǎn)述肉在煮制過程中的目的參考答案 答：.改善感官的性質(zhì)，使肉粘著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；論述真空包裝的作用參考答案 答：真空包裝的作用主要是：于微生物的生特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制很多腐敗性微生物的生長(zhǎng)。品失水，保持產(chǎn)品重量。CO2常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腌制、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等。.產(chǎn)品干凈，增加市場(chǎng)效果，較好地實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)目的