項(xiàng)目部食堂管理辦法

1、版本號(hào)：3.0 QI9-32項(xiàng)目部食堂管理辦法 第 PAGE 5頁 共 NUMPAGES 5頁第 PAGE 1 頁 共 NUMPAGES 5 頁 QEOHS管理文件項(xiàng)目部食堂管理辦法文件編號(hào)： 版本號(hào)：3.0實(shí)施日期： 項(xiàng)目部食堂管理辦法 版本號(hào)編寫審核會(huì)簽審簽批準(zhǔn)批準(zhǔn)日期1 概述為規(guī)范項(xiàng)目部食堂管理（以下簡稱食堂管理），確保為職工提供合格食品和周到的服務(wù)，保障食堂食品安全，營造文明健康的就餐環(huán)境，制定本制度。2 適用范圍本制度適用于工程項(xiàng)目經(jīng)理部(含項(xiàng)目公司分部，以下簡稱項(xiàng)目部)的食堂管理，包括采購、制作、供應(yīng)、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等。3 職責(zé)和權(quán)限3.1 項(xiàng)目部應(yīng)確定一名領(lǐng)導(dǎo)分管后勤工作，包

2、括食堂管理工作。3.1.1 負(fù)責(zé)根據(jù)本項(xiàng)目部的實(shí)際情況，組織制定本制度的實(shí)施細(xì)則。3.1.2 負(fù)責(zé)審批后勤工作計(jì)劃，組織落實(shí)項(xiàng)目部食堂管理必要的資源條件。3.1.3 負(fù)責(zé)檢查考核本制度實(shí)施效果，領(lǐng)導(dǎo)本項(xiàng)目部不斷改進(jìn)和完善食堂管理。3.1.4 組織預(yù)防、處置本項(xiàng)目部的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。3.2 項(xiàng)目部應(yīng)確定具體的管理部門及崗位，負(fù)責(zé)食堂管理相關(guān)工作。3.2.1 食堂管理部門負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、檢查食堂日常工作及做好項(xiàng)目部職工餐供應(yīng)。3.3 項(xiàng)目部各相關(guān)部門和工作人員應(yīng)積極配合做好食堂管理的相關(guān)工作。3.3.1 負(fù)責(zé)機(jī)電管理的部門和工作人員協(xié)助做好食堂設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)。3.3

3、.2 財(cái)務(wù)管理部門或膳食委員會(huì)應(yīng)對項(xiàng)目部伙食標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)開支費(fèi)用進(jìn)行審核。3.3.3 醫(yī)務(wù)、安全、后勤和工會(huì)等部門/崗位協(xié)助、督促做好食堂的消防、衛(wèi)生、膳食監(jiān)督、預(yù)防食物中毒及應(yīng)急預(yù)案等相關(guān)工作。4 實(shí)施要求4.1 炊事員4.1.1 炊事員、幫廚必須身體健康，無傳染性疾病，講究個(gè)人衛(wèi)生，符合衛(wèi)生防疫要求。新進(jìn)場的炊事員必須經(jīng)體檢合格取得健康證后方可上崗，在崗炊事員必須每年例行體檢取得健康證。體檢不合格人員，不得從事炊事崗位工作。4.1.2炊事員、幫廚的配備應(yīng)根據(jù)項(xiàng)目部就餐人員數(shù)量及來配備，建議食堂炊事員與項(xiàng)目部就餐人員的配備比例不超過1:30。4.1.3 炊事員應(yīng)經(jīng)實(shí)操培訓(xùn)，并經(jīng)食堂管理員考核合

4、格，方可獨(dú)立從事炊事作業(yè)和相關(guān)服務(wù)工作。4.2 設(shè)施設(shè)備4.2.1 食堂一般布置在生活區(qū)內(nèi)，建議不與宿舍混用一座房屋；項(xiàng)目部租用民房的，食堂設(shè)置應(yīng)與辦公室、宿舍保持相應(yīng)安全距離。4.2.2 食堂內(nèi)的炊事工作間、配餐售飯間和倉庫應(yīng)相互分隔。4.2.3 食堂除配置炊具外，還應(yīng)配備冷藏柜、衛(wèi)生消毒用具，紫外線照射燈、防“四害”措施完善。4.2.4 具備清潔水源。無自來水的施工現(xiàn)場食堂應(yīng)配備能加蓋上鎖（防投毒）的儲(chǔ)水池，并定期檢測儲(chǔ)水池的水質(zhì)情況。4.2.5 應(yīng)備有垃圾桶，污水、廢氣、廢物排放符合環(huán)保要求。4.2.6 應(yīng)按規(guī)定備齊消防設(shè)施設(shè)備，并保障其功能正常。4.3 計(jì)劃供餐4.3.1 食堂管理員負(fù)

5、責(zé)掌握每天就餐人數(shù)，計(jì)劃早、午、晚餐飯菜供應(yīng)量。統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)提倡采取掛牌登記方式或其他符合項(xiàng)目實(shí)際情況的統(tǒng)計(jì)方式。4.3.2 炊事班長負(fù)責(zé)編制每日食譜，經(jīng)食堂管理員同意后，作為制作和供應(yīng)職工餐的依據(jù)，并以適當(dāng)方式公布食品的價(jià)格。4.4 采購4.4.1 炊事班長對采購品種、數(shù)量應(yīng)事先作出計(jì)劃，做到按計(jì)劃采購。4.4.2 購進(jìn)食品應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)收，驗(yàn)收人員由膳食委員會(huì)成員擔(dān)任，但不得由采購人員一人同時(shí)包辦采購和驗(yàn)收。4.4.3 購進(jìn)食品應(yīng)保證數(shù)量和質(zhì)量。有包裝的貨物應(yīng)點(diǎn)數(shù)，查看有效期；蔬菜、肉食應(yīng)過秤，過秤后保留樣本，樣本量約50g，每份樣本需單獨(dú)分裝并標(biāo)記好日期冷藏存放不少于24小時(shí)。4.4.4 大宗

6、采購和長期采購品種，應(yīng)進(jìn)行供應(yīng)商篩選，做到貨比三家，保障供給。應(yīng)將供應(yīng)商的證照記錄在案，以備查詢。4.4.5 應(yīng)在采購當(dāng)天填寫采購結(jié)算單，并報(bào)食堂管理人員審核。4.5 炊事制作4.5.1 炊事班長按計(jì)劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據(jù)以登記出倉。4.5.2 炊事員、幫廚應(yīng)分工明確，各司其職。4.5.2.1 洗菜應(yīng)用水洗三次，做到“一洗、二過、三漂”。凈菜應(yīng)用筐裝好上架存放。4.5.2.2 切菜應(yīng)有生、熟食品分開的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放。4.5.2.3 烹飪應(yīng)煮熟煎透，熟食應(yīng)加蓋或加紗罩。4.5.3 禁止在廚房外炊事作業(yè)。4.6 配餐與供應(yīng)4.6.1 供應(yīng)品種應(yīng)按計(jì)劃，因故改

7、變供應(yīng)計(jì)劃必須向食堂管理人員報(bào)告。4.6.2 窗口供應(yīng)時(shí)，就餐人員應(yīng)排隊(duì)取餐，各項(xiàng)目部根據(jù)實(shí)際情況決定憑飯卡或飯票或報(bào)餐計(jì)劃供餐。4.6.3 需送餐到施工現(xiàn)場的，施工調(diào)度應(yīng)就餐前2小時(shí)與食堂管理部門聯(lián)系，食堂管理部門及時(shí)通知食堂按時(shí)供應(yīng)，并做到飯熱菜香。4.6.4 禁止在無人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜。4.7 食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生4.7.1 嚴(yán)格把好食堂工作人員健康關(guān)。炊事員、幫廚年度例行體檢不合格的，應(yīng)立即撤離炊事工作崗位。4.7.2 嚴(yán)格把好食堂采購關(guān)。做到渠道不明不采購不驗(yàn)收，過期食品不采購不驗(yàn)收，假冒偽劣產(chǎn)品不采購不驗(yàn)收，腐敗變質(zhì)食品不采購不驗(yàn)收，沒有食品衛(wèi)生許可證的熟食不采

8、購不驗(yàn)收。4.7.3 嚴(yán)格把好烹飪關(guān)。變質(zhì)發(fā)霉食品堅(jiān)決不用。4.7.4 嚴(yán)格控制食品儲(chǔ)存、制作、供應(yīng)過程的衛(wèi)生。4.7.4.1 炊事人員應(yīng)勤洗手，勤剪指甲，勤換衣。配餐時(shí)應(yīng)戴口罩和工作帽，食品制作時(shí)應(yīng)穿圍裙，套袖套。4.7.4.2 原料應(yīng)分類存放，生熟食應(yīng)分開處理，工序間臨時(shí)存放食品應(yīng)加蓋加罩，送餐應(yīng)采用環(huán)保飯盒，剩余食品應(yīng)冷藏保管。4.7.5 嚴(yán)格控制食堂場地和設(shè)備衛(wèi)生4.7.5.1炊事制作和配餐與供應(yīng)期間，無關(guān)人員一律禁止進(jìn)入制作間和售飯間。4.7.5.2 餐前餐后應(yīng)清掃餐廳，沖洗廚房制作間和配餐間。每周應(yīng)進(jìn)行“大掃除”，并進(jìn)行藥物消毒。4.7.5.3 每次使用食品加工機(jī)械和烹飪設(shè)備后，應(yīng)

9、及時(shí)清理干凈。4.7.6 嚴(yán)格控制炊具、餐具衛(wèi)生。做到不外借給他人使用，不隨意調(diào)換功能使用。每次使用后，應(yīng)用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進(jìn)行高溫消毒。4.7.7 嚴(yán)格控制食堂周邊的環(huán)境衛(wèi)生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊。垃圾處置和廢水廢氣排放符合要求。4.7.8已加工的食材每餐均要留樣，樣本應(yīng)存放冰箱冷凍保留24小時(shí)，并確定無公共衛(wèi)生事件發(fā)生后方可處置。4.7.9 用餐人員應(yīng)將剩飯菜渣和飯盒放進(jìn)垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。4.8 安全與節(jié)能4.8.1 廚房、倉庫的鑰匙專人保管。關(guān)門上鎖要及時(shí)，晚上應(yīng)有巡查。嚴(yán)防因管理疏忽而發(fā)生火災(zāi)、失竊、投毒等安全事件。4.8.2 確保燃?xì)馐褂冒踩?.8.2.

10、1 有氣的燃?xì)馄颗c空瓶應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，庫存燃?xì)馄看娣诺攸c(diǎn)不應(yīng)與爐具同處一室。4.8.2.2 使用中的燃?xì)馄颗c爐具之間應(yīng)保持有足夠的安全距離。炊事員離開廚房鎖門前，應(yīng)檢查關(guān)閉燃?xì)馄块y門。4.8.2.3 禁止自行排渣、瓶對瓶過氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等違規(guī)使用氣瓶的危險(xiǎn)行為。4.8.3 遵守爐具、電器和食品加工機(jī)械設(shè)備安全操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告相關(guān)專業(yè)人員維修，不得自行處理。4.9 核算與檢查4.9.1 食堂管理人員應(yīng)每天巡視檢查食堂，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。4.9.2 食堂安全和衛(wèi)生檢查，每月一次，由項(xiàng)目部食堂管理部門召集，檢查發(fā)現(xiàn)隱患應(yīng)有書面記錄并跟蹤整改。做到不查明原因不放過，不落實(shí)整改不放過，不徹底解決不放過。4.9.3 食堂實(shí)行日核月結(jié)，班長每天將食堂采購結(jié)算單和銷售收入記錄交給食堂管理人員審核；分月進(jìn)行盤點(diǎn)核算，并公布食堂收支平衡表