鮮切果蔬類(lèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展及展望

1、鮮切果蔬類(lèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展及展望姓名 曹越帥 學(xué)號(hào) 2015174002蔬的品質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，提高商品價(jià)值是很有必要的。鮮切蔬菜的概念與區(qū)別鮮切蔬菜的定義 鮮切蔬菜即切割果蔬，指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)分級(jí)、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等一系列處理后， 產(chǎn)品仍保持新鮮狀態(tài)，供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式果蔬加工產(chǎn)品。由于該類(lèi)產(chǎn)品仍在不斷發(fā)展，其稱(chēng)謂仍未統(tǒng)一。鮮切蔬菜和凈菜的區(qū)別 目前，關(guān)于鮮切蔬菜和凈菜的定義基本相同。筆者認(rèn)為鮮“凈菜”涵義更廣，有的是幾種菜搭配，有的 下銷(xiāo)售的“清水菜”系列，但包裝后經(jīng)過(guò)巴氏滅菌處理，貨架期長(zhǎng)，又稱(chēng)高溫凈菜。鮮切果蔬質(zhì)量變化原因研究生理生化原因 新鮮

2、果蔬由于切割造成果蔬細(xì)胞破碎，使細(xì)胞內(nèi)容物如氧化酶被釋關(guān)的酶的生物合成，因此能引起切割果蔬的生理變化如軟化等。微生物原因 果蔬在去皮、切分過(guò)程中，由于產(chǎn)品表面暴露在空氣中，會(huì)受到細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。蔬菜上的微生物主要是細(xì)菌，霉菌、酵母菌數(shù)量較少。不同 蔬菜上的細(xì)菌群落差別很大。如新鮮葉菜類(lèi)蔬菜上的主要微生物是假單孢菌屬和歐文氏菌屬，新鮮番茄上的微生物主要為黃桿菌屬和假單孢菌屬。國(guó)內(nèi)切割果蔬品質(zhì)保持研究褐變抑制和保鮮劑的選擇 對(duì)切割果蔬而言，褐變是主要的質(zhì)量問(wèn)題之一。褐變?cè)靸煞N；酶促褐變是在氧化酶催化下的多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化和抗壞血酸發(fā)生氧化下的褐變，非酶促褐變比酶促褐變復(fù)雜的多。前

3、者的發(fā)生必須同時(shí)有多酚類(lèi)物質(zhì)、多酚氧化酶和氧氣；要防止酶促褐變的發(fā)3 方面因素進(jìn)行適當(dāng)控制。 低溫很敏感，大部分切割果蔬在 10以下時(shí)會(huì)發(fā)生不同程度的冷害，但10以上由于微生物引起的腐敗變質(zhì)和褐變相當(dāng)嚴(yán)重。因此，切割果蔬在低溫下貯藏應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟?。次氯酸的水溶液在包裝前浸泡一定時(shí)間，進(jìn)行殺菌處理。切割果蔬的質(zhì)量控制 的修整對(duì)于具有良好質(zhì)量的果蔬加工產(chǎn)品來(lái)說(shuō)非常重要。去皮、切分工藝 在工業(yè)化生產(chǎn)中，通常采用機(jī)械、化學(xué)或高壓蒸汽去皮，但原則上不管用什么方法去皮都必須盡可能地減少對(duì)組織細(xì)胞的破壞程度為振動(dòng)的機(jī)械會(huì)損害果蔬切片的表面。清潔、洗滌與瀝干 采收或收購(gòu)的蔬菜、水果表面往往帶有灰塵或泥沙，加工前需洗一次。包裝時(shí)，研究最多的包裝方法是 MAP。MAP 的基本原理是通過(guò)使用適宜的透氣性的包裝材料被混合物及結(jié)合透氣性的包裝材料主動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調(diào)節(jié)氣體環(huán)境。減壓包裝 Gorris 等研究認(rèn)為，MVP 可Heimdal MVP 80m 厚的聚乙烯袋（抽空至46kPa 壓力。結(jié)果表明，在5下，MVP 10 天內(nèi)59 m 厚的多層拉伸膜包裝袋包裝，貯存3d 后生菜的感官質(zhì)量就很差了。展