烹飪考題及答案

1、3/3烹飪試題填空題。(分/空,共3分)1利群的宗旨是 想到您前面 、 做到您心里 。2。 利群價值觀念是誠信、創(chuàng)新、發(fā)展、奉獻.3. 利群人行為準(zhǔn)則是對顧客要真誠、對企業(yè)要忠誠、對員工要負(fù)責(zé)、對工作要執(zhí)著、對上級要尊重、對下級要培養(yǎng)、對同事要幫助、對社會要回報。4明檔廚師應(yīng)勤洗手、不留胡須、長發(fā)、長指甲,口腔無異味.5.鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師，炒鍋使用時要洗刷干凈,不得直接向熾熱的鍋內(nèi)倒涼水以防炸裂。利群優(yōu)秀員工必備美德:忠誠、勤奮、熱情、責(zé)任心、奉獻。 粵菜是由廣州菜、 潮州菜、東江菜三種地方菜為主體構(gòu)成。食品包裝的標(biāo)識必須清楚，在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標(biāo)識。9。整雞去骨的步驟是：劃破勁

2、皮，斬斷頸骨,出雞腿骨,出雞身骨,出雞腿骨,翻轉(zhuǎn)雞皮。不定項選擇題。（2分/題*16題)1.我們的企業(yè)文化是以 為中心的文化。（B）A.廣大員工 .顧客 C。供應(yīng)商 D領(lǐng)導(dǎo)2. 餐飲企業(yè)或家庭將餐飲具清洗、消毒后應(yīng)如何保管（A） 。自然濾干或烘干后,及時放入餐具保潔柜內(nèi)8 y 1_ S K?7 0B 應(yīng)使用手巾擦干，及時放入餐具保潔柜內(nèi)C.自然濾干或烘干后,倒扣放置 3 4 f F*K！*: S7 Z6 D. 應(yīng)使用餐巾擦干，倒扣放置 D% v% J7x%c3下列魚中需要去除黏液的是（B )A.鱸魚B.鱔魚大黃魚。鯽魚4下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是（ ）.A。香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜煮制香料

3、投放調(diào)料調(diào)色煮制B。 香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜投放調(diào)料調(diào)色煮制香料煮制C。 香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜煮制香料投放調(diào)料煮制調(diào)色D. 香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜投放調(diào)料煮制煮制香料調(diào)色. 蝸牛的加工步驟有哪幾步（ABD）。A。餓養(yǎng) .挑選 C焯水 .除液6符合制湯程序的是(ABC）A。制湯選用鮮味足原料 B。無腥膻味原料 C.制湯要涼水下鍋D制湯可以邊制湯便加水7。 成菜不僅鮮香，而且不易變質(zhì)的食用菌是（ ）。.猴頭菌 B口蘑 C.竹蓀D。羊肚菌。 熟堿水的配制方法是:45克開水加 堿面和200石灰，攪勻溶化后,再加冷水400克，靜置澄清去渣即成（ ）。A。 0克 B. 300克 C. 40克

4、 500克9. 頭菜是由( A )或較大整形的原料烹制而成的菜肴。 .高檔原料 B 低檔原料C. 一般原料 D. 植物性原料0 ,“利群” 被山東省工商行政管理局評為山東省著名商標(biāo)。（C)20年10月B.202年月 C。002年月 D。202年月1. ,在公司迅速發(fā)展的基礎(chǔ)上組建立利群集團，利群開始實施集團化發(fā)展戰(zhàn)略。（ A )A 199年10月 B1998年9月 C 9年8月 D 1998年1月1。 職工參加培訓(xùn)的時間不少于 課時,處級干部年參加培訓(xùn)的時間不少于 課時。(）A0，40 B80,60 1利群“四大中心”包括（）。.采購中心 B物流中心 .資金結(jié)算中心 D信息中心4. 滅火遵循的

5、基本原則是(B) A先救物資后救人 先重點后一般先救人后救物資 D救人重于救火15酒店員工在勞動合同期間，由本人提出解除勞動合同，應(yīng)當(dāng)提前 以書面形式通知公司。（).一周 。二十天 .三天D.三十天6.下列說法正確的是（BD）。A。公司員工休病假期間不得從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，如有違反,給予解除勞動合同。B員工在本公司連續(xù)工作已滿10年不滿20年的,享受年休假5天。因集團公司工作需要統(tǒng)一安排的出國旅游和國內(nèi)旅游時間已達年休假時間三分之二的，不享受當(dāng)帶薪年休假.D。餐飲重復(fù)預(yù)訂，引起客人不滿的，給予經(jīng)濟處罰50200元,并視情節(jié)給予嚴(yán)重警告、辭退或開除判斷題。（1分題*題）利群集團的服務(wù)品牌是創(chuàng)新。（

6、）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高0或低于10的環(huán)境下（水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時所調(diào)制的蓉膠為硬質(zhì)蓉膠.(）整料去骨下刀要準(zhǔn)確,可傷破原料的表皮。（ ）烹飪原料種類繁多,品質(zhì)基本相同.（）火腿是用豬的前后腿經(jīng)腌、煮、陳放發(fā)酵等工藝加工而成。（）將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入1020的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于高溫油成熟階段。（ 肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲，它屬于包裹調(diào)味法。（ ）簡答題.（分/題*5題)優(yōu)秀員工十大準(zhǔn)則。蓉膠的作用有哪些?答:蓉膠是將經(jīng)過事先處理干的動物原料的肌肉組織,采用刀或攪拌機或攪肉機加工成茸,再投入相應(yīng)的調(diào)味品攪拌入味且上勁，直至粘稠狀的物質(zhì)。它的作用改變了原料的性狀,原料質(zhì)地變得細(xì)嫩；色澤變白;為菜肴翻新打下基礎(chǔ)。.簡述國家法定節(jié)假日共幾天？分別為哪幾天？4. 制作葷湯的要領(lǐng)有哪些?(1）合理選用制湯原料；（2)原料應(yīng)冷水下鍋，中途不宜加冷水;（3）恰當(dāng)運用制湯火候；（(4）提清時應(yīng)順向緩慢攪動;（5)適時撇去浮沫；(6）恰當(dāng)