深入解讀-6種方法來制作食物罐頭

深入解讀-6種方法來制作食物罐頭

在冰箱普及之前，人們總通過保存豐年剩余的食物以便在收成不好的時(shí)節(jié)使用。其中一種保存食物的方法就是“制作罐頭”。盡管大多數(shù)食品罐頭出于安全考慮需要使用加壓灌裝設(shè)備在高溫高壓的條件下制作，酸性食物（pH小于4.6）只需要使用沸水浴的條件下使用廣口瓶盛放即可。制作罐頭的基本原則就是殺滅所有可能導(dǎo)致食物腐敗的微生物，然后就是密封容器以防露出。這就是為什么制作罐頭的地方總會(huì)嚴(yán)格強(qiáng)調(diào)滅菌、清潔和衛(wèi)生。步驟方法1選擇要制成罐頭的食物1選擇制成罐頭的食物。選你最喜歡的食物。如果你和你的家人都不吃，那么制作海量的食物是沒有意義的。除非你打算把它們當(dāng)做禮物送人或者賣掉他們。如果你自己種植水果或蔬菜，那你可選用豐收的品種。如果你的桃樹在今年結(jié)出了比兩顆藍(lán)莓樹加起來還多的果實(shí)，那還在等什么呢？制作罐頭是在豐收時(shí)節(jié)保存番茄、蘋果的極佳途徑。2如果之前從未制作過食品罐頭，那么盡量從簡(jiǎn)單的食物開始。有些食物可能需要費(fèi)些功夫、時(shí)間來處理。如果你只是初學(xué)者，那么你應(yīng)該先選擇將一批番茄或番茄醬，而非40磅的蘋果。再熟悉步驟并真正愛上它之后，你漸漸會(huì)做得更多。謹(jǐn)記，當(dāng)你制作櫻桃罐頭時(shí)，要先去核。3選擇新鮮的食物。水果和蔬菜需要結(jié)實(shí)、成熟，避免不好的斑點(diǎn)和霉變。但不需要美麗。當(dāng)你自己種植或購買番茄或制作腌黃瓜時(shí)，你總要挑選一番吧（有凸起和接縫的西紅柿可能會(huì)比那些在超市中賣相好的更合適）。方法2準(zhǔn)備制作食品罐頭1參閱一本菜譜或制作罐頭指南（詳見小提示與引文），以便掌握制作罐頭的具體時(shí)間和技巧。不同的食物需要不同的制作方法。使用家庭獨(dú)門秘籍也是可以的，但你仍需要和當(dāng)今流行的菜譜進(jìn)行比對(duì)并相應(yīng)的調(diào)整制作時(shí)間和技法。安全制作的基本要素可能會(huì)隨著時(shí)間發(fā)生變化。建議參考美國(guó)農(nóng)業(yè)部最新指南或者Ball&Kerr書籍。制作的時(shí)間可能會(huì)根據(jù)罐子質(zhì)地、形狀的不同而發(fā)生變化，當(dāng)你使舊版手冊(cè)時(shí)，要特別注意這一點(diǎn)。制作時(shí)間可能由于我們對(duì)食品安全的深入了解或植物培育方式的改變而在幾年間有很大的調(diào)整。比如和幾年前相比，番茄的酸度就有所下降。2徹底洗手，并保證在整個(gè)制作過程中手都是干凈的。這樣可以減少雜菌對(duì)食物的污染。中途打噴嚏、上衛(wèi)生間、觸摸食品以外的東西后，如果要重新開始，也要洗手。3按照食譜準(zhǔn)備食物。大多數(shù)食物都需要切開，以方便裝罐?？焖俚慕o番茄剝皮，切水果、蔬菜。你可以使用下面的方法剝皮：將桃子、油桃、番茄先放到開水中燙一下，這樣他們的皮就會(huì)裂開。接著用濾網(wǎng)把它們撈出來，放到?jīng)鏊?。等它們涼一些，你就可以很容易的剝?nèi)ニ鼈兊钠ち?。去掉底部凹陷、莖干、果核等其他你不吃的部分。注意離核的桃子比較容易從底部掰開，而非離核的桃子則不易掰開。你可以照此選擇水果。制作醬料。烹制、腌制。按照食譜制作調(diào)味品、沙司、蘋果果醬等其他食物。4如果必要按照菜譜制作罐頭所需的液體。大多數(shù)水果蔬菜需要使用糖漿（水、果汁和糖的混合體）或者鹵水（水和鹽的混合）。菜譜里面對(duì)這種液體會(huì)有各自不同的叫法。制作罐頭所需糖漿的基本制法：淡糖漿：6杯開水和2杯糖可制出7杯糖漿。中等濃度糖漿：6杯開水和3杯糖可制出6.5杯糖漿。濃糖漿：6杯開水和4杯糖可制出7杯糖漿。一杯約合240ml。請(qǐng)參考/peachescanning.htm制作低熱量糖漿可將糖換成三氯蔗糖或甜葉菊，但不要使用阿斯巴甜。制作罐頭所需鹵水的基本制法：將5杯（1.2L）醋、1杯（240ml）、水4茶匙（20g）泡菜鹽、2湯匙（28g）糖、2瓣大蒜（根據(jù)個(gè)人口味喜好）放入小鍋中。煮沸，并在煮沸后小火慢燉10分鐘。之后除去大蒜瓣。方法3給罐子消毒1可用將陶制罐子置于沸水中10分鐘的方式。對(duì)罐子的消毒很重要。如果你將雜菌和食物一起放在罐中密閉，食物可能會(huì)變壞。在高海拔地區(qū)，需要在此基礎(chǔ)上每增加1000英尺（約合300米），再增加一分鐘的消毒時(shí)間。然后，將它倒置在一條干毛巾上，并在上面再蓋上一條毛巾，備用。你也可以用洗碗機(jī)的全循環(huán)模式洗滌罐子。2選用中等深度的平底鍋，放入2.5厘米深的水，將罐子裝入水密封后封入，不要讓罐子疊起來以便均勻受熱。在正式加熱前先預(yù)熱1-2分鐘。方法4將你選擇的食材制成罐頭1將食物裝滿罐子。根據(jù)食物的狀態(tài)分為“熱裝”或“冷裝”，前者是指經(jīng)過烹調(diào)并在入罐時(shí)是熱的，而后者是指食物僅僅被簡(jiǎn)單切割，裝入罐子時(shí)是涼的。關(guān)于這一點(diǎn)請(qǐng)嚴(yán)格遵照食譜說明，因?yàn)閷?duì)于同一種食物來說，不同的裝填方法會(huì)使制作時(shí)間產(chǎn)生差異。使用灌制漏斗會(huì)讓小塊、液體、半液體食物的罐裝變得容易。制作如豆角一類的食物時(shí)，在裝罐時(shí)就要仔細(xì)裝整齊。他日要售賣或僅僅自用做湯都會(huì)省事得多。2在罐的最上端留些空間，稱為罐頭頂隙。這一空隙很必要。根據(jù)食物的不同，大約在3-25毫米之間。請(qǐng)遵照食譜。3根據(jù)食譜添加防腐劑。常見的家用防腐劑包括粉末狀的糖、鹽、酸類如檸檬酸，抗壞血酸（維生素C）。用液體將防腐劑混勻。4加入糖漿或防腐液。在罐子頂端留0.5英寸（12毫米）左右的空隙。5排出氣泡。在倒液體時(shí)就可將松散固體間的空隙填滿。也可以用一把塑料刀（制作罐裝食物耗材之一）沿著罐壁輕輕擠壓食物以排出氣泡。6用濕布仔細(xì)擦拭罐口，采取殘余的水滴，特別要保證密封圈所在的部位清潔。7在每一只罐子上套一個(gè)帶有柔軟密封蓋。磁力棒可以幫助你安全的將蓋子從沸水中取出。如果你沒有磁力棒，你可以使用鉗子，但不要用手直接去拿。8在密封蓋上套清潔環(huán)。用力壓緊，但不要用過大的力，否則可能將罐中的東西壓出。方法5在制作器（大鍋）中制成罐頭1依照食譜，可采用水浴的方法。此法適用于許多烹制食物（開胃菜，咸菜，果醬）和酸性水果（蘋果，桃子，梨，杏）。請(qǐng)根據(jù)食譜判斷食物是否適合水浴。在大鍋或水浴制罐器中放置一個(gè)齒盤，將罐子放置其上。加入適量水，使水深2-2.5厘米深。如果食物熱裝，請(qǐng)加熱水；反之冷裝用冷水。罐子應(yīng)避免劇烈的溫差變化。你可用第一指關(guān)節(jié)試試水溫。不要將罐子疊起來置于水浴鍋里。2如果你用大鍋，在鍋底放一個(gè)齒盤或一塊小毛巾，避免讓罐子直接接觸鍋底。小火沸煮。沸煮時(shí)間請(qǐng)參閱食譜，可能會(huì)根據(jù)海拔高度（900米以上）適當(dāng)增加時(shí)間。3根據(jù)食譜的安排適時(shí)使用壓力鍋。壓力制罐特別適用于肉類和蔬菜，因?yàn)樗鼈儾缓^多的酸。與水浴法相比，壓力法可以使桃子、番茄等制作時(shí)間縮短。同時(shí)可以減少雜菌產(chǎn)生，這對(duì)于含酸少的食物更加必要。壓力鍋可通過加溫的方式使罐內(nèi)加壓。一般需要達(dá)到240華氏度（約合116攝氏度）才可使細(xì)菌被殺死。將罐子放在壓力鍋中。如果罐子較小，可以將他們疊起來放。不要將罐子直接在蓋子上疊起來，可利用邊緣交錯(cuò)著放置。每年使用前都檢查一下墊圈。他們可能會(huì)在架子上干燥。墊圈很重要因?yàn)樗麄兡軇?chuàng)造密封條件。你可以把干燥的墊圈放在剛煮沸的水中使之回復(fù)原狀。如果墊圈老舊或者開裂，就必須要換掉它。墊圈的壽命大約是1-2年。將壓力鍋的蓋子蓋上并旋緊。手柄的位置可提示其是否旋緊。移除蓋子上的安全閥。煮沸高壓鍋。你會(huì)看到蒸汽從安全口冒出，其中央一般會(huì)有一根指示針。蒸汽產(chǎn)生時(shí)這根針會(huì)突然出現(xiàn)。讓蒸汽排出。最初蒸汽會(huì)很猛烈的冒出，讓這種猛烈的蒸汽排放大概7分鐘（或參照食譜說明）。將安全閥蓋在冒出的蒸汽上。此刻開始計(jì)算制作時(shí)間。壓力機(jī)上的指針也會(huì)從此刻開始上升。調(diào)節(jié)爐子的溫度是壓力過重的壓力恒定（遵照你的菜譜和你所處的海拔高度調(diào)整）。壓力一般是10磅/平方英寸（海平面處壓力計(jì)指示）。你可能需要多次調(diào)整。調(diào)整的結(jié)果可能會(huì)有延后。在制作過程中隨時(shí)關(guān)注鍋內(nèi)壓力并做相應(yīng)溫度調(diào)整。通風(fēng)和其他變化會(huì)很快的改變氣壓。所以要頻繁的調(diào)整。升溫可以是壓力升高，反之可以使壓力減低。壓力過低可能會(huì)使烹制不完全，壓力過高可產(chǎn)生爆炸的危險(xiǎn)。經(jīng)過食譜上所規(guī)定的時(shí)間后，停止加熱。直到壓力計(jì)指針回零再移除安全閥。當(dāng)安全口的指示針回落后，讓蒸汽再排出一段時(shí)間。緩慢地揭開壓力鍋的蓋子。亦可以讓蓋子再較松地蓋再過上一段時(shí)間或只揭開一個(gè)小縫。鍋中的罐子可能回音壓力下降而碎裂，盡管這不常發(fā)生（特別是你小心減壓的時(shí)候）。方法6制作完成后的處理1將罐子從大鍋中取出?？墒褂勉Q子以確保這一操作的安全。或者你可以從水浴鍋中把整個(gè)籃子拿出來。將這些罐子放在毛巾上冷卻。2讓這些罐子在隔絕通風(fēng)的地方冷卻24小時(shí)。這期間你可能會(huì)聽到罐子上的金屬蓋子發(fā)出響聲。這是冷卻并制造真空環(huán)境的過程。請(qǐng)不要觸摸蓋子。他們會(huì)自動(dòng)密封。3幾個(gè)小時(shí)后，檢查蓋子是否已經(jīng)密封。當(dāng)溫度下來之后，真空形成，會(huì)將蓋子緊緊的“扣”在罐子上。你可以摁壓蓋子的中心，如果可以摁下說明密封不嚴(yán)。你可以從新?lián)Q一個(gè)蓋子重做或?qū)⒐拮臃旁诒渲欣鋮s。4在室溫下清洗罐子，用肥皂水清洗外面的殘留。這時(shí)你可取下環(huán)，密封蓋可以獨(dú)自存在。取環(huán)前讓罐子和環(huán)都充分干透，避免環(huán)生銹。5在罐子上標(biāo)明日期，內(nèi)容物（你很難在一個(gè)月后區(qū)分那是蘋果還是桃子），你的名字（如果你打算送人）等等?？捎觅N紙或永久記號(hào)筆來做標(biāo)記。如果打算回收罐子，你可以在密封蓋上標(biāo)記。將罐子儲(chǔ)存在架子上，避光，隔熱。開啟后需冷藏。小提示環(huán)和罐子可以被再次利用。柔軟的密封蓋由于在使用中變形需要置換。凹陷、生銹的環(huán)需要被扔掉。記筆記。你可能不會(huì)記得你前一年做了什么，如何做的。一個(gè)不貴的筆記本可以幫你回憶你的制作材料，當(dāng)時(shí)的發(fā)現(xiàn)和心得。你可以記錄以下內(nèi)容：你何時(shí)開始，用了那些尺寸的罐子每年你和你的家人用了幾個(gè)罐子你發(fā)現(xiàn)的新做法你在哪里選購食材，花了多少錢你可能會(huì)根據(jù)你現(xiàn)有的爐子考慮是否需要一個(gè)特殊的制罐加熱器。制罐加熱器比普通爐子高一些。這樣可以減少需要的熱量。如果你用舊的罐子，檢查它是否有裂縫和破碎。用一根手指檢查罐子邊緣是否平整，是否有損壞。如果你沒有吃完一次制作出的食物。你可以考慮把他們加入下一批制作中進(jìn)行回爐（可以和一些水果放在一起）?；蛘甙阉麄兎湃胄∫恍┑墓拮永?。或者將他們放進(jìn)冰箱并迅速使用。這取決于你成品的情況。食用。別讓你制作的東西老呆在架子上。該適時(shí)享用一些才是。家庭自制的罐裝食品的保質(zhì)期也不是很長(zhǎng)，盡量在幾年內(nèi)吃完，不然當(dāng)初和必要做呢？如果你需要買大宗食品來做罐頭，你可以和商販討價(jià)還價(jià)。警告能需要收集能跟環(huán)相匹配的罐子。最好的方法就是用食物罐頭的罐子。它們大多是厚玻璃制成的，可以重復(fù)在家庭使用。你也可以用他們裝干貨或當(dāng)存錢罐。不要用裝蛋黃醬的罐子，因?yàn)樗鼈儾粠菁y蓋，也不耐高壓。家庭自制罐頭食品可因?yàn)槲廴竞炔怀扇钡牟僮鲗?dǎo)致致命疾病。所以一定要嚴(yán)格遵守食品的保質(zhì)期。使用前清洗消毒罐子。棄用沒有密封好的食物。同時(shí)棄用有異味、發(fā)霉、脫色的罐子。用“開放（非真空）法”制作罐頭。這是曾經(jīng)的一種方法。它的原理是用熱的東西制造真空，被認(rèn)為是不安全的。石蠟封閉法也不安全。最好的方法還是用金屬的蓋子，并按照規(guī)定的時(shí)間水浴加熱。不要將冷玻璃放在熱水中，反之亦然。劇烈的溫度變化可能會(huì)使玻璃炸裂。你需要準(zhǔn)備準(zhǔn)備合適的器具，有的可以很便宜，有的則不能。別讓下面長(zhǎng)長(zhǎng)的清單嚇到你。這些東西在一個(gè)儲(chǔ)備充足的廚房中都能找到。深平底鍋、湯鍋圍裙大勺子質(zhì)量上乘的削皮刀和廚師刀碗和小勺子長(zhǎng)柄杓過濾器舊但干凈的毛巾（粘、染色的）廚房計(jì)時(shí)器菜鍋、洗碗皂洗碗布濾網(wǎng)制作罐頭的基本材料：帶螺蓋的罐子選擇合適的尺寸：半品脫（